來濮陽“七”涼皮

文 Article _龔金茹 李 靖

濮陽方言將“吃”字讀成“七”，來濮陽旅游觀光一定要“七”濮陽涼皮。濮陽涼皮不但可以拌著吃還可以裹著吃，不僅有小麥面的，還有綠豆的、黑豆的，味美色鮮，讓人垂涎不已。

涼皮是我國的傳統(tǒng)美食，據(jù)歷史記載，相傳秦始皇在位時，有一年大旱，秦鎮(zhèn)稻田多出稗秕，農(nóng)人無法完成糧食的進貢任務(wù)。當時一位叫李十二的農(nóng)民，將打下的稻米用水拌濕，碾成米粉，和成糊狀蒸熟，切成條狀，制成了最早的米皮上貢，始皇帝大喜，欽定秦鎮(zhèn)米皮為朝廷貢品。后來，每年正月二十三，秦鎮(zhèn)家家戶戶蒸米皮，紀念李十二。制作米皮的習俗與技藝由此世代相傳，成了陜西地方一道歷史知名小吃。經(jīng)由多年的發(fā)展傳承，涼皮在現(xiàn)代生活中也越來越受到人們的青睞，在不同地區(qū)有著不同的吃法和作料。

在濮陽的大街小巷，隨處可見標著“一機廠涼皮”的小店，似乎只有這樣，才能彰顯出店里涼皮的正宗。

“一機廠”的全名為第一兵器制造工廠，屬于國營企業(yè)。上世紀90年代初，工廠因國家政策由青海省湟中縣整體搬遷至濮陽市，除了搬來的機械設(shè)備，隨同來的還有一批青海籍的工人。后來，一機廠破產(chǎn)，一些工人選擇了回去，更多的是選擇留在濮陽。留下的人將青海特有的釀皮當作維持生計的買賣，將做好的釀皮用車拉著沿街叫賣。據(jù)一機廠的老人講，最多的時候，每天出去的車子有上百輛。

如今的濮陽涼皮分為涼皮和釀皮，薄的是涼皮，厚的是釀皮。主要制作方法是小麥面粉添加進食用堿，在開水中燙制而成。涼皮和釀皮都可兩吃，或切寬條細絲加黃瓜絲、面筋、香菜、辣椒、蒜水、鹽水、醋、醬油、芝麻醬等調(diào)拌而食；或整張涼皮攤開，將黃瓜絲、面筋、香菜、熟花生等作料，用芝麻醬拌勻后平攤到?jīng)銎ど?，涼皮裹成卷后即可食用?/p>

西北多數(shù)城市都盛產(chǎn)涼皮，但大多是涼拌而食。把涼皮裹著吃的，只有濮陽人。為什么要把涼皮裹起來吃？在一機廠院內(nèi)經(jīng)營了20多年涼皮店的人們回憶起來個中緣由。

在濮陽，一年四季都有人吃涼皮，但吃涼皮的最佳時間還是夏季。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的湯汁、香甜的芝麻醬，就能驅(qū)趕夏季的燥熱煩悶。而有個人因為不能吃涼食，就買來涼皮自己在家卷著吃，后來被人看見了，紛紛效仿，裹涼皮也就漸漸流行起來。

經(jīng)過多年的加工，裹涼皮已經(jīng)不是單單把涼皮卷起來了事。裹涼皮最重要的一種作料是碎花生，把花生炸熟，碾碎，加入鹽等調(diào)味品，攪拌均勻。合格的碎花生要脆、要碎、要香、要有味兒。一機廠做的裹涼皮不僅有獨特的配料，裹涼皮用的原料——涼皮也經(jīng)過了再三的改良，才能把各種材料包裹在內(nèi)。

裹涼皮要的就是一個巧字，一個裹好的涼皮要面皮剔透，能隱約看見所裹之物；面皮還要完整，不能破開，不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，味道調(diào)制得當，咬下去咸淡一致。這樣的涼皮才好吃，也才算正宗。

對于很多在外鄉(xiāng)求學或工作的濮陽人來講，回到家鄉(xiāng)的時候，總是想去街上吃一個涼爽可口的裹涼皮。用他們的話說，“這才是正宗的涼皮”，“別的地方的都沒這個味兒”。

每年暑假回學校，我都會帶一些裹好的涼皮回去分給同學，受到了同學們的熱烈歡迎。裹涼皮不僅是濮陽人心心念念的一道美食，很多外地人來到濮陽，在吃過裹涼皮后也很難再忘記這個味道。去年6月份，我一位來自信陽的大學好友來濮陽玩，當說到濮陽的美食時，我向她推薦了涼皮。當時她心里還納悶，涼皮不是很普通的嗎？但吃過后，她一直感嘆，濮陽的涼皮果然名不虛傳，尤其是裹涼皮！雖然她吃的“技術(shù)”不高，有些湯都灑到了手上，但“很香、很辣、很過癮”。不管是裹著吃還是涼拌吃，一張小小的涼皮，就讓在外的游子在提起家鄉(xiāng)時多了幾許回味、種種念想。涼皮的味道就成了家鄉(xiāng)的味道，對涼皮的思念就成了對家鄉(xiāng)的思念。

現(xiàn)在有很多城市的小商小販都打著濮陽涼皮的旗號，我留心觀察，他們的涼皮過軟，在湯汁中浸泡更是黏軟難吃，沒有正宗濮陽涼皮的那種爽口勁道。不過，在其他城市出現(xiàn)這種現(xiàn)象也正是說明我們濮陽涼皮的傳承和技術(shù)改造的成功，更是將濮陽涼皮打出了響亮的品牌，具有了自己的特色。