快速冷卻對兔肉背最長肌肉品質(zhì)的影響

樊金山，黃 明*，湯春輝，周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095)

快速冷卻對兔肉背最長肌肉品質(zhì)的影響

樊金山，黃 明*，湯春輝，周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095)

為探討快速冷卻對兔肉食用品質(zhì)的影響，選取24只獺兔進(jìn)行屠宰，取背最長肌，按試驗設(shè)計進(jìn)行快速冷卻和常規(guī)冷卻處理后測定肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明：快速冷卻(－12℃±1℃，30min；0～4℃儲藏至24h)能加快兔肉溫度下降速率，減緩pH值下降速率；使肉色澤改善，提高肉的保水性；成熟7d內(nèi)顯著降低肌肉脂肪氧化，但對兔肉的嫩度沒有影響。

兔肉；食用品質(zhì)；快速冷卻；背最長肌

冷卻肉又稱冷鮮肉、冰鮮肉[1]，指將嚴(yán)格按照檢疫制度要求屠宰的動物胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在短時間內(nèi)降為0～4℃，并在后繼的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷鮮肉克服了“熱鮮肉”和“冷凍肉”的缺陷(熱鮮肉不衛(wèi)生，細(xì)菌容易繁殖，肉質(zhì)下降，保質(zhì)期很短；冷凍肉肉汁和營養(yǎng)流失、嫩度和鮮度降低)，吸取了兩者的優(yōu)點(新鮮、柔嫩、味美、營養(yǎng)、衛(wèi)生)，是今后國內(nèi)消費的主流和必然發(fā)展的趨勢[2]。

在20世紀(jì)80年代，我國才開始冷卻肉的研究與生產(chǎn)[1]，特別是冷卻豬肉、冷卻牛肉，也已經(jīng)有了一定的研究進(jìn)展，但對家禽肉類的研究較為缺乏，包括冷卻兔肉。相比于其他肉類，兔肉有其獨特的營養(yǎng)價值。研究表明[3]：兔肉營養(yǎng)價值非常高，兔肉富含蛋白質(zhì)(20%～21%)，有高生物學(xué)價的氨基酸；低膽固醇，低脂，富含多不飽和脂肪酸(占脂肪酸的60%)；高消化率，低熱量；低Na，富含VB、K、P和Mg。另外，國際市場對兔肉需求發(fā)生了變化，凍兔肉受冷遇，而冷卻兔肉(冷鮮兔肉)受青睞，且由于東歐國家依靠地理優(yōu)勢，將冷鮮兔肉用飛機(jī)快運，搶占市場，對我國凍兔肉出口帶來了沖擊，國際市場競爭激烈[4]。與此同時在國內(nèi)，冷卻肉已成為肉類市場的新寵，所以未來冷卻兔肉的發(fā)展勢在必行。

雖然國內(nèi)冷卻肉發(fā)展迅速，但有關(guān)不同冷卻方式對兔肉品質(zhì)影響的研究數(shù)據(jù)報道很少，因此，本實驗在借鑒前人相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，研究快速冷卻對皮肉兼用型經(jīng)濟(jì)動物獺兔肌肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

試驗兔來自江蘇連云港灌南縣獺兔養(yǎng)殖基地，品種均為法系獺兔，采用籠飼，在同一飼養(yǎng)環(huán)境下飼養(yǎng)，飼料配方一樣，飼養(yǎng)約150d，平均體質(zhì)量2.5kg左右。

試驗設(shè)2種不同的冷卻處理組：常規(guī)冷卻(conventional chilling，CC)：0～4℃冷卻至宰后24h，相對濕度90%～95%，風(fēng)速約0.5m/s；快速冷卻(rapid chilling，RC)：(－12±1)℃冷卻30min后，轉(zhuǎn)入0～4℃冷卻至宰后24h，相對濕度90%～95%，風(fēng)速約0.5m/s。每組12只獺兔，在宰前禁食12～18h、宰前禁水2h，人工致昏后0.5min內(nèi)用刀割開頸部動脈，后腿吊掛，充分放血3～4min，快速剝皮、分割胴體，取背最長肌進(jìn)行分割(屠宰分割過程約耗時0.75h)，然后立即進(jìn)行自封袋包裝，進(jìn)行不同預(yù)冷處理及冷藏[5]。于宰后0.75(冷卻前)、1、1.25、2、4、6、8h測定肉的溫度，同時于宰后0.75(冷卻前)、2、4、6、8h測定肉的pH值。在0～4℃冷藏至1、3、7d測量兔肉的顏色(L*、a*、b*)、加壓失水率、蒸煮損失、剪切力值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)等指標(biāo)。

