腐竹硼砂本底調(diào)查及其加工過程中硼砂遷移研究

（南昌市食品質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)督檢驗中心，江西南昌330012）

腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的歷史，是中國人喜愛的傳統(tǒng)食品，其色澤黃白，油光透亮，口感獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素及礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)、糖類、脂肪這三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，與《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值接近，是一種營養(yǎng)豐富、能量均衡的優(yōu)質(zhì)豆制品[1]。硼是高等植物所必須的微量營養(yǎng)元素，其對植物養(yǎng)分平穩(wěn)、生理代謝、細胞壁的結(jié)構(gòu)和功能以及一些酶的活性起著不可替代的作用[2]。國內(nèi)外許多研究證明，大豆施用硼肥對促進植株生長發(fā)育、提高產(chǎn)量和改善品質(zhì)具有明顯的效果[3]。近年來，世界上80多個國家報道了施用硼肥進行大豆增產(chǎn)。研究表明，硼在植物生物液中主要以硼酸B（OH）3和硼酸根離子B（OH）4-形式存在，硼酸形式約占96%[2]。硼肥的大量施用以及植物體本身對硼的需要導(dǎo)致大豆中含有一定量的硼砂（硼酸），也必然導(dǎo)致豆制品中含有一定量的硼砂（硼酸），這與我國相關(guān)法規(guī)規(guī)定豆制品中不得檢出硼砂（硼酸）存在一定矛盾[4]。本文對江西省產(chǎn)腐竹的硼砂本底進行調(diào)查，對其加工中大豆原料帶入的硼砂遷移過程進行研究，探索原料硼砂本底與產(chǎn)品硼砂含量之間的關(guān)系，為我國科學(xué)制定相關(guān)政策、法規(guī)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

濃硫酸、無水乙醇、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、姜黃色素、冰乙酸、硼酸 均為分析純，上?；瘜W(xué)試劑有限公司。

UV-2450分光光度計 島津蘇州有限公司；HR2006攪拌機 飛利浦；XW-80A快速混勻器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 基本工藝流程 大豆→清洗→浸泡→粉碎（三次）→離心分離→豆?jié){合并→煮漿→蒸漿（濃縮）→起桿（提取腐竹）→干燥→包裝

生產(chǎn)實驗地點：江西高安市大觀苑腐竹廠。

1.2.2 樣品的采集

1.2.2.1 泡豆過程中樣品采集 大豆采用流加的方式浸泡，對浸泡12h后的大豆及泡豆水每隔1h采集樣品一次。

1.2.2.2 磨漿過程中樣品采集 大豆粉碎與離心分離同步進行，在磨漿過程中隨機采集豆渣和豆?jié){。

1.2.2.3 起桿過程中樣品采集 生產(chǎn)中起桿是一連續(xù)過程，當(dāng)豆?jié){濃縮到一定量時會不斷的添加新鮮豆?jié){。研究時每起四桿采集樣品一次，添加新鮮豆?jié){時起頭桿均采樣。

1.2.3 硼砂（硼酸）的測定 采用GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測定》第一法測定硼砂（硼酸），具體步驟參照GB/T 21918-2008[5]。

1.2.4 硼砂分配系數(shù)的測定 為了了解硼砂在起皮過程中在腐竹相與豆?jié){相中的分配情況，本研究對濕腐竹和豆?jié){進行采樣，并分別測定兩相中硼砂的含量，分配系數(shù)用R表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 腐竹中硼砂（硼酸）本底調(diào)查

本次共對江西省33家腐竹企業(yè)產(chǎn)45批次的腐竹硼砂（硼酸）本底值進行了抽樣調(diào)查，結(jié)果見圖1。

圖1 腐竹中硼砂（硼酸）本底分布圖Fig.1 The distribution map of borax content in yuba

由圖1可知，各腐竹中均含有一定量的硼砂，硼砂含量分布在20.1～171mg/kg之間，經(jīng)統(tǒng)計95%腐竹硼砂含量分布在30～120mg/kg之間，整體腐竹本底值較高。

2.2 豆制品加工過程硼砂遷移過程研究

2.2.1 浸泡過程硼砂遷移研究 企業(yè)生產(chǎn)時泡豆工序采用流加的方式進行（即水不斷的由泡豆池上部流入，底部流出，進出水流速保持平衡，大豆始終浸泡于水中），實驗時每隔一定的時間在不同池部位取樣三份，檢測硼砂求平均值。大豆浸泡過程中大豆及泡豆水中硼砂（硼酸）含量變化情況見圖2。

由圖2可知，大豆中硼砂含量隨浸泡時間的延長而下降，13h后達到平衡，泡豆水中硼砂含量隨浸泡時間的延長而上升，13h后達到平衡?？赡艿脑蚴谴蠖怪杏坞x硼不斷溶于水中而下降最終達到平衡[2]。部分點出現(xiàn)較大波動可能是因為大豆本身存在差異。最終大豆中的硼砂含量為133.8mg/kg，泡豆水硼砂含量為16.8mg/kg。

