陳歷水，丁慶波，*，王冶，劉佳，吳偉莉

（1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院食品研發(fā)中心，北京 100020；2.營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100020）

目前在世界范圍內(nèi)，已有60個(gè)以上國(guó)家或地區(qū)相繼進(jìn)入老年型。2007年，日本65歲以上人口比重達(dá)到21.5%；我國(guó)到2009年60歲以上老年人口總數(shù)已達(dá)到了1.67億，占到總?cè)丝?2.5%。預(yù)計(jì)到2030年，中國(guó)的老年人口比例將與美國(guó)持平，達(dá)到24%。而部分經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，如北京、上海和廣州等地，從20世紀(jì)90年代初起就開(kāi)始進(jìn)入老年型了，由于世界人口趨向老年化發(fā)展和老年消費(fèi)群的不斷增長(zhǎng)，發(fā)達(dá)國(guó)家都紛紛對(duì)老年功能食品進(jìn)行了專(zhuān)門(mén)的研發(fā)，但在我國(guó)目前還做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠[1-2]。

1 老年人的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求

人類(lèi)進(jìn)入中年以后，隨著年齡的增加，機(jī)體逐漸出現(xiàn)衰退現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在代謝機(jī)能降低，基礎(chǔ)代謝降低；脂肪量逐漸增加，肌肉重量逐漸減輕；活動(dòng)能力下降；腦、心、肺、腎和肝等重要器官的生理功能下降；消化功能減弱，合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過(guò)合成代謝；出現(xiàn)明顯的衰老現(xiàn)象，比如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及出現(xiàn)老年斑與皮膚皺紋等；各種老年病的發(fā)生，如心血管系統(tǒng)疾病增多，如動(dòng)脈硬化、冠心??；骨骼結(jié)構(gòu)退化，如骨質(zhì)疏松、肌腱附著部骨化，還有糖尿病和惡性腫瘤等。針對(duì)以上現(xiàn)象，老人在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的特殊要求可概括為：“四足四低”，即足夠的蛋白質(zhì)、足夠的膳食纖維、足量的維生素與礦物元素，以及低能量、低脂肪、低糖分和低鈉鹽[3-4]，如表1所示。

根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)的旨在維持活力與精力的食品，屬于老年?duì)I養(yǎng)功能食品。影響老年人食欲的原因主要有：生理因素、心理因素、身體因素、經(jīng)濟(jì)因素和社會(huì)因素。因此，在開(kāi)發(fā)老年人營(yíng)養(yǎng)功能食品的時(shí)候，應(yīng)考慮到它的特點(diǎn)是富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物元素與維生素；同時(shí)又滿(mǎn)足“四低”[5]。

膳食纖維有許多生理功能，諸如預(yù)防便秘與結(jié)腸癌、降低血清膽固醇預(yù)防冠心病、調(diào)節(jié)末梢神經(jīng)對(duì)胰島素的感受性、控制糖尿病人的血糖水平等。目前國(guó)際上有研究的纖維品種多達(dá)30余種，包括谷物纖維、豆類(lèi)纖維、果蔬纖維、微生物纖維、其它天然纖維和合成半合成纖維六大類(lèi)，但我國(guó)現(xiàn)階段有研究的僅有小麥纖維、大豆纖維和蔗渣纖維等少數(shù)品種。不過(guò)由于纖維結(jié)構(gòu)中帶有羥基或羧基等側(cè)鏈基團(tuán)，會(huì)結(jié)合某些礦物元素而影響機(jī)體對(duì)它們的吸收，加上老年人本身對(duì)礦物元素的吸收率降低，在生產(chǎn)纖維食品時(shí)要注意某些元素（特別是Ca和Fe）的適當(dāng)補(bǔ)充。

表1 日本成年人與老年人每日熱量與營(yíng)養(yǎng)攝入量標(biāo)準(zhǔn)（第6版）Table 1 The dietary reference intakes of the adult and the elder in Japan(6theditor)

