制油工藝對(duì)油茶籽油質(zhì)量安全的影響分析

王亞萍 費(fèi)學(xué)謙 陳 焱 羅 凡 王開(kāi)良 姚小華

(中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所，富陽(yáng) 311400)

制油工藝對(duì)油茶籽油質(zhì)量安全的影響分析

王亞萍 費(fèi)學(xué)謙 陳 焱 羅 凡 王開(kāi)良 姚小華

(中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所，富陽(yáng) 311400)

對(duì)6種制油工藝所得的普通油茶籽油進(jìn)行了質(zhì)量安全指標(biāo)及活性成分的檢測(cè)。結(jié)果表明，制油工藝對(duì)油茶籽油的品質(zhì)和活性成分有明顯的影響:油茶籽剝殼后液壓榨所得油茶籽油的品質(zhì)最好，其油的酸值和過(guò)氧化值最低，分別為2 mgKOH/g和0.01 g/100 g，且油色較淺，色值R 3.0，Y 33.9，脂肪酸中油酸含量最高;從活性成分來(lái)看，油茶籽全籽液壓所得的油茶籽油中α－生育酚含量和角鯊烯含量均為最高，為17.8 mg/100 g，油茶籽剝殼后液壓所得油茶籽油中β－谷甾醇含量最高;壓榨方式所得的油茶籽油苯并(a)芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)很小，是一種較為安全的制油方式;與螺旋榨相比，液壓榨溫度較低，較好保持了油茶籽油中固有的成分，保留了原有的生物活性物質(zhì)。

制油工藝 油茶籽油 質(zhì)量 安全

油茶(Camellia oleifera Abel.)是山茶科山茶屬植物。油茶籽油營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種能與橄欖油相媲美的油酸含量高的特種油脂，在各項(xiàng)主要指標(biāo)上接近甚至超過(guò)橄欖油，被譽(yù)為“東方的橄欖油”［1］。

目前油茶籽主要采用壓榨法和浸提法制油［2］。壓榨法是傳統(tǒng)的制油方法，壓榨法制油分為土榨和機(jī)榨兩大類(lèi)。土榨方法陳舊，勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，目前已基本淘汰。機(jī)榨包括螺旋榨法和液壓榨法。壓榨法適應(yīng)性強(qiáng)，工藝操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)設(shè)備維修方便，生產(chǎn)規(guī)模大小靈活，該法生產(chǎn)的油茶籽油較好保持了其特有清香味，是目前我國(guó)油茶產(chǎn)區(qū)最主要的制油方法［3］。油茶籽壓榨前一般要進(jìn)行蒸炒處理，使油液容易被壓出來(lái)。但是炒籽過(guò)程中的高溫有使油茶籽油發(fā)生氧化的可能，影響油脂的品質(zhì)。本試驗(yàn)采用普通螺旋榨和液壓榨兩種方法制取油茶籽油，研究對(duì)比不同制油工藝對(duì)油茶籽油品質(zhì)及功能性成分的影響，為油茶籽油的合理加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

油茶籽:采自浙江省建德市霞霧農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)中心油茶基地充分成熟的普通油茶籽。

1.2 試驗(yàn)儀器

6YY－190型液壓榨油機(jī):河南汝陽(yáng)液壓機(jī)械有限公司;6YL－275型螺旋式榨油機(jī):浙江磐峰機(jī)械制造有限公司;Agilent 6890N氣相色譜儀、Agilent 5795B液質(zhì)聯(lián)用儀:美國(guó)安捷倫科技公司;高效液相色譜儀:美國(guó)戴安公司。

1.3 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)采用6種不同制油工藝(表1)，所得油樣測(cè)定酸值、過(guò)氧化值、色值、脂肪酸、α－生育酚、β－谷甾醇、角鯊烯、苯并(α)芘等指標(biāo)。

表1 油茶籽不同制油工藝編號(hào)

1.4 指標(biāo)測(cè)定方法

酸值:參照 GB/T 5530—2005［4］。

過(guò)氧化值:參照 GB/T 5009.37—2003［5］。

色值:用羅維朋比色法測(cè)定。

脂肪酸:氣相色譜法。色譜條件:色譜柱HPINNOWAX 30 m ×0.32 mm i.d.，0.25 μm。進(jìn)樣口溫度220℃，檢測(cè)器 FID 275，柱溫 140℃(保持1 min)，以4℃/min升到250℃(保持5 min)。

