抗氧化劑對早餐腸高壓后脂肪氧化的影響

郭向瑩，孫 儀，李偉群，徐幸蓮，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇南京 210095）

抗氧化劑對早餐腸高壓后脂肪氧化的影響

郭向瑩，孫 儀，李偉群，徐幸蓮*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇南京 210095）

為探究抗氧化劑對早餐腸高壓后脂肪氧化的影響，在低溫雞肉早餐腸中添加0.05%的乙二胺四乙酸二鈉（Na2EDTA）或維生素E（VE），與無添加抗氧化劑組作對比，然后進行不同強度的超高壓處理（HPP，400、600MPa，20min），檢測各組樣品在4℃下貯藏28d各脂肪氧化指標的變化。結果表明：4℃隨著貯藏時間延長，早餐腸的不飽和脂肪酸（UFA）比例逐漸減小，POV和TBA值逐漸增大。貯藏前期，脂肪氧化以一級氧化為主；后期二級氧化占主導作用。抗氧化劑Na2EDTA和VE都能在高壓下提高脂肪的穩(wěn)定性，且前者的抗氧化效果更佳。

高壓處理，早餐腸，脂肪氧化，抗氧化劑，貯藏

在肉和肉制品貯藏過程中，脂肪氧化是其品質惡化的一個主要原因[1]，導致其風味發(fā)生變化，營養(yǎng)物質（如脂肪酸和脂溶性維生素）流失[2]。過氧化值（POV）和2-硫代巴比妥酸（TBA）值是人們通常用來表示肉品脂肪氧化程度的指標。肉品的儲藏溫度、光、氧、酶、催化劑、抗氧化劑等均會對其脂肪氧化程度有一定影響[3-4]。研究表明，高壓處理會使肉品脂肪氧化加劇而影響產(chǎn)品風味[5-8]，是制約超高壓應用于肉品加工的一個重要因素。本研究在低溫雞肉早餐腸中添加了抗氧化劑Na2EDTA或VE，然后進行不同程度高壓處理（400、600MPa），檢測了處理后的樣品在4℃冷藏過程中各脂肪氧化指標的變化，為高壓在低溫肉制品中應用提供理論依據(jù)。由于目前市面上的低溫肉制品保質期一般為一個月，故本實驗的儲藏過程選為28d。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉、豬脂肪 蘇果超市；食鹽、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、乳清濃縮蛋白、調(diào)味料 市售；WET3-1Ф24mm膠原蛋白腸衣 梧州神冠蛋白腸衣有限公司；聚酰胺/聚乙烯真空包裝袋 北京華盾塑料有限公司；2-硫代巴比妥酸、正庚烷（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；氯化鈉、甲醇（分析純） 南京化學試劑有限公司；氯仿 上海久億化學試劑有限公司；甲醇（色譜純） 德國Merck公司；三氯乙酸（分析純） 成都市科龍化工試劑廠；抗壞血酸（分析純） 西隴化工股份有限公司；濃硫酸（分析純） 上海中試化工總公司；NA2EDTA（食品級） 合肥志宏生物技術有限公司；VE（食品級） 鄭州成果食品添加劑有限公司。

HPP600MPa/4L超高壓處理裝置 包頭科發(fā)高壓科技有限責任公司；TC 12E絞肉機 意大利Sirman公司；VF608灌腸機 德國Handtmann公司；DC-800真空包裝機 美國希悅爾公司；BZBJ-15斬拌機、BYXX-50煙熏箱 嘉興艾博不銹鋼機械工程有限公司；UV-2450紫外分光光度計 日本島津公司；Ultra Turrax T25 BASIS高速勻漿機 德國IKA公司；Trace GC U ltra氣相色譜儀、FID檢測器 美國Thermo公司；DB-23氣相色譜柱（60m×0.25mm） 美國Agilent公司

1.2 實驗方法

1.2.1 低溫雞肉早餐腸制作工藝 原料肉選擇與預處理→絞肉→配料→斬拌→灌腸→干燥（65℃，15min）→蒸煮（80℃，40min）→冷卻→真空包裝→高壓處理（室溫22℃，20min）→4℃避光冷藏

