葛花汁無糖飲料的研制

尤麗新，陳海燕，宋繼偉，張鳳寬，楊 柳*

（吉林農(nóng)業(yè)大學 發(fā)展學院，吉林 長春 130600）

葛花又名葛條花，是一種多年生豆科藤本植物的花蕾。性味甘涼，具有解酒，醒酒等功能[1-3]。現(xiàn)代研究證明，當攝入過量乙醇后，葛花能有效地降低血液中乙醇的濃度[4-6]。酒前飲用可使酒量大增，酒中或酒后飲用，可快速分解酒精，并將其排出體外，消除殘余酒精在肝胃中的積淀，達到護肝、健胃、補元氣的功能[4-6]。葛花中的黃酮類成分還具有較強的抗氧化作用[7]。

木糖醇化學名稱為木-戊烷-1，2，3，4，5，-戊醇，又名木戊醇，無味，白色結晶粉末狀，甜度與蔗糖相近[8-10]，食用時有一種涼爽愉快的口感特性。其生理功能：作為糖尿病人的甜味劑[11]；防齲齒特性[11-12]；作為能量來源[10-12]。另外木糖醇可促進腸道內有益菌群的增殖，即雙歧桿菌的增殖作用，從而達到調節(jié)腸道功能的作用[13-16]。

本試驗旨在利用葛花獨特的營養(yǎng)保健成分兼顧木糖醇的特殊生理功效，為日后研發(fā)葛花功能性飲料提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

葛花：購于長春市雙陽區(qū)房聯(lián)大藥房；木糖醇：鄭州盛源化工產(chǎn)業(yè)有限公司；復合穩(wěn)定劑：羥甲基纖維素鈉（棗莊林美發(fā)展有限公司）、卡拉膠（廣州市鍵鷗食品有限公司）、黃原膠（任丘市昌興化工有限公司）；檸檬酸：上海杰仁化工有限公司。

1.2 主要儀器

ZQSI蒸煮鍋：南通天辰設備有限公司；BCD-215KAZ冰箱：青島海爾有限公司；SLS-60-70均質機：哈爾濱東聯(lián)電子技術有限公司；電磁爐：中山市東風鎮(zhèn)迪克爾電器制造廠；500型電子天平：常熟市雙杰測儀器廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程的選擇及操作要點工藝流程[17-18]：

操作要點：

（1）葛花汁的制備：將500g葛花放入大盆中，用葛花藥量10倍的純凈水浸泡1h，然后煎制沸騰保持30min，過濾，藥汁備用，藥渣用5倍水煎煮至沸騰保持30min，過濾，藥汁與第一次浸液混合；為了使制得的藥汁中有效成分濃度基本保持與原藥中一致，因此在微沸狀態(tài)下將合并后的藥液濃縮至約與葛花同等質量的浸提液，密封，在0℃～4℃冷藏備用[17-18]。

（2）將復合穩(wěn)定劑（羥甲基纖維素鈉0.08%。卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%）和少量木糖醇（4%）干混，然后加少量沸水不斷攪拌使穩(wěn)定劑完全溶解。

（3）加入葛花汁、木糖醇溶液和檸檬酸調配。

（4）使用均質機進行均質操作。

（5）將均質后的飲料在63℃的條件下滅菌30min。殺菌后的成品于室溫條件下放置12h即可品嘗。

水力壓裂技術可以使煤層中的含水飽和度增加，進而減弱煤體結構的強度數(shù)據(jù)，使煤層之間的抗壓、抗拉強度均得到有效降低，這樣煤層開采的難度會減少很多，同時進一步減少工作人員煤層開采的安全風險。

1.3.2 葛花汁無糖飲料的單因素試驗

根據(jù)工藝流程，選擇對葛花汁飲料質量影響較大的葛花汁添加量，木糖醇添加量，檸檬酸添加量，復合穩(wěn)定劑添加量4個因素進行單因素試驗，確定各因素的適宜的添加比例。

1.3.3 葛花汁無糖飲料的正交試驗

在單因素的試驗基礎上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、檸檬酸的添加量、復合穩(wěn)定劑添加量為因素進行L9（34）正交試驗，請10位（5男5女）有品嘗經(jīng)驗的人士，對葛花汁飲料的顏色、氣味、組織狀態(tài)和口感進行綜合評定，評分標準見表1[17-18]。

表1 感官評分標準Table 1 Criteria for scoring

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 葛花汁添加量的確定

分別取5%、7%、9%、11%、13%的葛花汁，木糖醇的添加量為10%，檸檬酸的添加量為0.4%，復合穩(wěn)定劑添加量0.14%（羥甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%）制得葛花汁無糖飲料，然后對其進行感官評定，結果見表2。

