柏悅86，松露邂逅大閘蟹

沈嘉祿

環(huán)球金融中心86樓的柏悅酒店餐廳之所以吸引人，在于它常常予人驚喜，那份感覺類似小時候放學(xué)回家，一進門就聞到廚房里飄出一股紅燒肉的香味，老外婆佝僂著身子在那里忙碌。說白了，這個餐廳時常會搭建一個平臺，讓中外餐飲界高手華山論劍，而最大的得益者，就是味蕾敏銳并富有熱情的老饕們。

以米其林名義出列陣容

話說那天下午，天氣晴朗，陽光明媚，數(shù)十公里之遠的景色一覽無遺。柏悅美食美酒盛宴世界巡回展在香檳酒開啟時“如女人的一聲幸福嘆息”中拉開序幕。

柏悅酒店的總經(jīng)理沈凱歌先生在致詞中自豪地宣布：“上海柏悅酒店美食美酒盛宴連續(xù)兩年成功舉辦這一盛事，現(xiàn)在迎來了值得期待的第三屆，這將是激情洋溢的一個星期。今年，盛宴一如既往地秉承‘將最好的美食美酒呈現(xiàn)獻給各位的理念，誠意邀請了米其林三星、二星、一星大師以及世界級侍酒大師，這是一個令人目炫的世界級強大陣容，他們是獲得米其林三星廚師榮譽的Anne-Sophie Pic女士、獲得米其林二星廚師榮譽的Jean-Luc Rocha先生、獲得米其林一星廚師榮譽的Jean-Francois Rouquette先生和Ned Goodwin先生！”

四位大廚身穿胸前繡著他們各自姓名的潔白工作服依次出場，一字排開站在人們面前，有的略帶羞澀，有的則像頑皮的孩子?xùn)|張西望。

遠道而來的藝術(shù)家——在法國人的口中藝術(shù)家囊括廚師在內(nèi)的各類手工藝人——還有雅顧攝影的攝影家、積家品牌的鐘表師等，在美食美酒巡回期間他們?yōu)榧钨e們展現(xiàn)各自的技藝，與美食美酒一起合成感官享受，將人們帶進奢華而內(nèi)斂的藝術(shù)世界。中方組成的陣容也不弱，其中有柏悅酒店的甜品大師葉衛(wèi)先生，他將在活動中開設(shè)甜品課堂，花藝大師周佳賢女士會開設(shè)花藝課堂，香檳大師張敏先生將向嘉賓傳授著名香檳酒莊的知識，謝俊先生是一位調(diào)酒大師，他向嘉賓奉獻雞尾酒調(diào)制方面的經(jīng)驗，還有中國茶藝大師開設(shè)的茶藝課程。中國白酒大師賴登燡先生以國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“水井坊傳統(tǒng)釀造技藝”代表性傳承人的身份出鏡，將用水井坊佳釀向嘉賓展示中國白酒文化的深厚內(nèi)涵，并請嘉賓體驗不可復(fù)制的醇凈口感與特殊的芳香。

四位米其林大廚分別在為期四天的盛會中推出了自己的專場晚宴，每場人數(shù)限于80人，入場券在數(shù)月前就基本訂完。通俗地說，品嘗米其林一星大廚設(shè)計并親自制作的晚宴，每位得支付3288元人民幣，如果想品嘗三星廚師的晚宴，這個價碼就飆到每位4888元了。品嘗甜品相對便宜一些，每位480元。參加花藝大師的課堂，每位收費480元，而茶道大師的品鑒會每位300元，這可以看作是對中國傳統(tǒng)文化的尊重。

四天，對于一場美食美酒盛宴而言，也不算短了，但真正要品嘗到每位大師的作品，可不是一件容易的事，不僅胃口要好，消化功能強大，味蕾保持敏銳與單純，更要看你對大師作品有沒有深刻的理解力，否則也就是一個新鮮勁，印象不會像鉆石那樣“恒久遠”。

柏悅的這次活動，其實是中外飲食文化的交流，這種交流在這幾年的上海餐飲市場上總在悄悄演進，引進的是新食材、新調(diào)料，還有新技術(shù)，碰撞的是新觀念，打開的是新市場，發(fā)現(xiàn)的是新才俊，培養(yǎng)的是新吃貨。對上海這樣一個國際化程度越來越高的城市來說，餐飲業(yè)的國際化水準也是評估指標之一。四大金剛、生煎饅頭小籠包，是上海不滅的記憶，牛排鵝肝黑松露，也是上海的“毒藥”。何況中國與法國同為烹飪大國，烹飪大師們的交流當然是一場不必計較勝負的競賽，留下什么才是關(guān)鍵所在。吃貨們有機會見證傳奇的誕生，不也是一件幸事嗎？所以在這個一地金黃的季節(jié)，當普羅旺斯黑松露與陽澄湖大閘蟹在柏悅邂逅時，我們應(yīng)該為之舉杯慶賀。