老年人需要的蛋白質(zhì)是氨基酸配比良好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以常以豆類(lèi)植物蛋白和真菌蛋白為較佳的蛋白來(lái)源。由于動(dòng)物性蛋白的膽固醇與飽和脂肪酸含量較高，不宜過(guò)多攝??；但因其中的蛋白氨基酸配比比較合理，故仍需占一定的比例，其中以魚(yú)蛋白為佳[6]。

脂肪是提供能量的主要物質(zhì)之一，動(dòng)物性脂肪攝入量過(guò)多易引起動(dòng)脈硬化，所以老年人要限制脂肪（特別是動(dòng)物性脂肪）的攝取。研究表明，多不飽和脂肪酸（特別是γ-亞麻酸）對(duì)降低膽固醇預(yù)防冠心病效果很顯著，這類(lèi)油脂因此又稱(chēng)為功能性油脂，但它們同樣含有9 kJ/g的能量，所以應(yīng)處理好生理功能與能量限制之間的矛盾[7]。

至于糖類(lèi)，老年人中糖尿病人居多，這部分人群顯然不宜攝取蔗糖，同時(shí)，蔗糖攝入量過(guò)多，能量過(guò)剩會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，引起動(dòng)脈硬化與冠心病，因此其他老年人也應(yīng)限制蔗糖的攝入，老年功能營(yíng)養(yǎng)食品中所需的甜味可由甜味替代品來(lái)提供。

由于老年人明顯不同的代謝特征，增加老年食品中的礦物元素與維生素很有必要，如復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素[8]，特別要保證 Ca、Fe 和 Zn 元素以及維生素 VA、VB、VC、VD和VE的供給量[9]。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，首先要考慮配合使用各種富含某些礦物元素、維生素的天然食品原料，不足的話可考慮使用專(zhuān)用的礦物元素與維生素添加劑。對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，由于自身的調(diào)節(jié)功能較差，礦物質(zhì)與維生素成分的過(guò)量與不足都很危險(xiǎn)。比如像硒之類(lèi)具有重要生理功能而又具很高毒性的微量元素，需通過(guò)微生物及大型真菌等通過(guò)生物濃縮法來(lái)高濃度富集，或通過(guò)氨基酸等天然成分螯合吸附成硒復(fù)合物，然后將這種經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化或天然物質(zhì)螯合的富硒原料添加到食品中。

2 老年功能食品研究現(xiàn)狀

老年特殊功能食品，主要著眼于老年人特殊的身體狀況，強(qiáng)調(diào)食品成分對(duì)老年人機(jī)體能充分顯示出自身的防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病與促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能。一般認(rèn)為，老年功能食品需要達(dá)到以下3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：提供所需營(yíng)養(yǎng)、符合老人口味、有助于調(diào)節(jié)生理機(jī)能。現(xiàn)階段，老年保健功能食品主要集中在抗衰老食品、抗腫瘤食品、健腦食品、糖尿病人專(zhuān)用食品、心血管病人專(zhuān)用食品、老年護(hù)發(fā)與護(hù)膚食品和體重控制食品等[1]。

2.1 抗衰老食品

隨著年齡的增長(zhǎng)，機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生具有清除自由基物質(zhì)的能力逐漸下降，從而削弱了對(duì)自由基損害的防御能力，引起了機(jī)體的衰老。為了防御自由基的損害作用，可以向機(jī)體內(nèi)添加適量的天然或人工合成的自由基清除劑，從而達(dá)到延緩衰老的目的。自由基清除劑有非酶類(lèi)清除劑（抗氧化劑）和酶類(lèi)清除劑（抗氧化酶）兩類(lèi)，被人們研究過(guò)的清除劑品種很多，但僅有少數(shù)幾種得到公認(rèn)并已進(jìn)入實(shí)用階段。其中抗氧化酶包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GSHPx）、過(guò)氧化氫酶（CAT）和細(xì)胞色素C過(guò)氧化物酶等?？寡趸瘎┌ňS生素E、維生素C和硒等。SOD在清除自由基和延緩衰老方面的作用已得到證實(shí)，從天然動(dòng)植物或微生物中提取的SOD才能應(yīng)用于抗衰老食品中，如大蒜中的SOD含量就很高。維生素E在清除自由基、提高人體免疫力與防癌抗癌方面的作用也被大量的研究所證實(shí)；天然原料中以小麥胚芽中的維生素E含量最高。硒是目前一種最為活躍的人體必需微量元素，它與谷胱甘肽結(jié)合共同組成的GSH-Px具有很強(qiáng)的清除自由基功能，還有提高免疫力和抵抗腫瘤侵害等作用?，F(xiàn)代抗衰老食品，就是包含某些完美結(jié)合的自由基清除劑的加工食品，日本有一種抗衰老食品，就是以維生素E和富硒酵母為主要保健因子。

