白茶與安吉白茶的研究進展

鄧 靜，王遠興，*，丁 建

（1.南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江西南昌330047；2.江西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)信息研究所，江西南昌 330000）

在茶葉市場，有兩類名為“白茶”的茶葉——白茶與安吉白茶。白茶屬于輕微發(fā)酵茶，是中國六大茶類中的珍品，采用“不揉不炒，自然萎凋”的獨特加工工藝制成[1]；而安吉白茶是一類變異茶樹品種，其葉片因變異導致葉綠素缺失而呈白色，一般是按綠茶的加工工藝制作成茶，屬于不發(fā)酵茶，所以，安吉白茶不是六大茶類中的白茶，而是屬于綠茶[2]。近幾十年來，白茶由于其清淡的口味成為茶葉市場的新亮點，同時，作為一類珍稀變異的茶樹品種，安吉白茶也引起了人們極大的關注。兩者無論在名稱上，還是品質(zhì)、生理活性方面，都有非常相似的地方，所以常常容易被混淆，給消費者和茶葉研究帶來困擾。因此，將白茶與安吉白茶進行比較，尋找兩者的相同點和區(qū)別，將有利于人們對白茶與安吉白茶的認識與研究。

1 白茶與安吉白茶的發(fā)展歷史

白茶是中國六大茶類中發(fā)展較早的一類，最早關于白茶的記載是明代田藝蘅的《煮泉小品》：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，誠為可愛?！惫湃藢⒉烧牟枞~曬干保存，與現(xiàn)代白茶的制作方法類似。最早的白茶原料是來自菜茶，現(xiàn)在常用于制作白茶的茶樹品種有小白、大白、水仙白等，已經(jīng)很少使用菜茶來制作白茶。傳統(tǒng)白茶的加工工序包括萎凋和干燥，由福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所開發(fā)的新工藝白茶，采用“輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻”等工藝制成。新工藝白茶與傳統(tǒng)白茶制作工藝的主要區(qū)別是萎凋后增加堆積微發(fā)酵、輕揉捻，然后再烘干。白茶的品質(zhì)特征為：成茶滿披白毫，毫香顯露，滋味鮮醇，湯色明亮，葉底淺灰。白茶屬于我國福建省特有的茶葉品種，主產(chǎn)區(qū)位于福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽縣等地，根據(jù)采摘標準的不同可以分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。

安吉白茶與身披白色絨毛的白茶不同，其整個葉片呈白色，特異性表現(xiàn)為春季葉片出現(xiàn)可逆性白化現(xiàn)象，即隨著時間的推移，白化階段葉色由綠色變?yōu)榘咨?，返綠階段葉色由白色變?yōu)榫G色[3]。宋徽宗（趙佶）所著的《大觀茶論》記載：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而為常品”，其中所介紹的“白茶”其實是一種葉片白化的茶葉，與現(xiàn)在的浙江安吉白茶、江西靖安白茶等相同，屬于白化茶。白化茶是天然變異茶樹品種，主要有溫度敏感型和光照敏感型白化茶兩大類，安吉白茶屬于典型的低溫敏感型白化茶。由于安吉白茶的有性繁殖后代易出現(xiàn)性狀分離，因此，主要是采用無性繁殖手段，如扦插、嫁接等進行推廣種植，目前，安吉白茶已經(jīng)在河南信陽、江西宜春等地得到引種，且較好地保持了母本的性狀[4]。

白茶以其清幽素雅的風格風靡海外，主要銷往歐洲、美國、新加坡、馬來西亞等國家和地區(qū)，僅有少量內(nèi)銷。與白茶相比，安吉白茶的產(chǎn)量較低，其原因有以下三點：原料稀少，只有發(fā)生白化突變的茶樹品種才能用于制作安吉白茶；采摘期短，只有在春季葉片白化期（時間為一個月左右）可以進行采摘；安吉白茶一般只用于制作綠茶，相比之下，白茶還可以用于制作紅茶、烏龍茶、黑茶等。在國外，安吉白茶知名度較低，關于安吉白茶的研究尚處于起步階段。

