廚房污染易致癌做好預(yù)防益健康

張正修

廚房是制造美食的地方，賢惠的家庭主婦們喜歡呆在廚房里做各種美食，但殊不知廚房里彌漫的油煙卻是健康殺手，研究表明油煙中含有很多致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期在油煙中不僅會(huì)影響皮膚的美觀(guān)還會(huì)造成一些呼吸道疾病。

廚房里彌漫的炒菜油煙味，顯示了女主人的賢惠，但身處在這些油煙中卻給賢惠的家庭婦女?huà)D男們，帶來(lái)了嚴(yán)重的健康隱患。廚房是家庭中空氣污染最嚴(yán)重的空間，其污染源主要有兩個(gè)方面：一是從煤、煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體；二是烹飪菜肴時(shí)產(chǎn)生的油煙。在日常生活中做飯產(chǎn)生的油煙存在很多的危害和隱患，已成為人們生活的一大“隱形殺手”，尤其是經(jīng)常做飯的廣大女性，更是深受其害。

傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣危害大

我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪習(xí)慣，喜歡把油燒得冒煙，這種方式應(yīng)該改變。烹調(diào)煙霧是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)，其主要成分是丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，長(zhǎng)期吸入這種油煙，還會(huì)導(dǎo)致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機(jī)會(huì)。

不僅如此，油煙還會(huì)使皮膚長(zhǎng)色斑、易衰老。油煙附在皮膚上，會(huì)影響皮膚的正常呼吸，導(dǎo)致皮膚表皮因子和血管生長(zhǎng)因子及細(xì)胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會(huì)變得松弛無(wú)彈性、布滿(mǎn)皺紋、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往會(huì)發(fā)胖，傳統(tǒng)看法總認(rèn)為這是生理上的正常反應(yīng)，實(shí)際上這是不科學(xué)的。女性發(fā)胖、廚師發(fā)胖等現(xiàn)象在成因上更多是因?yàn)槿粘Ｅ胝{(diào)行為中過(guò)多吸入了油煙中的一種主要復(fù)合成分，叫做“多元醇”，所以才會(huì)誘發(fā)肥胖、膽固醇增高等現(xiàn)象，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)之為“醉油綜合癥”。

英國(guó)的一項(xiàng)研究報(bào)告表明，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的灶具上做飯，對(duì)健康造成的損害，相當(dāng)于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球?qū)е?60萬(wàn)人死亡。

這項(xiàng)報(bào)告還指出，廚房油煙可導(dǎo)致肺癌、肺炎及其它呼吸道疾病，可能引起的疾病還包括哮喘、白內(nèi)障等。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，中國(guó)婦女大部分不吸煙，但卻是肺癌的高發(fā)人群，原因即在于此。

上海中醫(yī)藥大學(xué)一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)了同樣問(wèn)題。該調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在非吸煙女性肺癌患者中，超過(guò)60%的女性長(zhǎng)期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者因此認(rèn)為女性長(zhǎng)期在廚房做飯會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2～3倍。上海第二醫(yī)科大學(xué)另一項(xiàng)針對(duì)女性肺癌的病例對(duì)照研究則發(fā)現(xiàn)，女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有密切關(guān)系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應(yīng)歸因于家庭廚房油煙污染。

油煙、“醉油”是健康殺手

值得憂(yōu)慮的是，由于油煙的巨大危害具有一定隱蔽性，許多人往往對(duì)此視而不見(jiàn)，最終釀成癌變。

油煙之所以會(huì)致癌，這與食用油在高溫下的突變有關(guān)。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當(dāng)油溫升高到60℃時(shí)就開(kāi)始氧化，升到130℃時(shí)氧化物開(kāi)始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當(dāng)食油燒到150℃時(shí)，其中的甘油會(huì)生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激；當(dāng)食油加熱到200℃以上時(shí)，產(chǎn)生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強(qiáng)的毒性；當(dāng)食油燒到350℃“吐火”時(shí)，這時(shí)的致癌風(fēng)險(xiǎn)是最高的。

