傳統(tǒng)醬油工藝（3則）

謝 韓，楊中梁

（1.南京小二黑食品有限公司，江蘇 南京 210031；2.江蘇省宿遷市三園調(diào)味品有限公司，江蘇 宿遷 223800）

（一）傳統(tǒng)的“南京醬油方”

古書(shū)《養(yǎng)余月令》，是明朝戴羲編輯的有關(guān)農(nóng)政方面的書(shū)籍，共三十卷，記載了明朝時(shí)期許多農(nóng)產(chǎn)品及其加工的相關(guān)知識(shí)和操作方法，在《卷十一烹制五十七則》看到有“南京醬油方”，原文：

南京醬油方，每大黃豆一斗，用好面二十斤，先將豆煮，下水已豆上一掌為度，煮熟攤冷，汁存下，將豆并面，用大盆調(diào)均，乾以汁澆，令豆面與汁俱盡，和成顆粒，攤在門(mén)片，上下俱用蘆席，鋪豆黃于中酓之，再用夾被搭蓋，發(fā)熱后去被，三日后去豆上席，至一七取出，用單布被攤曬，二七曬乾，灰末微塵俱莫棄莫洗，下時(shí)，每豆黃一斤用篩凈鹽一斤，新汲冷井水六斤，攪勻，日曬夜露，直至?xí)袷炜坝脼橹?，以篾篩隔下，取汁淀清聽(tīng)用，其末及渾腳，仍照前，加鹽一半，水一半，再曬復(fù)油取之，腳豆極咸，可以各菜及蘿卜切碎拌勻，曬乾收之，可當(dāng)豆豉，但微有砂泥耳。

解讀成現(xiàn)代的操作規(guī)程為：

每批次用大粒黃豆150斤，優(yōu)質(zhì)面粉20斤。先煮黃豆，泡豆水在豆上面約一掌高，煮熟后攤涼，將汁水留下。再將熟豆子并入面粉中，放入大盆攪拌均勻，用汁水來(lái)調(diào)干濕程度，黃豆、面粉和水一同用完，形成顆粒狀，攤在門(mén)板上，上下都用蘆席蓋住，黃豆在里面開(kāi)始制曲。外面用夾層被子搭蓋保溫，如果發(fā)熱即去掉被子，3d后去掉豆上的席子，到7d取出來(lái)，此時(shí)稱為豆黃，放入單被子上攤曬，7d后曬干，細(xì)微碎粒粉末不要拋棄，也不能洗掉。下鹽水發(fā)酵，每1斤豆黃用篩過(guò)的凈鹽1斤，剛剛汲上來(lái)的涼井水6斤，攪拌均勻，放入缸中，白天陽(yáng)光曬，夜晚雨水露，直到曬熟能食用為止。然后通過(guò)篾篩取出汁，沉淀清澈后即為可食用的醬油。

其沉淀物及發(fā)酵的底腳仍然按前面方法加鹽和水，只是鹽和水減半。再曬露，熟后取油。

底腳很咸，可以用菜或者蘿卜切碎，拌均勻，曬干收回，可當(dāng)作豆豉，但稍微有點(diǎn)泥沙。

可以看出“南京醬油方”的工藝還是比較科學(xué)的，試做如下分析：

①用面粉裹在蒸熟的豆粒外，可吸收多余的水分，而且在純天然接種時(shí)有利于微生物繁殖，菌絲深入到豆粒里面，在發(fā)酵時(shí)使蛋白分解更徹底；

②未找到引用源。成熟豆黃要曬干，在拌入鹽水時(shí)更利于吸收；

③未找到引用源。拌曲的鹽水是涼的，鹽水濃度大約14.3%，鹽水用量較大，也許是從發(fā)酵周期較長(zhǎng)來(lái)考慮的，這是高鹽稀態(tài)低溫長(zhǎng)周期發(fā)酵。

從操作過(guò)程來(lái)看，與南京20世紀(jì)50、60年代生產(chǎn)的三伏醬油相同，證明這是南京地方特色產(chǎn)品。只是三伏醬油明確曬露需要經(jīng)過(guò)三伏天，故名“三伏”。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略大一些，從理論上講香氣和風(fēng)味會(huì)更加好。從這里可以看出，我國(guó)醬油生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝的傳承。