2.2 抗腫瘤食品

衰老伴隨著基因及基因組的改變會(huì)改變相關(guān)致癌基因的表達(dá)，有研究證明，具有生物活性的食品成分對(duì)癌癥的抑制具有非常重要的作用[10]。自1969年日本從香菇子實(shí)體中提取到一種具有抗腫瘤活性的活性多糖而轟動(dòng)整個(gè)醫(yī)學(xué)藥物界以來(lái)，全世界掀起了一股從食用菌中尋找抗腫瘤成分的高潮。有研究表明香菇、金針菇、靈芝、蘑菇和猴頭菇等大型食用菌中的某些活性多糖組分具有通過(guò)活化巨噬細(xì)胞和刺激抗體產(chǎn)生而達(dá)到提高人體免疫力、抵抗腫瘤的作用，這種多糖由于具備比免疫球蛋白更低的成本而日益受到重視。由于通過(guò)生物技術(shù)能在短時(shí)間內(nèi)得到大量富含活性多糖的真菌菌絲體，由此直接加工抗腫瘤食品更具有好的市場(chǎng)前景。

由于膳食纖維的存在誘導(dǎo)了腸道內(nèi)有益菌群的大量繁殖，同時(shí)能促進(jìn)腸內(nèi)有毒物質(zhì)排出體外，這樣就縮短了有毒物對(duì)腸道的毒害，從而降低了癌癥的發(fā)生率，因此膳食纖維在預(yù)防結(jié)腸癌方面的作用被廣泛認(rèn)可[11]。同樣，低聚糖也有類(lèi)似的作用，它能誘導(dǎo)腸內(nèi)雙歧桿菌的大量繁殖。

體內(nèi)自由基對(duì)正常細(xì)胞的破壞作用導(dǎo)致了體內(nèi)正常的抗病防御能力而易誘導(dǎo)腫瘤的出現(xiàn)。近年來(lái)，維生素類(lèi)在抵抗腫瘤方面的研究比較多，尤其是維生素A對(duì)皮膚皮膜組織癌有明顯的預(yù)防治療作用；VC在防治食道癌與胃癌方面作用明顯；VE與硒元素結(jié)合能提高人體免疫力增強(qiáng)對(duì)腫瘤的抵抗力。微量元素在抵抗腫瘤方面的作用也不可低估，如硒和鍺（Ge）。硒的抗腫瘤作用主要由于它能與引起細(xì)胞突變的有毒物質(zhì)相抗衡，且能刺激機(jī)體產(chǎn)生對(duì)異常細(xì)胞的防御系統(tǒng)；而且作為一種重要成分存在于谷胱甘肽過(guò)氧化酶中起到清除自由基的作用。鍺雖不是人體必需的微量元素，但事實(shí)上已證明它確有明顯的抵抗腫瘤的活性，目前實(shí)用的抗腫瘤食品就是富含上述某種或某幾種抗腫瘤因子的加工食品。

