榅桲飲料的制作工藝研究

艾克拜爾·買買提，阿孜古·庫(kù)爾班，阿布力米提·克力木，武運(yùn)

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

榅桲飲料的制作工藝研究

艾克拜爾·買買提，阿孜古·庫(kù)爾班，阿布力米提·克力木，武運(yùn)

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

主要對(duì)酶解法提取榅桲果汁并配以檸檬酸、蔗糖、CMC-Na等輔料，制作風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)保健、品質(zhì)穩(wěn)定的榅桲果汁飲料的工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明,果膠酶酶解浸提榅桲的最適條件為：果膠酶用量為0.30%，浸提溫度為45℃，料水比為1∶4，pH 3.5，浸提時(shí)間為2 h。榅桲果汁飲料最佳配方為：榅桲浸提汁100%，蔗糖8%，檸檬酸0.10%，穩(wěn)定劑CMC-Na0.05%。

榅桲；浸提；果汁飲料

榅桲英文quince，拉丁文名為Cydonia oblonga Mill，異名為C.vulgaris Pers，薔薇科榅桲屬，別名木梨。榅桲屬僅榅桲一種，是古老珍奇稀少的果樹(shù)之一[1]。據(jù)有關(guān)古代埃及文物考證及歷史記載[2]，榅桲已有4000多年以上的栽培歷史。榅桲原產(chǎn)于伊朗和土耳其，目前在世界各國(guó)皆有分布。主要分布于美國(guó)、阿根廷、葡萄牙、瑞士、德國(guó)、印度、伊朗、土爾其、日本、中國(guó)等地[3]。

榅桲在新疆尚處在零星分散種植，還未形成生產(chǎn)規(guī)模。主要分布在天山以南，沿塔里木盆地邊緣的綠洲上，以阿克蘇地區(qū)的沙雅、庫(kù)爾勒、喀什、克州、和田也有零星種植，在阿圖什鄉(xiāng)最多[4]。新疆現(xiàn)有榅桲15×104萬(wàn)株左右，占地386.7 hm2，在全疆果樹(shù)排占全疆果樹(shù)總數(shù)第11位，開(kāi)發(fā)前景十分廣闊。榅桲的栽培歷史悠久，新疆榅桲包括3個(gè)變種9個(gè)類型，主要變種有：有早熟、晚熟、蘋果形榅桲、梨形榅桲、梗瘤形榅桲、塔形榅桲、大葉楹槨和斑葉榅桲等[5]。

榅桲中的化學(xué)成分極為豐富，成熟果實(shí)富含糖、鞣質(zhì)、原果膠、有機(jī)酸（主要有蘋果酸、檸檬酸、VC、奎寧酸、芥草酸、延胡索酸等）、氨基酸；果肉含肉豆蔻酸、異油酸甘油酯、揮發(fā)油和黃酮；果皮含具有果實(shí)特殊含味的庚基乙基醚和壬基乙基醚，也含有生物堿、葡萄糖苷、沒(méi)食子酸型鞣質(zhì)、黏質(zhì)、酮糖、醛糖、脂質(zhì)，以及VA，VB1，VB2，VP和鈣、磷、鈉、鐵、鉀等元素；種子含苦杏仁苷、脂肪油[6]。

很早以前維吾爾人就用榅桲來(lái)止咳、降血壓、降脂，治療胃腸病、頭暈心慌，防止肝病。維藥記載，其溫中下氣，祛濕解暑，消食除脹，治傷暑吐瀉、消化不良、關(guān)節(jié)疼等疾病。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，它除了具有降血壓，降血脂等作用外，還有補(bǔ)血、補(bǔ)腎、止咳、止瀉、利尿、心臟病等功效。特別是止咳、止瀉作用最佳[7-9]。

在食品加工中常用于加工成果凍、水果糖漿、果醬及水果原漿、榅桲酒、榅桲精華液、保健性榅桲果汁飲料。

新疆維吾爾族人稱榅桲為“比也”，維吾爾族人除生食榅桲外，主要用作抓飯的輔助品，熬制果醬。本試驗(yàn)在對(duì)榅桲浸提液的提取工藝和果汁飲料調(diào)配進(jìn)行了初步研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 樣品

