啤酒泡沫有奧妙

沐右

對(duì)于很多成年男性來說，就餐的時(shí)候，尤其是在酷熱的夏天，沒什么比來瓶冰鎮(zhèn)啤酒更愜意的了。在啤酒開瓶和倒入玻璃杯的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生很多的氣泡，形成細(xì)膩的泡沫，如果倒得急一些的話，泡沫很容易就會(huì)溢出來。啤酒不起泡或者泡沫很快消散，容易讓人覺得啤酒質(zhì)量不佳，而泡沫太急太多，則容易灑得到處都是，引起不便。

于是很多人就會(huì)問，啤酒為什么會(huì)有泡沫?啤酒的泡沫為什么很難消失，而同樣能產(chǎn)生大量氣泡的可樂、香檳，它們的氣泡就為何會(huì)迅速消散?

二氧化碳的小魔術(shù)

在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面，啤酒“是一種以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒”。其中還規(guī)定，泡沫是否細(xì)膩，是否持久掛杯，是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。

啤酒是一種氣泡酒，瓶裝或者罐裝的啤酒是二氧化碳的過飽和溶液。這些二氧化碳可以是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，也可以是在灌裝的過程中加入的。在密封的情況下，二氧化碳在水里的溶解度跟壓強(qiáng)有關(guān)，壓強(qiáng)越高，溶解的二氧化碳越多。開瓶的時(shí)候，由于壓強(qiáng)變小了，二氧化碳就會(huì)從啤酒里面釋放出來，形成很多氣泡。如果啤酒有劇烈的運(yùn)動(dòng)(搖晃或快速倒入杯子里)，以及和啤酒接觸的器皿表面粗糙不平，那么就會(huì)更快更多地產(chǎn)生氣泡。可樂、香檳等含有大量二氧化碳的飲品也有類似的情況。當(dāng)人喝下這些飲品之后，由于氣體離開人體時(shí)會(huì)帶走一些熱量，能讓人感到?jīng)鏊?。這就是為什么在炎炎夏日里啤酒和可樂大受歡迎的一個(gè)原因。

啤酒和可樂的不同之處

然而，光有氣泡并不足以形成持久的泡沫。一般情況下，在把可樂或者香檳倒入杯子里面的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，但是這些氣泡很快會(huì)破碎，只會(huì)把小液滴向周圍噴濺，很難會(huì)形成漂浮的泡沫。

那么，啤酒為何能形成穩(wěn)定的泡沫呢?奧妙之處就在于啤酒里面含有來自于麥芽等原料的多種有機(jī)物，其中的多肽和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，可以起到表面活性劑的作用，讓氣泡不容易破碎，更容易形成穩(wěn)定的泡沫。

表面活性劑一般是同時(shí)具有親水性和疏水性的有機(jī)物分子，食品行業(yè)里面通常稱作乳化劑。典型的表面活性劑有著這樣的結(jié)構(gòu)：有一個(gè)親水的極性基團(tuán)性(圖中的圓球腦袋)，還有一個(gè)喜歡溶解在油等非極性介質(zhì)里面的非極性憎水基團(tuán)性(圖中的尾巴)。構(gòu)成生物體細(xì)胞膜的磷脂分子、生物體里的多肽和很多蛋白質(zhì)都可以作為表面活性劑。蛋白質(zhì)一般都是球形的，沒有頭尾的結(jié)構(gòu)，其表面上有一些親水和憎水的基團(tuán)。

倒啤酒和吹泡泡

大家都做過這樣的實(shí)驗(yàn)，用清水吹不成泡泡，但是用肥皂水就能很容易地吹成泡泡，這是因?yàn)榉试硭锏谋砻婊钚詣┛梢允沟脷馀莘€(wěn)定下來。當(dāng)啤酒里產(chǎn)生的小氣泡聚集在一起時(shí)，它們之間的啤酒在重力作用下流下來，它們就會(huì)互相接觸，形成多面體的結(jié)構(gòu)：泡沫。這時(shí)候，“憎水的尾巴”暴露在氣泡里面，而“親水的腦袋”扎在一薄層啤酒里面，使得這種泡沫的結(jié)構(gòu)可以在比較長(zhǎng)的時(shí)間里穩(wěn)定存在。

密封的啤酒是一種二氧化碳的過飽和溶液，而且其中含有大量的可以作為表面活性劑的有機(jī)物分子，這就是啤酒可以形成大量泡沫的原因。

我們?nèi)粘Ｋ玫牟ＡП谋砻婵赡軙?huì)吸附一些油脂，這可能來自人手的接觸，或者廚房油煙的附著。當(dāng)啤酒倒入這些器皿里的時(shí)候，這些油脂會(huì)對(duì)表面活性劑有吸附作用，而讓啤酒的泡沫沒有理想情況下多。這也是為什么啤酒泡沫總是消散不了的時(shí)候，用筷子沾些菜湯再點(diǎn)兩下泡沫就可以讓泡沫很快消失的緣故。