健康需營養(yǎng)廚房重細(xì)節(jié)

錢振興

在日常的生活中，我們?yōu)榱吮憬?、衛(wèi)生等目的不辭辛苦地努力著，殊不知在不經(jīng)意的一些細(xì)節(jié)中，我們卻逐漸遠(yuǎn)離健康和科學(xué)，下邊是一些生活中的小細(xì)節(jié)，希望引起大家的注意，為您的健康加分！

日常生活中，每一道菜肴，在經(jīng)過采購、儲存以及制成成品的一系列環(huán)節(jié)中，都凝注了主婦、“煮夫”們的智慧和汗水。不過，在廚房中有很多細(xì)節(jié)，如果不去留意就可能出現(xiàn)大的問題，導(dǎo)致本來想要的健康效果付諸東流。下面是些人們不經(jīng)意的錯誤細(xì)節(jié)，以引起大家的注意，希望從廚房中制作出的每一道菜都能為您的健康加分。

不要一次采購過多蔬菜

果蔬從采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)就開始減少了。也就是說，你采購回來的蔬菜存儲時間越久，它們所含的營養(yǎng)就越少。研究表明，將蔬菜存放數(shù)日后再食用，除了失去營養(yǎng)不好吃之外，還會給健康帶來危害。危害來自蔬菜中含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽就會被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽卻是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。蔬菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽等有害物質(zhì)與蔬菜存儲的時間及溫度成正比。實驗證明，在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的亞硝酸鹽的含量會上升了幾十倍。因此，趁著周末采購一番，將一周內(nèi)所需的蔬菜都購好儲存來吃，是不利于健康的。

因此，每次采購食物不要過多，一周買3次最為合適。綠葉蔬菜要現(xiàn)買現(xiàn)吃，在冰箱內(nèi)儲存也不應(yīng)超過3天，在市場上采購蔬菜也應(yīng)當(dāng)挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購買萎蔫、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜中亞硝酸鹽的含量已經(jīng)升高了，吃了對健康有害。烹飪好的菜最好當(dāng)天吃完，不要反復(fù)熱剩菜。

不要把食物貯藏在透明容器中

透明容器現(xiàn)在越來越受到人們的喜愛。然而，有關(guān)專家近日指出，并不是所有食物都適合裝進(jìn)透明容器來儲存，牛奶、大米等常用食物就位列其中。這是因為牛奶中含有豐富的核黃素，這種物質(zhì)容易與光產(chǎn)生反應(yīng)，因此當(dāng)牛奶接觸光線時，就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而降低核黃素的營養(yǎng)價值。而蛋白質(zhì)的重要成分氨基酸、各種維生素等一些營養(yǎng)成分也會受到陽光影響。低脂牛奶和脫脂牛奶比全脂牛奶更稀，陽光更容易“穿透”它們。這種感光氧化過程可以改變牛奶的味道，產(chǎn)生自由基而致病。谷物中含有大量的維生素B2，光線對它們的營養(yǎng)破壞很大；胚芽米受到日光、紫外線影響，容易導(dǎo)致維生素E氧化；通心粉中的維生素B2只要暴露在光線下一天，就會損失50%，甚至只是微弱光線都可能使其在3個月內(nèi)減少近八成；面粉中的葉酸也對光線及氧氣極為敏感。

所以，逛超市買牛奶時，最好挑藏在貨架最后排的；牛奶倒在杯子里后，最好在4分鐘內(nèi)喝完；買牛奶時選紙盒包裝，回家后馬上放在2至6℃的冰箱冷藏室中。面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里。糙米、芝麻、堅果類因為含有油脂，在室溫環(huán)境中易變質(zhì)、有哈喇味，所以需要冷藏，甚至冷凍保存。

莫將大蒜剝成一瓣一瓣

大蒜能夠殺菌消炎，還能夠抗癌。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細(xì)胞和癌細(xì)胞的生長，實驗發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美國癌癥組織認(rèn)為，全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的是大蒜。有人認(rèn)為大蒜加溫了就具備抗癌作用了，其實加溫之后，大蒜就失去了任何的抗癌作用。因為大蒜它自身來說并不抗癌，起抗癌作用的是里面的大蒜素，而加溫之后，就失去了它的抗癌功效。另外，把大蒜整個吃下去，無法發(fā)揮藥用功效，因為大蒜素并不是直接存在的，而是要由獨立存在于大蒜中的蒜氨酸和蒜酶兩種物質(zhì)合成，只有把大蒜拍碎或搗碎，才能結(jié)合成大蒜素。