榅桲：2009年10月采購(gòu)于新疆喀什市。

1.1.2 試劑

檸檬酸，果膠酶，CMC-Na，蔗糖，費(fèi)林氏液A，費(fèi)林氏液B（葡萄糖，鹽酸，硫酸銅，酒石酸鉀鈉，亞鐵氰化鉀，亞甲基藍(lán)）。

1.1.3 儀器與設(shè)備

HWS26型電熱恒溫水浴鍋、DHG－9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海-恒科技有限公司；電子萬(wàn)用爐：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；HR1724/06/BC飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；WYT手持式糖度計(jì)：成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；JML860膠體磨：溫州市七星乳品設(shè)備廠；電子分析天秤：奧豪斯國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；NS1001L2K高壓均質(zhì)機(jī)；LD2X-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程[10]

原料選擇→清洗、切半、除籽→切塊→護(hù)色、打漿→浸提→粗濾→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→預(yù)熱→超高溫瞬間殺菌→灌裝（空灌、清洗、消毒）→冷卻→保溫→成品

1.2.2 工藝操作要點(diǎn)[10]

1）原料選擇：成熟度八成以上，剔除蟲(chóng)斑，腐爛。

2）清洗，切半，除籽：將榅桲清洗干凈后，用不銹鋼刀縱切對(duì)開(kāi)，除去種子，果蒂，萼。

3）切塊：將果肉稱50 g，切成大小均勻的小塊。

4）護(hù)色，打漿：將切成小塊的果肉在沸騰的水中蒸30 min，然后打漿。

5）浸提：加入一定量的水用果膠酶酶解浸提法進(jìn)行浸提。

6）過(guò)濾：用240目尼龍絨作為過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)行過(guò)濾，得到粗濾果汁。

7）調(diào)配：將榅桲果漿，蔗糖，檸檬酸，CMC－Na進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味評(píng)估，選出口味最好，風(fēng)味最佳的配方。

8）膠磨，均質(zhì)處理：先用膠體磨對(duì)料液進(jìn)行微細(xì)化處理，再用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行2次均質(zhì)。第1次25 MPa，第2次20 MPa，溫度55℃。

9）巴氏殺菌：滅菌溫度一般在60℃～85℃，處理15 min～30 min，可以殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，而不影響它們的風(fēng)味。

10）包裝：將經(jīng)過(guò)殺菌的果汁迅速裝入消毒過(guò)的玻璃瓶?jī)?nèi)，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營(yíng)養(yǎng)成分。

1.2.3 測(cè)定方法[11]

1.2.3.1 可溶性固形物（SSC）

以手持測(cè)糖儀來(lái)進(jìn)行。

1.2.3.2 還原糖含量測(cè)定

按GB/T5009.7-2003《食品中還原糖的測(cè)定》來(lái)進(jìn)行。

1.2.4 果膠酶酶解浸提試驗(yàn)設(shè)計(jì)[12]

采用L9（35）正交表進(jìn)行浸提溫度（A）、浸提時(shí)間（B）、酶用量（C）、pH（D）、料水比（E）等五因素三水平試驗(yàn)，確定最佳工藝參數(shù)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表 1 果膠酶酶解浸提試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of pectinase extraction experiment

1.2.5 口感調(diào)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用L9（34）正交表進(jìn)行榅桲果汁添加比例分別為60%，80%，100%，蔗糖添加比例分別為6%，8%，10%，檸檬酸添加比例分別為0.10%，0.15%，0.20%，穩(wěn)定劑CMC-Na0.02%，0.05%，0.08%等四因素三水平試驗(yàn)，觀察果汁并品評(píng)。對(duì)果汁的評(píng)價(jià)采用非試驗(yàn)人員進(jìn)行盲評(píng)后匯總，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表 2 榅桲飲料最佳工藝配方因素水平表Table 2 Factors and levels of quince beverage optimal processing

1.2.6 感官指標(biāo)評(píng)定法

用總分100分制對(duì)試樣進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表 3 榅桲飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Standard of quince beverage sensory evaluation

果膠酶酶解浸提正交試驗(yàn)表，見(jiàn)表4。

表 4 果膠酶酶解浸提正交試驗(yàn)表Table 4 Orthogonal tests results of pectinase extraction experiment

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶酶解浸提試驗(yàn)結(jié)果

果膠酶酶解浸提榅桲汁的果膠酶用量、pH、浸提溫度、料水比及浸提時(shí)間是其主要影響因素，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4與圖1。

果膠酶酶解浸提試驗(yàn)各因素的變化趨勢(shì)，見(jiàn)圖1。

由表4和圖1直觀分析結(jié)構(gòu)可以看出，浸提溫度提高，還原糖含量增大，到45℃時(shí)增到最大，此時(shí)果膠酶活性最高，隨后逐漸減少；還原糖含量隨著浸提時(shí)間延長(zhǎng)而增大，2h后快速減少；隨著酶用量的增加還原糖含量逐漸增大，當(dāng)酶用量為0.30%達(dá)到最大值；pH為3.5時(shí)還原糖含量最高，此時(shí)果膠酶酶解效果最好，料水比提高到1∶4時(shí)還原糖含量最高，隨后逐漸減少。

