HACCP體系在冬筍保鮮加工中的應用

丁瑞琴

（福建新日鮮集團有限公司，福建 福州 350002）

HACCP體系在冬筍保鮮加工中的應用

丁瑞琴

（福建新日鮮集團有限公司，福建 福州 350002）

為保證保鮮冬筍的質量安全,避免冬筍在加工和冷藏中出現(xiàn)褐變、霉變和老化等現(xiàn)象，將HACCP體系應用于冬筍保鮮生產(chǎn)，對保鮮冬筍加工工藝環(huán)節(jié)中的危害性進行分析，確定了影響產(chǎn)品質量安全的關鍵控制點，從而有效防止冬筍加工過程中的危害發(fā)生。

HACCP體系；冬筍；保鮮；關鍵控制點

竹筍廣泛生于山野，無污染，是天然的綠色山珍。它鮮嫩爽脆、味美可口、營養(yǎng)豐富，向來有“素食第一品”之稱。竹筍的一大特點是膳食纖維豐富，研究證明：食物纖維有較強的持油、持水能力，能整合消化道中的膽固醇和重金屬等物質，減少致癌物的產(chǎn)生，并促進腸蠕動，利于廢物排出，減少有害物質的吸收，具有高度的保健功能[1-2]。冬筍是沒有出土的竹筍，是冬至以前形成的筍，一般從10月中旬開始采收。但冬筍出筍季節(jié)很短且易褐變、腐爛變質，目前冬筍普遍采用冷庫直接冷藏等保鮮技術，產(chǎn)品在貯藏期間容易出現(xiàn)褐變、霉變、脫水老化等問題，使產(chǎn)品的感官質量下降，嚴重影響了冬筍質量的安全。因此，實施有效的貯藏管理是延長冬筍貯藏期、減少經(jīng)濟損失的根本保證。

HACCP（hazard analysis and critical control point）體系是對可能發(fā)生的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。HACCP作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施，能有效地防止危害發(fā)生，極大限度地提高產(chǎn)品的質量，成為當今食品安全控制的基礎[3-5]。

將HACCP體系應用于冬筍采后貯藏保鮮的管理中，有利于冬筍的營養(yǎng)品質及理化指標的保持，提升冬筍的貯藏價值及市場競爭潛力。本研究結合保鮮冬筍生產(chǎn)工藝流程，探討HACCP體系在冬筍保鮮中的應用性，確立關鍵控制點，制定相應的糾偏措施和HACCP工作計劃表，降低生產(chǎn)和貯藏過程中的風險，為保鮮冬筍生產(chǎn)和品質保障提供理論借鑒，提高我國冬筍采后處理與加工比重，擴大市場占有率和出口貿易，并保證消費者的營養(yǎng)和健康。

1 冬筍保鮮工藝流程

原料采收、檢驗→清洗整形→瀝干→挑選分級→保鮮技術處理→包裝→低溫貯藏→銷售

2 冬筍保鮮的危害分析

根據(jù)工藝流程，對其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟及可能引起安全性的生物、化學和物理性因素進行分析，并根據(jù)危害的顯著程度，確定關鍵控制點。危害分析即收集和確定相關的危害及其產(chǎn)生的條件，并且評估危害的嚴重性和危險性，以此判定危害的性質、程度及對人體健康的影響。危害分析是HACCP原理的基礎。冬筍貯藏保鮮過程中的危害分析見表1。

表1 冬筍貯藏保鮮過程中的危害分析Table 1 Hazard analysis of winter bamboo shoots during preservation

2.1 生物性因素

保鮮冬筍生產(chǎn)中的生物性危害主要來自原料、水及加工中的微生物污染，原料來自土壤，土壤、未經(jīng)無害化處理的灌溉水和種植地空氣中的微生物都有可能造成產(chǎn)品生物污染；生產(chǎn)用水、生產(chǎn)環(huán)境及設備工具、生產(chǎn)人員等都有可能引起二次生物污染。

2.2 化學性因素

化學性危害包括不正確使用肥料或農(nóng)藥造成的和不適宜的保鮮方法造成的危害、由生產(chǎn)基地環(huán)境污染造成的重金屬超標以及加工貯藏不當引起的褐變、木質化等。

2.3 物理性因素

物理性危害包括在采收運輸、加工等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的機械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質、生產(chǎn)設備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。

