顯脈旋覆花的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)價值評價

張鴨關(guān)，劉品華，汪 帆

(曲靖師范學院化學化工學院，云南曲靖 655011)

顯脈旋覆花的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)價值評價

張鴨關(guān)，劉品華，汪 帆*

(曲靖師范學院化學化工學院，云南曲靖 655011)

通過對顯脈旋覆花不同部位的宏量營養(yǎng)素、礦物質(zhì)營養(yǎng)素、維生素、脂肪酸等指標的分析，并與幾種常見蔬菜進行了營養(yǎng)成分的比較，評價顯脈旋覆花的營養(yǎng)價值。結(jié)果表明:顯脈旋覆花不同部位營養(yǎng)成分不同，都富含蛋白質(zhì)、亞油酸、α－亞麻酸、VB1、VB2、VB6、VC、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅和錳，而鈉含量較低，且其平均營養(yǎng)價值很高。顯脈旋覆花是一種綜合營養(yǎng)價值較高，具有開發(fā)潛力和利用價值的可食性新資源食品。

顯脈旋覆花，宏量營養(yǎng)素，微量營養(yǎng)素，營養(yǎng)價值

顯脈旋覆花(Inula nervosa wall.)，又名小黑藥，是菊科、旋覆花屬的多年生草本植物。主要分布于我國云南、貴州、四川等地，是一種藥食兩用、純天然、無污染的野生食品［1］。其根及莖葉中所含氨基酸種類均為17種，總氨基酸含量均相對較高，必需氨基酸的構(gòu)成比例均基本符合食品法典委員會(FAO/ WHO)的理想模式標準，且鮮味氨基酸含量較高［1］。其根及莖葉均可以像蔬菜一樣烹調(diào)食用。主治風濕骨痛，腳氣水腫，感冒咳嗽，食滯，腹脹，噎膈，胃痛，高熱，體虛多汗［2］。但是迄今為止全面分析云南顯脈旋覆花中營養(yǎng)成分含量及其營養(yǎng)價值的資料尚未見報道。本文首次對云南顯脈旋覆花不同部位的營養(yǎng)成分較全面的分析研究，旨在闡明其營養(yǎng)價值及保健功能，為加速我國對這一寶貴野生新資源的綜合開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

顯脈旋覆花采集于云南省曲靖市師宗縣，于10月中旬采集，將新鮮的顯脈旋覆花洗凈，自然風干后，粉碎過40目篩，裝入保鮮袋并扎緊袋口放入干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

高效液相色譜儀 日本島津;氣相色譜儀;紫外分光光度計、原子吸收分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司;奧豪斯電子天平等。

1.2 營養(yǎng)成分分析方法［3］

水分含量:GB/T 5009.3－1985《食品中水分含量的測定》［4］;灰分含量:GB/T 6438－2007《飼料中粗灰分的測定》［5］;粗纖維含量:GB/T 6434－2006《飼料中粗纖維的含量測定過濾法》［6］;粗蛋白含量:GB/ T5009.5－2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》［7］;粗脂肪含量:索氏抽提法［6］;總糖含量:鐵氰化鉀法［8］;礦物質(zhì)元素:原子吸收分光光度;維生素含量:GB/T5009.83－2003，GB/T5009.159－2003，GB/T5009.197－2003［9］;脂肪酸組成:GB/T 17377－2008《動植物油脂、脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》［10］。

1.3 平均營養(yǎng)價值計算公式［3］

不同類蔬菜平均營養(yǎng)價值(ANV)［11］計算公式(每100g可食部分)為:ANV=蛋白質(zhì)質(zhì)量/5g+纖維素質(zhì)量/1g+鈣質(zhì)量/100mg+鐵質(zhì)量/2mg+胡蘿卜素/1mg+VC質(zhì)量/40mg。

2 結(jié)果與分析

2.1 顯脈旋覆花不同部位宏量營養(yǎng)素的含量及比較分析

表1 顯脈旋覆花與幾種常見的綠葉類蔬菜營養(yǎng)成分含量(g/100g)Table 1 Nutritional composition of Inula nervosa wall.and several common vegetables(g/100g)

表2 顯脈旋覆花與幾種常見的綠葉類蔬菜部分礦物質(zhì)元素含量(mg/100g)Table 2 Mineral contents in Inula nervosa wall.and several common vegetables(mg/100g)

表3 顯脈旋覆花與幾種常見的綠葉類蔬菜部分維生素的含量(mg/100g)Table 3 Vitamin contents in Inula nervosa wall.and several common vegetables(mg/100g)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物為人體所需的重要營養(yǎng)素，其主要作用為構(gòu)造機體組織、供給人體生命活動所需的能量，另外在生理功能的調(diào)節(jié)方面也有著非常重要的意義［12］。顯脈旋覆花不同部位的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等宏量營養(yǎng)素的含量見表1。