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，影響試驗(yàn)結(jié)果的主要因素順序?yàn)椋築（浸提時(shí)間）＞A（浸提溫度）＞E（料水比）＞C（酶用量）＞D（pH）。優(yōu)化工藝條件為∶B2A2E2C3D1，即pH3.5，果膠酶用量0.30%，浸提溫度45 ℃，料水比1∶4，浸提時(shí)間2 h。

2.2 調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果

果汁的用量是飲料風(fēng)味和口感的主要組成部分，考慮到榅桲飲料的組織形態(tài)及經(jīng)濟(jì)性，選擇合適的比例是十分重要的。酸味劑的種類和用量及糖酸比對(duì)榅桲果汁飲料的口感，風(fēng)味影響很大，選用口味滑爽的檸檬酸作為調(diào)酸劑較適宜。榅桲飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表5和圖2。

從表5和圖2可以看出，影響試驗(yàn)結(jié)果的主要因素順序?yàn)锳（榅桲果汁）＞B（蔗糖量）＞C（檸檬酸）＞D（CMC－Na）。優(yōu)化工藝條件為∶A3B2C1D2，即榅桲果汁100%，蔗糖8%，檸檬酸0.10%，穩(wěn)定劑CMC－Na0.05%的果汁榅桲風(fēng)味突出，口感爽口。

表 5 榅桲飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal experiment results of quince beverage recipes

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)[13]

3.1 感官指標(biāo)

色澤：黃色，接近水果的天然顏色，色澤鮮亮，色調(diào)均勻，搖動(dòng)無(wú)顆粒粘壁現(xiàn)象；香氣：具有水果原有的滋味與香氣，沒(méi)有令人不愉快的異味；口感：酸甜適口，黏度適中，口感潤(rùn)滑；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

果汁含量：100%；可溶性固形物含量：>10%；總酸（以檸檬酸計(jì)）：0.10%～0.15%。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：<100 cfu/mL，大腸菌群：<3 MPN/mL，致病菌（系指腸道致病菌）：不得檢出。

4 結(jié)論

對(duì)榅桲汁的果膠酶酶解浸提進(jìn)行研究，獲得良好的浸提效果。果膠酶酶解浸提榅桲汁的果膠酶用量、pH、浸提溫度、料水比及浸提時(shí)間是其主要影響因素。浸提溫度提高，還原糖含量增大，到45℃時(shí)增到最大，此時(shí)果膠酶活性最高，隨后逐漸減少；還原糖含量隨著浸提時(shí)間延長(zhǎng)而增大，2 h后快速減少；隨著酶用量的增加還原糖含量逐漸增大，當(dāng)酶用量為0.30%達(dá)到最大值；pH為3.5時(shí)還原糖含量最高，此時(shí)果膠酶酶解效果最好，料水比提高到1∶4時(shí)還原糖含量最高，隨后逐漸減少。

果膠酶酶解浸提榅桲的最適條件為:料水比為1∶4，加入榅桲重0.30%的果膠酶，pH為3.5，置于45℃的恒溫水浴鍋中浸提2 h時(shí)榅桲汁的還原糖含量最高。制作飲料的最佳配方為：榅桲果汁100%，蔗糖8%，檸檬酸0.10%，穩(wěn)定劑CMC-Na0.05%。本試驗(yàn)所研制的榅桲飲料口感爽口，酸甜適口，榅桲風(fēng)味突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，制品穩(wěn)定性好，具有良好的保健功能。

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Study on Quince Beverage Processing Techniques

Aikebaier·Maimaiti，Aziguli·Kuerban，Abulimiti·Kelimu，WU Yun
（College of Food Science and Pharmaceutical Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China）

s：Ezymic extraction of quince juice and processing unique flavor，nutritious and healthful，quality stable quince beverage mixed with citric acid，sucrose，CMC－Na were mainly studied in this paper.Experiment results showed that the zymolytic extraction conditions of quince juice by pectinase were pectinase usage 0.30%，extraction temperature 45 ℃，quince －water ratio 1∶4，pH3.5，extraction time 2 h.The optimal recipe of quince beverage were quince juice 100%，sucrose 8%，citric acid 0.10%，CMC－Na 0.05%.

quince；extraction；juice beverage

艾克拜爾·買買提（1975—），男（維吾爾），講師，碩士，研究方向：生物技術(shù)。

2011-06-23