1－MCP結(jié)合降 品質(zhì)的影響

梁麗雅 王 娜 馬照春 何慶峰 閆師杰

（1．天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384；2．天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3．山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801）

中華壽桃（Prunus persica，cv．Zhonghuashoutao）是一種優(yōu)良的晚熟桃品種，外形美觀，果肉軟硬適度，汁多爽口，受到消費者的青睞。壽桃較耐貯運，但長期冷藏后容易褐變失味，嚴(yán)重影響了其貯藏品質(zhì)。

1－甲基環(huán)丙烯（1－MCP）是果蔬乙烯受體的競爭性抑制劑，它通過阻斷乙烯的生成和生理作用而延緩果蔬的成熟與衰老。關(guān)于1－MCP 在桃果上的應(yīng)用，主要集中在大久保桃［1，2］、早鳳王桃［3，4］、冬雪蜜桃［5］、白鳳桃［6］、麗江雪桃［7］、肥城 桃［8］上，陸 振 中 等［9］、劉 紅 霞 等［10］在 中 華 壽 桃 上 也 有 應(yīng)用。以上多數(shù)報道認為1－MCP可以抑制桃果后熟、軟化、呼吸、褐變和冷害的發(fā)生。緩慢降溫是一種抑制果蔬低溫冷害的方法，對減輕鴨梨［11］、石榴［12］冷害的效果明顯。邢震等［13］報道，用氯化鈣處理大久保桃后，8 ℃入庫，用8d時間降到0 ℃貯藏的降溫方式抑制了冷害，但總體效果不如直接降溫到0 ℃的處理桃果。及華等［14］報道8 ℃預(yù)貯5d后轉(zhuǎn)入0 ℃貯藏的大久寶桃在預(yù)防冷害的同時，較好地保持了果實品質(zhì)。但1－MCP結(jié)合緩慢降溫處理對中華壽桃的研究還鮮見報道。本試驗將對此進行研究，用1－MCP 處理后抑制桃果的后熟，再結(jié)合3d短期緩慢降溫方式到1℃貯藏，擬摸索一種既可以延長壽桃保藏期又能保持其風(fēng)味品質(zhì)的方法。

1 材料與方法

1．1 材料與儀器

中華壽桃：2010年10月7日采自天津市薊縣下營鎮(zhèn)赤霞峪村，七、八成熟，顏色、大小均勻一致，無機械和病蟲害損傷，當(dāng)天運至天津農(nóng)學(xué)院處理貯藏；

1－MCP：粉劑，有效成分含量4．3%，南寧奧高農(nóng)業(yè)科技有限公司；

PVC膜袋：核果類專用PVC 膜，0．06 mm 厚，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心；

紅外線CO2分析器：GXH－3051 型，北京均方理化研究所；

氣相色譜儀：GC－2010型，日本島津公司；

質(zhì)構(gòu) 儀：TA．XT．Plus 型，英 國Stable Micro System公司；

手持式折光儀：WZ－103型，北京萬成北增精密儀器有限公司；

低速離心機：LD5－2B型，北京雷勃爾公司。

1．2 處理方法

1．2．1 1－MCP處理 將中華壽桃放入帶空隙的塑料敞口箱中，置于帶袖口的1 m3帳篷中，稱取一定量的1－MCP 粉末（處理濃度為1μL／L）放入加有5 mL KOH（1%）的小三角瓶中搖勻，把一小風(fēng)扇放入帳中，對準(zhǔn)三角瓶口，迅速將帳篷扎緊，密閉熏蒸20h，取出，將壽桃入PVC 膜袋中密封，裝入紙箱。

1．2．2 降溫方法 采取急速降溫和緩慢降溫兩種模式。急速降溫是將在12℃下預(yù)冷24h的中華壽桃快速降溫到1℃貯藏；緩慢降溫是將在12 ℃下預(yù)冷24h的中華壽桃降溫到8 ℃保持24h，之后再用3d時間（第1、2天2 ℃／d，第3天3 ℃／d）將 庫 溫 降 到1 ℃貯 藏。1－MCP 處 理 緩 慢 降 溫 以“1－MCP－緩”表示，急速降溫以“1－MCP－急”表示，以不進行1－MCP 處理急速降溫到1 ℃貯藏的桃果作為對照，以“CK”表示。

1．3 測定方法

1．3．1 呼吸乙烯的測定 貯藏期間每隔7d，后期14d取樣測定并觀察1次。用固定的18個桃果實測定呼吸強度、乙烯釋放量。呼吸強度測定參照文獻［15］，用紅外線CO2分析器測定；乙烯釋放量測定參照文獻［11］，用氣相色譜儀測定，以μL／（kg·h）表示。