只是“三伏醬油”后來(lái)因?yàn)辄S豆供應(yīng)緊張，改用豆粕代替黃豆，口味差一些。

現(xiàn)在“三伏醬油”在市場(chǎng)上已無(wú)蹤影，這是由于這些傳統(tǒng)工藝沒(méi)能適應(yīng)大市場(chǎng)的變化而消失，但在偏遠(yuǎn)的蘇北農(nóng)村仍有一些企業(yè)保留了這些傳統(tǒng)工藝，希望能過(guò)繼續(xù)保持下去。

附古籍《養(yǎng)余月令》照片

1《養(yǎng)余月令》目錄

2《養(yǎng)余月令》中“南京醬油方”文章1

（二）江蘇宿遷三園醬園的甜油

甜油是江蘇北部一帶的傳統(tǒng)調(diào)味品，一直是口傳親授，據(jù)說(shuō)有5000年歷史，有文字查閱距今300多年。其工藝類似我國(guó)傳統(tǒng)曬醬工藝，因?yàn)樘K北地區(qū)小麥產(chǎn)量大，就以面粉代替黃豆來(lái)發(fā)酵。由于發(fā)酵時(shí)淀粉含量高，糖分大，故稱“甜油”。糖類物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，使得產(chǎn)品酯香濃郁，鮮甜適口，當(dāng)?shù)厝罕娪X(jué)得一般醬油豆腥味重，認(rèn)為醬油中佳品就是“甜油”，所以這也算我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品中的一支奇葩。

目前仍然保留著這種傳統(tǒng)工藝的企業(yè)尚有幾家，宿遷三園醬園是規(guī)模較大的。其前身是東大、益美和洪泉三家老醬園公私合營(yíng)組成的宿遷市醬醋廠，改制后更名為三園醬園。為傳承老字號(hào)醬園的特色，將甜油工藝保持下來(lái)，目前年產(chǎn)量5000t。

1 工藝流程

面粉→制醅→蒸煮→制曲→發(fā)酵（日曬夜露）→淋澆 抽油→曝曬→過(guò)濾→低溫消毒

2 操作要點(diǎn)

甜油通常在春季投料，原料以面粉為主，也可用小麥粉碎，代替面粉，但口味不如面粉純正?，F(xiàn)在有的也加入少量黃豆粉或雜糧。

3《養(yǎng)余月令》中“南京醬油方”文章2

拌水制坯。加水?dāng)嚢?，用手握緊成團(tuán)，松開(kāi)即散。在容器中踩踏均勻，然后切割成20cm×5cm×5cm條塊；也可切成5cm～6cm正方塊。

蒸熟。將面坯放入籠屜中，常壓蒸120min。

熟面坯降溫，放在匾中，入曲房保溫制曲。以前不添加菌種，讓空氣中微生物在面醅上自然生長(zhǎng)；現(xiàn)在人工添加滬釀3042米曲霉，制曲時(shí)間大大縮短。制得的熟面坯稱曲塊，也稱醬醅。

準(zhǔn)備18°Bé鹽水，預(yù)先溶解。將醬醅堆在放有竹簍子的缸中，加入與面粉等重的澄清鹽水，開(kāi)始進(jìn)行發(fā)酵。晴天打開(kāi)缸蓋，日曬夜露；雨天蓋好缸蓋，防止淋雨。

開(kāi)始一個(gè)月，每天2次從竹籮子中舀出汁水向醬醅上淋澆，以后每天一次。

立秋后，竹簍子里的醬汁已顯杏黃色，醬香濃郁，色澤清亮，鮮甜爽口。從竹簍子中抽出，即為甜油。

將甜油抽入缸中進(jìn)行日曬，撈去漂浮物，去除沉淀物，經(jīng)過(guò)80℃加溫滅菌，就是成品甜油。

3 特色

甜油一直是蘇北地區(qū)群眾的主要調(diào)味品，視同于醬油的功能。在醬油開(kāi)始執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后，由于甜油氨基酸態(tài)氮達(dá)不到0.4g/100mL，故不能以醬油名稱進(jìn)入市場(chǎng)，一段時(shí)間影響了企業(yè)生產(chǎn)。在實(shí)施生產(chǎn)許可制后，納入調(diào)味液類，氨基酸態(tài)氮定為不小于0.2g/100mL，增加還原糖標(biāo)準(zhǔn)，不小于25.0g/100mL。

