李迪
“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺(國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外,丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng),攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落,產(chǎn)生幻覺(jué),甚至失去記憶)。”近日,香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂。要說(shuō)烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物,一點(diǎn)也不稀奇,但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢?
炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱,該中心于2010 -2011年間,將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室,分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。
其中,西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,大蒜、洋蔥位列第二、第三名。此外,空心菜、燈籠椒、茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜均進(jìn)入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少。
關(guān)于老百姓對(duì)炒蔬菜致癌的疑問(wèn),香港食物安全中心顧問(wèn)醫(yī)生何玉賢解釋,含有天門(mén)冬酰胺和還原糖的食物,經(jīng)過(guò)120℃以上高溫炒制,會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),形成丙烯酰胺。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅認(rèn)為,口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易釋放出丙烯酰胺,而口感上發(fā)甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng),比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、洋蔥等。
炒蔬菜前別切太薄
報(bào)告一經(jīng)發(fā)表,立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴(yán)重嗎?對(duì)此,范志紅表示,從理論上講,實(shí)驗(yàn)本身并沒(méi)有問(wèn)題,但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了,并不太合理。平時(shí)做飯,很少人會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,影響口感。而且,一般來(lái)說(shuō),炒蔬菜時(shí),多少會(huì)出些水,鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低,不易達(dá)到實(shí)驗(yàn)中所需要的高溫。不過(guò),實(shí)驗(yàn)提醒了人們,炒糊的菜不要吃,其有害物質(zhì)會(huì)明顯增加。另外,蔬菜不要烤著吃,烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜,往往發(fā)生過(guò)“美拉德反應(yīng)”,含致癌物。
對(duì)于健康的烹調(diào)方式,范志紅建議,首先,千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。其次,推薦用煎悶,即先放油,待油溫合適后把菜放進(jìn)去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí),蒸汽一下子就會(huì)起來(lái),100℃的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因?yàn)榛鹛。羝推鸩粊?lái)了。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅也強(qiáng)調(diào),報(bào)告雖有其科學(xué)性,但老百姓千萬(wàn)不要因噎廢食。她建議:一、報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調(diào),少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時(shí)間,不過(guò)經(jīng)過(guò)兩次加熱,維生素?fù)p失會(huì)比較多。四、最好低溫烹調(diào),控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。五、蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片,因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?,越容易釋放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。
(摘自《生命時(shí)報(bào)》)
家庭醫(yī)藥·快樂(lè)養(yǎng)生2013年9期