充氣包裝對(duì)青菜冷藏品質(zhì)的影響

林永艷，謝 晶，朱軍偉，張利平

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

充氣包裝對(duì)青菜冷藏品質(zhì)的影響

林永艷，謝 晶*，朱軍偉，張利平

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

充氣包裝已成為一種有效的延長(zhǎng)小包裝蔬菜貨架期的保鮮技術(shù)。目的是選擇最合適的環(huán)境氣調(diào)貯藏包裝青菜，研究貯藏在4℃，不同的氣體濃度（空氣對(duì)照組、10%CO2+20%O2+70%N2、10%CO2+5%O2+85%N2、10%CO2+1% O2+89%N2、5%CO2+5%O2+90%N2、15%CO2+10%O2+85%N2）對(duì)其感官品質(zhì)、葉綠素、亞硝酸鹽、可溶性固形物、電導(dǎo)率等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：4℃下，延長(zhǎng)青菜貨架期和保持其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的最佳的氣體組成為10%CO2+5%O2+85%N2。

青菜，充氣包裝，冷藏，品質(zhì)

充氣包裝（modified atmosphere packaging，MAP）是改變被包裝品周圍氣體環(huán)境的一種貯藏方法，通過(guò)改變包裝內(nèi)果蔬的貯藏環(huán)境，抑制其呼吸作用，減緩果蔬黃化、腐爛的速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)其貨架期的目的[1]。采摘后的新鮮青菜含水量高，蒸騰作用強(qiáng)，代謝速度快，極易發(fā)生黃化、失水、萎焉等不良生理反應(yīng)，進(jìn)而影響其貨架壽命及品質(zhì)，嚴(yán)重制約著青菜的貯運(yùn)和銷售。充氣包裝是一個(gè)能夠有效延長(zhǎng)小包裝蔬菜的保鮮技術(shù)，尤其對(duì)于易腐爛、變質(zhì)的葉菜[2]。控制O2的濃度在5%以下，CO2的濃度在10%以上能夠有效抑制果蔬的呼吸速率，Groeschel等對(duì)青豆的研究表明，5%O2能夠使其呼吸速率降低20%，而低于2%的O2能夠引起其較強(qiáng)的無(wú)氧呼吸[3]。Kader等研究表明，10%～20%CO2，能夠有效的抑制蔬菜的呼吸作用[4]。充氣包裝在果蔬保鮮方面的應(yīng)用日益廣泛，因此研究有效的貯藏方法是保鮮果蔬的迫切需要解決的問(wèn)題。本實(shí)驗(yàn)以青菜（上海青）為原料，研究在低溫下不同氣體比例對(duì)青菜冷藏保鮮過(guò)程中品質(zhì)的影響，為青菜的貯藏保鮮提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的青菜 上海古棕路菜市場(chǎng)，要求色澤鮮綠、清潔、無(wú)明顯缺陷（包括黃葉、機(jī)械傷、霉?fàn)€、凍害和病蟲(chóng)害）；真空包裝袋（A級(jí)尼龍真空塑料）；CuSO4·5H2O、酒石酸鉀鈉、乙醇、酚酞、碳酸鈣、石英砂、丙酮、草酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為AR級(jí)；NaOH、抗壞血酸、2，6—二氯靛酚鈉等 上海高信化玻儀器有限公司，試劑均為AR級(jí)。

DQB-360W型氣調(diào)包裝機(jī) 上海；DDS-307型電導(dǎo)率儀 上海笛柏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TDL-40B型離心機(jī) 上海市安亭科學(xué)儀器廠；LHS-100CL型恒溫恒濕箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WYT-32型手持式糖量計(jì) 泉州光學(xué)儀器廠；UV-1102型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海天美科技儀器有限公司；TW-1C旋片式真空泵 上海挺威真空設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理 氣體參數(shù)的設(shè)定：Vg∶m=3∶1，Vg為氣體體積，m為樣品質(zhì)量；保鮮氣體源壓力為5kg/cm2；動(dòng)力氣體源動(dòng)力為7kg/cm2；混合保鮮氣體源動(dòng)力為4.5kg/cm2。

