低糖橙皮果脯的研制

趙廣河，黃彩珍

（賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程系，廣西賀州542800）

柑橘皮是柑橘果實加工后余留的最大宗的副產(chǎn)品，其內(nèi)含豐富的生理活性成分以及磷、鉀、鈣、鐵等微量元素[1]。柑橘皮所含營養(yǎng)成分除氨基酸外，其余均高于果肉，尤其是富含一些生理活性成分，如黃酮類、VC、類胡蘿卜素等物質(zhì)，從而使柑橘皮及其提取物具有多重生理功效[2]。將柑橘皮制作成果脯，解決了資源浪費以及由此而產(chǎn)生的環(huán)境問題。本研究以新鮮橙皮為主要原料，采用超聲聯(lián)合常溫滲糖技術(shù)加工低糖橙皮果脯，以期為橙皮的資源利用提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮臍橙、蔗糖（市售產(chǎn)品）；葡萄糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、明礬等（食品級）；硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀等（分析純）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DS-5510DT 超聲波清洗器：上海生析；GZX-GWBS-2 鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進；HH.S21-6 數(shù)顯電子恒溫水浴鍋：上海博迅；WYT-Ⅲ手持糖量計：成都泰華；AR224CN 型電子分析天平：上海舜宇。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇

挑選新鮮，表皮無損傷的、橙紅色均勻一致的橙子。

1.4.2 去白囊

將橙子用清水清洗干凈，將果皮十字切開（不切破囊皮）將果皮和果肉分離，將表面的白囊刮除，果皮切成5 cm～6 cm 長，0.5 cm 寬的絲。

1.4.3 脫苦去澀[3]

將橙皮放入4%（食鹽∶明礬1 ∶1）溶液中進行預(yù)煮30 min，邊攪拌邊加熱，攪拌時注意不要弄斷橙皮絲，預(yù)煮完成后，取出并漂洗干凈，投入清水中浸泡4 h。

1.4.4 硬化

將橙皮絲放入一定濃度的CaCl2溶液中硬化處理一定時間，然后用清水簡單沖洗、瀝干表面水分。

1.4.5 超聲滲糖

將硬化后的橙皮絲放入配好的糖液中超聲滲糖一定時間后，取出瀝干表面水分。

1.4.6 常溫滲糖

將超聲滲糖處理后的橙皮絲放入糖液中常溫滲糖一定時間，取出瀝干表面水分。

1.4.7 上膠衣

將滲糖后的橙皮絲放入1.2%CMC-Na 中浸泡30 s左右，取出瀝干表面水分。

1.4.8 烘干

溫度過高易造成糖分結(jié)塊和焦糖化，將烘箱溫度控制在50 ℃～60 ℃之間，烘烤期間進行2 次翻盤，使其干燥均勻、不黏手，果脯水分含量降到20%以下時即取出，干燥過程約4 h。

1.4.9 包裝

將烘烤冷卻后的橙皮果脯用聚乙烯薄膜真空包裝。

2 結(jié)果與分析

2.1 硬化條件對橙皮果脯品質(zhì)的影響

按照1.4.4 的方法，考察硬化條件對橙皮果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見表1 及表2。

表1 氯化鈣濃度對橙皮果脯品質(zhì)的影響Table 1 Effect of concentration of CaCl2 solution on the quality of preserved orange peel

表2 硬化時間對橙皮果脯品質(zhì)的影響Table 2 Effect of hardening time on the quality of preserved orange peel

硬化是為了獲得良好的成品形態(tài)，并在后面的糖制工藝中使果實更加耐煮，不易煮爛。由表1、表2 可知，將橙皮絲于0.75%濃度的氯化鈣溶液中硬化3 h，果脯軟硬適中，口感柔順，品質(zhì)較好。

2.2 滲糖溶液配方優(yōu)化

以感官評分（感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3）及總糖含量為評價指標(biāo)，參考文獻資料[4-5]，選取蔗糖、葡萄糖、檸檬酸以及羧甲基纖維素鈉4 個因素，設(shè)計正交試驗優(yōu)化滲糖溶液配方，試驗結(jié)果見表4。

表3 橙皮果脯感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards for preserved orange peel

表4 滲糖溶液配方正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 4 Sugar solution formula orthogonal array arrangement and experimental results

