不同脫鹽方式鹵魚風(fēng)味的變化研究

徐 爽， 張 慜*， 陳慧芝， 王擁軍， 徐豐民

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.浙江嚴(yán)州府食品有限公司，浙江 杭州310014）

草魚肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效，肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及礦質(zhì)元素。長期以來，淡水魚加工非常薄弱，制約了淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。因此對其進(jìn)行深加工，充分利用淡水魚資源，開發(fā)優(yōu)質(zhì)高蛋白食品顯得非常重要[1]。在眾多加工方式中，鹵制優(yōu)點突出，而脫鹽則是草魚干鹵制之前的重要加工工序。由于草魚干容易在脫鹽過程中變質(zhì)，進(jìn)而影響后續(xù)生產(chǎn)，直接關(guān)系鹵魚的最終風(fēng)味，因此研究不同脫鹽方式對鹵魚風(fēng)味的變化有重要應(yīng)用價值。此外，作者對不同脫鹽方式下鹵魚的風(fēng)味變化進(jìn)行初步研究，為實際生產(chǎn)中更好提升鹵魚品質(zhì)提供一定依據(jù)，也為后期深入開展如何保持并提升鹵魚風(fēng)味的研究打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與試劑

市售半干草魚咸干:購于無錫天鵬食品城。初始鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.67%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為62.42%。

考馬斯亮蘭G250，磷酸，無水乙醇:均為分析純。海藻糖，山梨糖醇:均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

PB203-N電子天平:上海天平儀器廠產(chǎn)品；DKZ-450B型電熱恒溫振蕩水槽:上海森信實驗儀器有限公司產(chǎn)品；循環(huán)水式多用真空泵SHB-IIIA:上海豫康科教儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CHROMA METER CR-400色差計:柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司產(chǎn)品；WAY-2W阿貝折射儀:上海精科公司產(chǎn)品；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀:英國Stable Micro Systens公司產(chǎn)品。

1.3 實驗方法

將半干咸魚按要求進(jìn)行去頭、去內(nèi)臟和去魚鱗，切塊修邊至2.5 cm×4.0 cm，參考萬娟等設(shè)計的不同脫鹽方法[1]，結(jié)合實際情況，選擇實驗條件對草魚干進(jìn)行脫鹽實驗表明，在30℃、水料體積質(zhì)量比為10 mL/g時脫鹽180 min達(dá)到平衡，脫鹽時間較短，魚體質(zhì)構(gòu)保全較好，勿需中途換水，脫鹽結(jié)束魚干可直接用于加工，無需再添加鹽。作者將實驗的水料體積質(zhì)量比定為10 mL/g，按照不同的脫鹽方法進(jìn)行脫鹽。

1.3.1 清水浸泡 將修邊后的魚塊放入容器內(nèi)，內(nèi)裝蒸餾水，使料液質(zhì)量體積比為1 g∶10 mL，浸泡6 h，每隔1 h測定魚塊的含鹽量，浸泡液的可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2 添加脫鹽劑浸泡 在料液質(zhì)量體積比為1 g∶10 mL的浸泡液中添加一定濃度的水分保持劑作為滲透調(diào)節(jié)劑，浸泡2 h，選擇出能增加食鹽的外滲量的脫鹽劑。每隔1 h測定浸泡液的電導(dǎo)率，可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)和色差。

