名廚張釗：味之道

於常勇

2013年7月26日，夜已深。

張釗端坐電腦前，點(diǎn)開(kāi)紀(jì)錄片《壽司之神》。

屏上，光影變幻。屏前，他一臉癡醉。

“一旦你決定好職業(yè)，必須全心投入工作中，千萬(wàn)不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。”壽司之神小野二郎說(shuō)。

此話(huà)一出，張釗眼里已是一片晶亮。

小時(shí)候，張釗不懂“味道”之意，只知吃飽就好。學(xué)廚后，他方懂“味”乃“百味之味”。

“直到遇到《壽司之神》，我才知道支撐‘百味的是一個(gè)‘道字?！睆堘撗鄄ㄈ缢?。

廚藝

入行時(shí)，張釗已19歲。

1995年，高中畢業(yè)后，做廚師的父親對(duì)他說(shuō)：“人總要吃飯，學(xué)會(huì)燒飯，能跟著有飯吃?！?/p>

父親托關(guān)系，將他送到重慶一家名店當(dāng)學(xué)徒。

“這個(gè)店掌勺的，都是大廚?！备赣H說(shuō)。

張釗屁顛屁顛跑去報(bào)到，卻兜頭遭遇一瓢冰水。

“你每天，負(fù)責(zé)洗大腸?！睅煾祩儼才拧?/p>

一周過(guò)去，一月過(guò)去。

“天天洗大腸，我不干了?！睆堘摳赣H抱怨。

父親沉默一會(huì)，說(shuō)：“跟我去買(mǎi)菜。”

菜攤旁，父親抓起黃瓜，低聲說(shuō)：“催熟的。”

張釗嘴一撇：“你怎么知道？”

父親說(shuō)：“自然成熟的黃瓜，頂花早枯萎了，刺粗而短，催熟的黃瓜才這樣，顏色鮮嫩，頂花鮮艷，刺細(xì)又長(zhǎng)?！?/p>

一攤販吆喝：“買(mǎi)野生薺菜喲！”

父親拉著張釗：“走，買(mǎi)一把?！?/p>

走近，瞄一眼，父親掉頭就走。

張釗不解：“不買(mǎi)了啊？”

父親說(shuō)：“野生薺菜大小不均，莖葉厚實(shí)，顏色暗綠，人工養(yǎng)的才這樣，大小均勻，莖葉纖細(xì)，顏色嫩綠。”

張釗直咋舌：“爸，你好厲害！”

“將簡(jiǎn)單的事情做到極致，就會(huì)成為專(zhuān)家，哪怕是洗大腸?！备赣H說(shuō)。

從此，張釗開(kāi)始專(zhuān)注于洗大腸。

半年后，一位師傅感嘆：“顧客老反映，紅燒肥腸有的 有的綿。”

第二天，張釗將肥腸分成三堆：“先燉這堆，半小時(shí)后放那堆，一小時(shí)后放第三堆?！?/p>

師傅照著一做，驚呆了：“ 度一樣了。”

“豬吃的食料不同，大腸的厚薄、韌度、油脂就不同，熟透所需時(shí)間就不同，這是我洗大腸琢磨出來(lái)的?！睆堘撜f(shuō)。

師傅們見(jiàn)張釗如此用心，紛紛想傳他手藝。

“我全身心投入到磨刀、切菜、配料、烹調(diào)、造型之中?！睆堘撜f(shuō)。

“他半年磨的刀，超過(guò)我大半輩子?！币晃粠煾嫡f(shuō)。

張釗的投入，來(lái)自父親的敲打。

父親說(shuō)：“傳統(tǒng)手藝人一生只事一職，就是所謂的一生懸命。唯有盡全力做到極致，才能托付一生之命！”

為追求一生懸命，張釗像把刀子，狠狠扎進(jìn)各項(xiàng)廚藝精進(jìn)中。

“你太有天賦了。”師傅們說(shuō)。

“我只是專(zhuān)注。”張釗回答。

世上無(wú)天才，唯專(zhuān)注成就天才。

廚理

十年專(zhuān)注，張釗自認(rèn)小有所成。

“我做了一道泡椒黃辣丁，請(qǐng)師爺來(lái)品味。”張釗說(shuō)。

張釗父親的師傅，乃國(guó)際烹飪藝術(shù)大師張正雄。

“師爺，點(diǎn)評(píng)下?！睆堘撘荒樧缘?。

“做得好，連魚(yú)味都沒(méi)有了?！睆堈壅f(shuō)。

張釗的臉，騰一下紅了。

“最好的烹飪是呈現(xiàn)食材自身之味，而不是改變?！睆堈壅f(shuō)。

紅色，漫向張釗耳根。

“很多人烹大閘蟹，用羹、炸、炒等，你知道清代美食家李漁怎么做嗎？”

