攪拌型芒果果粒水牛酸乳制作工藝及其優(yōu)化途徑的研究

陳文碩，李全陽，閉秋華，白文娟，王 嬌

(廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧530004)

攪拌型芒果果粒水牛酸乳制作工藝及其優(yōu)化途徑的研究

陳文碩，李全陽*，閉秋華，白文娟，王 嬌

(廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧530004)

以具有廣西特色的芒果和水牛奶為原料，先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，再利用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)，將組合賦權(quán)評(píng)價(jià)方法和響應(yīng)面分析法結(jié)合運(yùn)用，優(yōu)化攪拌型芒果果粒水牛酸乳制作工藝。結(jié)果表明:攪拌型酸乳的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的組合權(quán)重分別為0.311，0.373，0.336。其最優(yōu)制作工藝條件是:砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%，果粒添加量10%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.09%。依照優(yōu)化工藝進(jìn)行驗(yàn)證，采用組合賦權(quán)法評(píng)價(jià)樣品，制品質(zhì)量總分為1.21，誤差較小，可見所建立的數(shù)學(xué)模型能較準(zhǔn)確地反映攪拌型芒果果粒酸乳的工藝條件。

攪拌型芒果水牛酸乳，響應(yīng)面分析法，組合賦權(quán)法，優(yōu)化工藝

Abstract:With Guangxi special local product of mangoes and bufflo milk as a raw material，this experiment firstly went to the one-factor-at-a-time-technique method，then using a three-level Box-Behnken center factrial design，a combination of weighting method and response surfacean analysis to optimize stirred buffalo yogurt with mangoes manufacturing technology.The results showed that the quality share of the yogurt colour，flavor and texture was 0.311，0.373，0.336 respectively.The optimal bufflo yogurt production condition was that the sugar concentration was 8%，the adding amount of mangoes grain was 10%，complexes stabilizer adding amount was 0.09%.According to the optimization of process verification experiment，the total score of samples was 1.21 by using the yoghurt samples’subjective evaluation and objective indicators by combination weighting method，the small error，so the new constructing mathematical model could simulate the technology conditions of stirred buffalo yogurt with mango grains quite accurately.

Key words:buffalo yogurt with mango grains;response surface analysis;combination weighting method;optimum technology

我國(guó)南方有2200多萬頭水牛，數(shù)量巨大，其奶質(zhì)十分優(yōu)良，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于黑白花牛奶的2倍以上［1］。芒果富含維生素C及多種礦物質(zhì)，香氣獨(dú)特。全球每年乳制品的新產(chǎn)品中有約7%是來自酸乳，每年約有近千種酸乳新產(chǎn)品問世［2］。因此，以水牛奶、芒果為原料開發(fā)新的果粒酸乳，對(duì)豐富我國(guó)南方乳品市場(chǎng)具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。關(guān)于水牛酸乳的研究報(bào)道，Sarfraz Ahmad等通過摩拉水牛乳和荷斯坦奶牛乳的理化特性進(jìn)的對(duì)比研究，指出水牛乳制品加工工藝參數(shù)不能照搬荷斯坦牛奶加工的工藝參數(shù)［3］。中國(guó)農(nóng)科院水牛研究所曾慶坤、章純熙、楊炳壯等報(bào)道了水牛奶山楂酸乳、水牛奶攪拌型山楂酸乳、水牛奶黑米酸乳、水牛奶雞蛋酸乳和凝固型無糖水牛奶酸乳等的制備工藝［3-6］。但是，有關(guān)芒果果粒水牛酸乳的研究還鮮有報(bào)道。因此，加工利用廣西特色資源水牛奶和芒果，研制出科學(xué)合理獨(dú)具特色的酸乳制作工藝，對(duì)我國(guó)南方農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也具有實(shí)際的意義。為此，本文擬采用組合賦權(quán)法將酸乳的主客觀指標(biāo)結(jié)合到一個(gè)評(píng)價(jià)體系中，再通過響應(yīng)面分析優(yōu)化攪拌型水牛乳芒果果粒酸乳的工藝條件，探索水牛酸乳與芒果的特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)融為一體的新產(chǎn)品工藝參數(shù)，為豐富我國(guó)南方特色酸乳品種提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