1.3.3 扎孔處理 在不影響魚塊品質(zhì)的前提下，用小細(xì)針對魚塊進(jìn)行扎孔處理，正反面扎3×4個孔。放入清水中使料液質(zhì)量體積比為1 g∶10 mL，浸泡6 h，每隔1 h測定魚塊的含鹽量，浸泡液的可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.4 振蕩處理 將修邊后的魚塊放入電熱恒溫振蕩水槽，頻率為60 Hz（每1秒左右振蕩1次），共6 h，每隔1 h測定魚塊的含鹽量，浸泡液的可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.5 真空反滲透處理 將修邊后的魚塊放入裝有蒸餾水的抽濾瓶中，將抽濾瓶的漏斗換成橡膠塞，使用循環(huán)水式多用真空泵，接通后抽真空，進(jìn)行真空反滲透，真空壓力表顯示為-0.09 MPa，作用6 h，每隔1 h測定魚塊的含鹽量，浸泡液的可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.6 添加脫鹽劑浸泡+扎孔處理 章銀良研究表明:在鹽漬溶液中添加適宜濃度海藻糖可加速食鹽的擴(kuò)散[2]。同時，海藻糖作為一種食品添加劑，具有良好的抗凍保濕作用及抑制脂肪酸敗功效，可以應(yīng)用在畜禽肉水產(chǎn)加工品中[3]。在不影響魚塊品質(zhì)的前提下，用小細(xì)針對魚塊進(jìn)行扎孔處理，正反面扎3×4個孔。放入添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖的浸泡液中，料液質(zhì)量體積比為1 g∶10 mL，浸泡6 h，每隔1 h測定魚塊的含鹽量，浸泡液的可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.7 添加脫鹽劑浸泡+扎孔+振蕩處理 在不影響魚塊品質(zhì)的前提下，用小細(xì)針對魚塊進(jìn)行扎孔處理，正反面扎3×4個孔。放入添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖的浸泡液中，料液質(zhì)量體積比為1 g∶10 mL，放入電熱恒溫振蕩水槽，頻率為60 Hz（每1秒左右振蕩1次），共6 h每隔1 h測定魚塊的含鹽量，浸泡液的可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.4 實驗測定方法

1.4.1 鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定 SC/T3011-2001水產(chǎn)品中鹽分測定標(biāo)準(zhǔn)中炭化浸出法。

1.4.2 浸泡液可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定 考馬斯亮藍(lán)G250比色法[4]。

1.4.3 感官評定 感官評定組由10人組成（5男5女），評定前，先進(jìn)行多次對風(fēng)味描述的一致認(rèn)定與培訓(xùn)，然后對每個樣品的外觀、風(fēng)味特征（腥味、魚香味、異味、腐敗味、酸味）、組織構(gòu)成與喜好度進(jìn)行5分制評分[5]，其中1代表不可接受，5代表接受度很高，其中風(fēng)味評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 不同脫鹽方式所得魚塊風(fēng)味評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Assessment standards for fish samples of different desalting metho ds

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脫鹽方式對魚塊鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化的影響

對圖1進(jìn)行總體分析，可發(fā)現(xiàn)扎孔處理、振蕩處理、真空反滲透和另兩種復(fù)合脫鹽方式在脫鹽速率和程度上均優(yōu)于清水浸泡。脫鹽1 h后，6條曲線均呈明顯下降趨勢，且真空反滲透法對應(yīng)曲線的斜率最大，即脫鹽時間1 h，真空反滲透脫鹽效果最好，由圖得，此時添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔+振蕩處理脫鹽法與振蕩脫鹽法效果次之。之后階段中，各曲線下降趨勢不同程度趨于平緩，最終均在6 h處接近穩(wěn)定。使魚塊鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)降至3%，不同脫鹽方式所需時間分別約為:靜水浸泡法4.3 h，真空反滲透法1 h，振蕩處理法1.8 h，扎孔處理法3.4 h，質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔處理法2.5 h，質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔+振蕩處理1.5 h。因此，以魚塊含鹽量至質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%為標(biāo)準(zhǔn)，各處理方式脫鹽效率排名為真空反滲透＞添加海藻糖浸泡+扎孔+振蕩處理＞振蕩處理＞添加海藻糖浸泡+扎孔處理＞扎孔處理＞靜水處理。

圖1 不同處理方式對魚塊鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.1 Effect of different desalting treatment on salt content of fish

2.2 不同脫鹽方式對浸泡液中可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

魚干中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)一定程度影響魚的風(fēng)味。隨著脫鹽過程的進(jìn)行，魚塊組織中的鹽離子濃度不斷下降，魚肉所含水溶性和鹽溶性蛋白物質(zhì)逐漸滲出到浸泡液中。故可通過浸泡液中可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析營養(yǎng)成分的流失量。采用考馬斯亮藍(lán)G-250染料染色法對浸泡液中蛋白質(zhì)進(jìn)行測定，在595 nm波長處測定溶液的吸光度，標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)在10～80 g/mL之間呈現(xiàn)良好的正相關(guān)線性關(guān)系[4]。