有研究證明人體攝入一定量的葉酸也可以有效抑制與衰老有關(guān)的癌變[12-13]，如直腸癌。葉酸是一種水溶性的B族維生素，廣泛存在于新鮮水果和綠色蔬菜中，給DNA的甲基化提供碳原子[14]，也有助于DNA合成和復(fù)制的基因表達(dá)[15]。因此，葉酸缺乏可能會(huì)損害這些過(guò)程引起染色體的突變，以及基因表達(dá)的改變。動(dòng)物研究也表明葉酸的食用與結(jié)腸癌腫瘤之間有非常密切的關(guān)系[16]。近年來(lái)有研究發(fā)現(xiàn)增加n-3不飽和脂肪酸的攝入量可以延緩貨抑制乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的形成和生長(zhǎng)；同時(shí)該不飽和脂肪酸可以顯著改善晚期癌癥患者和腫瘤惡病質(zhì)病人的壽命及生活質(zhì)量，提高化療效果，減輕他們的痛苦及某些抗癌藥物的副作用[17]。

2.3 健腦食品

目前全球腦萎縮、癡呆發(fā)病人數(shù)達(dá)2000多萬(wàn)，我國(guó)有600多萬(wàn)，防癡呆健腦食品的研究顯得很重要。由于大腦成分中60%以上的是脂質(zhì)，而包裹著神經(jīng)纖維稱(chēng)作髓磷脂鞘的膠質(zhì)部位所含脂質(zhì)更多，在所構(gòu)成的脂質(zhì)中，不可缺少的是亞油酸、亞麻酸之類(lèi)必需脂肪酸（多不飽和脂肪酸）。因此在防癡呆食品中，提供充足的必需脂肪酸是極為重要的，比如富含必需脂肪酸的核桃仁是最佳健腦食物。此外，魚(yú)油、紅花油和月見(jiàn)草油的必需脂肪酸含量很高，也是很好的健腦食品配料用油。

蛋白質(zhì)在腦神經(jīng)細(xì)胞的興奮與抑制方面發(fā)揮重要的作用。而調(diào)節(jié)腦神經(jīng)興奮與抑制過(guò)程中，腦髓通過(guò)轉(zhuǎn)換蛋白質(zhì)中谷氨酸而生成的γ-氨基丁酸起主導(dǎo)作用，因此富含谷氨酸的食品對(duì)防止老年癡呆癥能起到良好的作用。但是谷氨酸鈉（味精）進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)在腦內(nèi)引起頭痛與惡心等副作用，所以味精的攝入不宜過(guò)多。

碳水化合物是腦活動(dòng)的能源，但是通常食品所含的碳水化合物已足夠全身（包括腦）活動(dòng)的需要，不必再額外攝入。礦物元素方面，充足的鈣對(duì)保證大腦緊張工作的作用很大，其中最重要的一點(diǎn)就是抑制腦神經(jīng)的異常興奮，使腦神經(jīng)能夠正常的接受外界環(huán)境的各種刺激。研究表明，腦神經(jīng)中鈣含量的正常與否，將影響終生腦功能的發(fā)揮。日本推薦的健腦食品要求每人每日的攝鈣量不得低于1000 mg，這個(gè)數(shù)值在設(shè)計(jì)老年防癡呆食品時(shí)可作參考。

VC在促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)的堅(jiān)固、消除腦細(xì)胞的松馳與緊縮方面發(fā)揮重要作用；VE能消除自由基，預(yù)防腦老化；B族維生素，是腦智力活動(dòng)的重要輔助成分，可預(yù)防神經(jīng)障礙的出現(xiàn)。就目前人們對(duì)大腦的了解程度而言，上述8種成分對(duì)保證大腦的正常化工作意義重大。所以，在開(kāi)發(fā)老年防癡呆食品中要考慮到這8種成分充足而合理的搭配[3]。

