獼猴桃的閑話(huà)

文 _ 云無(wú)心

獼猴桃的閑話(huà)

文 _ 云無(wú)心

上大學(xué)的時(shí)候，有個(gè)哥們兒去他的一個(gè)有錢(qián)的老鄉(xiāng)家吃飯，回來(lái)后神秘兮兮地給我們看他帶回來(lái)的一個(gè)水果，說(shuō)是很高檔，一塊錢(qián)一個(gè)。在20年前，一塊錢(qián)一個(gè)的水果的確是相當(dāng)貴了?？春笪覇∪皇Γ骸斑@玩意兒有什么高檔的，下學(xué)期我給你們帶一堆過(guò)來(lái)?！钡诙W(xué)期我的確帶了兩盒子回學(xué)校，不過(guò)開(kāi)學(xué)太早，這些水果還沒(méi)有成熟—在我家鄉(xiāng)，白露之后才是它的當(dāng)令時(shí)節(jié)。過(guò)早采摘的果子通常都不好吃，不過(guò)大家還是興致勃勃地吃了個(gè)精光。

那種水果長(zhǎng)在比較遠(yuǎn)的山上，到了成熟季節(jié)，農(nóng)民們會(huì)去采回來(lái)自己吃，也有人拿到集市上去賣(mài)。不過(guò)野生的東西誰(shuí)都可以采，也就賣(mài)不出好價(jià)錢(qián)。那時(shí)候，走親訪(fǎng)友或看望病人，帶上幾斤蘋(píng)果或香蕉顯得很大氣，土生土長(zhǎng)的它是斷然拿不出手的。

這個(gè)東西在我們當(dāng)?shù)亟小懊鎯骸被蛘摺懊J”，長(zhǎng)大之后才知道它的官方名字叫“獼猴桃”，此外還有“奇異果”之類(lèi)的名字。它的味道酸酸甜甜的，果肉顏色晶瑩，口感豐富。按理說(shuō)它具備了優(yōu)秀水果的特征，或許是太容易得到，所以鄉(xiāng)民們也就不把它當(dāng)回事。

中國(guó)是獼猴桃的故鄉(xiāng)。直到20世紀(jì)初，才有人把它引種到新西蘭。經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)厝说呐?，獼猴桃種植逐漸發(fā)展起來(lái)，并且另外起了一個(gè)洋名，算是融入了當(dāng)?shù)亍５搅硕?zhàn)期間，它受到在新西蘭的美國(guó)人的歡迎，從而得到更廣泛的種植。20世紀(jì)50年代，新西蘭開(kāi)始了獼猴桃出口業(yè)務(wù)。1959年，他們用新西蘭的國(guó)鳥(niǎo)“kiwi”給它命名，然后這個(gè)名字風(fēng)行世界，而它本來(lái)的名字在國(guó)際上也就鮮為人知了。

新西蘭人對(duì)它很重視，在種植、管理、保存等各個(gè)環(huán)節(jié)都用現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化和改良。這使得“新西蘭獼猴桃”成了優(yōu)質(zhì)獼猴桃的代表。中國(guó)人應(yīng)該感到羞愧的是，它也往中國(guó)出口—光是“新西蘭奇異果”這名字就代表著“高端”和“洋氣”。

新西蘭獼猴桃種植的成功之處在于統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，集約化管理。他們每年生產(chǎn)近40萬(wàn)噸獼猴桃，90%以上出口到世界各地。隨著它在世界上建立起“優(yōu)質(zhì)水果”的形象，它在中國(guó)的種植和消費(fèi)也逐漸多了起來(lái)。近年來(lái)，中國(guó)獼猴桃的種植面積約占到世界的一半，但是散戶(hù)經(jīng)營(yíng)模式的各自為戰(zhàn)，就如同小舢板最終拼不過(guò)有戰(zhàn)斗力的大船。不僅新西蘭，意大利、智利等國(guó)的kiwi fruit也在國(guó)際上風(fēng)生水起，而“中國(guó)獼猴桃”的聲音卻小到可以被忽略。即使在國(guó)內(nèi)獼猴桃市場(chǎng)上，也還是以漂泊歸來(lái)的進(jìn)口產(chǎn)品為高檔。

獼猴桃被稱(chēng)為“維生素C之王”，更有甚者把它稱(chēng)為“水果之王”—一個(gè)中等大小的獼猴桃提供的維生素C就超過(guò)了一個(gè)人一天的需要。此外，它的維生素K含量也很豐富。就絕對(duì)含量而言，其他的各種維生素和礦物質(zhì)含量也就不算高了。不過(guò)考慮到它的主要成分是水—大約為83%，那么各種微量營(yíng)養(yǎng)成分的含量也還算比較可觀。跟大多數(shù)水果相比，它的表現(xiàn)也的確優(yōu)秀。不過(guò)，如果只考慮固體的話(huà)，它有大約一半是糖—要讓整個(gè)水果有足夠的甜度，就需要有足夠的糖。所以，獼猴桃雖然是優(yōu)秀的水果，但如果只比較營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的話(huà)，它也未必比很多蔬菜更有優(yōu)勢(shì)。

跟菠蘿和木瓜一樣，獼猴桃中也有蛋白酶。如果用吉利丁粉做果凍，在其中加入生的獼猴桃，就很有可能做不成—獼猴桃蛋白酶會(huì)把吉利丁的膠原蛋白水解開(kāi)，從而使得它成不了膠狀。如果做奶昔的話(huà)，把獼猴桃放在奶昔表面問(wèn)題還不大，但如果是放在奶中打散，蛋白酶與牛奶蛋白充分接觸，蛋白水解就會(huì)產(chǎn)生一些苦味的多肽，味道就會(huì)受到影響。如果非要使用，可以把獼猴桃煮幾分鐘，讓蛋白酶失去活性，它們也就無(wú)法搗亂了。

不過(guò)這種蛋白酶活性也很有用。比如說(shuō)，市場(chǎng)上賣(mài)的嫩肉粉中有些加了亞硝酸鹽，若是擔(dān)心其對(duì)身體有害，就可以用鮮榨的獼猴桃汁來(lái)代替—把獼猴桃汁跟筋道的肉混在一起，就可以使肉變嫩。

上一次回鄉(xiāng)，家里人還在山上采了袖珍版的獼猴桃，比櫻桃還小，皮上沒(méi)有毛，可以直接吃下。不過(guò)家鄉(xiāng)人給了它一個(gè)極為鄉(xiāng)土的名字“老鼠屎”，很是令人莞爾。我想，如果有人種植的話(huà)，在追求新奇的今天，“老鼠屎”大概也會(huì)像圣女果一樣受到歡迎。估計(jì)到那時(shí)，又會(huì)有許多人問(wèn)是不是轉(zhuǎn)基因的了吧。

云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。