毛竹筍筍頭超微粉營(yíng)養(yǎng)成分的研究

林麗靜，李積華，朱德明，呂國(guó)提，2，陳鑒年，黃昶鑫

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東湛江 524001；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070；3.閩西豐農(nóng)食品有限公司，福建龍巖 364204；4.湛江師范學(xué)院，廣東湛江 524048）

毛竹筍筍頭超微粉營(yíng)養(yǎng)成分的研究

林麗靜1，李積華1，朱德明1，呂國(guó)提1，2，陳鑒年3，黃昶鑫4

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東湛江 524001；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070；3.閩西豐農(nóng)食品有限公司，福建龍巖 364204；4.湛江師范學(xué)院，廣東湛江 524048）

為開(kāi)發(fā)利用毛竹筍筍頭，將毛竹筍筍頭加工成超微粉，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，水分、灰分和脂肪的測(cè)定參考有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，總糖的含量測(cè)定采用3，5-二硝基水楊酸比色法，蛋白質(zhì)的含量測(cè)定采用凱氏定氮法。測(cè)定結(jié)果為毛竹筍筍頭超微粉水分含量為5.73%，灰分含量為2.98%，脂肪含量為0.56%，總糖含量為35.60%，蛋白質(zhì)含量為21.71%。說(shuō)明毛竹筍筍頭超微粉營(yíng)養(yǎng)成分豐富，可作為食品原料使用或直接作為食品食用。

毛竹筍，超微粉，營(yíng)養(yǎng)，含量，測(cè)定

Abstract：With the purpose to utilize bamboo shoot head，the bamboo shoot head was processed into superfine powder，the nutritional composition was determined，the determination of moisture，ash，and fat were referenced to the relevant national standards，the total sugar content was determined by 3，5-two salicylic acid colorimetry，the content of protein was determined by Kjeldahl method.The result showed that moisture content was 5.73%，ash content was 2.98%，fat content was 0.56%，the total sugar content was 35.60%and protein content was 21.71%.The result suggested that bamboo shoot head superfine powder rich in nutrients，which could be used as a food ingredient and as food used directly.

Key words：bamboo shoot；superfine power；nutrition；content；determination

竹筍是深受人們喜歡的素食食品，近年來(lái)鮮筍產(chǎn)量逐年遞增[1]。筍頭位于整個(gè)竹筍的下部，約占整個(gè)竹筍總重量的40%，如寧波順興食品罐頭廠每年收購(gòu)春筍4500t，加工過(guò)程產(chǎn)生筍頭約為1800t[2]。筍頭由于口感粗糙，難以被人接受，目前大部分在加工中被當(dāng)做廢棄物丟棄或填埋，不但造成資源浪費(fèi)，也給企業(yè)帶來(lái)額外的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，同時(shí)造成環(huán)境污染。因此，如能充分利用筍頭資源開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)筍頭的經(jīng)濟(jì)價(jià)值將具有十分重要的意義。為實(shí)現(xiàn)筍頭的開(kāi)發(fā)利用，福建閩西豐農(nóng)食品有限公司聯(lián)合中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，利用閩西豐富的毛竹資源，共同開(kāi)發(fā)毛竹筍筍頭超微粉產(chǎn)品，本文通過(guò)對(duì)超微粉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，以期為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

毛竹筍筍頭超微粉 閩西豐農(nóng)食品有限公司；高效凱氏定氮催化劑片 北京金元興科科技有限公司；石油醚、鹽酸、氫氧化鈉、乙酸鎂、海沙、葡萄糖、3，5-二硝基水楊酸、碘、碘化鉀、酚酞、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠 均為分析純。

電熱恒溫干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；馬弗爐 杭州桌馳儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 南通凱達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器公司；752N可見(jiàn)光分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；索氏提取器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水分的測(cè)定 參考食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中水分的測(cè)定GB 5009.3—2010》并改進(jìn)。取潔凈的玻璃稱(chēng)量瓶稱(chēng)重，將樣品置于稱(chēng)量瓶中，厚度不超過(guò)5mm，稱(chēng)量后，置于101～105℃干燥箱中，干燥2～4h后冷卻稱(chēng)重；然后再放入101～105℃干燥箱中，干燥1h左右，取出，冷卻稱(chēng)重，重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg為止。按式（1）計(jì)算含量：

其中，X：試樣中水分的含量，%；m1：稱(chēng)量瓶和試樣的質(zhì)量，g；m2：稱(chēng)量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m3：稱(chēng)量瓶的質(zhì)量，g。

1.2.2 灰分的測(cè)定 參考食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中灰分的測(cè)定GB 5009.4—2003》并改進(jìn)。取大小適宜的石英坩堝置馬弗爐中，在（550±25）℃下灼燒0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室溫，準(zhǔn)確稱(chēng)量，并重復(fù)灼燒至恒重。在石英坩堝中加入3g毛竹筍筍頭超微粉，準(zhǔn)確稱(chēng)量。以小火加熱使毛竹筍筍頭超微粉充分炭化至無(wú)煙，然后置于馬弗爐中，在（550±25）℃灼燒4h。冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷卻30 min，準(zhǔn)確稱(chēng)量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱(chēng)量相差不超過(guò)0.5mg為止。按式（2）計(jì)算含量：