樣品處理：用真空包裝袋將自然冷卻后的青菜用不同比例的氣體進(jìn)行充氣包裝，迅速放入（4±1）℃冷藏條件下貯藏，每隔6d測(cè)理化及感官品質(zhì)變化，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 不同實(shí)驗(yàn)處理方式Table1 Differentexperimental treatments

1.2.2 感官質(zhì)量評(píng)定 感官質(zhì)量評(píng)定采用評(píng)分法，表2所示為青菜感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，由5名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定員，組成評(píng)定小組，對(duì)各實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)分，取其平均值。顏色、氣味、質(zhì)地、外形4個(gè)方面作為評(píng)價(jià)青菜感官品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)?？偡衷?（極新鮮）和1（完全腐爛）之間，5以下表明青菜已經(jīng)不可食用。

1.2.3 失重率 稱重法，貯藏前青菜質(zhì)量為m1，貯藏后的質(zhì)量為m2；失重率（%）=[（m1-m2）/m1]×100。

1.2.4 葉綠素 分光光度法[5]。

1.2.5 維生素C 2，6—二氯靛酚法[5]。

1.2.6 亞硝酸鹽 按照GB 5009.33-2010中的第二法，分光光度法[6]。

1.2.7 電導(dǎo)率 細(xì)胞膜透性（電解質(zhì)外滲率）測(cè)定，參照《植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)》植物抗逆性的測(cè)定，略有修改[7-8]。

經(jīng)不同氣體濃度處理的青菜，在20℃室溫下測(cè)定其電導(dǎo)率。用打孔器在青菜葉片上取相同大?。ㄖ睆?mm）的葉片，每組20片依次置于燒杯中，用去離子水沖洗3次，然后加入20m L去離子水，用電導(dǎo)儀測(cè)量溶液電導(dǎo)率（R0）。將燒杯放入真空干燥器中，干燥器的壓力控制在0.04～0.06MP，真空滲透10m in，使離子水滲入樣品組織內(nèi)部。將燒杯放在環(huán)境溫度25℃、轉(zhuǎn)速150r/min的振蕩箱內(nèi)振蕩1h，取出靜置至20℃，用電導(dǎo)儀測(cè)定溶液電導(dǎo)率（R1）。然后蓋上保鮮膜在沸水里煮沸10m in，冷卻至20℃室溫后測(cè)定溶液電導(dǎo)率（R2），用公式計(jì)算出相對(duì)電導(dǎo)率：電導(dǎo)率I（%）= [（R1-R0）/（R2-R1）]×100。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 青菜感官品質(zhì)的評(píng)定結(jié)果感官品質(zhì)是評(píng)定果蔬品質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，也是最直觀的指標(biāo)。由圖1可知，對(duì)照組的青菜在貯藏第12d，葉片已經(jīng)黃化，變軟，有異味，已經(jīng)不可食用，失去商業(yè)價(jià)值；處理組B和D從感官品質(zhì)上評(píng)定，其貯藏期也不超過(guò)12d；而處理組C和E，貯藏至第

圖1 處理方式對(duì)青菜感官品質(zhì)影響Fig.1 Effectof types of treatments on sensory quality of greengrocery

30d后，依然保持在商業(yè)價(jià)值之內(nèi)。

2.2 青菜貯藏期間失重率的變化

圖2 處理方式對(duì)青菜失重率的影響Fig.2 Effectof types of treatments on weight loss rate of greengrocery

失重率是果蔬保鮮的一個(gè)重要指標(biāo)，因?yàn)榍嗖耸且环N含水量較高的蔬菜，采后青菜在貯藏期間的蒸騰作用和呼吸作用依然旺盛，容易脫水、萎蔫而失去商品價(jià)值。

圖2表明，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，青菜的失重率呈逐漸上升的趨勢(shì)，但不同氣體比例對(duì)其抑制作用不同。貯藏至第18d，處理組B和對(duì)照組的失重率已達(dá)到5%左右，處理組D的失重率也已達(dá)3%左右；同一時(shí)間，而C、E、F 3個(gè)處理組的失重率僅0.1%左右。Groeschel等研究表明，低O2可以有效降低青菜的蒸騰作用和呼吸作用，減少失重率[3]。