2 白茶與安吉白茶的藥理學研究

目前，已經(jīng)分離鑒定的茶葉中的化合物有500多種，主要是茶多酚、氨基酸、生物堿、茶多糖等[5]，這些組分均具有良好的藥理學功效，其中，茶多酚具有良好的抗氧化活性、抗菌作用及減肥的功效，氨基酸含量與茶葉滋味有密切聯(lián)系，咖啡堿具有提神醒腦的作用，茶多糖具有顯著的降血糖活性[6]。這些組分在不同茶類中的含量有一定差異，從而造成了茶葉不同的感官品質(zhì)和生理活性。

2.1 白茶和安吉白茶的藥理學組分對比分析

成品白茶中咖啡堿約占茶葉干重的2%～5%，茶多酚約占18%～36%，蛋白質(zhì)約占20%～30%[7]。茶多酚是茶葉中苦澀味形成的重要物質(zhì)，氨基酸則是構(gòu)成茶葉鮮甜滋味的關鍵，茶多酚的主要物質(zhì)為兒茶素，占茶多酚總量的70%以上，吳白乙拉等[8]參照文獻[9]提取和分析了白茶、綠茶、紅茶、青茶、黃茶和黑茶6種茶葉共18個茶樣的茶多酚和生物堿的含量。結(jié)果表明，總兒茶素含量的順序為綠茶＞白茶＞黃茶＞青茶＞紅茶＞黑茶，生物堿類的咖啡因和茶黃素的含量沒有顯著性差異。王繼坤等[5]測定了綠茶、紅茶、白茶和烏龍茶的茶多酚、茶氨酸和礦物元素的含量，結(jié)果表明，兒茶素總量順序為綠茶＞白茶＞烏龍茶＞紅茶；茶氨酸在茶葉發(fā)酵過程中隨著發(fā)酵的程度的增強而逐漸降低，綠茶和白茶的茶氨酸含量較高；白茶中磷元素含量為4242mg/kg，高于其他3種茶葉。

安吉白茶母樹位于海拔800m的浙江省安吉縣天荒坪大溪村。20世紀50年代，安吉縣農(nóng)業(yè)科技人員將安吉白茶群體中一株白茶樹移栽，并分株繁殖栽培，在全國范圍內(nèi)推廣。目前，江西吉安、上饒，貴州正安，江蘇南京和丹陽，河南光山和桐柏，重慶涪陵，四川邛崍和洪雅等地均有種植[10]。安吉白茶的氨基酸含量較高，茶多酚含量較低，因此，其口感清甜，適合女性和兒童飲用。楊普香等[11]測定并比較了引種至江西的安吉白茶和福鼎大白在同一時間內(nèi)茶多酚和氨基酸的含量，結(jié)果顯示，安吉白茶的茶多酚含量低于福鼎大白，氨基酸含量高于福鼎大白。岳婕等[12]采用茚三酮顯色法和Accq·Tag法測定了包括安吉白茶、福建大白在內(nèi)的29個茶樹品種的游離氨基酸和氨基酸組分及含量。結(jié)果顯示，安吉白茶的茶氨酸和游離氨基酸的含量分別為4.800%、8.670%，居29個茶樹品種之首，遠遠高于其他茶樹品種。王世斌等[3]對安吉白茶新梢葉片的葉綠素含量進行了為期一年的跟蹤調(diào)查。結(jié)果表明，春季安吉白茶各部位葉片的葉綠素含量較低，返白期葉綠素含量最低，隨著時間的推移，其含量逐漸升高，秋季后期又下降。

2.2 白茶和安吉白茶的藥理學研究對比分析

2.2.1 增強記憶力和抗疲勞作用 茶氨酸（theanine，N-乙基-γ-L-谷氨酰胺）是茶葉中特有的游離氨基酸，占游離氨基酸總量的50%～60%，占茶葉干重的1%～3%。L-茶氨酸具有增強記憶的功能，王漢領等[13]采用高效液相色譜蒸發(fā)光散射檢測器（HPLC-ELSD）快速定量測定了白茶、碧螺春和翠竹中L-茶氨酸的含量，結(jié)果表明L-茶氨酸含量與茶葉的種類有關，其中白茶的L-茶氨酸含量最高?？Х葔A是一種中樞神經(jīng)興奮劑，可促進腎上腺素垂體的活動，能夠短暫驅(qū)走睡意，并恢復精力，Komes D等[14]使用不同方法測定了白茶、黃茶、綠茶、烏龍茶、紅茶和兩種馬黛茶中咖啡堿的含量，結(jié)果顯示，白茶中的咖啡堿含量最高。