1.2 試劑與儀器

735溫度計 德國德圖集團(tuán)公司；pH計 瑞士梅特勒托利多集團(tuán)；CR-400型色度計 日本柯尼卡美能達(dá)集團(tuán)；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；ZKSY-600智能恒溫水浴鍋 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠；丙二醛試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.3 指標(biāo)測定

溫度：采用插入式數(shù)字溫度計測定胴體的溫度測定，探頭插入深度為2cm，連續(xù)測定3次，取平均值；pH值：取1g肉樣剪碎，加入9mL超純水勻漿后，將已校準(zhǔn)的電極直接插入其中，待穩(wěn)定后讀數(shù)。每個樣品重復(fù)測定3次，取平均值[6]；脂質(zhì)氧化TBARS值：采用丙二醛試劑盒進(jìn)行測定。

肉色：取背最長肌肉樣，去除結(jié)締組織和脂肪，用便攜式色度儀測定L*、a*、b*。光源D65，測量直徑8mm。b*/a*表示肉的色澤，b*/a*值越低，說明肉色越鮮紅，越高則表示肉色越黃。測定前將肉樣切開，在空氣中暴露20min。每個樣品測定3個位點，取平均值[7]。

加壓失水率：采用經(jīng)Farouk等[8]改進(jìn)的加壓濾紙法。在1cm厚均勻薄片使用直徑為2.532cm的取樣器取肉柱，立即用感量為0.001g的天平稱量，然后放置于鋪有18層定性濾紙的壓力儀平臺上，肉樣上方再放18層定性濾紙，加壓至 35kg保持5min。加壓前后分別稱質(zhì)量，記錄加壓前質(zhì)量和加壓后質(zhì)量。

蒸煮損失：采用Hoikel[9]的方法。將背最長肌修去外邊脂肪和結(jié)締組織，一定大小的肉樣，記錄蒸煮前質(zhì)量，肉塊封口包裝后，在80℃水浴中加熱至肉塊中心溫度達(dá)到75℃，保持20min，然后冷卻到室溫，用吸水紙吸干水分，然后記錄蒸煮后質(zhì)量，計算蒸煮損失率。

剪切力：將背最長肌去除所有脂肪和結(jié)締組織，把切得的每塊肉樣各用塑料薄膜袋裝好系緊，置于恒溫水浴鍋內(nèi)，在80℃水浴中加熱至肉塊中心溫度達(dá)到75℃，保持20min，取出，在空氣中冷卻至中心溫度為室溫，用吸水紙吸干表面水分，從每塊肉樣中順肌纖維方向切取長×寬×高=2cm×1cm×1cm的肉塊3塊。用肌肉嫩度儀測剪切力值。測時使切刀與肉樣垂直，將肉樣切斷，最大用力值即為剪切值，單位kg.f/cm2[10]。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理

數(shù)據(jù)分析均運用SPSS 18.0軟件系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計，數(shù)據(jù)采用單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷卻方式對胴體溫度下降的影響

胴體宰后0.75h(冷卻前)平均溫度為26.1℃，其中快速冷卻是指宰后0.75～1.25h時間段肉樣放入(－12±1)℃進(jìn)行冷卻。在快速冷卻處理組中，宰后1、1.25、2、4h的平均溫度分別為9.3、0.7、2.9、3.2℃，相比與常規(guī)冷卻處理組的14.4、8.7、6.6、4.9℃，在同一時間點的溫度有極顯著降低(P＜0.01)(圖1)。兩組處理間，1.25h時平均溫度差異最大。后期冷卻過程中，兩組處理溫度差異不斷縮小。宰后6～24h，處理組間均已無差異(P＞0.05)。

圖1 快速冷卻對宰后胴體溫度下降的影響Fig.1 Effect of rapid chilling on temperature decline of carcasses

2.2 冷卻方式對胴體pH值下降的影響

胴體宰后45min，背最長肌的pH值約為6.51(圖2)。快速冷卻組的背最長肌2h的pH值(6.42)顯著高于常規(guī)冷卻處理組的pH值(6.32)，兩組處理的pH值差異最大。宰后2、4、6h，快速冷卻處理組pH值下降速率低于常規(guī)冷卻處理組，且兩組處理在同一時間的pH值差異都極其顯著(P＜0.01)。宰后8h，處理組間已無顯著差異(P＞0.05)。宰后24h，兩種處理的胴體pH值都接近于5.56，且差異不顯著(P＞0.05)。