α－生育酚:采用 GB/T 5009.82—2003規(guī)定的方法［6］。

甾醇、角鯊烯:采用鮑忠定等［7］的研究方法。

苯并(α)芘:參考 GB/T 22509—2008［8］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同制油工藝對(duì)油茶籽油酸值和過(guò)氧化值的影響

表2可見(jiàn)，不同制油工藝中，處理3(仁→液壓)的油茶籽油的酸值和過(guò)氧化值均為最低，其次是處理4(仁→炒→液壓)，處理6(全籽→炒→螺旋榨)所得油茶籽油的品質(zhì)最差，其酸值和過(guò)氧化值均為最高。這表明種殼在壓榨過(guò)程中對(duì)油的氧化穩(wěn)定性有負(fù)面影響，同時(shí)由于烘炒過(guò)程中溫度較高，且螺旋榨榨膛的溫度也較高，在壓榨過(guò)程中油茶籽油容易發(fā)生氧化，致使全籽螺旋壓榨的油酸值和過(guò)氧化值迅速升高。

表2 不同制油工藝對(duì)油茶籽油酸值和過(guò)氧化值的影響

2.2 不同制油工藝對(duì)油茶籽油脂肪酸組成的影響

油茶籽油中的脂肪酸主要由油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸組成，這是人體所必需的且人體又不能自身合成的脂肪酸，一般油酸和亞油酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)占90%左右，其中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在80%以上;飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%左右，主要由棕櫚酸(7%～9%)和硬脂酸(1%～3%)組成。油茶籽油中油酸含量的多少直接影響其品質(zhì)，由表3可知，制油工藝對(duì)油茶籽油的脂肪酸組成無(wú)明顯的影響，不同加工方法得到的油茶籽油中不飽和脂肪酸(油酸和亞油酸)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在86.5%以上，其中處理6(全籽→炒→螺旋榨)所得油茶籽油不飽和脂肪酸(油酸和亞油酸)含量最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)87.1%，但與其他處理無(wú)明顯差異(P＞0.05)。油茶籽仁不炒液壓和茶籽仁炒后液壓對(duì)脂肪酸沒(méi)有明顯的影響，油酸含量均為最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)81.8%，結(jié)合簡(jiǎn)化工藝和節(jié)約成本考慮，油茶籽脫殼后直接液壓能較好的保持油茶籽油中油酸含量。

表3 不同制油工藝對(duì)脂肪酸組分的影響

2.3 不同制油工藝對(duì)油茶籽油色澤的影響

用羅維朋比色計(jì)測(cè)定不同制油工藝所得油茶籽油的色值，結(jié)果與感官視覺(jué)觀察結(jié)果基本一致。總體來(lái)看(表4)，螺旋榨法所得油茶籽油色澤較液壓榨的深，無(wú)論螺旋榨還是液壓榨，油茶籽經(jīng)炒過(guò)后壓榨所得油色澤明顯比未炒的深。全籽炒后螺旋榨的油色澤最深，R 12.3，Y 22.9，明顯高于其他處理，這是由于壓榨和炒制過(guò)程中的高溫所致［9］。茶籽剝殼后直接液壓避免了高溫而導(dǎo)致的油茶籽油色澤變深，所得的油茶籽油的色澤最淺，R 2.4、Y 24.9，達(dá)到了國(guó)標(biāo) GB/T 11765—2003規(guī)定的壓榨一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)。

表4 不同制油工藝對(duì)油茶籽油色值的影響

2.4 不同制油工藝對(duì)油茶籽油中活性成分的影響

2.4.1 對(duì)生育酚的影響

生育酚是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是油脂中的一種天然抗氧化劑，可增強(qiáng)油脂的氧化穩(wěn)定性，也有增強(qiáng)免疫、維持心血管系統(tǒng)正常功能、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功效。

圖1中可見(jiàn)，6種制油工藝所得的油茶籽油中，α－生育酚含量最高的為處理1(全籽→液壓)，α－生育酚含量為17.8 mg/100 g，其次是處理2(全籽→炒→液壓)(17.7 mg/100 g)，但兩者差異不顯著(P＞0.05)，α－生育酚含量最低的為處理4(仁→炒→液壓)(16.3 mg/100 g)，與處理6(全籽→炒→螺旋榨)差異不顯著，但顯著低于其他處理(P＜0.01)。究其原因是由于油茶籽經(jīng)過(guò)烘炒過(guò)程和螺旋榨榨膛的高溫，α－生育酚發(fā)生了氧化，含量大大減少，而油茶籽直接液壓避免了油茶籽仁與空氣的直接接觸，且液壓榨油過(guò)程中的溫度較低，直接液壓加工的油茶籽沒(méi)有經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)熱榨工藝中的蒸炒處理，較好地保持了α－生育酚的存在。

