冷殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

王賀

（黑龍江廣播電視大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150080）

1 概述

廣大消費者對食品中營養(yǎng)與品質(zhì)的要求越來越高，不僅是食品新鮮問題，還要求食品保持其原有的風(fēng)味。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染及其繁殖代謝活動所引起的，因此食品殺菌是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。

近年來國內(nèi)外不斷開發(fā)了許多食品殺菌的新技術(shù)，目前在我國食品工業(yè)生產(chǎn)中，采用的殺菌處理方法主要有加熱殺菌和冷殺菌兩大類。主要殺菌方法加熱殺菌是殺死微生物、鈍化酶類，改善食品的品質(zhì)和延長貯藏期，但同時破壞食品中的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味等。而冷殺菌是指不用熱能殺死微生物，因此又稱非加熱殺菌，此殺菌技術(shù)既能控制食品微生物數(shù)量，又能保持食品本身固有的品質(zhì)，滿足消費者對食品風(fēng)味、食品營養(yǎng)和食品安全的要求。

2 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)不僅能殺滅微生物，并且能得到與其他殺菌不一樣的食品風(fēng)味。由于此技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，較容易達(dá)到殺菌均勻、瞬時、高效、低耗。故超高壓殺菌技術(shù)在全世界食品加工中受到廣泛關(guān)注。高壓殺菌技術(shù)是將食品物料密封于彈性材料或置于無菌壓力系統(tǒng)中（常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物），在100MPa～1000MPa 壓力下作用一段時間后，使之達(dá)到滅菌要求。其機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活，達(dá)到殺菌效果。

超高壓殺菌是高壓、常溫，既具有高效殺菌性，又能完好保留食品營養(yǎng)，口感好，安全高，保存期長等優(yōu)點。在國外此技術(shù)已應(yīng)用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工過程中。其味道和原來一樣，色澤更新鮮，具有很大發(fā)展利用潛力。尤其是超高壓殺菌結(jié)合其它殺菌處理方法，用以提高其殺菌效果也越來越受到重視。

3 高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

高壓脈沖電場是最具工業(yè)發(fā)展前景的非熱殺菌技術(shù)之一，高壓脈沖電場的殺菌機理是采用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場進(jìn)行殺菌，用瞬時、高壓處理放置在兩極間的低溫冷卻食品。殺菌是食品加工過程中非常重要的一個工序，殺菌的好壞直接影響著食品的品質(zhì)量。傳統(tǒng)的加熱殺菌對食品營養(yǎng)及功能性具有一定的破壞，而能夠滿足人們對食品營養(yǎng)、風(fēng)味、理化性質(zhì)等要求的高壓脈沖電場殺菌技術(shù)倍受關(guān)注。

4 脈沖強光殺菌技術(shù)

脈沖強光殺菌是一種安全、強效、節(jié)能的新型冷殺菌技術(shù)，是利用脈沖的強烈白光閃照而使惰性氣體燈發(fā)出與太陽光譜相近，但強度更強的紫外線至紅外線區(qū)域光來抑制食品和包裝材料表面、固體表面、氣體和透明飲料中的微生物的生長繁殖。此技術(shù)以殺滅食品表面與包裝材料上的微生物，處理后的微生物呈現(xiàn)明顯減少趨勢，并且不會破壞食品的色香味和營養(yǎng)成分，具有投資少，食用更安全，殺菌用時短等優(yōu)點。脈沖強光殺菌技術(shù)除了對食品外包裝、生活飲用水處理設(shè)備等進(jìn)行殺菌處理外，還對制藥及其他行業(yè)消毒設(shè)備和工業(yè)生產(chǎn)中起到殺菌作用。

5 輻射殺菌技術(shù)