墨魚汁小籠與水煮四鰓鱸魚

李偉民是柏悅酒店中餐宴會廚師長，他年輕，帥氣，談吐誠懇，條理清晰，很討女孩子的喜歡。在這場美食美酒盛會中，他與來自杭州凱悅酒店的程郁、來自上海新大陸酒店的杜才清、來自上海金茂俱樂部的陳華這三位年齡相仿的大廚并肩出鏡，立足“本土化戰(zhàn)略”，推出一桌令人目不暇接的蟹宴。這四位高手為這次亮相準備很久了，早在五個月前就決定以陽澄湖大閘蟹為原材，每人設(shè)計一桌蟹宴菜單，然后再從每人的菜單中精選兩到三道菜，組成一桌，在活動的第一天以“中國美食晚宴中餐廚師專場”為名奉獻給吃貨們。

李偉民入行已有二十多年了，第一站在銀星假日酒店，三年后便行走江湖，闖蕩各地大飯店，先后在沈陽、南京、濟南、海口等大城市做過。他一開始是以本幫菜和粵菜立身揚名的，“粵菜在二十年前風行一時，這是借了改革開放的春風?！崩顐ッ駥τ浾哒f，“當時生意場上的人都偏愛粵菜，因為海鮮用得多，食材也新鮮，菜價容易上去，商務(wù)宴請就顯得有面子。但對我而言，學(xué)的又是港式粵菜，其特點除了食材多為海鮮與干貨之外，烹飪方法也比較開放，還吸收了西菜的元素，當時內(nèi)地少見的調(diào)味品，比如牛柳汁、黑椒汁等復(fù)合味在港式粵菜上已經(jīng)用得很普遍了，所以港式粵菜讓我眼界開闊，思路活躍。而本幫菜則強調(diào)傳統(tǒng)，刀功、火功都是相當鍛煉人的，而且四季分明，講究逢熟吃熟，不時不食，對大自然尊重的理念與法國菜極為相似。所以吃蘿卜干飯，應(yīng)該從本幫菜入手?！?/p>

本幫菜與廣幫菜，讓李偉民左右開弓，左右逢源，后來他又染指川幫菜。那是在深圳芙蓉鎮(zhèn)酒家里的一段執(zhí)業(yè)經(jīng)歷，讓他獲益匪淺。他認為現(xiàn)在大多數(shù)人對川菜的認識有誤區(qū)，以為川菜必辣，其實川菜中70%的菜是不辣的，行業(yè)有句老話：“清鮮出自大筵，麻辣源于小吃?！边@至少說明川菜中的官府菜，就是以清鮮見長的，許多菜一點也不辣。但是麻倒是川菜的特點，是它的生命基因，是川菜之所以滋味豐富的根本原因。

李偉民在外面轉(zhuǎn)了一圈，趁上海舉辦世博會的機會重返黃浦江畔，來到柏悅酒店擔任中餐宴會廚師長。他憑借著豐富的閱歷和大膽創(chuàng)新的精神，以及對中餐深刻的理解，將川菜與粵菜融合之后，果斷打入本幫菜的體系之中，造就了柏悅酒店無與倫比的中式美味，將新概念本幫菜提升到一個嶄新的階段。2011年，李大廚代表上海柏悅酒店參賽，被美食美酒雜志授予“中國最佳50明星廚師”榮譽。

李大廚舉了一個例子來說明川菜與本幫菜兼容的可能性。富有傳奇色彩的松江四鰓鱸魚近來養(yǎng)殖成功，因產(chǎn)量極低，顯得珍貴無比，一般社會飯店不可能進貨，柏悅實力雄厚，當然敢拿來一試，但如何推陳出新，就成了掂量大廚的難題。一般情況下，對這種名貴食材，廚師就以清蒸或紅燒的本幫手段治之，而李大廚借鑒了川菜：水煮。

選重600克重的四鰓鱸魚一條，活殺凈膛，剔骨披肉，加海鹽腌制片刻，再加黃酒、生粉鎖住魚味。再用鱸魚的龍骨與整條的活殺鯽魚小火熬個底湯，將鱸魚片適時氽入。加料是關(guān)鍵，這里透露一二：配料有豆芽、金針菇、荷蘭豆等，取其生脆的口感與豐富的色彩，再取俗稱“二條筋”的新鮮紅椒數(shù)枚下鍋，起紅沫子增色增味，這款水煮四鰓鱸魚就有了別樣的面目與滋味，突出了食材的鮮味，但又不全是川菜的模樣。