1．3．2 果實可溶性固形物含量、硬度、出汁率的測定 每次隨機從不同的果箱中選取10個桃果實測定可溶性固形物含量、硬度、出汁率?？扇苄怨绦挝锖坑檬殖质秸酃鈨x測定［11］；硬度用質(zhì)構(gòu)儀進行測定［11］；出汁率通過測定果肉圓片離心前后的質(zhì)量損失計算。以上試驗都重復(fù)3次，取平均值。

1．3．3 好果率測定 從貯藏桃果的紙箱中隨機抽取30個，沒有霉?fàn)€、完好無損，具有商品價值的桃果實數(shù)量占檢查桃果實總數(shù)的比例，以%表示。

1．3．4 感官評分測定 感官評分由10名有經(jīng)驗的品評人員按照表1所示評分標(biāo)準(zhǔn)，對桃果的外觀、色澤、風(fēng)味、冷害與褐變、質(zhì)地等各項指標(biāo)進行評定，最后進行統(tǒng)計和比較。

1．4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計及圖形分析

用Excel 2003統(tǒng)計分析所有數(shù)據(jù)，計算標(biāo)準(zhǔn)誤差并制圖；用SPSS 11．5軟件進行方差分析和顯著性檢驗。

表1 桃果實感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard of sensory evaluation of peach

2 結(jié)果與分析

2．1 1－MCP結(jié)合降溫處理對果實呼吸強度的影響

由圖1可知，中華壽桃屬于典型的雙峰呼吸躍變型果實，對照果第1個高峰出現(xiàn)在貯藏的第21天，第2個高峰出現(xiàn)在第42天，而1－MCP 處理后，無論是急速降溫果還是緩慢降溫果呼吸強度的第1個高峰出現(xiàn)在第28天，第2個高峰出現(xiàn)在第49天，高峰出現(xiàn)的時間比對照推遲了1周，且呼吸強度均低于對照組果實（P＜0．05），說明1－MCP處理延遲了中華壽桃果呼吸高峰的出現(xiàn)，顯著降低了桃果的呼吸強度，以緩降溫處理的效果更佳。

2．2 1－MCP結(jié)合降溫處理對果實乙烯釋放量的影響

由圖2可知，對照果采后乙烯釋放高峰出現(xiàn)在采后第21天，峰值為55．43μL／（kg·h），1－MCP處理果乙烯釋放高峰出現(xiàn)在貯藏的第28天，急降與緩降溫處理果高峰值顯著低于對照（P＜0．05），分別為46．60，38．03μL／（kg·h）。整個貯藏期間，1－MCP處理果乙烯釋放速率均低于同期對照組，緩降溫果略低于急降溫果，說明1－MCP處理抑制了桃果乙烯釋放，推遲了乙烯高峰的出現(xiàn)。1－MCP結(jié)合緩慢降溫處理的效果更優(yōu)。

圖1 1－MCP結(jié)合降溫處理對中華壽桃采后呼吸強度的影響Figure1 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on respiration rate of Zhonghuashoutao peach

圖2 1－MCP結(jié)合降溫處理對中華壽桃采后乙烯釋放量的影響Figure2 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on ethylene production of Zhonghuashoutao peach

2．3 1－MCP結(jié)合降溫處理對果實硬度的影響

采后中華壽桃果實硬度呈現(xiàn)緩慢下降趨勢變化（見圖3）。采收初期，桃果實硬度為15．28kg／m2，對照果在貯藏14d后硬度下降加快，到貯藏末期下降至5．06kg／m2，下降了66．9%。1－MCP處理明顯抑制了桃果硬度的下降（P＜0．01），且緩降溫果硬度下降要緩于急降溫果。到貯藏末期，1－MCP－急果實硬度下降為10．03kg／m2，下降了34．40%；1－MCP－緩果實硬度下降為11．88kg／m2，下降了22．3%。由此可知，1－MCP處理能夠延緩果實的硬度下降，結(jié)合緩降溫處理的效果更優(yōu)。

2．4 1－MCP結(jié)合降溫處理對可溶性固形物含量的影響

圖3 1－MCP結(jié)合降溫處理對中華壽桃采實果肉硬度的影響Figure3 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on firmness of Zhonghuashoutao peach

