黔曲發(fā)酵工藝研究

余良忠，文萍，李梅

(1.江西省中醫(yī)藥研究院，江西 南昌 330046;2.江西省宜黃縣中醫(yī)院，江西宜黃344400)

黔曲發(fā)酵工藝研究

余良忠1，文萍1，李梅2

(1.江西省中醫(yī)藥研究院，江西 南昌 330046;2.江西省宜黃縣中醫(yī)院，江西宜黃344400)

目的建立黔曲發(fā)酵工藝的控制技術(shù)。方法用氣相色譜法測定黔曲發(fā)酵樣品中乙醇的含有量，考察其主要影響因素。結(jié)果最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為溫度約30℃，加水量約700mL，發(fā)酵時間4～5 d。結(jié)論發(fā)酵工藝參數(shù)和檢測指標量化，檢測方法操作簡便，可靠，切實可行。

黔曲;發(fā)酵工藝;乙醇;氣相色譜

黔曲載于部頒標準·中藥成方制劑第2冊(WS3-B-0465-90)，具有健脾開胃，理氣導滯，清暑化濕的功效，用于食積飽脹，胸悶腹痛，不思飲食，暑濕感冒。黔曲由二十四味中藥材經(jīng)發(fā)酵制備而成，其傳統(tǒng)發(fā)酵程度判斷指標—以主觀嗅覺嗅酒香氣，缺乏具體的客觀量化指標，對結(jié)果判斷存在較大的差異性，有關(guān)黔曲的發(fā)酵工藝以及控制方法的相關(guān)研究均尚未見報道。本課題采用現(xiàn)代分析技術(shù)和儀器，對黔曲發(fā)酵工藝中的量化指標進行篩選研究，建立以乙醇量為量化指標的黔曲發(fā)酵工藝控制技術(shù)。

1 儀器與試藥

PS—240中藥破碎機(杭州富陽康華機械設(shè)備有限公司)，GC—2010氣相色譜儀(日本島津);AG—135電子天平(梅特勒-托利多);酒曲(安琪酵母股份有限公司);黔曲，試劑均為分析純。

2 方法與結(jié)果

2.1 檢測指標以內(nèi)標法氣相色譜法測定發(fā)酵樣品中乙醇的含有量作為指標。

2.2 供試品溶液的制備及測定

2.2.1 色譜條件與系統(tǒng)適用性試驗毛細管柱(30QC3/AC10，內(nèi)徑0.25 mm)，進樣口溫度150℃，檢測器溫度150℃，柱溫110℃。理論板數(shù)按正丙醇峰計算應不低于8 000。

2.2.2 校正因子測定精密量取無水乙醇4、5、6 mL，分別置100 mL量瓶中，分別精密加入正丙醇(內(nèi)標物)5 mL，用水稀釋至刻度，搖勻，作為對照品溶液。取上述3種溶液各適量，注入氣相色譜儀，分別連續(xù)進樣3次，測定峰面積，計算校正因子。

2.2.3 供試品溶液的制備取樣品約10 g，精密稱定，加水50 mL，充分振搖混合，離心，取上清液25 mL置100 mL量瓶中，精密加入正丙醇5 mL，加水稀釋至刻度，即得。

2.2.4 測定法取各供試品溶液1 μL，注入氣相色譜儀，測定，計算。

2.3 加水量考察曲類制劑發(fā)酵藥材加水拌勻時，一般以完全潤濕為宜，本次研究對加水量出現(xiàn)偏干(每個處方加水約600 mL)、適中(每個處方加水約700 mL)和偏濕(每個處方加水約800 mL)的3種情況進行了考察，每組取5個處方量藥材進行發(fā)酵試驗，發(fā)酵溫度約30℃，分別采集第0天至第5天的的樣品進行含乙醇量測定。實驗結(jié)果見表1、圖1。從表1、圖1中可以看出，發(fā)酵到第2天含乙醇量開始明顯增加，第4天發(fā)酵基本完全，而在加水量較少的情況下，發(fā)酵效果較差，延長發(fā)酵時間也沒有作用，因此，在加水拌勻藥材時，以保證充分潤濕為宜，每個處方加水量在700 mL左右。

表1 不同加水量發(fā)酵含乙醇量測定結(jié)果(10－3mL·g－1)

2.4 發(fā)酵溫度考察選取約10(10～15)℃、20(20～25)℃、30(30～35)℃、40(40～45℃)4個不同溫度進行比較試驗，每組取5個處方量藥材進行發(fā)酵試驗，分別采集第0天至第6天的的樣品進行含乙醇量測定。結(jié)果見圖2、表2。