3 冬筍保鮮關鍵點的控制

通過分析，在保鮮冬筍生產(chǎn)過程中應確立3個關鍵控制點（CCP）。原料采收及檢驗、保鮮技術處理和低溫貯藏。對CCP進行重點監(jiān)控，冬筍保鮮HACCP計劃表見表2。

表2 冬筍貯藏保鮮HACCP計劃表Table 2 Chart of HACCP plan for winter bamboo shoots during preservation

3.1 原料采收及檢驗

加強原料收購時的驗收檢查，制定采收供應管理程序。原料應具有新鮮冬筍可采食的應有的特性，要求筍體飽滿完整、新鮮清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害。嚴格按有機產(chǎn)品標準檢測農(nóng)藥殘留量、重金屬及微生物含量等指標。

3.2 保鮮技術處理

采用保鮮劑對冬筍進行涂膜處理，能有效抑制冬筍在冷藏過程中繼續(xù)褐變，又能有效防止霉變及脫水，可以有效地延長冬筍的保質期，保鮮劑的選擇及用量應嚴格執(zhí)行有機產(chǎn)品標準對添加劑使用的規(guī)定。

3.3 低溫貯藏

低溫貯藏也是影響冬筍保鮮的關鍵控制點。研究表明，適宜的低溫和濕度有利于保證冬筍在不間斷的低溫下持續(xù)冷卻，保持其緩慢的呼吸速率，防止冬筍失水并有效地抑制微生物的生長。按一定的堆垛方式將包裝好的冬筍放入冷庫，調整好相應的通風量，使冷庫的溫度持續(xù)保持在（2±1）℃、濕度90%～95%。

為保證HACCP計劃的良好運行，企業(yè)還應制定良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生操作程序（SSOP）以及相應的支持性文件。另外還要嚴格按HACCP計劃表的要求執(zhí)行生產(chǎn)并做好監(jiān)測記錄，包括原料驗收記錄、具體操作記錄、產(chǎn)品檢測記錄、糾偏記錄等。

4 結論

1）將HACCP應用于冬筍冷藏保鮮的生產(chǎn)，對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害進行分析，確定了原料采收和檢驗、保鮮技術處理、低溫貯藏為影響產(chǎn)品質量的關鍵控制點，并建立了安全監(jiān)控制度，制定了糾偏措施。

2）實踐表明：在保鮮冬筍加工中推行HACCP是可行的。通過HACCP的實施，企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品的質量有了很大的提高，增強了產(chǎn)品的市場競爭力，取得良好的經(jīng)濟和社會效益。

3）HACCP是一種簡便易行、合理、高效而又專業(yè)性很強的先進食品安全質量控制體系。它是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎之上的以預防為主的質量安全保證體系，它的最大特點是通過對關鍵控制點的控制而保證最終產(chǎn)品合格，將產(chǎn)品的危害性降低到最低限度，使食品生產(chǎn)者把以最終產(chǎn)品的檢驗為主要基礎的傳統(tǒng)觀念，轉變?yōu)樵谏a(chǎn)過程中控制潛在危害的預防性的新觀念。

[1]吳良如,高貴賓,白瑞華,等.竹筍膳食纖維的研究與應用[J].竹子研究匯刊,2010,29(2):1-5

[2]黃勇,趙榮兒,姜長銘,等.福建酸竹鮮筍采后防腐保鮮劑研制[J].經(jīng)濟林研究,2007,25(1):17-19

[3]羅寧剛,顧建明.HACCP的應用與研究[J].食品研究與開發(fā),2003,12(6):33

[4]劉霞,湯萬金,成奎桐.我國企業(yè)實施HACCP的現(xiàn)狀及其擴散機制研究[J].食品安全,2008,1(1):4-9

[5]陳明之.HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用[J].食品與藥品,2006(8):31-33

Application of HACCP in Fresh-keeping Processing of Winter Bamboo Shoots

DING Rui-qin

（FUJIAN XIN RI XIAN GROUP Co.,Ltd.,Fuzhou 350002,Fujian,China）

In order to ensure quality and safety of fresh-keeping winter bamboo shoots and avoid mildew,browning and lignification during the fresh-keeping process of winter bamboo shoots,the HACCP system was adopted in fresh-keeping processing of winter bamboo shoots to ensure its quality and safety.By analysing the potenti-al hazard factors in this study,the critical control point that determines the product safety were set up,which could prevent hazards effectively during production.

HACCP system;winter bamboo shoots;preservation;critical control point

丁瑞琴（1982—），女（漢），助理工程師，研究生，研究方向：食品科學。

2011-12-06