由表1可知，顯脈旋覆花不同部位宏量營養(yǎng)素的含量不同。其中，蛋白質(zhì)、纖維素、總糖、灰分的含量均為莖葉＞根，每100g顯脈旋覆花根及莖葉分別含蛋白質(zhì) 4.32、5.56g;纖維素 12.40、13.00g;總糖6.62、8.98g;灰分3.09、4.16g。僅脂肪的含量是根＞莖葉，含量分別為2.71、1.92g。因此，就宏量營養(yǎng)素而言，顯脈旋覆花莖葉的營養(yǎng)價值優(yōu)于根。

為了便以比較，我們還將顯脈旋覆花與幾種日常食用的蔬菜的宏量營養(yǎng)素進行對比分析發(fā)現(xiàn):顯脈旋覆花的根及莖葉水分含量比日常食用的蔬菜較低;蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪含量則比日常食用的蔬菜較高，食物性纖維能維護腸道生態(tài)，有利于心血管系統(tǒng)的健康?；曳趾恳蚕鄬^高，表明顯脈旋覆花中所含礦物質(zhì)含量較高。

2.2 顯脈旋覆花不同部位微量礦物質(zhì)營養(yǎng)素的含量及比較分析

礦物質(zhì)營養(yǎng)素是人體必需的微量營養(yǎng)素，特別是鈣、鐵、鋅是人體比較容易缺乏的必需的營養(yǎng)元素。

由表2可知，顯脈旋覆花不僅含有多種人體所需的礦物質(zhì)營養(yǎng)素，而且其含量明顯高于日常食用的蔬菜，尤其是Ca、Mg、Fe、Zn、Mn含量高出日常食用蔬菜的很多倍，其中Ca含量比菠菜高達8倍。鉀/鈉比值較大。

由表2還可知，顯脈旋覆花不同部位礦物質(zhì)營養(yǎng)素的含量不同。其中，K、Ca和Mg的含量是莖葉＞根，而Na、P、Fe、Zn、Mn均有根＞莖葉。

缺鈣、缺鐵、缺鋅是我國目前社會普遍存在的問題，因此鈣、鐵、鋅常作為各種食品的營養(yǎng)強化劑，顯脈旋覆花中這些元素含量都很高，是良好的鈣、鐵、鋅同補的食品來源。

2.3 顯脈旋覆花不同部位維生素的含量及比較分析

由表3可知，顯脈旋覆花中含有多種維生素(類胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素B6)，且含量均十分豐富，均比日常食用的蔬菜高幾倍，甚至幾十倍，尤其是維生素C和維生素B6。其中，維生素C含量高達362.84mg/100g，不僅比日常食用的蔬菜高出許多倍，而且可與高維生素C含量的柑橘和檸檬媲美。維生素B6含量高達5.50mg/ 100g，是日常食用的油菜和空心菜的68.75倍。

維生素B1參與細胞中碳水化合物中間代謝，主要構(gòu)成硫胺素焦磷酸酯并作為羧酶系統(tǒng)的輔酶，參加α－酮酸脫羧反應(yīng)。若機體中硫胺素不足，則輔羧酶的活力下降，使碳水化合物代謝發(fā)生障礙，并影響機體整個代謝過程，一旦缺乏硫胺素，數(shù)周即可發(fā)生腳氣病。因此長期堅持補充硫胺素是必要的［15］。

維生素B2，是機體中許多重要輔酶的組成成分，這些輔酶與特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白，黃素蛋白是組織呼吸過程中不可缺少的物質(zhì)。若機體中維生素 B2不足，則物質(zhì)代謝紊亂，將表現(xiàn)出多種疾?。?5］。

表5 顯脈旋覆花平均營養(yǎng)價值分析Table 5 Average nutritional value analysis of Inula nervosa wall.and other vegetable species

維生素C能保持巰基酶的活性和谷胱甘肽的還原狀態(tài)，起解毒等作用;可促進膠原蛋白的形成，膠原蛋白可包圍癌細胞，從而表現(xiàn)出抗癌作用;促進人體內(nèi)抗體的生成，增加免疫力;可將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，使高膽固醇血癥患者的膽固醇下降;維生素C在對抗消化性潰瘍、降低血鉛水平、預(yù)防或減輕疾病及預(yù)防女性膽結(jié)石等方面也具有重要功效。

維生素B6在臨床上有增強免疫力和抗癌、平喘、止嘔等作用［16－17］。近年來，隨著人們生活水平的提高，食物越吃越精，導致人體維生素明顯不足，容易誘發(fā)因維生素缺乏引起的多種疾病。

2.4 顯脈旋覆花不同部位脂肪酸的組成、含量及分析

脂肪酸是各種脂類的重要組成成分，對顯脈旋覆花的根及莖葉進行氣相色譜分析，結(jié)果見表4，由表4可知:顯脈旋覆花的根及莖葉均含有豐富的脂肪酸，尤以不飽和脂肪酸較多，不飽和脂肪酸具有防治心腦血管疾病、促進腦組織及視網(wǎng)膜的正常生長發(fā)育等作用，降低血栓形成，是人體必需脂肪酸。

