綠豆飲品開(kāi)發(fā)利用的研究概況

王繼峰

摘要：目前，由于綠豆飲品所具有的保健功能，已經(jīng)逐漸的引起社會(huì)的廣泛關(guān)注。文章就以此作為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)其保健功能以及相關(guān)的加工工藝先進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹，接著對(duì)其綜合開(kāi)發(fā)利用情況進(jìn)行了細(xì)致的分析。希望通過(guò)文章的闡述，能夠使人們對(duì)于綠豆飲品更加了解。

關(guān)鍵詞：綠豆飲品；保健功能；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；黑芝麻綠豆乳；綠豆酸化全乳飲料

中圖分類(lèi)號(hào)：TS214 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-2374（2013）01-0149-03

綠豆，又稱(chēng)吉豆，屬于豆科植物，其原產(chǎn)地在印度及緬甸地區(qū)，當(dāng)前東亞各國(guó)都已經(jīng)有了大面積的綠豆種植區(qū)域。而我國(guó)與緬甸更是綠豆的主要出口國(guó)。綠豆可以說(shuō)用途非常廣泛，既能當(dāng)成飲食的調(diào)節(jié)品，又能作為食品工業(yè)重要的原材料，同時(shí)也是預(yù)防疾病的良藥。自古綠豆就具有降溫防暑、清熱解毒的效果。綠豆具有非常高的藥用價(jià)值，在中醫(yī)理念中，綠豆的葉、花以及種皮等皆可入藥，并且在相關(guān)疾病方面效果非常明顯。

1綠豆所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保健功能

綠豆中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，其中富含多種微量元素、氨基酸等物質(zhì)，且沒(méi)有有毒的微量元素存在。綠豆中所含有的蛋白質(zhì)多屬于球蛋白類(lèi)，其氨基酸的組成成分也多為賴(lài)氨酸。綠豆含有的脂肪多屬于不飽和的脂肪酸。在綠豆的淀粉中，含有較為豐富的糊精、半乳糖、半纖維生素以及戊聚糖等。在干綠豆當(dāng)中雖然已經(jīng)不含有維生素C，但是在其發(fā)芽之后，則會(huì)含有非常多的抗壞血酸。

1.1抗菌抑菌的作用

綠豆在抗菌抑菌方面具有較好的作用。

1.1.1在綠豆中，有些成分能夠直接產(chǎn)生抑菌的作用。通過(guò)相關(guān)的研究，綠豆中含有一種原生質(zhì)能夠產(chǎn)生相應(yīng)的抗菌活性。再者綠豆中航油的黃酮類(lèi)物質(zhì)也能起到一定的抗毒抑菌的作用。

1.1.2綠豆能夠有效地提高人體的免疫能力，進(jìn)而間接地起到抑菌的作用。在綠豆中有很多活性物質(zhì)，如生物堿、香豆素等，都能很好地提高機(jī)體的免疫力，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬能力及細(xì)胞

數(shù)量。

1.2降低血脂的作用

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究可以發(fā)現(xiàn)，綠中含有一種醇類(lèi)結(jié)構(gòu)與膽固醇非常相似，這種醇類(lèi)就是植物甾醇。該醇類(lèi)可以與膽固醇競(jìng)奪酯化酶，使其不能酯化，繼而影響腸道對(duì)于膽固醇的有效吸收，不僅如此，它還能夠促進(jìn)膽固醇的異化，使血清中膽固醇的含量降低。

1.3抗腫瘤的作用

通過(guò)相關(guān)的試驗(yàn)研究，綠豆能夠?qū)τ蓡岱扰c亞硝酸鈉引起的肝癌以及小鼠肺癌有較為明顯的預(yù)防作用。另外有試驗(yàn)證明，綠豆中可以提取出一種名為苯丙氨酸的氨解酶，其對(duì)于白血病細(xì)胞具有較為有效的抑制作用，并且隨著時(shí)間的增加以及酶劑量的增加其抑制效果會(huì)更加明顯。

2綠豆飲品的加工工藝

2.1黑芝麻綠豆乳的制作

2.1.2特點(diǎn)：在原材料綠豆與芝麻中都含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將它們結(jié)合在一起使用，能有效地提高產(chǎn)品的保健價(jià)值。并且由于綠豆本身性味干涼，所以將黑芝麻適量地加入到綠豆乳中，黑芝麻甘平的性味就能夠有效地使整個(gè)產(chǎn)品變得較為平和，這樣一來(lái)對(duì)于一些患有涼食胃病的人群同樣可以飲用，擴(kuò)大了銷(xiāo)售市場(chǎng)，同時(shí)也使得飲料的口感更加美味。從制作的工藝中能夠看出，綠豆富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種皮并沒(méi)有被充分地利用起來(lái)。再者其中的淀粉只是進(jìn)行了簡(jiǎn)單的糊化加工，因而在產(chǎn)品的儲(chǔ)藏過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)分層、沉淀的現(xiàn)象。