1.2.2 實驗設計 如表1所示，本實驗設定了3個超高壓梯度：0.1MPa（大氣壓強），400、600MPa和3種抗氧化劑添加條件，共分為9組。

表1 實驗分組Table 1 Design of experiment

1.2.3 貯藏與取樣 從超高壓處理剛結束時開始取樣，之后每7d取樣1次，貯藏時間為28d。每個處理取樣3袋進行測定。

1.2.4 過氧化值（POV）的測定 參照GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》。

1.2.5 2-硫代巴比妥酸（TBA）值的測定 先把早餐腸絞碎，稱取10g肉樣，加50m L 7.5%三氯乙酸（含0.1% Na2EDTA Na2），振搖30m in。然后用雙層濾紙過濾兩次，取5m L上清液與5m L 0.02mol/L TBA溶液反應，90℃水浴保溫40m in，取出冷卻1h至室溫，加入5m L氯仿，混勻，靜置分層，取上清液，在波長532nm處測定吸光度，記錄吸光值[9]。用1，1，3，3-四乙氧基丙烷（97%）制作丙二醛（MDA）標準曲線。TBA值=丙二醛質量（mg）/肉質量（kg）。

1.2.6 脂肪酸組成（FA）的測定 脂質提取[10]：稱取約2.0g碎肉樣置于80m L螺紋離心管中，加40m L氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），冰浴中4000r/m in勻漿60s，靜置1h過濾除去蛋白結締組織，加入0.22倍體積鹽水，使氯仿-甲醇-水為8∶4∶3（V/V/V），有利于脂質提取，3000r/m in離心15m in，吸凈上清液（水、甲醇、離子雜質），下層液體轉移至平底燒瓶，用旋轉蒸發(fā)儀在真空條件下將溶劑揮干（45℃水浴，5～10min），得到油脂純品，-20℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

酸水解和甲酯化[11]：稱取約0.030g脂質，加2m L 5%硫酸-甲醇溶液，60℃水浴1h，冷卻至室溫，加1m L蒸餾水和1m L正庚烷振蕩，靜置分層后完全吸取上層有機層，加8m L正庚烷稀釋，進行氣相色譜分析。

氣相色譜條件：Thermo公司的Ultra氣相色譜儀和FID檢測器，DB-23氣相色譜柱（60m×0.25mm）；進樣口溫度250℃，氫火焰離子檢測器（FID）溫度260℃，柱升溫程序：90～180℃，4℃/m in，180℃保持6min，180～ 240℃，5℃/min，240℃保持12min；氫氣35m L/min，空氣350m L/m in，載氣（高純氮）1m L/min；進樣量：1μL，分流比10∶1。采用外標法定量，結果以相對百分含量表示。

1.2.7 統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用SPSS18.0軟件進行ANOVA單因素方差分析及鄧肯氏（Duncan’s）檢驗，以p＜0.05判斷差異顯著。

2 結果與討論

2.1 POV變化

POV指1kg脂肪或油脂中氫過氧化物的物質的量，是在氧化初期衡量油脂酸敗程度的主要指標[12]。表2為各處理組進行0.1、400、600MPa壓力處理后，在4℃冷藏過程中POV的變化情況。從總體上看，各處理組的POV都是呈逐漸增長的趨勢。不加抗氧化劑的C組，處理后第一周，POV增長較緩慢，第二周增長速度突然加快，其后保持較快速度的增長。一級氧化產(chǎn)物氫過氧化物含量在第二周增加最快，其后速度相對減慢，原因可能是從第三周開始，二級氧化加快，因此氫過氧化物消耗的速度增加。對于不加任何抗氧化劑的C組樣品，400、600MPa超高壓均顯著提高了低溫早餐腸的POV。添加VE的V組樣品，400MPa超高壓對樣品脂肪氧化的影響前期不顯著，第三周之后有顯著性影響，而600MPa對樣品有著更明顯的影響，除第二周外，與對照組均有顯著性差異。對于添加Na2EDTA的E組樣品，600MPa下的脂肪氧化仍比較穩(wěn)定，到第三周才體現(xiàn)出與對照組顯著不同的影響，說明在高壓下，Na2EDTA的抗氧化效果比VE好，與Ma[8]的結論相符。

表2 高壓處理后4℃儲藏過程中早餐腸POV的變化Table 2 Changes of POV in breakfast sausage after HPP during storage at4℃

2.2 貯藏期間TBA值變化

TBA值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物（如：丙二醛等）與TBA反應的結果，用來表明脂肪二級氧化產(chǎn)物的多少[13]。表3為各組樣品在冷藏過程中TBA值的變化情況。如表3所示，不加抗氧化劑的C組在0～14d，各處理組TBA值平緩增加，到第三周，TBA值增加速度驟然提高。說明脂肪氧化在冷藏前期并不明顯，隨著貯藏時間延長，脂肪氧化逐漸加速。脂肪氧化后期丙二醛生成速度加快，引起氫過氧化物含量相對增加緩慢[14]，與表2的結果相一致。到第四周，TBA值趨向平穩(wěn)甚至部分樣品有所下降，說明二級氧化產(chǎn)物轉化成了揮發(fā)性物質，繼而影響產(chǎn)品的風味[15]。C組樣品，400和600MPa壓力處理對其TBA值仍有顯著影響。V組樣品，400MPa的高壓對樣品TBA的顯著影響在第四周得以體現(xiàn)，而600MPa第二周對樣品TBA產(chǎn)生顯著影響。E組樣品，壓力處理對其TBA的影響不顯著。因此，金屬離子螯合劑Na2EDTA能在高壓下較好地保持脂肪的穩(wěn)定性。金屬離子催化劑是高壓處理后樣品脂肪氧化加快的一個重要原因[16]。