2.4 老年護(hù)膚與護(hù)發(fā)食品

隨著皮膚的衰老，以老年色素的出現(xiàn)最為明顯。老年色素又稱(chēng)脂褐質(zhì)或脂褐素（Lipofuscin），通常認(rèn)為它是由于自由基破壞引起皮膚細(xì)胞衰老的結(jié)果。從理論說(shuō)，具有清除自由基的活性成分均有清除老年色素的作用，但目前的研究發(fā)現(xiàn)只有VE和VC的效果最好。盡管近百年來(lái)人們對(duì)脂褐質(zhì)的形成機(jī)理與抑制方法作了廣泛的研究，但尚未找到一種有效的清除脂褐質(zhì)的成分。我國(guó)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘆薈、銀耳或薏仁等有很好的護(hù)膚效果，可在挖掘傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)現(xiàn)代老年護(hù)膚食品。同時(shí)進(jìn)入老年以后，有些人過(guò)早禿發(fā)、露鬢，謝頂或完全禿頭，嚴(yán)重影響了頭發(fā)的功能和美容，因此護(hù)發(fā)食品的研究也很重要。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：腎精充沛則毛發(fā)光澤，腎氣虛衰則毛發(fā)白而易脫落。因“腎主骨髓”，腎精足則血旺，毛發(fā)的潤(rùn)養(yǎng)是依靠血液供給營(yíng)養(yǎng)的?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，頭發(fā)與骨髓盛衰有關(guān)。血液中紅細(xì)胞、白細(xì)胞都在骨髓中形成，而骨隨的衰退是缺乏黏蛋白與骨膠質(zhì)引起的，這些成分的缺乏也會(huì)直接影響頭發(fā)的生長(zhǎng)。在護(hù)發(fā)食品中，保證頭發(fā)生長(zhǎng)所必需的蛋白質(zhì)，鐵、硫和VA很重要，何首烏、桑椹、黑芝麻和黑大豆等具有明顯的烏須黑發(fā)功能，可在此基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出實(shí)用的老年護(hù)發(fā)食品。

2.5 老年體重控制食品

隨著老年人的運(yùn)動(dòng)量減少，以及老年人的生理、心理的成熟，社會(huì)經(jīng)驗(yàn)的豐富，體重很容易增加，這可能對(duì)他們的健康產(chǎn)生負(fù)面的影響。老年人群中肥胖的流行與衰老所致的能量代謝調(diào)節(jié)過(guò)程的改變以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)老化有關(guān)。由于老年人群脂質(zhì)代謝紊亂，老年肥胖患者更易于發(fā)生異位脂質(zhì)沉積，即過(guò)多的脂質(zhì)在胰島、骨骼肌和心肌細(xì)胞等非脂肪組織內(nèi)沉積，導(dǎo)致了Ⅱ型糖尿病、胰島素抵抗和非缺血性心力衰竭等代謝性疾病的發(fā)生[18]。

控制老年人體重的通常做法就是在安排老年人的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃時(shí)限制食物的攝入。然而，這樣的限制，往往不足以監(jiān)控與控制體重，而且還會(huì)帶來(lái)一系列與營(yíng)養(yǎng)、健康相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。因此很有必要開(kāi)發(fā)控制體重的食品。為了控制體重的增長(zhǎng)，能量低的食品是最好的選擇。比如在選擇乳制品的時(shí)候要選脫脂乳，同時(shí)由于老年人攝取VD量較少，所以應(yīng)該食用富含VD的乳制品。同時(shí)要多食用含多糖、纖維和其他微量成分的食品，尤其是膳食纖維，不僅使人有飽腹感而且能避免便秘。在開(kāi)發(fā)老年體重控制食品時(shí)，可以魚(yú)肉為主料，因?yàn)轸~(yú)肉里含有較多的ω-3脂肪酸，能夠抑制心腦血管病的發(fā)作。不宜多吃雞肉、火腿、兔肉、牛肉，而且在加工前需要除掉脂肪。同時(shí)，多以低脂肪含量食物為基料，如水果、蔬菜、全麥麥片、脫脂乳產(chǎn)品等。