張釗搖搖頭。

“清蒸。真正好蟹，別說(shuō)什么調(diào)味，連醋都可以廢，要呈現(xiàn)蟹之本味，清蒸外的任何烹飪，都是自取其辱。真正的烹飪，是呈現(xiàn)，而不是掩蓋?！?/p>

張釗如醍醐灌頂。

第二天，師爺邀張釗到家做客，放了一段《大長(zhǎng)今》。

情節(jié)是一場(chǎng)比賽：熬牛骨湯。

今英，買(mǎi)來(lái)雜骨，早早開(kāi)始熬煮，熬了四天。

長(zhǎng)今，用兩天去找最好的牛骨，熬了兩天。

結(jié)果，長(zhǎng)今輸了。

“她為何會(huì)輸？”張正雄問(wèn)。

“熬的時(shí)間太短，骨髓之味不能盡出?！睆堘撜f(shuō)。

“這只是表象，她之所以輸，是輸在對(duì)待食物的誠(chéng)意上。真正的美食必然飽含誠(chéng)意，用食物來(lái)表達(dá)關(guān)懷，這才是烹飪的真諦?！?/p>

從此，張釗開(kāi)始琢磨如何表達(dá)關(guān)懷。

新鮮皮蛋，堿重味澀，不易消化?！白銎さ安穗惹?，我會(huì)把皮蛋放在太陽(yáng)下曬一天，以消除堿味，促進(jìn)消化?！睆堘撜f(shuō)。

在廣東求藝時(shí)，張釗喜歡一家小店。

店不大，女人招客，男人炒菜，幸福蕩漾。

“在那菜里，我吃出了幸福的味道?！睆堘撜f(shuō)。

一年后，張釗再去時(shí)，那店已只剩男人。

“離婚了?！蹦腥丝嗄槗]著勺子。

“一樣的做法，可菜里幸福之味消失了?！睆堘撜f(shuō)。

怎會(huì)這樣？張釗不明白。

直到一天，張釗看到一個(gè)實(shí)驗(yàn)：手里端的水，人高興時(shí)，水分子排列美而有序，人苦悶時(shí)，水分子排列丑而紛亂。

張釗豁然開(kāi)悟：“原來(lái)是壞心情影響了做菜的節(jié)奏感和物質(zhì)場(chǎng)。”

好的食物總是藏著好的心情——悟得此理后，張釗再也不把壞心情帶到廚房：“做菜時(shí)，我會(huì)想象顧客臉上浮現(xiàn)的微笑?！?/p>

以理帶技，張釗廚藝突飛猛進(jìn)。

廚德

2013年7月26日上午，清華大飯店后廚。

一位廚師將幾疊抹布洗凈后，置于盤(pán)中，放入微波爐。

“這是干什么？”

“消毒?！睆N師答。

“你有幾塊抹布？”

“三塊。”

“都干什么用？”