其中，X：毛竹筍筍頭超微粉灰分的含量，%；m1：坩堝和灰分的質(zhì)量，g；m2：坩堝的質(zhì)量，g；m3：坩堝和毛竹筍筍頭超微粉的質(zhì)量，g。

1.2.3 脂肪的測(cè)定 參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中脂肪的測(cè)定GB 5009.6—2003》索氏提取法并改進(jìn)。取毛竹筍筍頭超微粉3g，裝入濾紙筒內(nèi)，將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接收瓶，加入石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的三分之二處，于水浴上加熱，使石油醚不斷回流提取8h。然后回收石油醚，并讓接收瓶?jī)?nèi)石油醚揮干，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)量。重復(fù)以上操作至恒重。按式（3）計(jì)算含量：

其中，X：毛竹筍筍頭超微粉中脂肪的含量，%；m1：接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g；m0：接收瓶的質(zhì)量，g；m2：毛竹筍筍頭超微粉的質(zhì)量，g。

1.2.4 總糖的含量測(cè)定 依據(jù)3，5-二硝基水楊酸比色法[3]得出總糖含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。根據(jù)線(xiàn)性回歸方程求出毛竹筍筍頭超微粉中總糖含量，實(shí)驗(yàn)重復(fù)次數(shù)n=3。

1.2.5 蛋白質(zhì)的含量測(cè)定 凱氏定氮法[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 含水量

毛竹筍筍頭超微粉含水量為5.73%，在制備毛竹筍筍頭超微粉前需先將毛竹筍筍頭烘干，所以水分含量較低。同時(shí)，含量低的毛竹筍筍頭超微粉不易腐爛，發(fā)霉，便于保存。

2.2 灰分含量

采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定毛竹筍筍頭超微粉灰分的含量，毛竹筍筍頭超微粉灰分含量為2.98%。植物體中含有許多種化合物，這些化合物都是由不同的元素組成的，燃燒時(shí)植物中的碳、氫、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子態(tài)氮和氮氧化物等形式跑掉了。余下一些不能揮發(fā)的殘燼，稱(chēng)為灰分。礦質(zhì)元素以氧化物的形式存在于灰分中，礦質(zhì)元素也叫灰分元素。因此，毛竹筍筍頭超微粉含有豐富的礦質(zhì)元素。

2.3 脂肪含量

采用國(guó)標(biāo)法測(cè)定毛竹筍筍頭超微粉中脂肪含量為0.56%，由結(jié)果可知，毛竹筍筍頭超微粉中脂肪較低，但是高于毛竹筍可食部分的0.33%[3]。

2.4 總糖含量

采用3，5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定毛竹筍筍頭超微粉中總糖含量，總糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)圖1，由標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算出結(jié)果為35.6%，由結(jié)果可知，毛竹筍筍頭超微粉中總糖含量在竹筍營(yíng)養(yǎng)成分中所占的比例較高。

圖1 總糖含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.1 The standard determination curve of total sugar content

2.5 蛋白質(zhì)含量

采用凱氏定氮法測(cè)定毛竹筍筍頭超微粉中蛋白質(zhì)含量，結(jié)果為21.71%。醫(yī)學(xué)研究表明，蛋白質(zhì)缺乏和熱能缺乏經(jīng)常聯(lián)系在一起，稱(chēng)之為蛋白質(zhì)——熱能營(yíng)養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)為消瘦和水腫。由測(cè)定結(jié)果可知，竹筍筍頭超微粉蛋白質(zhì)含量較高，可作為蛋白質(zhì)攝入的來(lái)源。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)測(cè)定加工成超微粉的毛竹筍筍頭產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明：毛竹筍筍頭超微粉水分含量為5.73%，灰分含量為2.98%，脂肪含量為0.56%，總糖含量為35.60%，蛋白質(zhì)含量為21.71%。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果可知，毛竹筍筍頭超微粉主要營(yíng)養(yǎng)成分豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且蛋白質(zhì)含量較高，可作為食品原料使用或直接作為食品食用。

[1]黃偉素，陸柏益.竹筍深加工利用技術(shù)現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J].林業(yè)科學(xué)，2008，44（8）：118-123.

[2]陸伯益，鮑建峰，山琳，等.超臨界CO2萃取毛竹筍油的工藝及產(chǎn)品成分[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（8）：312-316.

[3]趙春玲，王秀霞，李瓊.3，5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定廢煙草中總糖[J].湖北工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2006，21（6）：62-65.

[4]韓博，金凱，張文娟，等.凱氏定氮法與杜馬斯燃燒法測(cè)定大豆粗蛋白的比較研究[J].中國(guó)畜牧雜志，2010，46（23）：67-69.

Study on the nutritional components of superfine power bamboo shoot head

LIN Li-jing1，LI Ji-hua1，ZHU De-ming1，LV Guo-ti1，2，CHEN Jian-nian3，HUANG Chang-xin4
（1.Agricultural Products Processing Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Zhanjiang 524001，China；2.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；3.West fujian Food Co.，Ltd.，Longyan 364204，China；4.Zhanjiang Normal University，Zhanjiang 524001，China）

TS209

A

1002-0306（2012）20-0328-02

2012－08－15

林麗靜（1978-），男，博士，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)。

農(nóng)業(yè)部948項(xiàng)目（2012-Z10）；國(guó)家工程技術(shù)研究中心再建項(xiàng)目（2011FU125Z09）。