甜油中氨基酸含量雖然不高，但由于面粉中的谷蛋白含量高，故發(fā)酵后期甜油中的谷氨酸含量還是挺高的，鮮味就比較好。

發(fā)酵中由于淀粉含量高，糖類物質(zhì)較多，故甜油濃度有醇厚感；另外，在日曬夜露、長(zhǎng)期淋澆的過(guò)程，使得醇類、脂類等呈香味的物質(zhì)大量產(chǎn)生，所以酯香濃郁。

希望這樣有地方特色的產(chǎn)品的企業(yè)能堅(jiān)持合理的工藝，不受環(huán)境惡劣競(jìng)爭(zhēng)的影響，不偷工減料，保證品質(zhì)，維護(hù)特色，將祖先留下的文化遺產(chǎn)光大發(fā)揚(yáng)。

附：2張照片

宿遷三園醬園

甜油發(fā)酵時(shí)淋澆

（三）沈蕩醬油

1 企業(yè)狀況

海鹽沈蕩釀造有限公司與很多老字號(hào)醬園一樣，也是歷經(jīng)顛簸，飽受風(fēng)霜。追溯歷史，有120多年文字記載，1887年為三泰酒醬店，后分成豐泰醬園和泰興醬園，解放后泰興改制，改名為沈蕩釀造廠，后又改為海鹽酒廠，1998年成立為海鹽國(guó)泰食品有限責(zé)任公司。因沈蕩古鎮(zhèn)緊靠具有6000多年歷史的馬家浜文化遺址，這樣的文化積淀，使得沈蕩人對(duì)這個(gè)鎮(zhèn)上的傳統(tǒng)產(chǎn)品有一種難忘的情懷，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家汪曙青先生不甘心傳統(tǒng)行業(yè)敗落，接手下來(lái)，將公司恢復(fù)為沈蕩釀造公司。

汪先生堅(jiān)守“不做假”這個(gè)理念，認(rèn)為如果食品企業(yè)都能守住這個(gè)底線，中國(guó)食品的未來(lái)就有希望。他愿意做這個(gè)守望者，堅(jiān)持醬油、黃酒兩個(gè)產(chǎn)品沿襲傳統(tǒng)工藝直到如今，目前產(chǎn)品已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2 生產(chǎn)工藝流程

3 操作要點(diǎn)

黃豆與面粉配比為100∶50，面粉量多，一方面利于微生物生長(zhǎng)；另一方面可以增加糖分，有利于呈香味物質(zhì)生成；

以前用常壓鍋蒸煮，現(xiàn)在用壓力球鍋蒸煮，蒸煮時(shí)需將水濾盡；

以前用匾制曲，不加菌種，靠自然接種，現(xiàn)在添加兩種種曲，用曲箱制曲，制曲時(shí)間48h；

成曲倒入缸中通常水分不大，便于吸收鹽水，鹽水為18°Bé；

發(fā)酵時(shí)主要通過(guò)翻醅來(lái)使其通氣、混合均勻，幾天后再倒缸，使其無(wú)死角；

出油是采用浙江一帶生產(chǎn)黃酒方法——木榨；

由于發(fā)酵周期長(zhǎng)，分解透徹，壓榨出來(lái)的原油很澄清，再經(jīng)過(guò)貯存沉淀，更顯得光澤透亮。

以前出來(lái)的醬油也不滅菌，但保存期有限，現(xiàn)在采用高溫瞬時(shí)滅菌，保質(zhì)期兩年。

4 闡述

發(fā)酵周期需要半年多，基本上是春制曲，夏曬醬，秋出油，故每年僅在春季投產(chǎn)一批；

壓榨的原油氨基酸態(tài)氮在1.0g/100mL左右，特點(diǎn)是醬香濃郁，鮮甜適口，光澤透亮；

每年產(chǎn)量保持300t，不擴(kuò)大，這對(duì)堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝非常有利。工廠每年還生產(chǎn)黃酒4000t，有條件支撐醬油生產(chǎn)上不追求過(guò)大利潤(rùn)，這是目前保證傳統(tǒng)工藝不隨意改變的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)；

沈蕩釀造公司保留的刻有“官醬園”的木質(zhì)牌匾有100年歷史。牌匾長(zhǎng)64cm，寬32.5cm，厚2cm，保持完好，這也是釀造行業(yè)值得保留的文化遺產(chǎn)。

附照片：

1.“官醬園”牌匾

2.沈蕩醬油

3.發(fā)酵曬場(chǎng)（沿海地區(qū)臺(tái)風(fēng)較多，故缸蓋上用繩索固定）

4.發(fā)酵醬醪