同時(shí)，中國(guó)飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高，而苯丙芘是國(guó)際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)。

很多女性做完飯后卻吃不下，這在醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“醉油綜合征”，簡(jiǎn)稱(chēng)為“醉油”。醉酒已是盡人皆知，而醉油之說(shuō)還鮮有所聞。其實(shí)，生活中的醉油者十分普遍，他們?yōu)榧胰司呐胫瞥雒牢都央群?，自己卻什么也不想吃，而且感到喉嚨發(fā)干，眼發(fā)脹，體重超標(biāo)等。

如果說(shuō)醉酒是酒精惹的禍，那么醉油的禍?zhǔn)拙褪歉邷叵庐a(chǎn)生的油煙，其中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高溫下油脂水解所產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質(zhì)。丙烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性，吸入刺激呼吸道，引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等。不僅如此，油煙附在皮膚上，會(huì)影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會(huì)變得松弛無(wú)彈性、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往會(huì)發(fā)胖，傳統(tǒng)看法總認(rèn)為這是生理上的正常反應(yīng)，實(shí)際上這是不科學(xué)的。女性發(fā)胖更多是因?yàn)槿粘Ｅ胝{(diào)行為中過(guò)多吸入了油煙中的一種主要復(fù)合成分——“多元醇”。

避免廚房威脅，預(yù)防是關(guān)鍵

預(yù)防醉油應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：首先，應(yīng)改變?cè)械呐腼兎绞?，油溫不要過(guò)熱，多采用焯、煮、清燉等不產(chǎn)生油煙的烹飪方法，減少油炸的次數(shù)。做飯時(shí)戴個(gè)口罩也可減少油煙的傷害。其次，不要使用反復(fù)烹飪的油，選購(gòu)食用油時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量有保證、雜質(zhì)少的油，因?yàn)榱淤|(zhì)油脂下鍋后會(huì)產(chǎn)生更多的丙烯醛，對(duì)健康造成威脅。最后，要做好廚房的通風(fēng)工作，盡量選用一些科技含量較高、可徹底清除廚房油煙的設(shè)備。

避免廚房油煙危害，改變廚房空氣質(zhì)量，可以從以下幾點(diǎn)著手：

首先，應(yīng)改變?cè)械呐腼兞?xí)慣，油溫別太熱，在做菜時(shí)盡量將油溫控制在200℃左右（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減少油煙，還可使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)得到有效保存。另外還要提醒大家，不要使用反復(fù)烹飪的油，在選購(gòu)食用油時(shí)應(yīng)選擇一些質(zhì)量有保證、雜質(zhì)少的油，以避免不好的油在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生更多的有毒物質(zhì)。

其次，做好廚房的通風(fēng)工作，炒菜時(shí)，一定要打開(kāi)吸油煙機(jī)或使用無(wú)油煙鍋，烹調(diào)結(jié)束后，要開(kāi)窗通風(fēng)至少10分鐘。

廚房油煙最易致癌，食用油致癌嚴(yán)重超標(biāo)，平時(shí)可以多用一些煮、燉等不會(huì)產(chǎn)生油煙的烹飪方法，減少煎炒菜和油炸的次數(shù)，這樣也是減少油煙的有效途徑。

還有，廚房一般面積較小，且設(shè)有炊具、櫥柜等，因此擺設(shè)布置宜簡(jiǎn)不宜繁，宜小不宜大。廚房溫濕度變化較大，應(yīng)選擇一些適應(yīng)性強(qiáng)的小型盆花，如三色堇等。具體來(lái)說(shuō)，可選用小杜鵑、小松樹(shù)或小型龍血樹(shù)、蕨類(lèi)植物，放置在食物柜的上面或窗邊，也可以選擇小型吊盆紫露草、吊蘭，懸掛在靠灶較遠(yuǎn)的墻壁上。此外，還可用小紅辣椒、蔥、蒜等食用植物掛在墻上作裝飾。值得注意的是，廚房不宜選用花粉太多的花，以免開(kāi)花時(shí)花粉散入食物中。

（編輯 孫騰飛）