圖4 1－MCP結(jié)合降溫處理對中華壽桃采后果實可溶性固形物含量的影響Figure4 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on soluble solid content of Zhonghuashoutao peach

由圖4可知，采后中華壽桃可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)緩慢下降趨勢變化，采收初期桃果可溶性固形物含量為12．33%，到貯藏結(jié)束，對照果實的可溶性固形物含量降為6．82%。1－MCP處理顯著延緩了果實可溶性固形物含量的下降（P＜0．05），如貯藏結(jié)束，急降溫果固形物含量為8．55%，緩降溫果為9．12%。

2．5 1－MCP結(jié)合降溫處理對果實可滴定酸含量的影響

由圖5可知，采后中華壽桃可滴定酸含量隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢變化。采收初期桃果可滴定酸含量為0．63%，到貯藏末期對照果降為0．09%。1－MCP 處理顯著延緩了果實可滴定酸含量的下降，如貯藏結(jié)束，急降溫和緩降溫果可滴定酸含量分別降為0．19%和0．24%，緩降溫處理的延緩效果更為明顯（P＜0．05）。

2．6 1－MCP結(jié)合降溫處理對出汁率的影響

采后中華壽桃果實出汁率在貯藏中呈緩慢上升趨勢變化（見圖6）。果實出汁率與果實的冷害程度有關(guān)，出汁率越低，說明細胞膜的破壞程度越小。對照果出汁率升高較快，采收初期為9．34%，貯藏結(jié)束達到50．11%。1－MCP處理較好地抑制了出汁率的升高（P＜0．05），貯藏前期變化不大，后期略有提高，到貯藏末期，緩慢和急速降溫果出汁率分別為38．19%和44．29%，說明1－MCP 處理較好地抑制了細胞膜的損傷和冷害發(fā)生，緩降溫效果略好于急降溫處理。

圖5 1－MCP結(jié)合降溫處理對中華壽桃采后果實可滴定酸含量的影響Figure5 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on titratable acid content of Zhonghuashoutao peach

圖6 1－MCP結(jié)合降溫處理對中華壽桃采后果實出汁率的影響Figure6 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on juice yield content of Zhonghuashoutao peach

2．7 1－MCP結(jié)合降溫處理對好果率和感官的影響

中華壽桃采后好果率與感官評分見表2。貯藏到第49天，1－MCP－緩和1－MCP－急處理好果率高于85%，評分高于80分，與對照差異顯著（P＜0．05），但急降溫和緩降溫處理間差異不明顯。貯藏到第77天時，1－MCP處理后好果率和評分顯著提高（P＜0．05），緩降溫處理效果好于急降溫（P＜0．05）。說明1－MCP處理較好地延長了中華壽桃采后貯藏時間，提高了貯藏品質(zhì)，緩降溫處理效果好于急降溫。緩慢降溫是一種冷鍛煉或冷馴化，許多植物在冷馴化過程中會發(fā)生了一些生理生化變化，抗冷性增加，如冬黑麥［16］、叢生竹種［17］等，鴨梨采后經(jīng)過緩慢降溫處理抑制了貯藏中的冷害和褐變［18］。本試驗結(jié)果認為短期緩慢降溫較好抑制了中華壽桃果采后生理及品質(zhì)劣變，保持了其風(fēng)味。

3 結(jié)論

（1）1－MCP處理明顯推遲了中華壽桃采后呼吸強度和乙烯高峰出現(xiàn)的時間，抑制了呼吸和乙烯釋放量，較好地減緩了桃果硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，降低了桃果出汁率，很好地延長了桃果的貯藏期，保持了貯藏品質(zhì)。

表2 1－MCP結(jié)合降溫處理對中華壽桃采后好果率和感官評分的影響Table2 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on good fruit rate and sensory evaluation of Zhonghuashoutao peach

（2）1－MCP處理結(jié)合3d短期緩慢降溫模式可以較好地緩解中華壽桃采后品質(zhì)劣變的發(fā)生，對降低桃果呼吸和乙烯代謝，延緩果實硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，出汁率的上升總體效果優(yōu)于急速降溫處理，并在延長貯藏壽命的基礎(chǔ)上保持了桃果較好的風(fēng)味。

（3）本試驗在前人研究的基礎(chǔ)上，將1－MCP與3d緩慢降溫相結(jié)合，延緩了中華壽桃果的采后成熟衰老進程的同時增強了桃果對低溫的適應(yīng)性，較好地保持了桃果貯藏品質(zhì)。對這種短期緩慢降溫的保鮮機理今后應(yīng)進一步深入研究。

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