李偉民對食材的選用秉承了本幫菜的傳統(tǒng)，對時鮮貨相當尊重，比如猴頭菇，因為價高而又有天然苦味，一般飯店不敢用，而李大廚偏在冬季采購新鮮猴頭菇入菜，順勢披片，拍上生粉，急火爆炒，趁熱上桌，此菜遂成了素食主義者的最愛。他對粵菜的吸收也是相當積極的，試舉一例：市場上對大明蝦的烹治無外兩種，茄汁、干燒。但李大廚獨創(chuàng)了一種濃湯燒。取金華火腿、老鴨、豬腳、蹄膀等吊成濃湯，再取日本進口小南瓜和胡蘿卜，打成泥兌入湯中，使其呈現(xiàn)美麗的金黃色。湯做好了，一半成功。再取青島產(chǎn)的大明蝦，洗凈后，用廣東梅菜汁腌制一下，在冰箱冷凍室里存放一夜。第二天取出，用日本紫菜包裹蝦體，再裹一層酥皮絲后入油鍋炸至金黃，放入盆中，兜頭澆上濃湯上桌。此菜外脆里嫩，蝦肉細滑，有天然的紫菜香和梅菜香，令食客大呼過癮。

李大廚對點心的制作也頗為浪漫，柏悅有幾款中式點心一直為吃貨們廣為流傳，其中就有一款墨魚汁小籠。小籠是上海美點的形象大使，長期來一直面色白凈，小白臉角皮，而李大廚稍作改良，采購來新鮮墨魚，自行取汁，和面后搟成面皮，裹上肉餡后上籠蒸，出籠后非常另類，但沒有食客擔心的墨魚腥味。作為配角，有加了雞蛋做成的豆腐，下墊類似豌豆苗的生炒松柳菜，再加色彩繽紛的五谷飯，這樣一套美點上桌后，還有誰能抵擋得住呢？

為一棵菜跑遍地中海

Anne-Sophie Pic女士身上有一種法國人的優(yōu)雅與嫻靜，略帶清瘦，目光溫柔，如果走在街頭，想必很多人會將她當作一位藝術(shù)家或歌劇演員，她有著堅挺的鼻梁與快速的步態(tài)。

成為廚師是一個偶然，也是必然。她出身在廚師世家，祖父與父親都是赫赫有名的廚師，所以她從小就有吃福，并養(yǎng)成了敏銳的味蕾。她至今都記得小時候放學(xué)回家，家里總是彌漫著特別的香氣，她首先會循著香味走進廚房，甜品師就會給她一塊剛剛出爐的奶油蛋糕。然而貪吃的女孩并不滿足，還會偷偷地用手指蘸一蘸正架在爐子上慢燉的龍蝦湯。

在她孩提時代，父母從祖父那里繼承了素負盛名的餐廳，這家餐廳在1934年就獲得了米其林三星餐廳的榮譽，繼承后再接再厲，創(chuàng)造了大膽創(chuàng)新的食物搭配和口味，特別是魚與醬汁的獨特搭配，于是在1973年也獲得了米其林三星稱號，恢復(fù)了因二次大戰(zhàn)而失去的榮譽。然而，Anne-Sophie Pic自小養(yǎng)成的渴望探索的性格，最初將她帶到了另一條路上，后來她通過學(xué)習國際侍酒師認證課程（ISG）的機會，從巴黎到美國，途經(jīng)日本。這次旅行給她留下了深刻的印象，在日本她遇上了現(xiàn)在的丈夫David Sinapian。

1992年6月，23歲那年她回到了瓦倫斯，并向父親宣布她想一展自己的抱負。她的父親Jacques Pic先生就將她安排到了自己的餐廳實習，然后安排她去專門的酒店學(xué)校學(xué)習，可惜父親的關(guān)照沒能持續(xù)太久，父親的突然去世將她的計劃推翻了。

Anne-Sophie太年輕，缺少經(jīng)驗，在廚房里還沒有自己的位置，加上她必須照看家族的其他產(chǎn)業(yè)，所以開始未能如愿。但是她知道自己已經(jīng)離不開廚房了，她的事業(yè)就在那里，而且她立志像父親那樣獲得業(yè)界的榮耀。好在丈夫David支持她，幫助她朝那個目標前進。

1997年9月的一個早晨，Anne - Sophie回到了廚房，開始學(xué)徒生涯。經(jīng)過嚴格的訓(xùn)練，她滿師了，成長了，獨當一面了，成了女老板，牢牢掌控著餐廳的發(fā)展方向與未來，如今那里已經(jīng)有了80名員工，她本人也成了法國現(xiàn)代女性的偶像。