表1 不同處理組對兔肉肉色的影響Table 1 Effects of different treatments on color of rabbit meat

圖2 快速冷卻對宰后胴體pH值下降的影響Fig.2 Effect of rapid chilling on pH of carcasses

2.3 冷卻方式對兔肉顏色的影響

在冷藏至1、3、7d，常規(guī)冷卻處理和快速冷卻處理對于肉色的亮度(L*)、黃度(b*)差異均為極顯著(P＜0.01)；在冷藏至1、3d，紅度(a*)差異為極顯著(P＜0.01)，至7d時，差異不顯著(P＞0.05)(表1)。成熟過程中b*/a*值越來越大，即肉色偏黃。在冷藏至1、3、7d，快速冷卻處理b*/a*均低于常規(guī)冷卻處理，也就是說快速冷卻處理相對于比常規(guī)冷卻肉色鮮紅。

2.4 冷卻方式對兔肉加壓失水率、蒸煮損失率的影響

表2 不同處理組對加壓損失率、蒸煮損失率的影響Table 2 Effects of different treatments on pressing loss and cooking loss rates

快速冷卻能降低兔肉背最長肌加壓失水率、蒸煮損失的影響(表2)。由表2可見，相比于常規(guī)冷卻組，快速冷卻組加壓失水率在成熟1、3、7d差異均為極顯著(P＜0.01)，并分別比常規(guī)冷卻組減少了16.69%、4.09%和10.59%；而蒸煮損失在成熟1、3d差異極顯著(P＜0.01)，在成熟7d差異不顯著(P＞0.05)，并分別比常規(guī)冷卻組減少了12.39%、9.02%和1.13%。

2.5 冷卻方式對兔肉剪切力值的影響

隨著成熟時間的延長，兩組處理剪切力值均呈現(xiàn)降低趨勢，說明肉的成熟可顯著改善肉的嫩度(圖3)。成熟1d時，快速冷卻處理組背最長肌剪切力值要高于常規(guī)冷卻處理組剪切力值，而成熟至3、7d時，快速冷卻處理組背最長肌剪切力值要略低于常規(guī)冷卻處理組剪切力值。另外，成熟至1、3、7d時，兩處理組差異均不顯著(P＞0.05)。

圖3 不同處理組對兔肉剪切力值的影響Fig.3 Effects of different treatments on shearing stress of rabbit meat

2.6 冷卻方式對兔肉TBARS值的影響

圖4 不同處理組對兔肉TBARS值的影響Fig.4 Effects of different treatments on TBARS of rabbit meat

由于兔肉富含多不飽和脂肪酸(占脂肪酸的60%)[3]，所以在冷藏成熟1、3、7d，兩組間TBARS值(MDA含量)差異極顯著(P＜0.01)，快速冷卻組分別比常規(guī)冷卻組減少了37.59%、36.04%和21.64%(圖4)?？梢姴捎每焖倮鋮s減緩了兔肉的脂肪氧化作用，有利于品質(zhì)的提高和貨價期延長。

3 討 論

相比于豬肉、牛肉，兔肉個體較小，且快速冷卻間的溫度低，風(fēng)速大，胴體和環(huán)境溫度相差大，進(jìn)而加快熱量的傳遞速率。Li等[11]和張文紅等[12]研究均發(fā)現(xiàn)快速冷卻組的溫度下降比常規(guī)冷卻組的快，這樣既減少微生物對胴體的污染，又提高肉品的食用安全性。

當(dāng)動物屠宰后，氧氣供應(yīng)被中斷，肌內(nèi)糖原的有氧過程終止，肌內(nèi)糖原經(jīng)糖酵解途徑形成乳酸，使得肉的pH值降低，而胴體溫度的高低與肌體內(nèi)的生化反應(yīng)速率呈正相關(guān)性，進(jìn)而快速冷卻減緩了pH值下降速率。Bertram等[13]認(rèn)為溫度影響肌肉的緩沖能力，這是探究快速冷卻和常規(guī)冷卻對pH值影響差異的重要因素。但快速冷卻并不能改變肌肉最終的pH值，Long等[14]也認(rèn)為快速冷卻主要對宰后3～4h的pH值有影響。

肉色也是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。肉的顏色很大程度上取決于肌肉中的色素——肌紅蛋白和血紅蛋白，肌紅蛋白(Mb)和氧合Mb均可被氧化生成高鐵肌紅蛋白(MetMb)，呈褐色，使肉色變暗；有硫化物存在時，Mb還可被氧化生成硫代肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色[15]。研究發(fā)現(xiàn)快速冷卻可降低豬肉L*值和b*值，對a*值沒有影響[16]。陳韜等[17]研究結(jié)果顯示，快速冷卻1h可提高a*值。Juncher等[18]報道，最終的乳酸水平與光度值(L*)是呈線性相關(guān)的，在高乳酸水平的貯藏條件下，肌肉的蒼白度增加。還有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)生肉中MetMb的積累和脂肪氧化之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到了r=0.73[19]。而本實驗發(fā)現(xiàn)，快速冷卻能改善兔肉色澤可能與其減緩了糖酵解速率和脂肪氧化有一定關(guān)系。