2.2綠豆酸化全乳飲料

2.2.1具體的加工過(guò)程如下：首先取綠豆清雜，然后浸泡——煮沸取汁——澄清——加糖、酸以及穩(wěn)定劑與食鹽——溶解——消毒——加奶液——攪拌——混合攪拌——均質(zhì)——?dú)⒕鋮s——包裝，最后便是成品了。

2.2.2特點(diǎn)：綠豆制品的口味通常不是很好，其儲(chǔ)存期以及營(yíng)養(yǎng)成分有限，并且通常其顏色上都會(huì)產(chǎn)生變化。而加入糖、鮮牛乳以及其他配料之后，有效地改變了綠豆飲品的口味，并且牛乳中含有豐富的氨基酸，彌補(bǔ)了綠豆飲品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的缺陷。向其中添加有機(jī)酸，能夠有效地降低酸堿值，再進(jìn)行殺菌包裝，這樣一來(lái)就能提高綠豆飲品的儲(chǔ)存期，并且在儲(chǔ)存期間仍保持原有色澤。除此之外，利用綠豆湯作為原材料，能夠有效地避免因淀粉過(guò)多而造成的老化、沉淀的現(xiàn)象。

3對(duì)綠豆實(shí)行的綜合開(kāi)發(fā)利用

3.1變性淀粉的開(kāi)發(fā)

在綠豆中存在著一些比較明顯的天然缺陷，比如淀粉的糊粘度缺少熱穩(wěn)定性，也沒(méi)有充足的抗剪力的穩(wěn)定性，與此同時(shí)淀粉也不具有冷水溶解性，因此，面對(duì)以上的缺陷可以使用物理、化學(xué)或者酶法進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，使其變性，進(jìn)而達(dá)到增強(qiáng)性能、引進(jìn)新性能等目的。

3.2對(duì)綠豆皮進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用

在綠豆之中，除了淀粉以及蛋白質(zhì)外，另一種重要的組成就要屬纖維素了，而纖維素就存在于綠豆的豆皮中，在整個(gè)綠豆中，豆皮質(zhì)量要占總質(zhì)量的7%～10%，然而在豆皮之中，50%～60%是纖維素。因此，對(duì)于豆皮中的纖維素進(jìn)行合理的開(kāi)發(fā)與利用，將其轉(zhuǎn)化為食品中的膳食纖維，前景是非常廣闊的。由于以上的原因，各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家已經(jīng)漸漸將目光放在了膳食纖維上，雖然它不含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是其對(duì)于疾病具有非常好的防治效果，因此被稱(chēng)之為第七營(yíng)養(yǎng)素，是人體代謝不可缺少的物質(zhì)。現(xiàn)階段，在市場(chǎng)上有很多商品化的膳食纖維買(mǎi)賣(mài)，它被添加到了面包、果醬、面條以及糕點(diǎn)中，彌補(bǔ)了食品膳食纖維不足的缺陷，并且還是肥胖病以及高血壓患者的食療用食品。

3.3全綠豆的速溶固體飲品的開(kāi)發(fā)

運(yùn)用酶解、發(fā)酵以及超微等相關(guān)技術(shù)，以提高蛋白質(zhì)、淀粉以及纖維的溶解性，再添加一些相關(guān)的輔料，然后制成能夠速溶的固體飲品，這樣一來(lái)不僅延長(zhǎng)了綠豆飲品的儲(chǔ)存期限，更是豐富了飲品中所含有的營(yíng)養(yǎng)。如果將速溶全綠豆的制品作為原材料，再向其中添加月見(jiàn)草油、玉米油以及無(wú)水奶油等具有混合功能的油脂，制作成綠豆奶固體的飲品，這樣可以大大地提高綠豆飲品所具有的

口感。

3.4綠豆蛋白的利用

現(xiàn)階段的綠豆制品普遍將目光集中在了綠豆中淀粉的生產(chǎn)與加工，進(jìn)而忽略了蛋白的重要性，只是將其作為生產(chǎn)的廢料或者飼料，大大地造成了浪費(fèi)。從另一個(gè)角度來(lái)看，綠豆中所含有的蛋白質(zhì)最高可達(dá)33.1%，蛋白質(zhì)的功效比較高，而且其中含有的氨基酸種類(lèi)也較為齊全，特別是賴(lài)氨酸的含量非常豐富，與雞蛋中賴(lài)氨酸的含量已經(jīng)非常接近。綠豆中的分離蛋白具有良好的泡沫穩(wěn)定性以及起泡性，能夠用于糕點(diǎn)的制作中，若是其濃度大于10%，便可以形成穩(wěn)定的凝膠。

4結(jié)語(yǔ)

通過(guò)文章的描述我們可以發(fā)現(xiàn)，通過(guò)對(duì)綠豆的藥用價(jià)值、保健價(jià)值的合理開(kāi)發(fā)與應(yīng)用，能夠有效地解決綠豆飲品在市場(chǎng)的產(chǎn)品單一現(xiàn)象，進(jìn)而對(duì)綠豆資源進(jìn)行更加有效的利用，發(fā)揮其最大的價(jià)值，創(chuàng)造出更好的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。

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（責(zé)任編輯：劉晶）