晉南的饃

孫敬森

1

近幾年，去晉南的人多了，回來總是夸贊晉南的饃好吃；再者，許多晉南人也把饃蒸到了太原的大街小巷，于是饃也就慢慢推廣起來。

我是晉南人，自然每頓飯都離不開饃。但街道上的饃鋪，雖到處掛著晉南饃的牌子，因?yàn)槭墙咏F(xiàn)代化的批量生產(chǎn)，大多丟失了傳統(tǒng)的工藝和流程，如蒸饃不再用“酵子”，卻用商店里的酵母菌或者堿面；揉面不再是人工，而改用機(jī)器，所以饃總也吃不出家鄉(xiāng)的味道。很多太原的朋友，見面之后，也經(jīng)常問起這饃里的學(xué)問，于是便有了揭開這個(gè)秘密的想法。

第一道工序是做“酵子”?！敖妥印钡脑?，大多選擇玉米面或黍子面。每年的五六月份，家庭主婦們就開始做“酵子”了。根據(jù)一家人蒸饃時(shí)酵子的需求量，她們?nèi)∵m量的面粉，加上水，然后把和好的面團(tuán)成一個(gè)個(gè)窩頭的形狀，放在太陽下曬。這個(gè)工序最講究的是曬的“度”，絕不可以一次就曬干它。第一次，先把這些窩窩頭曬成半干，然后就放回家里背陰的地方，陰上一段時(shí)間后，再拿出來曬，這樣反復(fù)幾天、多次，當(dāng)拿起窩窩頭放在鼻子下聞聞，有了些許酸味，然后再把它曬干，收回瓷罐里放好，“酵子”就算制成了。這樣制作的“酵子”可供六七個(gè)月甚至一年使用。其實(shí)，“酵子”就是酵母菌，但晉南人從不用商店里買的；自己做的，自己心里有底，也放心。

第二道工序就是做“酵糊”。要開始做饃了，前天晚上，先要在瓷罐里取出少許的酵子（量的多少，依照饃量來決定），揉碎了，放在一個(gè)小盆里，用溫水把它化開，再加入少量的面粉，然后用筷子，把它攪拌成糊狀，蓋好；如果天氣較冷，還應(yīng)該用棉被把盆捂嚴(yán)實(shí)了，放在溫暖的地方。這樣放置一個(gè)晚上，第二天早上一打開，就會(huì)發(fā)現(xiàn)面糊起了很多的泡，用筷子一挑，面糊就像一團(tuán)棉花被撕開的樣子，這就說明，酵糊也制作好了

第三道工序是揉面。第一步，先把酵糊放進(jìn)一個(gè)大盆里，然后再添加一定量的面粉（以所蒸饃的多少為度），用溫水把酵糊和面和到一起，成團(tuán)。第二步，用刀把面團(tuán)分成幾塊，拿出其中一塊，反復(fù)揉搓；再把每塊揉好的面團(tuán)放在一起，重新切塊，再揉搓，這樣大致要反復(fù)四至五次。這個(gè)步驟是個(gè)力氣活，晉南的很多男人，都參加這個(gè)工作。其目的，一是讓酵糊和面粉均勻，二是使面團(tuán)光滑。面團(tuán)揉的時(shí)間越長，面團(tuán)就越光滑，蒸出的饃就越香、越白、越有勁道。第三步，把揉好的面，捻成條狀，再切成饃形狀，就可以了。饃的形狀一般為圓形或方形，也可以玩出許多花樣來，那就看你的愛好了。

第四道工序叫“醒”。面粉和酵糊揉到了一起，那就要讓酵糊充分發(fā)揮作用。主婦們把制作好的饃，放在大致有三十度左右火炕上，（也可以放在電褥子上，夏天則不需要），再用棉被蓋好，大致兩個(gè)小時(shí)（春夏秋冬都一樣）后，揭開棉被，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)個(gè)饃微微隆起，掂在手里，感覺也輕了許多，這就叫“醒”。因?yàn)榇罅康拿娣鄄]有發(fā)酵，都還睡著，所以要用酵糊讓它醒來。

第五道工序叫“蒸”。饃醒好了，這就可以開始蒸了。先把加了水的鍋燒開，然后把一個(gè)個(gè)“醒”好的饃放在篦子上，放進(jìn)鍋里蒸。當(dāng)鍋里的汽完全從鍋里上來后，再用大火蒸二十五到三十分鐘，饃就可以出鍋了，就可以食用了。