2.6 糖尿病患者保健食品

由于糖尿病人體內(nèi)的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)均出現(xiàn)程度不一的紊亂，而且會(huì)引起一系列并發(fā)癥，所以營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題在糖尿病的發(fā)病控制與治療中顯得特別重要。糖尿病人食品的特點(diǎn)是：總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平；一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白與碳水化合物；低脂肪；高纖維；杜絕能引起血糖波動(dòng)的低分子糖類(lèi)（包括蔗糖與葡萄糖等）；高維生素、微量元素與活性物質(zhì)。增加膳食中纖維的含量可改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平。研究表明可溶性纖維在降低葡萄糖耐受試驗(yàn)期間和就餐后血液葡萄糖水平是有效的，但對(duì)于不溶性纖維來(lái)說(shuō)，結(jié)果卻不太一致。另外，纖維攝入量的增加可有效降低血清膽固醇和LDI（低密度脂蛋白）值。并使HDI（高密度脂蛋白）值上升，這些功效對(duì)糖尿病人也是非常有利的。研究證明高纖維膳食對(duì)治療糖尿病非常有效，特別對(duì)?型糖尿病。如薏米、紫草、甘蔗莖、紫菜、昆布和南瓜等食用藥物植物或植物果實(shí)中的某些活性多糖組分，就有明顯的降血糖作用；百合科、石蒜科、薯蕷科、蘭科、虎耳草科、錦葵科和車(chē)前草科植物的粘液質(zhì)中也含有這種降血糖活性的多糖組分，將這些組分提取精制后可用于糖尿病專(zhuān)用保健食品生產(chǎn)上。如將南瓜、苦瓜和蕎麥等具有降血糖活性的植物加工成飲料、沖劑或口服液，也可將他們直接加入面條、餅干或面包中供糖尿病人食用。同時(shí)，VC、VB6的充足與否對(duì)糖尿病人的血糖水平也有很大的影響，微量元素鍺、銅和鉻對(duì)控制糖尿病情有很大的作用，特別是鉻，它作為胰島素正常工作不可缺乏的一種元素，參與了人體能量代謝并維持正常的血糖水平，它的發(fā)現(xiàn)可能會(huì)為糖尿病專(zhuān)用保健食品開(kāi)辟一條新路。

所使用的甜味劑應(yīng)以不影響病人血糖水平為先決條件，包括無(wú)能量或低能量強(qiáng)力甜味劑或填充型甜味劑，最常用的有甜味素、安賽甜、甘草甜素、氯化蔗糖、果糖、大豆低聚糖、木糖醇、山梨醇和麥芽糖醇等。

2.7 心血管病患者保健食品

膽固醇沉積于血管內(nèi)壁能引起心血管疾病，如高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化和冠心病，并可進(jìn)一步引起腦中風(fēng)。此類(lèi)專(zhuān)用保健食品需含有降低血液膽固醇的活性成分。研究證明有些纖維能通過(guò)某種作用抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸收，促進(jìn)體內(nèi)血脂與脂蛋白代謝的正常進(jìn)行，所以對(duì)預(yù)防和改善心血管疾病有重要的作用。水溶性纖維對(duì)降低膽固醇有明顯的效果，而非水溶性纖維的效果較差。小麥麩皮纖維對(duì)膽固醇水平幾乎沒(méi)有影響，而水溶性燕麥纖維的降血脂效果非常明顯。攝取富含飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪易引起高血脂，這起因于飽和脂肪酸與血液中膽固醇形成酯熔點(diǎn)高、極易沉積在血管內(nèi)壁的緣故，因此患者應(yīng)盡量杜絕動(dòng)物脂肪的攝入。富含多不飽和脂肪酸的功能性油脂在這方面作用正好與之相反。多不飽和脂肪酸與膽固醇形成的酯熔點(diǎn)低，易被血液乳化、輸送并代謝掉，因此不易沉積于血管內(nèi)壁從而有效阻止了心血管疾病的出現(xiàn)。月見(jiàn)草油、紅花油和麥胚油等成了近年來(lái)國(guó)際流行的營(yíng)養(yǎng)保健用油。月見(jiàn)草油所富含的亞麻酸對(duì)降血脂效果特別明顯。磷脂的功能是多方面的，在降低血清膽固醇與中性脂肪、改善動(dòng)脈硬化與脂質(zhì)代謝方面的作用也是明顯的。老年保健食品中所需的脂肪配料應(yīng)以富含亞油酸、γ-亞麻酸之類(lèi)人體必需多不飽和脂肪酸的植物油為主，諸如米糠油、麥胚油、玉米油、紅花油或月見(jiàn)草油等。研究表明，多不飽和脂肪酸（特別是γ-亞麻酸）對(duì)降低膽固醇預(yù)防冠心病效果很顯著，這類(lèi)油脂因此又稱(chēng)為功能性油脂，但它們同樣含有9 kJ/g的能量，應(yīng)處理好生理功能與能量限制兩者之間的矛盾。