由表2可見，葛花汁加入量高于11%時，葛花汁飲料的葛花味道過于濃重，有微澀感，當葛花汁的添加量為5%、7%、9%時，口感相對較好，所以選擇5%、7%、9%的葛花汁添加量進行正交試驗。

2.1.2 木糖醇添加量的確定

葛花汁的添加量為7%，檸檬酸的添加量為0.4%，復合穩(wěn)定劑添加量為0.14%（羥甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%），分別添加6%、8%、10%、12%、14%的木糖醇制得葛花汁無糖飲料，對其進行感官評定，結果見表3。

表2 葛花汁添加量的確定Table 2 Determination for the amount of kudzuvine flower juice

表3 木糖醇添加量的確定Table 3 Determination for the amount of xylitol

由表3可見，木糖醇的添加量低于8%時葛花汁飲料偏酸，當木糖醇的添加量高于12%時葛花汁飲料偏甜。8%﹑10%、12%的蔗糖添加量酸甜度比較適口，故選擇8%﹑10%、12%的蔗糖添加量進行正交試驗。

2.1.3 檸檬酸添加量的確定

葛花汁的添加量為7%，木糖醇的添加量為10%，加入0.14%的復合穩(wěn)定劑（羥甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%），然后添加0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%的檸檬酸制得，對葛花汁飲料進行感官評定，結果見表4。

由表4可見，檸檬酸的添加量低于0.35%時葛花汁飲料過甜，當檸檬酸的添加量高于0.50%時葛花汁飲料酸度過高。0.40%、0.45%、0.50%的檸檬酸添加量酸甜度比較適口，故選擇0.40%、0.45%、0.50%的檸檬酸添加量進行正交試驗。

2.1.4 復合穩(wěn)定劑添加量的確定

葛花汁的添加量為7%，檸檬酸的添加量為0.4%，加入10%的木糖醇，然后添加0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的復合穩(wěn)定劑（羥甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%）制得葛花汁無糖飲料，對葛花汁飲料進行感官評定，結果見表5。

表5 復合穩(wěn)定劑添加量的確定Table 5 Determination for the amount of solids and stabilizer

由表5可見，復合穩(wěn)定劑的添加量低于0.04%時穩(wěn)定效果不好，有明顯上浮物，當穩(wěn)定劑的添加量高于0.06%時影響葛花飲料的口感，葛花汁飲料有明顯苦澀感，所以選擇0.04%、0.05%、0.06%的復合穩(wěn)定劑的添加量進行正交試驗。

2.2 正交實驗結果分析

在單因素試驗基礎上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、檸檬酸的添加量、復合穩(wěn)定劑添的加量為因素進行L9（34）正交試驗設計，具體設計表見表6，正交試驗結果見表7。

表6 正交試驗因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal test

由表7的R值大小可見，各因素對葛花汁飲料的質量影響大小關系為A＞B=D＞C，即葛花汁添加量是影響葛花汁飲料的主要因素，其次是復合穩(wěn)定劑和木糖醇的添加量，最后是檸檬酸的添加量。由表中K和k值可見葛花汁無糖飲料的最佳配方是A1B2C2D1和A1B2C2D2，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩(wěn)定劑添加量為0.04%或者為0.05%。根據(jù)感官評分結果可見，評分最高的配方是A1B2C2D2，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩(wěn)定劑添加量0.05%。因此還需要進行一次驗證試驗，由于感官評分得到的最佳配方與分析結果中的一組最佳配方重復，所以只需做2組配方的驗證即可，驗證試驗結果見表8。

表7 正交試驗結果分析Table 7 Results and analysis of orthogonal test

表8 驗證試驗結果Table 8 Verification tests result

由表8可見，A1B2C2D2配方較為理想，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩(wěn)定劑添加量0.05%。

2.3 葛花汁無糖飲料成品質量標準

2.3.1 感官指標

色澤：顏色略帶咖啡色，有光澤。組織狀態(tài)：汁液澄清透明，無雜質，久置后容許少量沉淀，但搖動后呈均勻狀態(tài)。風味：略有葛花中藥的苦澀味，酸甜適宜，殺口清新。

2.3.2 理化指標

可溶固形物含量：5%～7%；pH值為5.6；鉛、銅、總砷含量：鉛≤1.0mg/kg；銅≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg。

2.3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100cfu/mL；大腸桿菌數(shù)≤3MPN/100mL；致病菌：未檢出。

3 結論

葛花汁飲料的最佳配方為葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩(wěn)定劑0.05%；制得的產(chǎn)品呈淺咖啡色，光澤度好，有葛花特有的香氣，由于檸檬酸和木糖醇以及復合穩(wěn)定劑的適宜添加比例，使得該款飲料殺口清新。

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