顯脈旋覆花的根共鑒定出6種成分，并確定了5種脂肪酸的名稱，占總峰面積的95.45%。其中，飽和脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸，占19.46%，而不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、α－亞麻酸，占75.49%，尤以亞油酸含量最高，達50.80%，比常用食用油(油菜油中亞油酸含量占23.71%，黑芝麻油中為45.12%，花生油中為34.76%［18］)中的含量都高。亞油酸是人體自身無法合成的必需脂肪酸(EFA)，它在人體內(nèi)不僅能阻止血栓的形成，而且有降低甘油三酯和膽固醇的功能，是心腦血管疾病患者的良好輔助治療劑［19］。

顯脈旋覆花的莖葉共鑒定出7種成分，并確定了6種脂肪酸的名稱，占總峰面積的89.38%。確定的6種脂肪酸中有飽和脂肪酸棕櫚酸、硬脂酸，占10.15%;而不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、α－亞麻酸、芥酸，占79.23%。含量最豐富的是油酸，高達31.56%，其次是亞油酸和α－亞麻酸，含量分別為25.72%、13.57%。

綜上可知:顯脈旋覆花的脂肪具有較大的開發(fā)潛力，比如可以將其與其他食用植物油搭配調(diào)和的方法開發(fā)對人體健康有益的具有保健作用的調(diào)和油。

2.5 顯脈旋覆花平均營養(yǎng)價值

根據(jù)平均營養(yǎng)價值計算公式，對顯脈旋覆花根及莖葉各營養(yǎng)素含量進行綜合評估，并與常用的蔬菜營養(yǎng)價值進行比較，結(jié)果見表5。顯脈旋覆花根的平均營養(yǎng)價值為16.72，莖葉的平均營養(yǎng)價值為20.96，遠遠高出菠菜、紅莧菜、空心菜、油菜。

表4 顯脈旋覆花脂肪酸組成分析(%)Table 4 Fatty acid composition analysis of Inula nervosa wall.(%)

3 結(jié)論

據(jù)以上分析結(jié)果可知，顯脈旋覆花有豐富的蛋白質(zhì)、VB1、VB2、VB6、VC、鉀、鎂、鐵、鋅和錳，含量均遠遠高于常見的營養(yǎng)價值較高的蔬菜類;脂肪酸組成分析顯示富含必需脂肪酸亞油酸和α－亞麻酸;平均營養(yǎng)價值遠遠高于常用營養(yǎng)價值較高的綠葉蔬菜。因此，顯脈旋覆不論是口感方面，還是營養(yǎng)成分與食療方面都是食、藥兼?zhèn)涞膬?yōu)質(zhì)食品之一。它具有“鮮、綠、野”的外形和“營養(yǎng)、保健、藥用、美味”的內(nèi)在特質(zhì)，又有著悠久的民間采食歷史，是一種綜合營養(yǎng)價值較高，具有開發(fā)利用潛力的可食性新資源食品。

［1］張鴨關(guān)，汪帆，劉品華.顯脈旋覆花中氨基酸的測定及其營養(yǎng)評價［J］.食品工業(yè)科技，2011，32(12):441－443.

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［4］GB 5009.3—1985食品中水分含量的測定［S］.北京:中國標準出版社，1985.

［5］GB/T 6438—2007飼料中粗灰分的測定［S］.北京:中國標準出版社，2007.

［6］GB/T 6434—2006飼料中粗纖維的含量測定［S］.北京:中國標準出版社，2006.

［7］GB/T 5009.5—2010食品中蛋白質(zhì)的測定［S］.北京:中國標準出版社，2010.

［8］楊月欣，王光亞.實用食物營養(yǎng)成分分析手冊［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2002:42.

［9］GB/T 5009.83—2003，GB/T5009.159－2003，GB/T5009.197－2003食品中維生素的測定［S］.北京:中國標準出版社，2003.

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Nutrients and nutritional value ofInula nervosa wall.

ZHANG Ya－guan，LIU Pin－h(huán)ua，WANG Fan*
(College of Chemistry and Chemical Engineering，Qujing Normal University，Qujing 655011，China)

The macronutrients，trace nutrients，amino acid，fatty acid ofInula nervosa wall.were determined and compared with other vegetable species in order to evaluate the nutritional value ofInula nervosa wall.The results indicated that nutrition constituent was different from different part，andInula nervosa wall.was rich in proteins，linoleic acid，α－linolenic acid，vitamin B1，vitamin B2，vitamin B6，vitamin C，potassium，calcium，magnesium，iron，zinc and manganese，while the content of sodium was low，moreover ANV was very high.Therefore，Inula nervosa wall.was a kind of edibility new food resource with high comprehensive nutritional value and with development potential and utility value.

Inula nervosa wall.;macronutrient;trace nutrient;nutritional value

TS207.3

A

1002－0306(2012)21－0353－04

2012－03－12 *通訊聯(lián)系人

張鴨關(guān)(1978－)，女，碩士，講師，主要從事生物化學教學及天然植物資源的開發(fā)與利用研究。

上海師范大學資源化學省部共建教育部重點實驗室合作項目;云南民族大學民族藥資源化學國家民委－教育部重點實驗室(MZY1103)合作項目;曲靖師范學院青年項目(2010QN001);云南省教育廳項目(2011C017)。