2.3 青菜貯藏期間葉綠素含量的變化

葉綠素含量可以反映出葉類蔬菜貯藏保鮮的品質(zhì)變化，是評(píng)判青菜黃化速度的一個(gè)良好的指標(biāo)。如圖3所示，在不同濃度的氣體貯藏下，青菜中葉綠素的含量變化很明顯。對(duì)照組和處理組B的葉綠素含量變化最顯著，而相同條件下的處理組C、D的葉綠素含量變化相對(duì)比較小，說(shuō)明低濃度的O2有利于葉綠素的保存。這可能是由于在高濃度O2下，青菜呼吸作用比較旺盛，葉綠素分解快；而低濃度O2下，青菜的呼吸作用被抑制，同時(shí)也抑制了乙烯、醇類和醛類等催熟成分的生成延緩了葉綠素分解。這一變化趨勢(shì)與朱軍偉等的研究相一致[9]。

表2 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of sensory evaluation

圖3 處理方式對(duì)青菜葉綠素的影響Fig.3 Effectof types of treatments on chlorophyll content of greengrocery

2.4 青菜貯藏期間可溶性固形物含量的變化

圖4 處理方式對(duì)青菜可溶性固形物的影響Fig.4 Effectof types of treatments on total soluble solids of greengrocery

由圖4可知，青菜中可溶性固形物的含量在貯藏的前期有所上升，后期呈逐漸下降。貯藏前期，青菜的合成代謝仍在進(jìn)行，合成代謝大于分解代謝，使可溶性固形物含量上升。貯藏后期，可溶性小分子物質(zhì)降解總量開(kāi)始小于合成總量，導(dǎo)致總的可溶性固形物含量開(kāi)始下降。這與Sanchez-Mata等對(duì)青豆的研究結(jié)果一致[10]。

青菜在貯藏過(guò)程中，處理組的可溶性固形物含量均高于對(duì)照組，其中C、E、F組的效果較好。研究結(jié)果表明，各處理組都能夠延緩青菜可溶性固形物含量的降低。

2.5 青菜貯藏期間VC的變化

VC作為蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)之一，能夠反映青菜在貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化。圖5為6種氣調(diào)包裝的青菜貯藏過(guò)程中VC含量的變化情況。

圖5表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，青菜VC含量均呈下降趨勢(shì)。這一變化趨勢(shì)與林永艷等對(duì)生菜的研究相一致[11]。這是因?yàn)榘b后的青菜仍進(jìn)行呼吸作用，其VC不斷被消耗而減少。貯藏過(guò)程中，處理組C的VC含量始終保持在較高的水平，貯藏至第30d，VC的含量仍維持在15mg/100g。而處理組B、D和對(duì)照組A貯藏至第18d，VC的含量均低于3mg/100g。研究表明，在一定的濃度范圍內(nèi)，低濃度的O2和高濃度CO2有助于青菜VC的維持。

圖5 處理方式對(duì)VC含量的影響Fig.5 Effectof types of treatments on VC contentof greengrocery

2.6 青菜貯藏期間亞硝酸鹽含量的變化

圖6 處理方式對(duì)青菜亞硝酸鹽的影響Fig.6 Effectof types of treatments on nitrite content of greengrocery

蔬菜是容易富集硝酸鹽和亞硝酸鹽的農(nóng)作物，尤其葉類蔬菜，研究表明人體通過(guò)蔬菜攝入的硝酸鹽占其攝入量的90%以上[10]。人體攝入過(guò)多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，會(huì)導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去帶氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致死亡。

由圖6可知，貯藏前期青菜中的亞硝酸鹽含量微小，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量迅速增加。隨著CO2濃度的升高及O2濃度的降低，青菜中亞硝酸鹽含量的累積速率依次降低，尤其是處理組C（10% CO2+5%O2+85%N2），貯藏至第30d，亞硝酸鹽的含量小于2mg/kg，低于國(guó)標(biāo)蔬菜中亞硝酸限量4mg/kg，符合食品安全要求[12]。