圖1 不同制油工藝油茶籽油中生育酚含量

2.4.2 對(duì)植物甾醇的影響

植物甾醇作為一類(lèi)天然活性物質(zhì)，已被確認(rèn)具有抗炎、退熱、抗癌、阻礙膽固醇吸收等多種生理功能，目前已成為歐美市場(chǎng)最受關(guān)注的功能性成分之一［10］，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的未來(lái)十大功能性營(yíng)養(yǎng)成分。有關(guān)資料報(bào)道植物甾醇具有抗氧化能力，是一種新型的天然抗氧化劑［11］。

如圖2所示，不同制油工藝中，處理5(全籽→螺旋榨)所得的油中β－谷甾醇含量最高(1.54 mg/g)，顯著高于其他處理(P＜0.01);處理6次之，其油中的β－谷甾醇含量為0.97 mg/g，顯著高于其他4種處理;處理3所得油中β－谷甾醇含量最低，僅為0.25 mg/g。分析原因可能是由于β－谷甾醇性質(zhì)較為穩(wěn)定，對(duì)高溫有一定的耐受性，在螺旋榨過(guò)程中，經(jīng)過(guò)榨膛的短時(shí)高溫，有利于其隨油一起被溶出，但是油茶籽在炒制過(guò)程中較長(zhǎng)時(shí)間的高溫會(huì)引起β－谷甾醇發(fā)生氧化。詳細(xì)機(jī)理還有待于進(jìn)一步研究分析。

圖2 不同制油工藝油茶籽油中β－谷甾醇含量

2.4.3 對(duì)角鯊烯的影響

角鯊烯是一種生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲勞，具有提高人體免疫力及增進(jìn)胃腸道吸收功能，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療保健品和化妝品中。不同制油工藝所得的油茶籽油中的角鯊烯含量與α－生育酚一致(圖3)。角鯊烯含量最高的為處理1(全籽→液壓)，其油中的角鯊烯含量為130.64 μg/g，明顯高于其他處理(P ＜0.01);其次是處理2，與處理3差異不顯著(P＞0.05);角鯊烯含量最低的為處理4(100.09 μg/g)，與處理6差異不顯著，但顯著低于其他處理(P＜0.01)。

圖3 不同制油工藝油茶籽油中角鯊烯含量

總體來(lái)看，無(wú)論液壓還是螺旋榨，油茶籽炒后所得油中α－生育酚和角鯊烯含量均顯著降低?？梢?jiàn)，油茶籽一經(jīng)高溫炒過(guò)，其油中的α－生育酚和角鯊烯含量均顯著降低，這是由于油茶籽油中的不飽和脂肪酸含量較高，在蒸炒過(guò)程中的高溫易引起氧化聚合、分解產(chǎn)生過(guò)氧化物和某些有害物質(zhì)，破壞油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［12］。

2.5 不同制油工藝對(duì)油茶籽油中苯并(α)芘的影響

為了研究油茶籽壓榨過(guò)程中哪一步驟有產(chǎn)生苯并(α)芘的風(fēng)險(xiǎn)，該試驗(yàn)中加入了油茶籽炒焦后再進(jìn)行螺旋榨的處理。從表5中可見(jiàn)，不同制油工藝所得的油茶籽油中苯并(α)芘的含量不同，總體來(lái)說(shuō)，茶籽經(jīng)炒過(guò)苯并(α)芘普遍高于未炒的茶籽，全籽不炒螺旋榨所得油茶籽油中的苯并(α)芘含量最低，顯著低于全籽炒后螺旋榨所得的油茶籽油中苯并(α)芘含量(2.20 μg/kg)，全籽炒焦后螺旋榨所得的油茶籽油中苯并(α)芘含量最高，為4.40 μg/kg。以上方法所得油茶籽油中苯并(a)芘含量均在國(guó)標(biāo)要求范圍(10 μg/kg)以?xún)?nèi)，可見(jiàn)，壓榨方式所得的油茶籽油基本沒(méi)有苯并(α)芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，是一種較為安全的制油方式。