2007年，她的餐廳得到了第三顆米其林星的榮譽，此后，一系列的榮譽隨之而來，并被法國人稱為真正的藝術(shù)家。

慕名而來的美食家在柏悅的美食美酒盛會中都獲得了一份體會：溫婉、靦腆、個性鮮明的性格在Anne - Sophie的美食創(chuàng)作中也表現(xiàn)得淋漓盡致，她想讓所有的用餐者都感到滿意，從每一道美味佳肴中感受到她的心意。

產(chǎn)品本身的品質(zhì)是Anne-Sophie 最為關(guān)注的。她對記者說，她喜歡跑菜市場和魚市場，與菜農(nóng)和漁夫交朋友，了解行情和新到的貨色，種植蔬菜的農(nóng)場主也愿意與她交朋友，會主動告訴她許多產(chǎn)品的知識。

她對品質(zhì)的追求使得她對烹飪時間和方法有著嚴苛的要求，還有香料的配比，所有都要做到最好。對她來說，是她的味蕾、記憶和家族的傳承讓她還原了食物的原汁原味。每天，都有一大群美食愛好者前來品嘗她的燉雞肉、燉兔肉、烤面包、黑布丁，客人非常放心，知道所有的菜肴和主食都出自她的精心烹飪。

她的菜譜上雖然有很多蔬菜、海魚和些許牛羊肉，但沒有復(fù)雜的烹飪方式，這也體現(xiàn)了她對食物本身原味的追求，精準、簡單。她喜歡提煉蔬菜中的甜味和酸味，她說：“我喜歡用食物來提味，相互配伍，相互幫襯，讓食物自己來發(fā)言。我祖父經(jīng)營餐廳時，法國人口味比較重，沙司就比較濃烈，黃油也大量使用。而現(xiàn)在，在健康飲食理念的指導(dǎo)下，我主張吃得清淡，為此我?guī)缀跖鼙檎麄€地中海沿岸，采購蔬菜與香料。這是一件有趣的工作?！?“你多長時間更換菜譜？或者就像許多三星餐廳一樣根本就沒有菜譜？”記者問。Anne-Sophie哈哈大笑：“菜譜或者說是有的吧，但我會根據(jù)季節(jié)的更迭來調(diào)整，大自然是最好的菜譜設(shè)計師，我們要尊重大自然。不過我們的午餐菜譜會經(jīng)常更換，而晚餐相對固定，偶爾更換一下蔬菜的配菜。有時候顧客也會在電話里要求品嘗某道菜，有些法國人是經(jīng)常異想天開的，對不對？但是我不能答應(yīng)他，因為我得考慮一下采購的時間與機會，一切要看大自然能賜予我們什么食材。是的，我同意你的看法，這也是一種挑戰(zhàn)，哈哈！”

Anne - Sophie Pic 是個家庭觀念很重的女人，不過她又喜歡挑戰(zhàn)，她的目標就是創(chuàng)造一種與眾不同的美味體驗。她用這種方式記錄自己，并且載入家族史，這是一種屬于她自己的方式。在她獲得初步成功之后，就開始經(jīng)營在瓦倫斯市中心的酒店及餐廳。這座酒店及餐廳距離里昂有1個小時的車程。它那端莊樸素的外觀沿襲了南方建筑的風格，內(nèi)部卻極具溫馨情調(diào)。院子里有兩棵高大的椴樹，長長的拱廊一直通向里面，院子里樹影婆娑，光影交錯，內(nèi)院被賓館和餐館所環(huán)繞。無論是誰，只要在這里駐足休息，哪怕只是喝杯咖啡，就會感到低調(diào)的奢華、寧靜的愜意，同時感受到現(xiàn)代和時尚的風格，甚至會感覺到一絲硬朗，然后完全沉浸在家庭式的輕松享受中。在那里，Anne-Sophie Pic精選當?shù)厥巢?，運用精細的烹飪手法和獨特的搭配，創(chuàng)作了許多精致的美味佳肴，很快這家餐廳獲得了兩顆米其林星的榮譽。

2012年，Anne-Sophie 又在巴黎開了一家餐廳，為了達到最佳的感官效果，她居然與高砂香水的調(diào)香師，以及同時也熱愛廚藝的Philippe Boussetton合作，調(diào)出了三款與每份套餐相配的香水。顧客們只需聞一下這些香水，接著在菜單上看到不同的套餐，最后就可以選擇了。這種做法有趣而又有效，顧客們在面對套餐“琥珀香草”、“碘與花”或“林下葉層香料”時很有可能一下子就愛上這些美味。

作為目前為止法國的唯一一位女性米其林三星餐廳廚師，在獲得榮譽時是不是感到壓力巨大？Anne-Sophie優(yōu)雅地笑了笑：“其實，米其林的星級評定只是對美食愛好者的引導(dǎo)，我內(nèi)心最大的壓力來自顧客的感覺，他們才是真正的終極裁判者?！?/p>