蓮藕

卓成曦

蓮藕不僅能做出許多美味，它長(zhǎng)得也很漂亮，一節(jié)節(jié)的，潔白而修長(zhǎng)，水嫩又通透，文人常形容小姑娘的手臂潔白粉嫩，就像一節(jié)藕似的。

隨著颯颯秋風(fēng)吹至，荷塘中的蓮花慢慢凋謝了?！敖犹焐徣~無(wú)窮碧”的景致也已變?yōu)橐黄瘘S的殘荷枯葉，而殘荷底部的淤泥中，卻誕生了它們家族的另一美味——蓮藕。

“中虛七竅，不染一塵。豈但爽口，自可觀心?！边@是宋代詩(shī)人贊美蓮藕的詩(shī)句，說(shuō)它不僅美味爽口，更有虛心的美德，中國(guó)文人一貫善于以物擬人。西洋人叫它為“LotusRoota”，連日本人也稱(chēng)之為“蓮根”。其實(shí)蓮藕與根無(wú)關(guān)，它是蓮的腫莖，一節(jié)節(jié)的。西方人對(duì)它并不甚了解，也少用它來(lái)人饌。

蓮藕的中間有空洞，若是橫切開(kāi)它就能看得很明顯。其又分為七孔藕與九孔藕。七孔為粉藕，而九孔為脆藕。這恐怕是許多人不為所知的。

既然分為粉藕與脆藕，料理起來(lái)當(dāng)然也有區(qū)別。粉藕要保留住它的粉糯的口感，像上海菜中的甜食——桂花糖藕，就適合用七孔的粉藕來(lái)制作。把糯米塞入孔中，再用冰糖水熬至藕酥米糯，湯汁粘稠后關(guān)火，晾涼后切片裝盤(pán)，淋上糖桂花即可，是很受歡迎的一道甜食。而脆藕可切絲切片涼拌，像川菜中麻辣藕片，把脆藕切成薄片在開(kāi)水中焯一下，油在鍋中燒熱后加入辣椒面、花椒面、鹽、五香粉、芝麻炒香炒勻后，拌人藕片中，麻辣鮮香爽脆。我則喜歡把它縱向切成細(xì)絲，與仔姜絲，豆芽菜一起清炒，亦清甜爽口，簡(jiǎn)單的一道家常美食。

蓮藕還有一個(gè)特性，就是吸油。因此可用它蚊豬肉，帶皮的豬五花最佳。若是再加些筍干一起紅燒，筍干同樣吸油，炆好后筍韌藕脆。吸飽了豬油與醬汁，美味比之豬肉不遑多讓。而中山人干脆把藕剁碎了與肥瘦相間的豬肉餡和在一起，煎成一塊塊的肉餅，成了當(dāng)?shù)匾坏烂R。

用蓮藕做湯也是一妙呢，因?yàn)樗坏珷I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且不溫不燥，且具涼血，健脾胃的功效，我們吃火鍋時(shí)加入藕片，不但美昧，還可降火，而廣東人常煲的八爪魚(yú)干蓮藕湯，煲出的湯是紫色的，鮮香美味又滋補(bǔ)養(yǎng)生。

蓮藕不僅能做出許多美味，它長(zhǎng)得也很漂亮，一節(jié)節(jié)的，潔白而修長(zhǎng)，水嫩又通透，文人常形容小姑娘的手臂潔白粉嫩，就像一節(jié)藕似的。可這潔白的藕卻不易保存，它放在空氣中沒(méi)多久就會(huì)氧化變色，失去潔白的色澤，怎樣讓它不易氧化，保持潔白的色澤呢？可以在削皮之后浸泡一下檸檬汁或鹽水，就能較長(zhǎng)久保持它的潔白色澤了。

蓮藕盛產(chǎn)了，吃不完，還可以做成藕粉，食用時(shí)用沸水一沖，成漿糊狀加點(diǎn)糖，即是清新美味的甜品。福州人愛(ài)吃的藕糕亦是用藕粉來(lái)做，只是制作時(shí)濃度提升了些。清代有首詠藕粉的詩(shī)寫(xiě)得好：“銀芽揉碎碎，石臼搗團(tuán)團(tuán)。淘以霜泉潔，凝成雪片干。調(diào)冰雙箸急，屑玉一甌寒。云母何須練，清心此妙丹?！迸悍鄣闹谱髦ǎ嬘弥?，已盡在詩(shī)中了。