蜂蜜沙棘果酒的工藝研究

摘 要:本文以鄂爾多斯高原優(yōu)質(zhì)野生沙棘為主要原料，以天然的純蜂蜜為輔助原料，發(fā)酵得到蜂蜜沙棘酒。結(jié)果最佳發(fā)酵條件為:菌種為馴化后的Yl菌株，接種量5%，發(fā)酵時間9天，后酵時間90天，發(fā)酵溫度25～28℃，沙棘濁汁的最適初始pH值為3.5，SO2加入量為80mg/L;添加1%殼聚糖-0.1%明膠復(fù)合澄清劑澄清效果較好。對工序中影響產(chǎn)品質(zhì)量的其它因素進(jìn)行了分析探討。

關(guān)鍵詞:蜂蜜 沙棘 蜂蜜沙棘酒 發(fā)酵

中圖分類號:TS262文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1674-098X(2012)03(a)-0227-02

蜂蜜是一種組成復(fù)雜、營養(yǎng)豐富的天然產(chǎn)品，可為機(jī)體提供各種營養(yǎng)元素。我國中醫(yī)及食療歷來就把蜂蜜當(dāng)作重要的品種，形成了豐富的臨床經(jīng)驗及較為系統(tǒng)的理論知識?，F(xiàn)代的科學(xué)研究，更加表明蜂蜜有降血糖、健體、保肝等許多的保健功能。而沙棘果富含多種天然的化合物，大約有12類300種，具有止咳祛痰、活血散疲等功能，在民間歷有“長壽果”美稱，也是我國藏醫(yī)、蒙醫(yī)的常用藥物。本文以沙棘和蜂蜜為主要原料，發(fā)酵生產(chǎn)出集二者優(yōu)點為一體的蜂蜜沙棘果酒。

1 材料與方法

1.1 材料

蜂蜜:為天然純蜂蜜，購買于包頭東河區(qū)貨棧;沙棘鮮果:鄂爾多斯市佳音沙棘食品有限公司提供;微生物菌種:Y1，自然發(fā)酵沙棘汁分離并保存的菌株;Y2，安琪酵母;其他均為實驗室常用試劑及常用設(shè)備。

1.2 測定方法

糖:斐林試劑法;酒精度:采用蒸餾法;SO2測定:碘量法;pH值測定:精密級數(shù)字式酸度計測定法;總酸:采用中和滴定法;可溶性固形物:折光法;感官評定:每一批原酒都經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的品酒員感官評定。

2 生產(chǎn)工藝

2.1 菌種馴化

經(jīng)過多次的馴化、篩選，選擇出的菌株可以在沙棘汁中快速生長繁殖及發(fā)酵。在一定的條件下比較酵母與菌種發(fā)酵性能。

2.2 發(fā)酵工藝

分別從溫度、接種量、添加SO2量、初始pH值、主酵期、后酵期等方面去研究最佳發(fā)酵工藝，并設(shè)計三因素三水平的正交試驗L9(34)，因素水平如表1。

2.3 原酒澄清及脫苦

發(fā)酵后原酒是渾濁的，選擇殼聚糖-明膠進(jìn)行澄清，室溫下靜置1天。在沙棘汁中，加β-環(huán)狀糊精對檸檬苦素進(jìn)行包埋，發(fā)酵結(jié)束以后測定原酒的苦味物質(zhì)含量及進(jìn)行感官評價。

3 結(jié)果與分析

3.1 菌種馴化后特性

蜂蜜沙棘酒發(fā)酵適合菌株為Y1。無論從色澤、酒香、口感都比馴化前及干酵母有很大的提高。所得酒香氣突出，口味協(xié)調(diào)，具有典型性。

3.2 主酵工藝參數(shù)

(1)最適主酵溫度

Y1在低于21℃時起發(fā)較遲、發(fā)酵周期長，可溶性固形物含量很高，生成酒度較低，香氣平淡。在29℃～32℃時發(fā)酵雖然周期短，但酒度低、香氣不足。而在25℃～28℃時，產(chǎn)酒高、周期適中，是最適發(fā)酵溫度。

(2)Yl菌株最適接種量

增加Yl菌株量，酒精生成增加，充分降解了糖份。而當(dāng)增大到一定程度時，醪液的溫度升高較快，副產(chǎn)物生成較多，反而酒度有下降趨勢。3%和5%的接種量時，發(fā)酵平穩(wěn)，酒度較高，口感醇和、酒香濃郁;當(dāng)接種量為1%時，降解糖份速度緩慢，發(fā)酵不徹底，酒度較低。所以，比較適宜的接種量為3%～5%。

