富硒食品研究綜述

馬玉富

[摘 要] 本文對(duì)近半個(gè)多世紀(jì)以來人們對(duì)含硒食品的研究和認(rèn)識(shí)進(jìn)行了綜述：有機(jī)硒容易被吸收，對(duì)人體有益處；無機(jī)硒不易被吸收，過量無機(jī)硒對(duì)人體有毒；國標(biāo)規(guī)定，成品糧中硒含量限定在每公斤小于等于0.3毫克。建議：加強(qiáng)對(duì)富硒食品的科學(xué)研究，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)制定、執(zhí)行和生產(chǎn)監(jiān)管。

[關(guān)鍵詞] 富硒食品 標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)

[中圖分類號(hào)] TS2 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1003-1650 （2013）11-0079-01

實(shí)例：某企業(yè)拿出了他們生產(chǎn)的富硒食用菌產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告。他們生產(chǎn)的食用菌方法是，將無機(jī)硒噴施在食用菌體上，經(jīng)生長(zhǎng)一段時(shí)間后采收。分析方法是，用原子熒光法，對(duì)噴施和未噴施的食用菌體進(jìn)行清洗檢測(cè)。這一檢測(cè)方法，監(jiān)測(cè)的不是有機(jī)硒，而是無機(jī)硒。對(duì)于食用菌能否將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒，這里對(duì)轉(zhuǎn)化機(jī)理和轉(zhuǎn)化率暫且不談，單就此檢測(cè)結(jié)果反映出硒含量的提高，到底是轉(zhuǎn)化后的有機(jī)硒含量，還是滲透到食用菌體內(nèi)的無機(jī)硒含量，我們不得而知。因此，我們有必要加強(qiáng)對(duì)富硒食品的深入研究，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的制定和規(guī)范生產(chǎn)；尤其是要加強(qiáng)對(duì)

一、人類對(duì)含硒食品的認(rèn)識(shí)

富硒食品生產(chǎn)、銷售的監(jiān)管。

硒，是一種非金屬化學(xué)元素，化學(xué)符號(hào)是Se。1817年，瑞典的Berzeliu發(fā)現(xiàn)。人類對(duì)含硒食品的研究是最近半個(gè)多世紀(jì)才開始的，并對(duì)它有了一些初步地了解和認(rèn)識(shí)。

1950年代，法國科學(xué)家施瓦茨最早發(fā)現(xiàn)硒對(duì)肝臟有保護(hù)作用。這是人類第一次證明硒具有動(dòng)物營養(yǎng)作用，是人類認(rèn)識(shí)硒的第一個(gè)里程碑。還有研究認(rèn)為，硒在預(yù)防腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有獨(dú)特的作用。這些研究表明，硒是維持機(jī)體正常生命的必需物質(zhì)。

1973年，世界衛(wèi)生組織宣布：硒是人和動(dòng)物生命活動(dòng)中的必需微量元素。硒元素被世界衛(wèi)生組織和中華醫(yī)學(xué)會(huì)定為繼碘、鋅后的第3大微量營養(yǎng)保健元素。

中國醫(yī)學(xué)工作者對(duì)硒與克山病關(guān)系的研究，可謂是人類認(rèn)識(shí)硒的又一個(gè)里程碑。中國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)硒對(duì)克山病有預(yù)防和治療的功效，而且在克山病常發(fā)生的地區(qū)的人們存在缺硒的現(xiàn)象。根據(jù)以上的研究發(fā)現(xiàn)，科學(xué)家們開始對(duì)硒進(jìn)行深入的研究。如硒的生理功能、藥理作用、硒與人體健康的關(guān)系和硒的生理需要量，還有硒在食物中的含量等進(jìn)行多方面的深入的研究。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道：我國屬于嚴(yán)重缺硒的國家之一，我國的大部分地區(qū)現(xiàn)階段處在硒含量偏低或缺少的狀態(tài)?，F(xiàn)在被公認(rèn)的補(bǔ)硒方法是食用富硒大米，這是一種較為有效、經(jīng)濟(jì)、安全的方法進(jìn)行硒的補(bǔ)充。盡管硒有如此多的益處，但也不能忽略它的毒性。根據(jù)硒鹽的毒理研究表明，對(duì)人體有劇毒的是無機(jī)硒，這種硒常常不用作食物而是用在醫(yī)療上的藥品。而且這時(shí)硒的使用范圍和使用劑量全都具有嚴(yán)格的用量規(guī)定。

