眾人撓頭皆為油

文／鐘潔玲 圖／段 明

眾人撓頭皆為油

文／鐘潔玲 圖／段 明

提起從前吃油的窘狀，很多人嘰嘰喳喳，仿佛傳授武林秘籍：“那陣子啊，沒(méi)油吃，我們就到鎮(zhèn)子上合資買(mǎi)一小方肥豬肉，頂多是兩塊腐乳疊在一起那么大吧，回來(lái)放在灶頭上的一只小碗里。每天做飯的時(shí)候，用一塊粗布裹著肉，墊著手往鍋里抹一圈，就炒菜啦。幾個(gè)月下來(lái)，那塊小肥肉早就磨光了，大家還是照樣往鍋里抹，其實(shí)就是磨那塊裹過(guò)肥肉的粗布，直至那塊布也磨得油漬凈盡，洞穿為止。”

兩三年前，很多菜館為了懷舊，推出“香油渣炒時(shí)蔬”的菜系，把那理應(yīng)廢棄的豬油渣子當(dāng)葷味，調(diào)節(jié)素菜，果然贏得一時(shí)青睞。大家用筷子夾著那一粒粒油渣子，當(dāng)肉一般嚼著，那些青澀而單純的日子，仿佛又回到了舌尖。但三兩次就夠了，一嘴的肥膩油香，像風(fēng)月場(chǎng)中的半老徐娘，怎么改頭換臉，也是不合時(shí)宜，俱往矣！

現(xiàn)在，莫說(shuō)是豬油，連花生油大家也不興吃了，紛紛轉(zhuǎn)成葵花子油、粟米油、芝麻油、茶油、亞麻子油、調(diào)和油……還有來(lái)自地中海的橄欖油和葡萄子油。健康專(zhuān)家倡導(dǎo)“地中海飲食”，“地中海飲食”的“頭號(hào)功臣”就是橄欖油。它含不飽和脂肪酸、多酚和抗氧化劑，可降低心血管疾病，抑制自由基，抗癌。葡萄子油與之功效相仿。

不過(guò)你若真拿橄欖油或葡萄子油做菜，就發(fā)現(xiàn)“菜將不菜”，香味全無(wú)。人家那油是生吃涼拌用的，就是說(shuō)，受熱而不香的油才叫健康油。選擇健康還是選擇美味，眾人撓頭不止。

在一陣陣健康聲浪里，也有些不和諧之音，它發(fā)自“及時(shí)行樂(lè)派”?！凹皶r(shí)行樂(lè)派”的代表人物是蔡瀾。此君滿(mǎn)世界轉(zhuǎn)，吃得肚滿(mǎn)腸肥、眼刁嘴刁之際，竟敢逆風(fēng)而行，叫大家吃豬油，尤其是吃豬油撈面。他說(shuō)，吃此撈面之時(shí)，豬油之香即絕世之香，卓越無(wú)比。

這一來(lái)，眾人撓頭撓得更加厲害了，要死要活，無(wú)法琢磨出來(lái)。

其實(shí)對(duì)多數(shù)人而言，偶爾為之地吃點(diǎn)豬油，全無(wú)大礙；女人不時(shí)吃點(diǎn)豬油，還可以滋潤(rùn)肌膚，防止皺紋的產(chǎn)生。

為保證豬油的質(zhì)量，還是自己動(dòng)手炮制最為安全。到新鮮肉檔去挑豬膏。這豬膏位于豬的腹部，是一大塊白色純油膏，請(qǐng)小販幫忙，切成2厘米見(jiàn)方的小方塊?；丶覜_洗干凈，文火開(kāi)鍋，把白色的方塊豬膏炸熱，直到一塊塊融化成油，上面浮著一粒粒的豬油渣。這時(shí)，滿(mǎn)屋溢香。豬油及油渣都是寶！分裝貯藏時(shí)，先撈起豬油渣，放在一只小一點(diǎn)的貯藏盒里；豬油量大得多，要放入一只大一點(diǎn)的貯藏盒里。

這樣一盒豬油，冷卻后凝固成白蠟狀，放入冰箱冷藏，可以吃上兩三個(gè)月。平日煮面，等水開(kāi)了，把面放入水里的時(shí)候，用一只海碗，挖出一小勺豬油，加入生抽、蠔油或牛肉醬，再撈起煮好的面，放入海碗，用筷子快速攪拌，翻勻，香絕人寰！不必加肉卻充溢著肉香，而且簡(jiǎn)單快捷。

豬油還可令剩飯變成上品。準(zhǔn)備小半碗蔥花，中火起鍋，保證鍋干無(wú)水分，再放入兩湯匙豬油，豬油受熱融化后，倒入剩飯，快速翻炒片刻，等剩飯受熱至粒粒分開(kāi)的時(shí)候，撒入蔥花，再放少許鹽，翻炒兩下?；穑煌雵娤愕某达埣闯?。炒飯的關(guān)鍵是鍋鏟要翻動(dòng)得快，不能讓飯燒焦粘鍋，如果感覺(jué)鍋干，可以把爐火調(diào)小，但千萬(wàn)不要加水，以保持飯香油香。

白灼蔬菜的時(shí)候，如果用點(diǎn)豬油，也是完美之選。比方白灼生菜，煮開(kāi)半鍋水，用筷子尖蘸一點(diǎn)豬油放入鍋里，等水面上漂起星星點(diǎn)點(diǎn)的油花子，再放入洗凈的生菜，與此同時(shí)，在一只碟子里放入兩匙豬油，加入少許生抽、蠔油，然后把生菜撈起來(lái)，放在碟里，用筷子翻轉(zhuǎn)，將生菜拌勻。這時(shí)的生菜碧綠一片，像過(guò)了塑一般，品相、滋味俱屬一流。

（趙思滬摘自江蘇人民出版社《此味只應(yīng)天上有》一書(shū)）