因此把大蒜拍碎、切片，放上至少10分鐘后再烹飪。拍碎大蒜會引發(fā)一種酶的化學(xué)反應(yīng)，釋放出能抗癌的化合物；放上10分鐘再烹飪，就是要讓這種化合物有充足的時間全部形成。

調(diào)料味美食鮮功效多

現(xiàn)在人們有一種誤解，認(rèn)為凡是添加物就是有毒的，其實不然。調(diào)料不但給菜肴增添了酸、甜、咸、鮮等誘人食欲的味道，還能保護(hù)人們免受食物中毒之害。香港大學(xué)的研究人員在對20種常見調(diào)料所做的抗菌（包括大腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等）試驗發(fā)現(xiàn)，丁香、肉桂都具有很強的抗菌能力。發(fā)表在美國《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上的另外一項研究成果稱，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂樹葉也富含抗氧化劑。再者，調(diào)料還具有防腐功效。加入調(diào)料能提高食物細(xì)胞的滲透壓，抑制細(xì)菌的生長。比如我們做的醬牛肉、咸菜、蜜餞都是這個道理。另外，調(diào)料還有藥用。比如冰糖能潤燥養(yǎng)肺、胡椒能健脾開胃、花椒能驅(qū)寒祛濕。

其實，根據(jù)調(diào)料的不同性味，搭配適當(dāng)?shù)氖巢?，再根?jù)人的不同需求食用，調(diào)料就能起到美味補身的效果。

果蔬皮營養(yǎng)多，不可亂丟棄

果蔬皮不僅是果蔬抵抗外來侵蝕的屏障，還是果蔬中營養(yǎng)物質(zhì)的“聚集地”，有不少果蔬皮還有防病治病功效。如：蘋果皮抗氧化，梨皮清心潤肺，葡萄皮降血脂，橘子皮開胃化痰，西瓜皮清熱解暑，冬瓜皮利水消腫，黃瓜皮能排毒，番茄皮預(yù)防癌癥等。

所以食用果蔬皮，最好選擇有機(jī)果蔬，若條件有限，獲綠色食品認(rèn)證的也可以。如果都不行，就以新鮮為標(biāo)準(zhǔn)。清洗時可以用溫水泡1至2分鐘，用柔軟的刷子刷洗，有必要的話，再用熱水燙一下。不提倡用洗滌劑清洗果蔬，因為洗滌劑本身就是化學(xué)物質(zhì)，可能造成二次污染。需要提醒的是：紅薯皮、土豆皮、荸薺皮、柿子皮不能吃。

慢慢“煮”掉維生素和礦物質(zhì)

一般人認(rèn)為，煮食是一種簡單的烹飪方法，不用加油，又不損失營養(yǎng)。但實際上，這種烹飪方法最多可導(dǎo)致90%的營養(yǎng)成分流失。鉀和可溶性的維生素等混入水中就會溢出。蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。

因此，加入少量的水燉煮，用微波爐慢煮或爆炒，可減少營養(yǎng)成分的流失。爆炒則適用于深綠色或橙色的蔬菜。

桔子、香蕉要洗后再吃

吃李子或草莓的時候，我們都會先清洗一下。但吃香蕉、桔子或芒果的時候，很少有人把它們放進(jìn)水沖洗。清洗剝皮吃的食物聽起來有些奇怪，然而，臺灣當(dāng)局衛(wèi)生部門曾查驗農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留，香蕉被檢出殺菌劑超標(biāo)193倍，西紅柿及油菜也含多種殺菌劑，每天分別吃400及120克，就超過每日人體可接受容許量。如果不清洗這些果蔬，停留在食物表面的有害細(xì)菌可能會沾染到手上，切開水果時甚至?xí)秩胨麅?nèi)部。

要想徹底清除農(nóng)藥，應(yīng)掌握“浸泡、流動、刷洗、切除”四原則，亦即蔬果勿去皮，先浸泡在滿水盆中，以流動水至少沖洗15分鐘，并用軟毛刷洗，最后去切除蒂頭。若是葉菜類，需先切除根部及接近根部的莖，再用刷子清潔。手拿剝皮水果前用肥皂或溫水洗手至少20秒，可有效防止細(xì)菌蔓延。

（編輯 孫騰飛）