結(jié)果如圖2所示，真空反滲透組在各階段數(shù)據(jù)均明顯高于其他各組，此法相比其他方法在脫鹽處理相同時間情況下蛋白質(zhì)流失情況最為嚴(yán)重。因此對魚肉的真空反滲透處理中，需避免長時間處理。選取魚肉含鹽量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%時的各組情況進(jìn)行分析，對應(yīng)處理時間真空反滲透1 h，振蕩處理1.8 h，扎孔處理3.4 h，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔處理2.5 h，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔+振蕩處理1.5 h時的吸光值分別約為:0.52，0.41，0.79， 0.50，0.44， 均低于清水處理 4.3 h時對應(yīng)的吸光值0.87，說明達(dá)到目標(biāo)脫鹽程度時，除清水浸泡外的各種脫鹽方式造成的魚肉中可溶性蛋白流失均低于清水浸泡組，其中振蕩脫鹽法水溶性與鹽溶性蛋白損失最少，質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔+振蕩處理1.5 h復(fù)合處理法次之。這些方式在利于提升脫鹽速率的同時還可有效減少魚塊中部分營養(yǎng)物質(zhì)的流失，更好保持風(fēng)味。

2.3 感官評定分析

選用不同脫鹽方式使魚塊達(dá)到相同含鹽量，經(jīng)過前期試驗分析，使魚塊含鹽量降至質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%品質(zhì)較好。

樣品a號:無處理；樣品b號:靜水處理4.3 h；樣品c號:真空反滲透1 h；樣品d號:振蕩處理1.8 h；樣品e號:扎孔處理3.4 h；樣品f號:添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔處理2.5 h；樣品g號:添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔+振蕩處理1.5 h。

圖2 不同處理方式對浸泡液中可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.2 Effect of different desalting treatments on soluble protein content of soak liquid

根據(jù)感官評定結(jié)果，見表2，可以發(fā)現(xiàn)樣品的顏色a號最佳，而分析風(fēng)味的特性，腥味評分最佳為f號與g號，魚香味評分最佳為a號，異味評分最佳是d號，腐敗味評分最佳為b號，酸味評分最佳為c號，組織緊密度g號最佳，喜好度評分最佳為g號。由于a號未經(jīng)任何處理，故較好保持了魚塊本身的色澤與魚香味，同時導(dǎo)致腥味亦最重，而f號與g號樣品為多種處理方法的組合，對于去除魚本身的腥味可能有一定效果。不同形式的脫鹽，對魚香味均有一定的負(fù)面影響，但對減少異味有積極作用。圖3是7種樣品單獨的較直觀感官評價結(jié)果，數(shù)據(jù)點距離中點越遠(yuǎn)，表明該項感官評定分值越高。

圖3 不同脫鹽方式的魚塊樣品的感官評定結(jié)果Fig.3 Results of sensory evaluation from the samples of different desalting methods

3 結(jié)語

1）達(dá)到相同含鹽量時不同脫鹽方式的可溶性蛋白質(zhì)流失均比靜水浸泡要低，即這些脫鹽方式不僅有利于提高脫鹽速率，且因脫鹽速度加快有利于營養(yǎng)物質(zhì)的保持，減少了魚塊營養(yǎng)物質(zhì)在脫鹽過程中的損失。

2）質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖處理組的魚塊可溶性蛋白質(zhì)及總營養(yǎng)物質(zhì)損失較少，海藻糖有利于魚塊的營養(yǎng)物質(zhì)保持，脫鹽后的魚塊品質(zhì)保持較好。

3）不同形式的脫鹽，對魚香味均有一定的負(fù)面影響，但對減少異味有積極作用。因原材料本身無法保證取自完全相同部位，組織特性有差異，對實驗結(jié)果有影響。

4）綜合脫鹽速率以及感官評定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)振蕩方法以及添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%海藻糖浸泡+扎孔+振蕩處理法是能保證持魚塊風(fēng)味基礎(chǔ)上較好的脫鹽方法。

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