2.2.2 抗腫瘤、抗癌、抗突變作用 研究表明，白茶提取物具有顯著的抗腫瘤、抗癌、抗突變作用，其作用機理可能是白茶能夠影響致癌物代謝酶的表達，從而抑制了腫瘤細胞和癌細胞的形成與增殖。Carter等[15]研究發(fā)現(xiàn)白茶能明顯降低大白鼠肝細胞色素谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶、尿苷二磷酸葡萄糖酸轉(zhuǎn)移酶活性，對2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]吡啶（PhIP）誘發(fā)的結(jié)腸異常隱窩灶有很好的抑制作用，可以有效地降低結(jié)腸癌的發(fā)生。王剛等[16]根據(jù)加州大學Ames教授所建立的鼠傷寒沙門氏菌的組氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株TA100回復突變實驗，比較了白茶和綠茶的抗突變特性，并采用MTT法進行癌細胞體外增殖抑制實驗，對結(jié)果進行驗證，證實白茶比綠茶具有更強的抗突變和體外抗癌效果。

2.2.3 免疫調(diào)節(jié)功能 陳玉春等[17-19]對白茶的免疫活性做了大量研究，以2%的白茶提取物對小鼠進行灌胃，分別測定了白茶對正常和血虛小鼠脾淋巴細胞3H-TdR摻入的影響、對正常和血虛小鼠脾淋巴細胞產(chǎn)生白細胞介素-2（IL-2）的影響、對小鼠脾條件培養(yǎng)液（SCM）中集落刺激因子（CSFs）生成的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白茶能顯著增強或改善正常和血虛小鼠的細胞免疫功能、提升正常小鼠和血虛小鼠脾淋巴細胞產(chǎn)生白細胞介素-2的水平、提升小鼠混合脾淋巴細胞分泌CSFs的水平。

2.2.4 抗氧化活性 許多疾病的產(chǎn)生與人體內(nèi)自由基的含量有關，白茶表現(xiàn)出較強的清除自由基的能力，是天然的抗氧化劑[20]。KOUTELIDAKIS AE等[21-22]研究發(fā)現(xiàn)白茶可以提高血漿和某些組織器官的抗氧化能力。Rusak G等[23]在不同的提取時間下，使用不同溶劑，從不同茶葉形態(tài)（袋裝或散裝）的白茶中提取酚類物質(zhì)，采用兩種分析方法：FRAP和ABTS分析法評估了白茶提取物的抗氧化能力，結(jié)果表明白茶的抗氧化能力與酚含量有關。

闕斐等[24]以總抗氧化能力、清除DPPH自由基能力、還原能力、總酚含量、金屬螯合能力等指標，評價了安吉白茶、景寧惠明茶、余杭徑山、諸暨綠劍、西湖龍井5種浙江名茶的抗氧化活性，結(jié)果表明，5種茶葉提取液均具有很強的清除自由基的能力，總抗氧化能力從強到弱分別為景寧惠明＞安吉白茶＞余杭徑山＞諸暨綠劍＞西湖龍井。于淑池等[25]采用從安吉白茶中提取的茶多酚與VC、VE、沒食子酸進行比較，研究了安吉白茶茶多酚的總還原能力、對超氧負離子（O2-·）、羥基自由基（·OH）的清除作用，結(jié)果表明安吉白茶茶多酚具有一定的還原能力和清除自由基（O2-·和·OH）的能力。因為自由基的產(chǎn)生與多種疾病有關，如動脈粥樣硬化、老年癡呆和各種炎癥等，所以長期飲用白茶對人體有一定的保健作用。