2.3 貯藏期間脂肪酸組成變化

圖1 高壓處理后4℃儲藏過程中早餐腸脂肪酸組成的變化Fig.1 Changes of fatty acids in breakfast sausage during storage at4℃

表3 高壓處理后4℃儲藏過程中早餐腸TBA值的變化Table 3 Changes of TBA in breakfast sausage after HPP during storage at4℃

表4 高壓處理后早餐腸脂肪酸組成的變化Table 4 Changes of fatty acids in breakfast sausage after HPP

表4描述了剛進行高壓處理后低溫雞肉早餐腸的脂肪酸組成情況。圖1為樣品在4℃冷藏過程中不飽和（UFA）與飽和脂肪酸（SFA）含量之比的變化趨勢。在低溫雞肉早餐腸中測得的脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二烯酸。從表4可得，此雞肉早餐腸樣品的UFA比例相對較高，因此容易發(fā)生脂肪氧化。4℃隨著儲貯藏時間延長，各處理的UFA比例均有所減少，說明不飽和脂肪酸漸漸發(fā)生氧化，轉變成脂肪氧化產(chǎn)物或飽和脂肪酸[9]。剛進行壓力處理后，C組樣品的UFA稍減小，但不顯著（表4），與He等[17]的研究結果相一致。E組樣品的硬脂酸、亞油酸含量比C組樣品穩(wěn)定，V組樣品的棕櫚酸、油酸、亞油酸、二十碳五烯酸、二十二烯酸、SFA、UFA含量比C組樣品穩(wěn)定（表4）。

3 結論

剛進行高壓處理后，低溫雞肉早餐腸的脂肪氧化并不明顯。隨著4℃貯藏時間延長，不飽和脂肪酸比例逐漸減小，POV和TBA值逐漸增大。貯藏前期，脂肪氧化以一級氧化為主，POV在儲藏第二周增加最快；貯藏后期，二級氧化逐漸占主導作用，TBA值在第三周增加最快，但二級產(chǎn)物沒有無限累積，因為丙二醛等二級產(chǎn)物會繼續(xù)轉化成揮發(fā)性風味物質，最終影響產(chǎn)品的風味。在低溫雞肉早餐腸中添加0.05%的Na2EDTA，樣品脂肪氧化值能在600MPa下，兩周內(nèi)保持與對照組無顯著差異。而添加0.05%的VE，與對照組相比，樣品脂肪氧化值在400MPa下兩周內(nèi)保持無顯著差異。添加Na2EDTA和VE都能使不飽和脂肪酸在貯藏過程中減少得慢。因此，Na2EDTA和VE都能在高壓下提高脂肪的穩(wěn)定性，且前者的抗氧化效果更佳。

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Effect of antioxidants on lipid oxidation in
pressure-processed chicken breakfast sausage

GUO Xiang-ying，SUN Yi，LIW ei-qun，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong
（Key Laboratory ofMeat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

The p rotective effect of antioxidants against lip id oxidation in p ressure-p rocessed（400，600MPa，20m in）chicken breakfast sausage w ith 0.05%Na2EDTA or Vitam ine E added was investigated during chill storage for 28d by measurement of lip id peroxide values（POV）and thiobarbituric acid reactive substances（TBA）together w ith fatty acid com position.Results ind icated that the effect of HPP on lipid oxidation was not significant w ithout a storage time after the treatment.During the storage period，unsaturated fatty acids ratio dec reased gradually，while the level of secondary lipid oxidation p roducts increased.Both Na2EDTA and Vitam ine E could enhance the stability of lip ids，while the former had a relatively better p rotec tive effec t.

HPP；b reakfast sausage；lipid oxidation；antioxidant；storage

TS251.65

B

1002-0306（2012）22-0335-04

2012－07－10 *通訊聯(lián)系人

郭向瑩（1989-），碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質量控制。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系（CARS-42）；農(nóng)業(yè)行業(yè)科技專項（200903012）。