“擦手，擦鍋，擦桌子?！?/p>

三塊抹布分開(kāi)用，是行政總廚張釗制訂的“11條軍規(guī)”之一。

做木工的，叫木匠；打鐵的，叫鐵匠……中國(guó)很多手藝，都只是匠，不是師。

“中國(guó)人以前供奉‘天地君親師，這個(gè)‘師就是孔夫子，從事烹飪的，能與圣人同號(hào)，多神圣啊！”張釗說(shuō)。

在求藝中，名廚指點(diǎn)張釗：“廚師的‘師，就是‘德。一名優(yōu)秀廚師，不僅要掌握廚藝、通曉廚理，還要具備廚德?！?/p>

什么是廚德呢？“大家都說(shuō)不清。”張釗說(shuō)。

一次，在家吃飯。

“媽?zhuān)阏f(shuō)廚師應(yīng)具備什么德？”張釗隨口問(wèn)。

“不管什么情況，都不能做害人的食物?！眿寢屨f(shuō)。

張釗咀嚼這句話(huà)，兀自醉了。

從此，張釗將此話(huà)作為廚德之本。

“把這句話(huà)細(xì)化，我干了三件事?！睆堘撜f(shuō)。

第一件：針對(duì)食品衛(wèi)生，制訂“11條軍規(guī)”。

大小便后必須洗手，三塊抹布分開(kāi)用，刀具不能生熟不分……

“干嘛這么較真啊？”廚師說(shuō)。

“清潔是廚房之魂?！睆堘撜f(shuō)。

第二件：嚴(yán)把原輔料進(jìn)貨關(guān)。

再漂亮的血旺，放了甲醛，不買(mǎi)。

再漂亮的蔬菜，農(nóng)藥超標(biāo)，不買(mǎi)。

“做食品就是做良心，一個(gè)好廚師要懂得換位思考?！睆堘撜f(shuō)。

“他是最挑剔的買(mǎi)主，我特別煩他，哈哈！”菜販張兵大笑。

第三件：絕不用非天然調(diào)味品。

一次，張釗帶徒弟去一家餐館品菜，點(diǎn)了道雞汁木耳。

“特別鮮，特別香，不知怎么做的?！?/p>

通過(guò)熟人一打聽(tīng)，原來(lái)汁里放了雞肉粉。

“師傅，我們也去弄點(diǎn)?！?/p>

“這種事決不能做。食物提供的不僅是味道，更是健康?！?/p>

寧可不及，也不能濫——這是張釗的標(biāo)準(zhǔn)。

以德輔理，張釗技藝又上一階。

創(chuàng)新

稍有空，張釗就會(huì)四尋美味。

尋覓中，他發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象。

歌樂(lè)山辣子雞，火了20年，衰了。

南山泉水雞，火了20年，也衰了。

“一道名菜，竟然只能旺盛20年。”張釗說(shuō)。

怎會(huì)這樣？

一調(diào)查，張釗得出結(jié)論：“在物質(zhì)大豐富的今天，再好的菜品，如果長(zhǎng)期不變，必然讓人厭倦?！?/p>

如何突破厭倦？唯有創(chuàng)新。

從此，張釗便專(zhuān)注于創(chuàng)新——致力于西式菜品中式化、外地菜品本地化、宴席菜品大眾化、傳統(tǒng)菜品時(shí)尚化。

為了增加香味，用黑椒汁炒牛肉。

為了芹菜不塞牙，熱水焯冷水浸。

“有人認(rèn)為創(chuàng)新就如此容易，但這些掩蓋本味、破壞營(yíng)養(yǎng)的創(chuàng)新，并非好創(chuàng)新。”張釗說(shuō)。

“那你覺(jué)得怎樣才算好創(chuàng)新？”

“適客。”

“適客？”

“就是適合顧客之需：呈現(xiàn)食材本味，烹制方法健康，力保營(yíng)養(yǎng)不失，適合大眾消費(fèi)?！?/p>

傳統(tǒng)高檔宴席有熊掌，可如今幾人吃過(guò)？

“絕少。黑熊是保護(hù)動(dòng)物，且價(jià)格昂貴。”張釗說(shuō)。

“熊掌究竟何味？”很多人想知道。

于是，在宴席菜品大眾化創(chuàng)新中，張釗將熊掌換成牛掌，將多配料改成少配料，烹做方法幾乎一樣，只是將高壓燉煮改成砂鍋慢煨。

“換成牛掌，價(jià)格便宜了。放少量配料，不搶牛掌本味。砂鍋慢煨，保證營(yíng)養(yǎng)不失。”張釗說(shuō)。

最后成菜，糯爛鮮香，跟熊掌相差無(wú)幾。

“顧客花費(fèi)百元，就可知‘熊掌之味?！睆堘撜f(shuō)。

專(zhuān)注創(chuàng)新，張釗技藝再上一階。

這份專(zhuān)注，回報(bào)張釗的，是重慶十大金牌工人、全國(guó)青年崗位十大標(biāo)兵、全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆衲晡逡?，他得到?xí)近平總書(shū)記的接見(jiàn)。

張釗這樣總結(jié)學(xué)藝18年：前6年，模仿，菜只能算“產(chǎn)品”；中6年，漸懂廚理，菜勉強(qiáng)可叫“作品”；后6年，知適客了，菜才有了“滋味”。

“越深入，越覺(jué)無(wú)止境?！睆堘撜f(shuō)。

電腦前，《壽司之神》還在放映。

“我繼續(xù)向上，努力達(dá)到巔峰，但沒(méi)人知道巔峰在哪?！毙∫岸烧f(shuō)。

張釗眼里，又現(xiàn)淚光。