由于存在于大豆子葉中的某些蛋白組分能與固醇類(lèi)物質(zhì)相結(jié)合，從而阻止了它們的吸收并促進(jìn)其排出體外，是一種頗引人注目的具有降低血清膽固醇的活性成分。日本已將高純度磷脂和酶改性磷脂等新產(chǎn)品應(yīng)用于保健食品生產(chǎn)上。這種成分的優(yōu)越性體現(xiàn)在只對(duì)高血脂患者起作用，對(duì)膽固醇值正常的人不起作用。存在于人參、山楂、山楂葉、大蒜、洋蔥、靈芝、香菇、銀杏葉、茶葉、柿子葉與竹葉中的皂甙、多酚或黃酮類(lèi)微量活性成分，對(duì)降血脂效果明顯，可由此分離提取出有效成分應(yīng)用在保健食品生產(chǎn)上。特別是香菇中含有的一種稱(chēng)香菇嘌呤的活性成分，可降低所有血漿脂質(zhì)，包括膽固醇和甘油三酯等，游離膽固醇更明顯。來(lái)自乳酪蛋白的蛋白肽和來(lái)自魚(yú)貝類(lèi)的蛋白肽，以及來(lái)自玉米、大豆蛋白的特種酶降解短肽都具有通過(guò)抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而使血壓降低。對(duì)高血壓患者非常合適。VB6、VC、VE、泛酸與尼克酸均具有降低膽固醇、防止其在血管壁沉積并可使已沉積的粥樣斑塊溶解等作用，它們均已進(jìn)入臨床實(shí)用階段。前面提及的富含不飽和脂肪酸的功能性油脂，與VB6、VE一起協(xié)同，可使雙方的降血脂作用互為增強(qiáng)，VE還有預(yù)防不飽和脂肪酸可能發(fā)生的過(guò)氧化而造成的不良后果。

此外，微量元素對(duì)降低膽固醇、抑制心血管疾病的出現(xiàn)也有不同程度的作用。例如，鉀、鎂、鈣等缺乏時(shí)會(huì)產(chǎn)生心動(dòng)過(guò)速或心律不齊，鎂能使血管舒張產(chǎn)生血壓降低的作用；鉻的補(bǔ)充對(duì)防止動(dòng)脈硬化有一定作用。

3 老年?duì)I養(yǎng)教育

營(yíng)養(yǎng)教育（Nutritional Education）是大多數(shù)健康促進(jìn)與疾病預(yù)防計(jì)劃的核心內(nèi)容。研究表明，人們的行為學(xué)改變與其接受的營(yíng)養(yǎng)教育多少直接相關(guān)。它通過(guò)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)信息的傳播指導(dǎo)個(gè)人、家庭和社區(qū)人群選擇健康食物[19-20]。目前對(duì)于老年健康方面的研究比較多，但對(duì)養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣則考慮得比較少，也許良好的健康習(xí)慣比保健功能食品更重要。有研究發(fā)現(xiàn)，80%的美國(guó)老年人都有慢性病，其中每5個(gè)人中就有1個(gè)人是飲食沒(méi)有規(guī)律，每10個(gè)中只有1個(gè)能夠食用推薦量的蔬菜和水果，對(duì)于發(fā)展中的中國(guó)來(lái)說(shuō)，這個(gè)比例將會(huì)更低。BMI值高的老年人不常吃早餐，而且飲食沒(méi)有規(guī)律。體重正常的老年人通常降低消耗的很多食品，這可能導(dǎo)致他們對(duì)這些微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如鈣、葉酸、VD、VB12）的需求增加，減少食品的用量只會(huì)導(dǎo)致攝取營(yíng)養(yǎng)狀況惡化。