研究發(fā)現(xiàn)快速冷卻影響宰后肌肉的能量代謝和水分的遷移率及分布，從而提高肉的保水性[17]。張振江等[20]認(rèn)為快速冷卻可以減少敏感肌肉的汁液滲出和蒼白肉的發(fā)生。陳韜等[17]在豬肉上研究表明，快速冷卻1h能有效提高豬肉的持水性。高淑娟等[21]認(rèn)為兩段式冷卻(－13～－15℃，冷卻2h，隨后轉(zhuǎn)入常規(guī)冷卻間至24h)對背最長肌的保水性無影響。Springer等[22]對鮮肉加速冷卻工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示宰后加速冷卻可明顯降低成品流汁率。一些研究表明pH值下降速度越快，保水性越差[23]。與本研究結(jié)果一致，這主要可能是因為宰后快速冷卻可在較短的時間內(nèi)使肌肉內(nèi)的各種酶的活性降下來，這樣可降低pH值下降速率，從而提高兔肉保水性。

有學(xué)者提出宰后肌肉pH值和溫度下降的速度和程度影響肉的嫩度[24]。研究發(fā)現(xiàn)快速冷卻方式(－20℃，冷卻1.0h，隨后轉(zhuǎn)入常規(guī)冷卻間至24h)對山羊肉的嫩度有顯著改善[25]。而Dransfield等[26]采用的快速冷卻處理(－15℃，冷卻3h，隨后轉(zhuǎn)入常規(guī)冷卻間至24h)，對宰后24h的豬肉剪切力值無影響。本實驗結(jié)果顯示快速冷卻對嫩度無影響，可能由于快速冷卻的條件不同，冷卻對象的種類及個體大小差異，對肉嫩度的結(jié)果影響可能存在一定差異。

冷卻肉在貯存過程中脂肪的氧化程度直接決定著冷卻肉的感官品質(zhì)。脂肪氧化是肉和肉制品貯藏過程中腐敗的主要原因，氧化導(dǎo)致風(fēng)味和營養(yǎng)價值(主要是脂肪酸和脂溶性維生素)的嚴(yán)重?fù)p失。導(dǎo)致脂類氧化的最主要的因素是肌內(nèi)多不飽和脂肪酸的水平，而相比于其他肉類，兔肉的不飽和脂肪酸含量比較高，更容易脂肪氧化。當(dāng)生肉的TBARS值超過0.5mg/kg時，人就能感覺到有氧化異味[27]。從本實驗結(jié)果可以看出在隨著成熟時間的增加，脂肪氧化程度增加，而快速冷卻組的脂肪氧化作用顯著低于常規(guī)冷卻，具體原因需有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

相比于常規(guī)冷卻處理，快速冷卻處理能在6h內(nèi)加快胴體溫度下降速率，8h內(nèi)減緩pH值下降速率，有利于改善肉的色澤?？焖倮鋮s能顯著降低胴體的加壓失水率，宰后至成熟3d內(nèi)，快速冷卻處理對兔背最長肌的蒸煮損失影響顯著，到7d影響不顯著。快速冷卻能明顯降低脂肪氧化作用，對嫩度沒有改善作用。

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Effect of Rapid Chilling on Longissimus dorsi Meat Quality of Rabbit

FAN Jin-shan，HUANG Ming*，TANG Chun-hui，ZHOU Guang-hong
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education,Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

In order to explore the effect of rapid chilling on the edible quality of rabbit meat, Longissimus dorsi meat samples from twenty-four rabbits were subjected to two different treatments, namely rapid chilling and conventional chilling, and quality indices of chilled rabbit meat were then measured. The results showed that rapid chilling ((－12 ± 1 )℃, 30 min), accelerated the declining rate of carcass temperature, attenuated the drop of pH, improved the color of rabbit meat, enhanced water-holding capacity and retarded lipid oxidation within seven days of aging period when compared with the conventional chilling treatment ((0 ± 4) ℃, 24 h). However, the rapid chilling treatment did not exhibit significant effect on shearing stress of rabbit meat.

rabbit；edible quality；rapid chilling；Longissimus dorsi

TS251

A

1002-6630(2012)08-0274-05

2011-03-18

國家自然科學(xué)基金項目(30972133)；江蘇省科技支撐計劃項目(SBC200960038)

樊金山(1987—)，男，碩士研究生，研究方向為肉品加工與品質(zhì)控制。E-mail：fjs12345@njau.edu.cn

*通信作者：黃明(1970—)，男，副教授，博士，研究方向為肉品質(zhì)量控制。E-mail：mhuang@njau.edu.cn