(3)最適SO2添加量

當(dāng)沙棘汁中添加120mg/LSO2時，SO2抑制酵母而生長緩慢，延長起酵時間，到第9天時，發(fā)酵液的殘?zhí)侨愿哌_(dá)7%。而在沙棘汁中添加0mg/L，60mg/L，80mg/L和100mg/LSO2時，增長的速度相差不大。所以，60～80mg/L SO2的添加比較恰當(dāng)。

(4)最適初始pH值

沙棘汁的初始pH3.2時，沙棘果酒口味酸澀、香氣平淡;當(dāng)pH4.1時，沙棘酒酒味不正、色澤異常;但pH3.5時沙棘酒口味較好。所以，選擇沙棘汁的最適初始pH值為pH3.5。

(5)主酵工藝條件正交試驗

將沙棘汁的糖度調(diào)整為21%，初始的pH值為3.5，然后以SO2添加量、酵母菌的添加量及發(fā)酵溫度做三因素三水平正交試驗，以可溶性固形物含量、酒度和感官評定作為評價的指標(biāo)，發(fā)酵的結(jié)果見表2。

按極差大小排列出結(jié)果中各指標(biāo)主次順序為:

TTS(%，主→次):ABC;酒度(%，V/V，主→次):ABC。

試驗結(jié)果中按各水平下平均值確定各因素最優(yōu)水平組合為:

TTS(%):A2B2C2;酒度(%，V/V):A2B2C2

所以，蜂蜜沙棘果酒最佳的工藝條件為A2B2C2，即沙棘汁的初始糖度為21%，初始pH3.5，SO2加入量為80mg/L，接入生長旺盛的Y1酒母液5%，25～28℃條件下發(fā)酵9D，所得原酒品質(zhì)最好。

(6)主酵時間

發(fā)酵在最佳的條件下，當(dāng)至第9天發(fā)酵后，酒度及糖度基本不變化。因此，發(fā)酵9天為蜂蜜沙棘果酒的最佳時間。

(7)后酵時間

隨著延長后酵時間，略增加沙棘酒酒度，略減少可溶性固形物的含量。通過感官評價沙棘酒表明，后酵90天時酒體的感官評價最佳，酒香濃郁，且酒體苦味輕。

3.3 沙棘酒澄清及脫苦技術(shù)

透光率最大的澄清方法是1%殼聚糖-0.1%明膠，而且總酸、TSS及還原糖保存率也很大。-環(huán)狀糊精的添加量為0.1%～0.3%時脫苦效果最好，且對沙棘酒風(fēng)味影響也較小。

3.4 酒的質(zhì)最標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo)

色澤:橙黃色;香氣:具有濃郁沙棘香味，無雜味;滋味:具有沙棘特有清爽感，口味協(xié)調(diào);橙清度:透明，無沉淀及懸浮物;典型性:具有蜂蜜沙棘酒典型風(fēng)格。

(2)理化指標(biāo)

酒度(%，V/V)11～13;總酸(以檸檬酸計，g/L)6.0～6.5;總糖(以葡萄糖計，g/L)5.0;游離SO2(mg/L)40;總SO2(mg/L)80。

3.4.3 衛(wèi)生指標(biāo)

符合中華人民共和國發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2758-1987中的規(guī)定。

4 討論與小結(jié)

(1)本課題打破了傳統(tǒng)果酒釀造中加白砂糖來補充碳源的方法，而是加了營養(yǎng)豐富、協(xié)調(diào)的蜂蜜來調(diào)節(jié)含糖量，使所釀蜂蜜沙棘酒口味協(xié)調(diào)、回味無窮。而且發(fā)酵中蜂蜜的營養(yǎng)成分也會慢慢溶入酒中，這種經(jīng)發(fā)酵后的營養(yǎng)物質(zhì)，更易被人體接受。最佳工藝條件為:沙棘汁的初始pH值為3.5，初始可溶性固形物含量為21%，發(fā)酵最適溫度為25～28℃，Y1菌株最適接種量為5%，SO2的最適添加量為80mg/L，最適主酵周期為9天，最適后酵期為90天，添加0.1%～0.3%的-環(huán)狀糊精進(jìn)行脫苦效果最好，添加1%殼聚糖-0.1%的明膠作為橙清劑效果最佳。

(2)活性干酵母在果酒釀造中專一性不強，本試驗中Y1菌種通過自然發(fā)酵沙棘汁分離保存得到的，而且通過活化培養(yǎng)以及馴化等一系列工作，使得菌種更加適合于沙棘酒的發(fā)酵。

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