2.2.5 保護器官免受損傷的作用 白茶提取物可以減緩抗癌藥物對機體器官的毒副作用，Cristóbal Espinosa等[26]給小鼠連續(xù)灌胃白茶提取物12個月，然后注射阿霉素（Adriamycin，一種抗癌藥物），測定了小鼠肺、心臟、大腦的親水性抗氧化活性（HAA），結(jié)果表明，白茶提取物可以拮抗阿霉素對不同器官的氧化應激損傷，對機體器官起到一定的保護作用。林秀菁[27]高（3.0mg/kg）、中（2.0mg/kg）、低（1.0mg/kg）三個劑量白茶提取物混懸液連續(xù)4d給予小鼠灌胃，然后注射10mL/kg劑量的1%CCl4溶液，CCl4對肝臟具有損傷作用，而白茶提取物能明顯減輕這種損傷，對肝臟具有一定的保護作用。袁弟順等[28]研究了烘干溫度對白茶護肝作用的影響，發(fā)現(xiàn)烘干溫度對白茶護肝作用沒有明顯消極影響。

2.2.6 減肥作用 肥胖是遺傳因素與環(huán)境因素共同作用引起的營養(yǎng)代謝障礙性疾病，隨著現(xiàn)代人生活水平的不斷提高，肥胖人數(shù)逐年上升，研究表明肥胖還與Ⅱ型糖尿病、高血壓和某些癌癥等慢性疾病的發(fā)生有關。白茶能明顯抑制脂肪酸合成酶活性，有效地抑制脂肪的形成，促進脂肪降解，從而達到減肥效果[29-31]。

2.2.7 降血糖活性 倪德江等[32]研究并比較了白茶、綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶茶多糖（TPS）對四氧嘧啶誘導的糖尿?。―M）小鼠模型的降血糖效果，結(jié)果顯示各種茶葉TPS對DM小鼠都有顯著或極顯著的降血糖效果，其中綠茶TPS的降血糖效果有明顯的量效關系，其他茶類TPS的量效關系不明顯。

于淑池等[33]用安吉白茶多糖給正常小鼠、去甲腎上腺素致糖尿病模型小鼠和四氧嘧啶致高血糖模型小鼠連續(xù)灌胃兩周，測定小鼠血糖水平和糖耐量（GT），結(jié)果顯示安吉白茶多糖能夠顯著降低去甲腎上腺素致糖尿病模型小鼠和四氧嘧啶致高血糖模型小鼠的血糖水平，能顯著緩解糖尿病小鼠糖耐量降低，但不影響正常小鼠的血糖水平和糖耐量。

于淑池等[34]研究發(fā)現(xiàn)安吉白茶多糖能夠明顯抑制體外人血紅細胞自氧化和H2O2所致紅細胞氧化溶血作用，隨著茶多糖濃度的增加，抑制紅細胞的自氧化溶血作用也逐漸增強，當茶多糖濃度小于3mg/mL時，茶多糖的抗氧化活性不明顯，當茶多糖濃度大于3mg/mL，抗氧化活性迅速上升，濃度達到7mg/mL時與相同濃度的VC的抗氧化活性接近。

3 產(chǎn)品開發(fā)

白茶與安吉白茶都均有優(yōu)異的品質(zhì)與藥理學功效，深受消費者的喜愛，但是，這兩種茶葉的產(chǎn)量較低，常常呈現(xiàn)供不應求的局面。因此，增值產(chǎn)品的開發(fā)與利用對白茶與安吉白茶的發(fā)展具有重要意義。目前，已有白茶和安吉白茶的功能飲料、安吉白茶含片、有機白茶和花香型白茶等的報道，另外，對粗老茶進行深加工，如利用粗老茶提取茶多糖等功能成分，可以實現(xiàn)白茶與安吉白茶的綜合利用。

3.1 白茶與安吉白茶功能飲料的開發(fā)