圖1 不同加水量含乙醇量和發(fā)酵時間關(guān)系圖

圖2 含乙醇量和發(fā)酵時間關(guān)系圖

表2 不同溫度發(fā)酵含乙醇量測定結(jié)果/(10－3mL·g－1)

溫度考察試驗結(jié)果表明，溫度對發(fā)酵樣品中的含乙醇量影響較大，在10℃左右時，無法進行發(fā)酵，溫度過高也不利于發(fā)酵，發(fā)酵溫度須控制在30℃左右為宜。

3 討論

文獻報道發(fā)酵過程包括根霉菌糖化和酵母菌發(fā)酵兩個步驟，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖，且在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機酸(如乳酸);酒曲中的酵母菌，則利用根霉菌糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精［1-10］。因此，選取黔曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇作為量化指標進行氣相色譜法測定，考察影響發(fā)酵工藝的3個因素發(fā)酵溫度、藥材加水量及發(fā)酵時間和樣品中含乙醇量的相關(guān)性。

結(jié)果顯示，溫度和加水量是黔曲發(fā)酵工藝的主要影響因素，發(fā)酵前后樣品中的含乙醇量有明顯的變化，可以用氣相色譜法測定發(fā)酵樣品中的含乙醇量作為黔曲發(fā)酵工藝控制技術(shù)的量化指標。試驗研究表明，溫度是黔曲發(fā)酵工藝的關(guān)鍵因素，溫度偏低，發(fā)酵效果較差，延長發(fā)酵時間也沒有作用，過高的溫度也不利于發(fā)酵，適宜的發(fā)酵溫度在30℃左右，這和相關(guān)研究文獻是一致的［6-12］;加水量是影響黔曲發(fā)酵的主要因素，加水量不夠，藥材粉偏干，相對濕度小，不利于發(fā)酵，水量過大則藥材發(fā)黏，易霉爛，且延長了干燥時間;發(fā)酵時間是相對次要因素，發(fā)酵充分后(大約4～6 d)，含乙醇量不再增加，繼續(xù)發(fā)酵黔曲表面則會長出白毛;黔曲發(fā)酵溫度應控制在30℃左右，藥材粉加水混合時每個處方加水量約700 mL以保證藥材充分潤濕，發(fā)酵時間在4～5 d為宜。

黔曲部頒標準中規(guī)定酒曲的用量為冬、春季用1.25 g，夏、秋季用1.56 g，試驗考察中，30℃(夏)和20℃(秋)用量為每個處方1.25 g，10℃(冬)用量為每個處方1.25 g，從發(fā)酵樣品中含乙醇量來看，在自然狀態(tài)下，在夏季里黔曲的發(fā)酵效果最好，但黔曲成品的臨床效用是否與此相關(guān)，還有待進一步的研究。

［1］張東亮，王啟軍，張水華．生料釀酒工藝概述［J］．釀酒，2006，33(6):46-48．

［2］榮瑞金，李祖明．中國酒曲微生物研究進展［J］．中國釀造，2009，28(6):5-8．

［3］王世強，鄭揚云.2種地方酒曲主要微生物特性的比較研究［J］．中國釀造，2010，29(3):141-142．

［4］劉義剛．生料糖化與釀酒研究概述［J］．釀酒科技，2000，21(5):40-43．

［5］王懷能，王輝．生淀粉糖化酶的研究［J］．釀酒科技，2000，21(3):32-34．

［6］肖冬光，鄒海晏．生料釀酒技術(shù)有關(guān)問題探討［J］．釀酒科技，2000，21(6):39-42．

［7］李祥，呂嘉櫪，李小奎．生料釀酒工藝技術(shù)研究［J］．釀酒科技，2002，23(6):42-44．

［8］鄒東恢，梁敏，馬翠翠．生料釀酒技術(shù)的應用與開發(fā)［J］．釀酒科技，2005，26(6):61-64．

［9］何丹，肖更生，吳繼軍，等．生料釀酒技術(shù)的研究與應用［J］．現(xiàn)代食品科技，2007，23(10):93-96．

［10］李健容，蔡愛群．民間傳統(tǒng)酒曲主要微生物的分離及鑒定［J］．釀酒科技，2007，28(5):111-115．

［11］葉定江．中藥炮制學［M］．上海:上?？茖W出版社，1996:261．

［12］江西省食品藥品監(jiān)督管理局．江西省中藥飲片炮制規(guī)范［S］．上海:上海科學技術(shù)出版社，2008:573．

R944

B

1001-1528(2012)10-2041-02

2011-07-04

江西省衛(wèi)生廳中醫(yī)藥科研科題(2010A106)

余良忠(1975—)，男，副研究員，從事中藥質(zhì)量控制技術(shù)研究。Tel:(0791)88501125，E-mail:yczp4@yahoo．cn