2.7 青菜貯藏期間電導(dǎo)率的變化

當(dāng)植物受到不良的逆境影響時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的電解質(zhì)外滲，從而引起組織浸泡液的電導(dǎo)率發(fā)生變化。電解質(zhì)滲透率的變化能夠直觀反映細(xì)胞膜受損的程度，通常植物膜透性增大的程度與逆境下受到脅迫的強(qiáng)度可以作為研究植物抗逆性的生理指標(biāo)。因此，利用電導(dǎo)法測(cè)定植物抗逆下的質(zhì)膜透性變化，可以分析細(xì)胞電解質(zhì)滲透率與冷害和腐爛程度的關(guān)系[13]。

圖7 處理方式對(duì)青菜電導(dǎo)率的影響Fig.7 Effectof typesof treatmentson conductivityofgreengrocery

從圖7可知，細(xì)胞膜電解質(zhì)滲透率均呈上升的趨勢(shì)，并且在貯藏的前幾天變化趨勢(shì)不明顯。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，不同氣體濃度處理的青菜的電解質(zhì)滲透率差異比較大，處理組C貯藏至第30d，電導(dǎo)率僅0.3%左右，而對(duì)照組和處理組B貯藏至第18d，電導(dǎo)率已大于0.6%。所以電導(dǎo)率可以作為判斷果蔬品質(zhì)變化的一個(gè)很好指標(biāo)。

3 結(jié)論

在4℃冷藏條件下，采用6種不同濃度的氣體進(jìn)行自發(fā)充氣貯藏保鮮，研究不同比例的氣體對(duì)青菜品質(zhì)的影響。

3.1 改變青菜貯藏的氣體環(huán)境能有效降低青菜呼吸速率，抑制黃化，減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，延長(zhǎng)其貨架期。綜合分析各項(xiàng)理化指標(biāo)，對(duì)青菜貯藏效果排序：C＞E＞F＞D＞B＞A。

3.2 研究表明，青菜充氣包裝的最佳的氣體濃度配比為：10%CO2+5%O2+85%N2，采用此濃度氣體對(duì)青菜低溫貯藏保鮮，可取得良好的效果，結(jié)論對(duì)青菜貯藏保鮮有一定參考價(jià)值。

3.3 本實(shí)驗(yàn)只研究了不同氣體濃度對(duì)氣體青菜保鮮效果的影響，如何在最佳的氣體濃度下，用不同包裝材料及結(jié)合前處理工藝或其他保鮮技術(shù)，如真空預(yù)冷等技術(shù)，還有待進(jìn)一步研究。

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Effect ofmodified atmosphere packaging（MAP）on the quality of greengrocery during the cold storage

LIN Yong-yan，XIE Jing*，ZHU Jun-wei，ZHANG Li-ping
（College of Food Science and Technology，ShanghaiOcean University，Shanghai201306，China）

Modified atmosphere（MA）storage is a useful technique to extend vegetab le shelf-life.The aim of this work was to select the most suitab le air condition for packaging greeng rocery.Sam p les were stored at 4℃，under d ifferent atmospheric cond itions（normal atmospheric air，10%CO2+20%O2+70%N2，10%CO2+5%O2+ 85%N2，10%CO2+1%O2+89%N2，5%CO2+5%O2+90%N2，15%CO2+10%O2+85%N2），and analyzed period ically for the sensory index，chlorophyll，nitrite，total solub le solids，conductivity.The result ind icated that the air composition 10%CO2+5%O2+85%N2at 4℃was selected as the best one to extend shelf-life and p reserve the nutritive value of greengrocery.

g reengrocery；modified atmosphere packaging；cold storage；quality

TS255.3

A

1002-0306（2012）22-0360-04

2012－06－04 *通訊聯(lián)系人

林永艷（1986-），男，碩士研究生，研究方向：食品貯藏保鮮。

2011年上海市科委上海研發(fā)公共服務(wù)平臺(tái)建設(shè)專項(xiàng)（11DZ2292800）；2011年度上海市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（113919N0700）；上海市教育委員會(huì)重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目資助（J50704）。