由表4 極差分析結(jié)果可知，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的因素順序為：蔗糖＞葡萄糖＞檸檬酸＞羧甲基纖維素鈉，優(yōu)方案為A3B3C1D1；影響總糖含量的因素順序為蔗糖＞葡萄糖＞羧甲基纖維素鈉＞檸檬酸，優(yōu)方案為A3B3C3D1。綜合兩個指標(biāo)來看，對于因素A，兩者均取A3最好；對因素B，情況與A 相似，也取B3為宜，對于因素C，在指標(biāo)中不占主要位置，基于成本考慮，選用C1為宜；對于因素D，兩者均取D1為宜。綜合兩個指標(biāo)，即得最后的優(yōu)方案為蔗糖30%，葡萄糖20%，檸檬酸0.2%，羧甲基纖維素鈉0.4%。針對此結(jié)果追加驗證試驗，所制得的果脯成品感官評價為92 分，總糖含量為41.5%，優(yōu)于其他正交試驗結(jié)果。

2.3 超聲處理時間的確定

按照1.4.5 的方法，考察超聲滲糖時間對滲糖效果的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 超聲滲糖時間對滲糖效果的影響Fig.1 Effect of ultrasonic wave time on the quality of preserved orange peel

將硬化后的橙皮絲放入適量糖液（料液比3 ∶1）中滲糖。由圖1 可知，在60 min 之前滲糖速度較快，60 min 后滲糖速度較為緩慢，這說明60 min 時滲糖基本達到平衡。因此，確定超聲滲糖時間為60 min。

2.4 常溫滲糖時間的確定

按照1.4.6 的方法，考察常溫滲糖時間對滲糖效果的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 常溫滲糖時間對滲糖效果的影響Fig.2 Effect of natural immersion time on the quality of preserved orange peel

由于超聲滲糖后的橙皮絲中含糖量還比較低，還不能滿足抑菌防腐、脯體外形飽滿的需要，因此在超聲滲糖之后還要繼續(xù)常溫滲糖（所用糖液系原超聲滲糖后的糖液）。由圖2 可知，在2 h 之前滲糖速度較快，2 h 后滲糖速度較為緩慢，這說明2 h 時滲糖基本達到平衡。因此，確定常溫滲糖時間為2 h。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：橙味濃郁，外形飽滿，色澤均勻，酸甜適中。

理化指標(biāo)：總糖（以葡萄糖計）40.7%，水分18.0%，酸度0.8%。

3 討論

低糖果脯由于自身的特性，在生產(chǎn)過程中比較容易出現(xiàn)的首要問題就是脯體滲糖不足。生產(chǎn)低糖果脯，關(guān)鍵在于滲糖，如果脯體滲糖不足，在干燥過程中果脯失水會導(dǎo)致組織皺縮干癟，給產(chǎn)品感官品質(zhì)帶來不良影響。資料顯示，超聲波可以顯著提高果蔬組織的滲糖速率，同時可以明顯降低糖煮對果蔬組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞作用[6]。試驗中發(fā)現(xiàn)，單獨采用超聲滲糖其效果還不能令人滿意，在超聲滲糖之后輔以常溫滲糖效果更好，這可能與試驗所用的超聲設(shè)備不夠理想有一定關(guān)系。

4 結(jié)論

1）將脫苦去澀后的橙皮絲放入0.75%的氯化鈣溶液中浸泡3 h，可達到良好的硬化效果。

2）滲糖溶液配方的正交試驗表明，影響橙皮果脯品質(zhì)的因素順序為蔗糖＞葡萄糖＞檸檬酸＞羧甲基纖維素鈉；影響總糖含量的因素順序為蔗糖＞葡萄糖＞羧甲基纖維素鈉＞檸檬酸。綜合考慮，滲糖溶液的優(yōu)配方為：蔗糖30%，葡萄糖20%，檸檬酸0.2%，羧甲基纖維素鈉0.4%。

3）超聲滲糖60 min 結(jié)合常溫滲糖2 h 可獲得橙味濃郁，外形飽滿，色澤均勻，酸甜適中的橙皮果脯。

[1] 陳純馨,賴興華,袁毅樺．從柑桔皮中提取香精油的技術(shù)研究[J]．佛山大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,1997,15(2):68-72

[2] 丁曉雯.柑桔皮提取液抗氧化及其它保健功能研究[D].重慶:西南農(nóng)業(yè)大學(xué),2004:28

[3] 王愈,馬世敏.微波滲糖加工低糖橙皮果脯的工藝研究[J].中國食品學(xué)報,2011,11(1):91-97

[4] 李基洪,陳奇.果脯蜜餞生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2001:2-4

[5] 牟增榮,劉世雄.果脯蜜餞加工工藝與配方[M].北京:科學(xué)技術(shù)文獻出版社,2002:200-201

[6] 李軍生,何仁,侯革非,等.超聲波對果蔬滲糖及組織細(xì)胞的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2002,28(8):32-36