圖2 浸泡過程中大豆及泡豆水中硼砂含量隨浸泡時間變化圖Fig.2 Borax content in soybean and soak beans water varied with soaking time

2.2.2 磨漿過程硼砂遷移研究 圖3為磨漿過程中豆?jié){與豆渣中硼砂含量變化情況，從圖3中可以看出，隨著磨漿次數(shù)的增多，豆渣中硼砂的含量不斷下降?？赡艿囊驗槭谴蠖怪械呐鸩糠忠詼?zhǔn)束縛態(tài)（糖結(jié)合態(tài)）存在，其與糖類結(jié)合隨著糖溶于水中而遷移至豆?jié){，而束縛態(tài)硼則留在豆渣中[2]。最終豆渣中硼砂含量為161mg/kg，略高于原料，可能的原因是留在豆渣中束縛態(tài)硼平均含量高于整體大豆中硼砂含量水平。豆?jié){中硼砂含量降低，因為逐次遷移至豆?jié){中的硼砂的量減少，而加入的水的量基本相同，導(dǎo)致含量下降。豆?jié){中硼砂含量為37mg/kg，按照1kg濕大豆產(chǎn)0.5kg豆渣，大豆的水分含量為62%，豆渣的水分含量為81%，經(jīng)測算約70%的硼砂遷移至豆?jié){中。

圖3 磨漿過程豆渣與豆?jié){中硼砂（硼酸）含量的變化情況圖Fig.3 Borax content in bean dregs and soybean milk changes in the refining process

2.2.3 起皮過程硼砂遷移研究 本研究對通過測定起皮過程中硼砂的分配系數(shù)R了解硼砂在固相和液相中的分配情況，實驗過程中每三桿取一次樣，分配系數(shù)R隨起桿次數(shù)的分布情況見圖4。

圖4 硼砂在兩相中的分配系數(shù)（R）分布圖Fig.4 Distribution map of the distribution coefficient of borax in two phases

由圖4可知，在所采的25個點中，有23個點的R大于或等于1，僅有兩個點R小于1，可視為離群點不做考慮。R值大于或等于1表明，硼砂在起皮過程中在腐竹相中分配比例高于豆?jié){中，說明硼砂在起皮工藝中是被富集的。R值分布在1～1.52，表明富集的程度較低。

在實際生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)是個連續(xù)的過程，在豆?jié){快濃縮見底時不斷添加新鮮豆?jié){直至生產(chǎn)結(jié)束，同時生產(chǎn)實驗中在第27桿和第44桿結(jié)束后添加了新鮮豆?jié){，豆?jié){及腐竹中硼砂含量隨起桿數(shù)變化情況見圖5。

圖5 豆?jié){及腐竹硼砂含量隨起桿數(shù)變化圖Fig.5 Borax content in soybean milk and yuba varied with extracting times of Yuba

由圖5可知，隨著起桿次數(shù)的增加，豆?jié){得到濃縮，豆?jié){及腐竹中的硼砂含量整體均呈上升趨勢，局部出現(xiàn)下降，可能的原因是豆?jié){是一個不穩(wěn)定的體系，豆?jié){各種成分的變化呈非線性。由圖5還可知，腐竹中硼砂含量的變化規(guī)律與豆?jié){中硼砂含量變化規(guī)律基本一致，表明硼砂在兩相中分配符合分配理論。最終濕腐竹中的硼砂含量在29～134mg/kg之間，均低于原料中硼砂的含量。

3 結(jié)論

3.1 腐竹中均含有一定量的硼砂，其含量在20.1～171mg/kg之間。

3.2 大豆中硼砂在泡豆工序部分遷移至水中導(dǎo)致其含量下降，在磨漿工序中，約有70%的硼砂遷移至豆?jié){中，而起桿工序中，硼砂在濕腐竹中分配比例大于豆?jié){，硼砂在起桿工序中得到濃縮，且隨著起桿次數(shù)的增加腐竹中硼砂含量上升。最終腐竹中的硼砂含量低于原料中硼砂含量。

硼砂對人體具有一定的危害[6]，是我國明令禁止在食品中添加的非食用物質(zhì)，因其具有一定的增筋作用常被非法企業(yè)用于腐竹生產(chǎn)，但目前沒有方法能夠鑒別外源硼砂和內(nèi)源硼砂（即由原料帶入的硼砂）。因此，建議政府部門在制定豆制品硼砂限量時，能夠綜合考慮原料硼砂本底的因素。

[1]余桂爵.腐竹·豆制品中的營養(yǎng)“冠軍”[J].祝您健康，2012（3）：36.

[2]汪鑫，徐建明.硼的植物生理功能研究綜述[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（30）：9611-9613.

[3]范彥英.硼肥在大豆生產(chǎn)中的作用[J].大豆通報，2000（5）：13.

[4]衛(wèi)生部關(guān)于印《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》的通知（食品整治辦〔2008〕3號）[Z].

[5]GB/T 21918-2008，中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硼酸的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[6]張華，胡海濤，任惠民，等.硼的生理作用及其對人體健康影響的評估[J].國外醫(yī)學(xué)醫(yī)學(xué)地理分冊，2001，22（1）：9-10.