輻照殺菌作為一種食品保藏技術(shù)，射線穿透性強，可以對食品外包裝進(jìn)行均勻徹底的殺菌處理，容易操作控制。在不損壞食品外包裝和食品原有特性的情況下，殺滅食品中的致病菌，杜絕在食品加工生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的交叉污染問題。在常溫下可操作，較好地保持食品原有的風(fēng)味、衛(wèi)生安全，甚至可以在凍結(jié)狀態(tài)下對食品進(jìn)行滅菌，且不會留下任何殘留物，不污染環(huán)境。輻射殺菌技術(shù)除用于果蔬的貯藏保鮮和延緩衰老外，還可用于許多食品的消毒殺菌。目前，輻射殺菌已在許多國家得到政府的認(rèn)可并批準(zhǔn)使用，我國已有近百種輻照食品通過了鑒定，輻照規(guī)模不斷擴大，日益顯示出廣闊前景，食品輻射殺菌已步入商業(yè)化應(yīng)用階段。

6 超聲波殺菌技術(shù)

超聲波殺菌所具有的殺菌效力主要由于超聲波所產(chǎn)生的空化作用，使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強烈的震蕩，從而達(dá)到對微生物的破壞作用。此種殺菌技術(shù)能使液體產(chǎn)生瞬間高溫、高壓變化，細(xì)菌死亡，病毒喪失活力，甚至使小體積微生物的細(xì)胞壁破壞，從而抑制食品酶生物的生長，達(dá)到殺菌目的。超聲波殺菌適于飲料、酒類、牛奶等液體食品，能夠?qū)κ称繁ｕr期、安全性起著重要意義。與傳統(tǒng)的加熱殺菌相比，超聲波殺菌既不會改變食品原有的滋味和風(fēng)味，又不會破壞食品品質(zhì)和組成成分。

7 臭氧殺菌技術(shù)

臭氧殺菌是臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類的雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，使細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，細(xì)胞失去活性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡，實現(xiàn)殺菌作用。這種技術(shù)是通過臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧，臭氧在水中不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生活潑的氧原子是一種強氧化劑，具有很強的殺功能力，不僅可殺死細(xì)菌，還可消滅細(xì)菌芽胞。在食品加工中臭氧殺菌主要用于對其表面的殺菌和水處理，飲料、果汁等加工過程中，臭氧水可用于生產(chǎn)設(shè)備的浸泡和沖洗達(dá)到滅菌目的；蔬菜加工中，臭氧殺菌技術(shù)可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本；冷凍水產(chǎn)品加工的凍前處理中，臭氧殺菌對其衛(wèi)生指標(biāo)能夠起到控制作用。臭氧殺菌技術(shù)作為一種安全可靠的冷殺菌技術(shù)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)中。

除上述幾種冷殺菌技術(shù)外，還有紫外線殺菌、真空殺菌、抗生酶殺菌等非熱殺菌技術(shù)，均在食品加工中已不同程度顯示出潛在的研究和應(yīng)用價值。冷殺菌技術(shù)可避免傳統(tǒng)加熱殺菌造成的營養(yǎng)成分流失及蒸煮味等缺點，能夠較好地保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，不但達(dá)到滿足廣大消費者對色、香、味的要求，還延長了食品的貨架期。從而使冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用及研究在食品加工領(lǐng)域中受到關(guān)注。

由于冷殺菌技術(shù)沒有加熱殺菌效果好，在食品后期運輸過程中，一旦環(huán)境條件控制不當(dāng)，很可能造成大量致病菌生長，是冷殺菌技術(shù)沒有大規(guī)模地運用到食品的商業(yè)加工中去的主要原因，另外，冷殺菌技術(shù)要求比加熱殺菌技術(shù)更高的成本從而也限制了冷殺菌技術(shù)的發(fā)展。冷殺菌技術(shù)能使人們享受到品質(zhì)更高、更新鮮、更安全的食品，在未來食品工業(yè)中將起著重大作用，并帶動整個食品行業(yè)發(fā)展。同時利用兩種或兩種以上的殺菌技術(shù)是今后研究的一個重要方向。

[1] 任文霞,李建科.冷殺菌技術(shù)及其在食品中應(yīng)用[J].糧食與油脂，2007年第12 期:22～23.

[2] 王玉軍.食品加工中的非熱殺菌技術(shù)[J].黑龍江糧食，2009年第6 期:52～53.

[3] 劉娜，馬榮山.新型冷殺菌技術(shù)對食品品質(zhì)及營養(yǎng)素的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2006年第 10 期:28～30.