目前功能飲料的開發(fā)成為白茶和安吉白茶研究中的熱點，即以白茶和安吉白茶與其他功能植物，如靈芝、菊花、桑葉等為原料，制備而成的既擁有白茶清淡口感和香氣，又具有保健功能的飲料。王菲菲等[35]以白茶為主要原料，以菊花、金銀花、枸杞、甘草等為輔料，研究確定了白茶保健涼茶的制備工藝和配方：每100mL保健涼茶中含白茶0.8g、菊花0.4g、金銀花0.4g、枸杞0.2g、甘草0.2g、低聚異麥芽糖12g、六偏磷酸鈉50mg、VC50mg、山梨酸鉀50mg。李怡彬等[36]以福鼎白茶和靈芝為主要原料，研究確定了靈芝白茶復合飲料的生產(chǎn)配方：0.4%靈芝、0.8%白茶、3.5%白砂糖，加入0.01%的β-環(huán)狀糊精可以有效地改善靈芝白茶飲料中的苦味，采用75℃浸提10min工藝可以較好地保留白茶的原有風味。倪達美等[37]以安吉白茶和桑葉為主要原料，確定了安吉白茶、桑葉復合功能性飲料的最佳配方：每200mL復合飲料中含1.5%安吉白茶提取液3mL、0.4%桑葉提取液0.8mL、白砂糖4.4g、50%檸檬酸0.16mL、苯甲酸鈉0.03g。對該復合飲料進行體外抗氧化實驗，結(jié)果表明該復合飲料具有清除自由基和抗氧化等多種功能，其清除DPPH·和ABTS+·的IC50分別為2.95mg/L和2.55mg/L（以總酚計）。

劉瓊等[38]以90%乙醇做濕潤劑，制備了安吉白茶含片，其成品含5%安吉白茶提取物、40%蔗糖、20%麥芽糊精、1.6%檸檬酸、3%VC、5%牛磺酸、25.4%甘露醇和0.6%硬脂酸鎂。測定該含片清除DPPH自由基ABTS+自由基的IC50分別為48.74、43.32g/mL，對亞鐵離子的半螯合濃度為773.60g/mL、還原力為0.97mol/mg，結(jié)果表明，該含片具有良好的抗氧化活性。與功能飲料相比，安吉白茶含片具有攜帶方便的特點，具有非常好的市場發(fā)展前景。

3.2 有機白茶

有機白茶是指在種植過程中不施用人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑等，加工過程中不使用化學食品添加劑等，符合國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）標準，經(jīng)有機（天然）食品頒證組織發(fā)給證書的無污染、純天然茶葉。隨著人們健康與環(huán)保意識的增強，有機白茶將逐漸進入人們的視野。

3.3 花香型白茶

香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，由于加工工藝的不同，茶葉表現(xiàn)出不同特點的香氣，如白茶“毫香”明顯、烏龍茶表現(xiàn)為“花香”、綠茶表現(xiàn)為“板栗香”、工夫紅茶表現(xiàn)為“花果香”。構(gòu)成白茶香氣的化合物主要是醇、醛和酯類等揮發(fā)性化合物[39-40]?；ㄏ阈偷陌撞枋且愿呦阈蜑觚埐杵贩N為原料，按白茶標準采摘，并按白茶基本加工工藝原理制作而成的具有“花香”的白茶，兼具白茶和烏龍茶的風格特點。近年來，花香型白茶（黃芽種的黃觀音、金牡丹等）一經(jīng)推向市場，頗受消費者青睞。

4 展望

綜上所述，白茶作為中國茶葉中發(fā)展較早的茶類，具有悠久的歷史，其主要生化成分及其藥理學功效已有較多的研究成果；安吉白茶是近幾十年來發(fā)展起來的一類特殊綠茶，具有顯著的高氨基酸、低茶多酚的特點，但其藥理學研究主要集中于抗氧化和降血糖作用的研究，因此，對于安吉白茶的藥理學功效還有待進一步研究。由于白茶的原料采自極嫩的葉片或芽尖，導致白茶產(chǎn)量相對較低，而且白茶的制作工藝雖然為六大茶類中最簡單的，但是，由于缺乏科學調(diào)控體系，白茶的品質(zhì)沒有科學保障；安吉白茶雖然在全國范圍內(nèi)得到迅速地推廣種植，但由于安吉白茶一般只能用于制作綠茶，關于使用安吉白茶制作其他茶類的研究鮮有報道，總體上，安吉白茶的產(chǎn)量也是較低的。因此，采用有效地種植技術(shù)，提高產(chǎn)量、建立科學的品質(zhì)調(diào)控機制和深加工產(chǎn)品的開發(fā)是發(fā)展白茶和安吉白茶需要作出的共同努力。

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