這就是做饃的學(xué)問。當(dāng)然蒸饃還有很多種方法，但大同小異，上面的方法，應(yīng)該是較原始的一種方法了。

寫著上面的文字，似乎又聞到了母親饃的香味，聞到了家鄉(xiāng)的山水草木的野味，聞到了父老的聰慧、厚實(shí)、勤快同時(shí)還略帶狡黠的“鄉(xiāng)”味；晉南人都是有味道的，走近他，你就能聞得到，其實(shí)那就是饃的味道，他們身上的很多優(yōu)秀品質(zhì)，大多是饃給的。

2

人要生存，就離不開吃飯。但人并不只為了吃飯而活著，這便有了文化。因物質(zhì)的需求進(jìn)而帶動(dòng)精神的需求，應(yīng)該是中國傳統(tǒng)文化的源頭之一。

晉南人的飯桌上離不開饃，生活的很多方面也離不開饃。逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，親友往來也都以饃作禮。在當(dāng)?shù)?，它早已是一種文化，也是一種具有地方特色的傳統(tǒng)文化的傳承方式。

“天地之大德曰生?！薄吧笔侵袊思彝バ腋５那疤?，更是完成祖宗香火相傳的根本。因此，一個(gè)人來到這世上之后最先遇到的慶典便是滿月、周歲、十二歲生日等。當(dāng)然，慶典的方式有多種，且不要說時(shí)代發(fā)展到現(xiàn)在。但在晉南，孩子的禮物肯定有一件必不可少，那就是“項(xiàng)圈”——一個(gè)特制的形狀像項(xiàng)圈一樣的饃。

這個(gè)特殊的“饅頭”是在孩子滿月、周歲或十二歲生日的時(shí)候，由孩子的姥姥親自做的。它是根據(jù)孩子頭的大小來特制，并且往往有獨(dú)特的創(chuàng)意。

首先是選擇精粉面，放上花椒葉、黃芝麻粒和一定量的食鹽，按照做饅頭的方法，在酵糊中放進(jìn)上面的原料后成團(tuán)，然后反復(fù)揉搓，最后成型。如果是女孩，項(xiàng)圈開口的兩邊，則用面塑的方法，捏成鳳頭，通體則是鳳紋；如果是男孩，則是龍頭，通體是龍紋。這道工藝，最見姥姥的手藝。項(xiàng)圈蒸熟后，那白色的底子，綠綠的椒葉，黃燦燦的芝麻煞是好看；加上那活靈活現(xiàn)的龍鳳頭，簡直就是一件精美的工藝品。

慶典的當(dāng)天，姥姥最重的禮物，就是這個(gè)“項(xiàng)圈”；更為關(guān)鍵的是，必須由姥姥親自把它套在孩子的脖子上。如果做得精致、漂亮，那是會(huì)受到所有參見慶典的人的喝彩的。

中國傳統(tǒng)文化中有“事死如事生”的說法。其實(shí)，對于死者的祭奠，從根本上講，也是為了生或生者。清明節(jié)自古就是中國人的一個(gè)盛大的節(jié)日（過去為寒食節(jié)，清明前一天），以饅頭作禮去墳頭祭奠祖先，更是家家戶戶最隆重的事情。清明這一天，主婦們要準(zhǔn)備兩種饅頭禮品，一種叫做“伏羲”（當(dāng)?shù)刂挥衅湟簦砂傩諅兛诳谙鄠?，根?jù)祭奠的意義猜測，應(yīng)該是“伏羲”）餛飩的大饅頭，一種是小于前者的叫做“子服”的饅頭。

“伏羲”餛飩，屬圓丘形，直徑大多在十三至十五公分之間，高也有八至十公分。圓丘的頂部鑲有一顆煮熟的雞蛋，雞蛋的周圍，盤兩條首尾相連的面龍，面龍的下面則是用面片裁剪的祥云圖案，主婦們用細(xì)密的梳齒在圖案上按上細(xì)細(xì)的花紋，形象逼真極了。內(nèi)部的構(gòu)造極為復(fù)雜，從正中間自上而下，依次是，由麩面居中其他各種豆面分布四周做成的五色圓餅，大約有兩公分薄厚；圓餅的下面鑲嵌一個(gè)核桃；核桃的下面是洗干凈的大蔥的根須。

