不同發(fā)酵條件對(duì)哈密瓜糯米酒品質(zhì)的影響

吳曉菊

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，新疆烏魯木齊830021）

哈蜜瓜古稱甜瓜，含糖量在15%左右，有“瓜中之王”的美稱，在新疆栽培歷史悠久。哈蜜瓜形態(tài)各異，風(fēng)味獨(dú)特，有的帶奶油味、有的含檸檬香，但都味甘如蜜，奇香襲人，飲譽(yù)國(guó)內(nèi)外[1]。哈蜜瓜不但好吃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，具有清涼消暑、除煩熱、生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品。食用哈蜜瓜對(duì)人體造血機(jī)能有顯著的促進(jìn)作用，還具有療饑、利便、益氣、清肺熱止咳的功效，適宜于腎病、胃病、咳嗽痰喘、貧血和便秘患者[2-3]。

糯米酒甘甜芳醇，能增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效。哈密瓜糯米酒的研制，旨在通過(guò)綜合哈密瓜和糯米酒的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，開(kāi)發(fā)出一種新的飲品，既能滿足消費(fèi)者的需求，又為哈密瓜的深加工開(kāi)辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

哈密瓜：市售；糯米：市售；安琪果酒活性干酵母。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DNP-9082 型電熱恒溫培養(yǎng)箱、膠體磨：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BP401B 美的榨汁機(jī)：美的集團(tuán)有限公司；VBR90A-WZ109 型手持糖度計(jì)：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 哈密瓜汁的制備

選擇成熟度好，無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷的哈密瓜，去皮、去瓤，切碎、壓榨。漿液過(guò)濾后用膠體磨磨成細(xì)漿液，加入100 mg/L 的SO2，提高果汁澄清度，減少單寧和色素的氧化[4]。

1.4.2 糯米的清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、拌曲

選擇顆粒飽滿、米色潔白的糯米清洗干凈，按糯米∶水1 ∶2 的質(zhì)量比加水浸泡15 h～20 h，手搓米?？沙煞勰┘纯烧糁?。蒸煮應(yīng)做到外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)白心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。然后用淋冷的方式冷卻至31 ℃～32 ℃，落缸。加入1.0%的酒藥，攪拌均勻，將米飯中央搭成倒喇叭狀的凹圓窩，再在上面撒一些酒藥粉，這樣有利于通氣均勻和糖化的進(jìn)行。密封開(kāi)始發(fā)酵。

1.4.3 酵母活化、保溫發(fā)酵

用酵母10 倍重量、35℃～40℃水溶解活性干酵母，攪拌均勻后活化20 min～30 min[5]。

當(dāng)釀窩中糖化液達(dá)到2/3 左右時(shí)，加入澄清的哈密瓜汁和活化后的果酒酵母，攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中，30 ℃條件下發(fā)酵。

1.4.4 榨酒

發(fā)酵120 h 后即可榨酒。

1.4.5 澄清

在冰箱中靜置澄清7 d～10 d，即得成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同哈密瓜汁添加比例對(duì)產(chǎn)品的影響

選擇哈密瓜汁∶糯米1 ∶2、1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1，4 種不同添加比例，添加0.08%果酒酵母，30 ℃發(fā)酵120 h 后分別測(cè)定哈密瓜糯米酒發(fā)酵過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)和產(chǎn)品品質(zhì)，確定不同哈密瓜汁添加比例對(duì)產(chǎn)品的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同哈密瓜汁添加比例對(duì)產(chǎn)品的影響Table 1 Effect of different Hami melon juice added on the product

由表1 可知，哈密瓜汁∶糯米2 ∶1 時(shí)產(chǎn)品色澤口感較好。這是因?yàn)樘砑颖壤?，發(fā)酵液中糖濃度較高，不利于酵母菌生產(chǎn)；添加比例太高，發(fā)酵速度快，但產(chǎn)品口味淡薄。

2.2 不同果酒酵母添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

選擇0.04%、0.06%、0.08%和1.0%4 種不同的果酒酵母添加量，哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，30 ℃發(fā)酵120 h 后測(cè)定對(duì)哈密瓜糯米酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2 可以看出，0.08%的果酒酵母添加量發(fā)酵效果較好。酵母添加量過(guò)大，酵母菌生長(zhǎng)繁殖消耗的能量較多，總發(fā)酵能力下降，產(chǎn)品口味較淡??；酵母添加量過(guò)小，發(fā)酵速度減緩，導(dǎo)致總發(fā)酵能力下降。

表2 不同果酒酵母添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Table 2 Effect of the addition of wine yeast on the product

2.3 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響

選擇哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，添加0.08%果酒酵母，30 ℃分別恒溫發(fā)酵72、96、120 h 和144 h，測(cè)定發(fā)酵時(shí)間對(duì)哈密瓜糯米酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響Table 3 Effect of different fermentation time on the product

由表3 可知，30 ℃恒溫發(fā)酵120 h 效果較好。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母菌生長(zhǎng)繁殖消耗的能量較多，產(chǎn)品品質(zhì)下降；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的量有限，酒精度較低。

3 結(jié)論

1）哈密瓜糯米酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成品色澤明亮、澄清透明，具有哈密瓜獨(dú)特風(fēng)味和清雅和諧的酒香，瓜香濃郁突出，果香和酒香諧調(diào)，醇厚豐滿。

2）對(duì)哈密瓜糯米酒發(fā)酵工藝的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：哈密瓜汁添加比例、果酒酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間都會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響，生產(chǎn)哈密瓜糯米酒的最佳工藝參數(shù)為：哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，果酒酵母添加量0.08%，發(fā)酵時(shí)間120 h。

[1] 嚴(yán)秀琴,倪秀紅,馬國(guó)斌,等.哈密瓜型甜瓜新品種“東方蜜”的部分生物學(xué)特性[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2005(6):68-72

[2] 李霞.哈密瓜酒的研制[J].釀酒科技,1999,94(4):69-71

[3] 申彤,劉勇,彭永玉.哈密瓜酒生產(chǎn)工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(9):144-147

[4] 傅力,李啟豐,司路,等.哈密瓜酒釀造工藝及澄清條件的探討[J].釀酒,2004,31(5):62-63

[5] 王傳榮.發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:科學(xué)出版社,2006:289