硒食用過量的表現(xiàn)：皮膚痛覺遲鈍、肢端麻木、偏癱、頭昏眼花、食欲不振、頭發(fā)脫落、指甲變厚、皮疹、皮癢、面色蒼白、胃腸功能紊亂、消化不良等。

慢性硒中毒的表現(xiàn)：頭暈、頭痛、倦怠無力、口內(nèi)有金屬味、惡心、嘔吐、食欲不振、腹瀉、呼吸及汗液有蒜臭味，肝腫大、肝功能異常，自主神經(jīng)功能紊亂，尿硒增高。

經(jīng)過研究證實(shí)，有機(jī)硒化合物與無機(jī)硒化合物相比毒性要小很多，而且有機(jī)硒在生活和生產(chǎn)中具有很高的利用率。由以上可知，無機(jī)硒進(jìn)行轉(zhuǎn)化使之變成有機(jī)硒，這樣才能充分發(fā)揮出其重要的食用價(jià)值和保健價(jià)值。硒進(jìn)行有機(jī)硒的轉(zhuǎn)化，可降低其毒性。將無機(jī)硒進(jìn)行轉(zhuǎn)化使之變成有機(jī)硒，可以使硒的生理活性及吸收率不斷提高。

現(xiàn)階段進(jìn)行無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒的方法中主要的有：①采用微生物進(jìn)行合成的轉(zhuǎn)化法，如富硒酵母、富硒食用菌等；②采用植物進(jìn)行天然合成的轉(zhuǎn)化法，如富硒茶葉、富硒藻類等；③采用植物種子進(jìn)行發(fā)芽的轉(zhuǎn)化法，如富硒麥芽、富硒豆芽等等?，F(xiàn)階段，有機(jī)硒轉(zhuǎn)化工作的人工合成方法還是在初級(jí)的實(shí)驗(yàn)時(shí)期，距離實(shí)際應(yīng)用還有相當(dāng)遙遠(yuǎn)的路要走。

二、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1.國家標(biāo)準(zhǔn)

1992年國家頒布了《食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB13105-91。1992年3月1日實(shí)施的中華人民共規(guī)定了食品中硒最大允許限量，糧食（成品糧）限定在每公斤含量小于等于0.3毫克。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2002年農(nóng)業(yè)部頒布了《富硒茶》NY/T600-2002行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.地方標(biāo)準(zhǔn)

2002年湖北省頒布的《富硒食品標(biāo)簽》DB42/211-2002。2003年陜西省頒布的《天然富硒茶》DB61/T 307.1-2003到DB61/T307.7-2003系列標(biāo)準(zhǔn)7個(gè)。2004年黑龍江省頒布的《富硒大米》DB23/T 790-2004。2006 年湖北省頒布的《恩施富硒茶》，DB42/342-2006。

三、品質(zhì)控制

品質(zhì)不僅包含營養(yǎng)成分和口感，還包括色、型、凈度等等，按富硒大米標(biāo)準(zhǔn)對(duì)品質(zhì)的要求則更加全面具體。

1.基地選擇

選擇遠(yuǎn)離城市、工業(yè)污染、生態(tài)環(huán)境相對(duì)較好，大氣、土壤和農(nóng)田灌溉水質(zhì)量符合食品安全生產(chǎn)要求的地區(qū)、地塊作為生產(chǎn)基地，確保富硒大米的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)。