外部的塑形，屬二龍戲珠；而里面的五色面餅很明顯就是一個(gè)祭壇；而麩皮的諧音，則是“?！钡囊馑?；核桃里面有果實(shí)，含有仁（有人）的意思；至于大蔥的根須，則是因?yàn)椤案睢薄?/p>

“子服”餛飩，形制小于“伏羲”餛飩，形狀和它相同。直徑大致在七八公分之間，高在四五公分之間，外部的正中也是雞蛋，雞蛋的周圍是龍，為了從概念上區(qū)分，百姓們叫它“蛇”；內(nèi)部更簡單，只在正中間鑲嵌一個(gè)核桃?！白臃钡淖置婧x，很明顯與祭祀有關(guān)，大概是用這種饅頭表示香火永繼，五世其昌的意思。

“伏羲”餛飩是清明祭祀的主要禮物，裝在一個(gè)大食盒里，祭祀時(shí)放在墳塋的正南正北的方向，然后敬香、燒紙錢、奠酒；而“子服”餛飩，則是用新手帕包了，由兒孫們在祭奠禮結(jié)束時(shí)，在墳頭上自上而下地不斷滾動(dòng)。

清明，正值草長鶯飛的季節(jié)。每當(dāng)這一天，一家三代，甚或四代，沐浴著和煦的春風(fēng)，走在盛開著桃花、杏花、梨花的各種果樹中間，腳下是剛返青的綠油油的麥苗，耳邊時(shí)不時(shí)一兩聲黃鶯的啁鳴，調(diào)皮的孩子們還時(shí)不時(shí)在路旁隨手采一兩朵野花插在頭上……那份家的和諧、溫馨、快樂，和大自然的勃勃生機(jī)相協(xié)調(diào)，雖說是清明，卻沒有一點(diǎn)的憂愁和哀傷，或者說，清明節(jié)的祭祀，純粹就是一種生之慶典。

需要補(bǔ)充的是，每當(dāng)祭祀之禮結(jié)束返回家的時(shí)候，父輩們，總是要拿著鐵锨挖一棵剛返青的麥苗，一棵當(dāng)?shù)孛小澳[手花”和一棵名叫芨芨草的植物，原因就是因?yàn)樗鼈兊摹案鄙?。這種樸素的對于家族興旺的愿望，通過這些植物的象征意義，都很直接地表露了出來。

晉南人的婚嫁，當(dāng)然也離不開以饅頭作禮。婚嫁的日子確定之后，鄰居們便紛紛去賀喜，而賀喜的禮物便是一種叫做“餛飩”的饅頭。作為禮品，當(dāng)然都是用精粉面制成。制作的過程和其他饅頭的做法相同，只是在成型時(shí)，先把面揉搓成中間粗，兩頭細(xì)的條狀，然后兩頭一上一下相接形成一個(gè)整體。每個(gè)“餛飩”大致有八兩到一斤重。饅頭蒸好后，又大又白又光，很像一個(gè)盤膝而坐的淑女。這種面禮，構(gòu)造簡單，樸素大方，形象逼真，很是好看。

婚嫁的當(dāng)天，男方家庭還必須蒸一種特殊的饅頭——夫妻餛飩。其實(shí)就是一個(gè)連體饅頭，很像是夫妻并排而坐，相親相愛的樣子。

婚嫁時(shí)最隆重的面禮，當(dāng)是娘家人放在大食盒里的龍鳳呈祥了。這種面禮，制作過程相當(dāng)?shù)姆睆?fù)，現(xiàn)在在婚禮現(xiàn)場所見到的，大多已變成了面塑加工廠的作品；而且這種面禮，已不是純粹的面食加工，而是在蒸好的形狀像龍鳳一樣的面食上，插上了各種繁復(fù)的禮花。雖說這種面禮顯得雍容華貴、高雅大方，但大多千篇一律，缺少了每個(gè)人不同的創(chuàng)造，在一兩次新奇之后，婚禮的現(xiàn)場已沒有多少人觀看了。

其實(shí)，上面所說的叫做“餛飩”饅頭的功用，還遠(yuǎn)不止于婚嫁。逢年過節(jié)時(shí)，媳婦們要給爺爺奶奶、公公婆婆們蒸兩個(gè)，走親戚、串門也蒸上兩個(gè)，哪家的孩子考上了大學(xué)，那家的孩子定親等等，只要有喜事，便少不了以這種饅頭作禮，以示敬老、親和、友善。