發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)老年人健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成很重視，如美國(guó)政府在1965年創(chuàng)立的老人營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（Nutrition Program for Older Americans）就是一個(gè)很好的例子。通過(guò)該計(jì)劃給各州有關(guān)部門(mén)提供老年基金，開(kāi)展集中服務(wù)，以家庭為單位分發(fā)食物、提供營(yíng)養(yǎng)午餐、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育以及社交機(jī)會(huì)等。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育，現(xiàn)在有一部分老年人開(kāi)始認(rèn)識(shí)到了飲食習(xí)慣對(duì)健康的作用，并開(kāi)始重視他們的飲食，有的還慢慢改變了他們的飲食習(xí)慣，如減少了脂肪含量高食物的攝取，增加了含脂肪較少的食品。此外，烹飪方式也有了改變，一般采用烤、煮或微波來(lái)做食品，而不是采用以往常用的油炸方式了。對(duì)于生產(chǎn)保健食品的企業(yè)來(lái)說(shuō)，可以借助廣告、出版食品營(yíng)養(yǎng)書(shū)籍和電視廣播等機(jī)會(huì)對(duì)老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，這樣也可以提高自身產(chǎn)品品牌的知名度，口口相傳，從而達(dá)到“雙贏”的效果。

4 我國(guó)老年保健食品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

2008年中國(guó)保健品進(jìn)出口額1.95億美元，同比上升32.65%，其中出口額0.87億元美元，同比增長(zhǎng)24.93%；進(jìn)口額1.08億美元，同比增長(zhǎng)39.6%。預(yù)計(jì)我國(guó)2010年各類(lèi)保健食品的市場(chǎng)份額將達(dá)到1200億，這其中有相當(dāng)一部分是針對(duì)或包括老年消費(fèi)群的。但是在老年保健食品琳瑯滿(mǎn)目、產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊的形勢(shì)下，我國(guó)的老年保健品也同樣出現(xiàn)了許多令人擔(dān)心的狀況。主要有以下幾個(gè)特征：一是生產(chǎn)市場(chǎng)比較混亂；對(duì)老年保健食品缺乏真正的理解，打著“藥食同源”的招牌，混淆了食品與藥物的本質(zhì)，把保健食品理解成“加藥食品”或食品與藥物的中間產(chǎn)物。二是我國(guó)現(xiàn)有的老年保健食品科技含量較低；絕大多數(shù)屬于低檔產(chǎn)品，僅是根據(jù)產(chǎn)品中的某些活性成分來(lái)推測(cè)其生理功能。三是產(chǎn)品市場(chǎng)管理不規(guī)范；夸張、過(guò)分的宣傳導(dǎo)致老年消費(fèi)者對(duì)整個(gè)保健食品市場(chǎng)信心的喪失。四是部分老年消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)的缺乏給假冒偽劣產(chǎn)品以可乘之機(jī)。五是產(chǎn)品品種單一、產(chǎn)品配方、口味等方面沒(méi)有針對(duì)性，不太適合老人[2]。

5 結(jié)語(yǔ)

鑒于目前國(guó)內(nèi)老年人保健食品生產(chǎn)企業(yè)百花齊放，但是質(zhì)量良莠不齊的現(xiàn)狀，要將該市場(chǎng)引入一個(gè)健康的發(fā)展軌道，還需要做出大量的工作，包括政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者，都要有一個(gè)正確的認(rèn)識(shí)并付諸行動(dòng)。政府部門(mén)不僅需要加大鑒管力度，更要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，從消費(fèi)者抓起，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)好的產(chǎn)品，形成理性消費(fèi)群，這樣更有助于優(yōu)良產(chǎn)品的健康成長(zhǎng)；與此同時(shí)，企業(yè)方面需要加強(qiáng)自律，抵制虛假宣傳?？偠灾⒁粋€(gè)管理規(guī)范、產(chǎn)品豐富、市場(chǎng)繁榮的局面還需要從各方面去努力。

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