表5 不同制油工藝對(duì)油茶籽油中苯并(α)芘的影響

3 結(jié)論

3.1 與普通螺旋榨相比，液壓榨溫度較低，較好保持了油茶籽油中固有的成分，保留了原有的生物活性物質(zhì)。

3.2 對(duì)6種制油工藝所得的普通油茶籽油的分析結(jié)果表明，不同制油工藝對(duì)油茶籽油的品質(zhì)和活性成分有比較明顯的影響。油茶籽剝殼后直接液壓榨所得油茶籽油的品質(zhì)最好，其油的酸值和過(guò)氧化值最低，且油色較淺，脂肪酸中油酸含量最高，油中α－生育酚含量和角鯊烯含量均為最高。而全籽炒后螺旋榨所得油茶籽油的酸值和過(guò)氧化值最高，油色較深。其油中的α－生育酚含量和角鯊烯含量最低。但普通螺旋榨操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)規(guī)模靈活，生產(chǎn)較為安全，能較好保持油茶籽油特有的清香味。

3.3 采用壓榨法(液壓榨和螺旋榨)制取油茶籽油產(chǎn)生苯并(α)芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)很小，是一種較為安全的制油工藝。

［1］莊瑞林主編.中國(guó)油茶［M］.第2版.北京:中國(guó)林業(yè)出版社，2008:4

［2］劉玉蘭.植物油脂生產(chǎn)與綜合利用［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999:45－46

［3］馬力，陳永忠，陳隆升.茶油不同提取方法的比較分析［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊，2010，226(11):11 －13

［4］GB/T 5530—2005動(dòng)植物油脂酸值和酸度測(cè)定［S］

［5］GB/T 5009.37—2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］

［6］GB/T 5009.82—2003食品中維生素A和維生素E的測(cè)定［S］

［7］鮑忠定，許榮年，張頌紅.毛細(xì)管氣相色譜法測(cè)定油中植物甾醇和膽固醇［J］.分析化學(xué)，2002，30(12):1490－1493

［8］GB/T 22509—2008動(dòng)植物油脂苯并(α)芘的測(cè)定反相高效液相色譜法［S］

［9］何東平，方立中，湯波，等.濃香茶子油的研制［J］.武漢食品工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，1997(1):1－5

［10］Daguet D.Phytosterol:highly promising compounds［J］.Lipid Technology，2000(12):77 －80

［11］Anna － Maija Lampi，Lena H Dimberg，Afaf Kamal－ Eldin.A Study on the Influence of Fucosterol on Thermal Polymerisation of Purified High Oleic Sunflower Triacylglycerols［J］.J.Sci.Food Agiic.，1999，79:572 －579

［12］謝藍(lán)華，周春靈，李偉云，等.熱榨法和冷榨法制取茶油的品質(zhì)差異及其在護(hù)膚美容上的應(yīng)用研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工:學(xué)刊，2010:7:58 －61，65.

Effects of Oil Extracting Technique on Quality and Safety of Oil－Tea Camellia Seed Oil

Wang Yaping Fei Xueqian Chen Yan Luo Fan Wang Kailiang Yao Xiaohua
(Research Institute of Subtropical Forestry，CAF，F(xiàn)uyang 311400)

The quality and safety of indicators and active ingredients of six oil extracting technique of camellia oil are determined.The results show that:The oil quality of camellia seeds by hydraulic pressured after shelled are best.The acid value and peroxide value of the oil are lowest，for 2 mgKOH/g and 0.01 g/100 g separately.And the color is lighter，R 3.0，Y 33.9，and the oleic acid content is highest;Viewed from the active ingredient，the α － tocopherol and squalene content in which the whole seed by hydraulic

are the highest for 17.8 mg/100 g，β － income sitosterol in which hydraulic pressured after shelling is the highest;Relatively，queezing is a secure way by which the risk of benzo(α)pyrene exceeded the national standard is very small;Compared with the spiral squeeze，hydraulic temperature is lower，and it can maintain the natural ingredients of camellia oil，retaining the original biologically active substances.

oil extracting technique，oil－ tea camellia seed oil，quality，safety

TQ646

A

1003－0174(2012)09－0060－04

國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2009BADB1B09)，中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金(RISF6145)，省院合作項(xiàng)目(2010SY01)

2011－12－08

王亞萍，女，1978年出生，助理研究員，經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)品加工利用