中秋是團(tuán)圓的日子，而晉南人卻在很早的時(shí)候，把它演變成了尊老愛幼的節(jié)日。中秋前幾日或當(dāng)天，媳婦們必須要給娘家和公公婆婆送月餅，現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，大多都是去商店買上二斤月餅送去，可是在過去，仍然是以饅頭作禮。這種被稱做“月餅”的饅頭，也大多有一斤多重，沒有任何裝飾，只做成圓丘狀，在饅頭的里面包上一些紅糖或白糖而已。這種饅頭講究的是圓、白、光，雖沒有什么藝術(shù)性，也是很講功夫的。

晚輩給長輩送面禮，長輩自然要還禮。晉南的主婦們習(xí)慣于給孩子和孫子輩的人，在八月十五這天送上親手制作的“面貓”——也就是送一種用面制成的形狀和貓一樣的饅頭。主婦們把面捏成貓的樣子，用一種叫做茶豆的豆子（這種豆子，形狀是扁圓型的，整體是黑色的，有一個(gè)細(xì)細(xì)的白邊）做眼睛，用紅棗皮做嘴唇，再用細(xì)密的梳子在鼻梁下按上細(xì)細(xì)的條紋當(dāng)胡須，最后用面條制成彎曲的尾巴，鑲嵌在貓的屁股后面，形象逼真，憨態(tài)可掬，非常好看。晚輩把“月餅”送過來，孩子們把“面貓”抓在手里，看到面貓可愛的形象，他們是怎么也不肯放手的。至于為什么要蒸“面貓”，我曾問過母親，她也不得而知了。

說到敬老，面禮中還有一種叫做“壽桃”的饅頭，桃的樣子，面心也包糖。這種面禮，經(jīng)常在老人過壽的時(shí)候使用。

中國人，大多是泛神論者，什么神他都敬，其實(shí)什么神都不大信。很多家庭祭祀，除了敬拜祖先，不過是個(gè)形式而已。要祭祀，自然少不了祭禮，在過去的日子，沒有錢買肉，可晉南人的家里，家家都有三牲禮，這當(dāng)然還是面禮。年前，主婦們就早早地用面粉制作成了牛頭、豬頭、羊頭形狀的饅頭，準(zhǔn)備答謝上天。這三個(gè)饅頭，形制大概就拳頭大小，只是形象特別逼真，若不是因它太小，簡直可以以假亂真了。大年三十的晚上，主婦們把這特制的三牲禮往祭桌上一放，就算是完成了一年中最隆重的祭禮了。

年節(jié)里，每家每戶還要給孩子們準(zhǔn)備幾種面禮，來表達(dá)對孩子們的期望。其一是罐罐饃。這種饅頭，顧名思義，就是把饅頭蒸成罐子的形狀，每個(gè)罐子上，豎起兩個(gè)罐耳，主婦們再用梳子按上花紋，饅頭的里面仍然包上核桃，這就是罐罐饃了。吃罐罐饃的講究是，蒸熟之后，不能加熱，不能刀切，只能用手掰著冷吃，而且自己只能吃自己的，不然罐罐就“破”了。從以上的講究來看，人們就是用它來給孩子祈求平安的。其二是渾身眼，顧名思義，就是全身都是眼睛。在揉搓好的圓丘形面團(tuán)周圍鑲嵌上紅棗，再在中間鑲嵌進(jìn)一個(gè)核桃，然后蒸熟，這個(gè)“渾身眼”就制作成了。這種饅頭，每年一家只制作一個(gè)，由父母送給其中的一個(gè)孩子。大致有，在社會(huì)上謹(jǐn)防上當(dāng)受騙，多長個(gè)心眼的意思，當(dāng)然也有祈求孩子們聰明睿智之意。其三是“梭子”。這是蒸給女孩子吃的。就是把饅頭蒸成梭子狀，以祈求女孩子心靈手巧的意思。

在晉南以饅頭做禮，是無處不在的，十里鄉(xiāng)俗不相同，各地方的人們還各有各的絕招；最值得一提的是，他們用最樸素的感情，用最簡單的方法，用自己認(rèn)為最美的藝術(shù)把中國文化演繹得淋漓盡致；可惜的是，隨著時(shí)代的發(fā)展，很多技藝已失傳了，即使是我上面提到的各種不同形制的面禮，有的已成為純粹的面塑加工廠的作品，有的已經(jīng)永遠(yuǎn)成了兒時(shí)的記憶。