2.品種選擇

水稻品種不同，其對(duì)硒的吸收和轉(zhuǎn)化率不同，因此要試驗(yàn)選擇適合本地栽培的不同品種，作為富硒大米的生產(chǎn)品種。

3.科學(xué)、合理施肥

嚴(yán)格按照食品安全生產(chǎn)的要求科學(xué)施肥。多施有機(jī)肥，結(jié)合配方施肥，氮、磷、鉀等各種肥料平衡施用。

4.科學(xué)防治病蟲害

在農(nóng)業(yè)防治的基礎(chǔ)上，用食品安全生產(chǎn)允許使用的高效低毒農(nóng)藥來綜合防治病蟲草害，嚴(yán)禁使用高毒、高殘留農(nóng)藥。

5.科學(xué)施用硒肥

據(jù)相關(guān)試驗(yàn)和資料介紹：富硒大米是否具有保健功能關(guān)鍵在于其硒元素含量能否達(dá)標(biāo)。因此富硒大米的品質(zhì)控制的關(guān)鍵是在硒含量的控制上，硒肥的施用方式、施用時(shí)期和施用計(jì)量的控制是關(guān)鍵。

5.1 按硒肥施用方式分為：基肥、追肥，根施、拌種、葉面噴施等。以葉面噴施效果最好，且簡(jiǎn)便易行。

5.2 施用時(shí)期上，從水稻的拔節(jié)期、孕穗期、抽穗期等不同生育階段進(jìn)行噴硒試驗(yàn)，在水稻孕穗至初花期噴硒，硒易于被吸收，效果較好。

5.3 施用劑量上，要準(zhǔn)確掌握硒肥在水稻上的施用劑量。

6.適時(shí)收割

適期收獲。在90%稻谷充分成熟時(shí)收割。過早，稻谷成熟度低、色米多；過遲，稻米堊白增加，品相差。

四、筆者對(duì)富硒食品的看法

1.對(duì)于富硒食品，要客觀報(bào)道、科學(xué)試驗(yàn)、準(zhǔn)確分析、正確定位，不能隨幫唱影、一窩蜂起、又一窩蜂散，避免人為炒作、過分渲染，“談虎色變，談龍興奮”的做法都是不可取的。

2.不要走盲目濫補(bǔ)碘的老路，要擯棄炒作概念的惡習(xí)，當(dāng)心落入某些炒作陷阱。蒜你狠、豆你玩、姜你軍，普洱茶、黑茶等等，不能不說與某些炒作無關(guān)。媒體、新聞、期刊、雜志、講座、直銷……無孔不入，令人們防不勝防。從麥飯石到紅茶菌，從延身護(hù)保液到腦白金，堿性水、靈芝粉等等令人眼花繚亂、數(shù)不清的“東西”……走來走去還是回歸自然，“對(duì)癥下藥”好。一方水土養(yǎng)一方人才是客觀、科學(xué)、可靠的全民保健、全民健康的良方！對(duì)于缺硒地區(qū)、不缺硒地區(qū)、富硒地區(qū)，要由國家權(quán)威部門組織調(diào)查、摸底，有的放矢地制定出客觀、科學(xué)的補(bǔ)硒對(duì)策。

我們對(duì)硒與健康的了解還知之甚少，需要做好相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、基礎(chǔ)資料的收集和基礎(chǔ)調(diào)研及科學(xué)研究工作。如：不同地區(qū)土壤含硒狀況、稻米品種間硒含量，食用當(dāng)?shù)氐久兹巳旱捏w內(nèi)硒水平及健康狀況的關(guān)系，有關(guān)硒的相關(guān)研究等等。在掌握了一些相關(guān)資料和研究后，對(duì)硒有一個(gè)更全面、更客觀、更科學(xué)的了解，更準(zhǔn)確的判斷，指導(dǎo)我們作出科學(xué)、客觀的決策、決定。

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