水牛奶，芒果，砂糖，果膠，明膠，變性淀粉。

NDJ-8S型數(shù)顯黏度計(jì)，BME100S型高剪切乳化機(jī)，HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，LCT超凈化工作臺(tái)，JT3101N型電子天平，DNP-9082-BS-III型電熱恒溫培養(yǎng)箱，YXQG02型手提式電熱壓力蒸汽消毒器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 芒果果粒的制備 將新鮮芒果去掉果皮、果核，切成長(zhǎng)×寬×高=2mm×2mm×2mm的果粒，90℃熱燙1min。

1.2.2 水牛酸乳制作工藝 原料奶→混合調(diào)配(砂糖、穩(wěn)定劑)→預(yù)熱(65～70℃)→乳化剪切均質(zhì)(3000r/min，10min)→殺菌(95℃，5min)→冷卻(45℃)→接種→發(fā)酵(42℃)→冷藏后熟(4℃，12～24h)→添加芒果果?！鷶嚢杈鶆颉鋮s→灌裝→冷藏(4℃，12h)→成品

1.2.3 樣品酸度的測(cè)定 取10mL水牛酸乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol/L NaOH溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即中和100mL水牛酸乳所需的0.1mol/L NaOH 毫升數(shù)，每毫升為 1°T［7］。

1.2.4 樣品黏度的測(cè)定 通過NDJ-8S型數(shù)顯黏度計(jì)直接測(cè)定，選用4號(hào)轉(zhuǎn)子在4℃下，轉(zhuǎn)速為6r/min的旋轉(zhuǎn)速率下，測(cè)定3min，每15s取值一次，每個(gè)樣品做兩個(gè)試樣，結(jié)果為算術(shù)平均值［8］。

1.2.5 持水力(WHC)的測(cè)定 在10℃下，取15g酸乳樣品于離心管中離心，每個(gè)樣品取2個(gè)平行。離心轉(zhuǎn)速3000r/min，30min，然后除去上清液，使離心管倒置在吸水紙上10min，準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量［9］。其計(jì)算公式為:

1.2.6 膠體脫水收縮作用敏感性(STS)的測(cè)定 在4℃下，將50g酸乳樣品置于帶有120目不銹鋼絲網(wǎng)的漏斗中，用燒杯收集瀝出的乳清。收集時(shí)間為2h，每個(gè)樣品做3個(gè)平行［10］。其計(jì)算公式為:

1.2.7 砂糖添加量單因素實(shí)驗(yàn) 向樣品中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%的砂糖，在發(fā)酵溫度42℃，果粒添加量8.0%，穩(wěn)定劑添加量0.12%條件下，統(tǒng)一保溫發(fā)酵至酸度達(dá)到80°T，考察糖酸比單因素對(duì)最終產(chǎn)品的影響。

1.2.8 果粒添加量單因素實(shí)驗(yàn) 向樣品中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 0.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%的芒果果粒，在發(fā)酵溫度42℃，砂糖添加量7%，穩(wěn)定劑添加量0.12%條件下發(fā)酵，考察果粒添加量對(duì)最終產(chǎn)品的影響。

1.2.9 復(fù)配穩(wěn)定劑種類的選擇與比例的確定

1.2.9.1 穩(wěn)定劑種類的確定 一般來講復(fù)配穩(wěn)定劑的效果要優(yōu)于單一穩(wěn)定劑［10］，所以實(shí)驗(yàn)從 STS、WHC、外觀、口感和組織狀態(tài)幾個(gè)方面，對(duì)不同穩(wěn)定劑組合酸乳樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終確定復(fù)配穩(wěn)定劑為:果膠、明膠、變性淀粉組合。

1.2.9.2 復(fù)配穩(wěn)定劑比例的確定 將篩選出的穩(wěn)定劑組合中的每種穩(wěn)定劑做單因素實(shí)驗(yàn)。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，從而確定穩(wěn)定劑最佳配比為:果膠∶明膠∶變性淀粉 =3∶3∶5。

1.2.10 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量單因素實(shí)驗(yàn) 向樣品中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的復(fù)穩(wěn)定劑，在發(fā)酵溫度42℃，砂糖添加量7.0%，果粒添加量8.0%條件下發(fā)酵，考察復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)最終產(chǎn)品的影響。

1.2.11 成品酸乳質(zhì)量的感官評(píng)價(jià) 將編好號(hào)的水牛酸乳樣品分裝到一次性紙杯中，請(qǐng)食品專業(yè)的研究生4名(男2、女2)，食品專業(yè)的大學(xué)生1名和外專業(yè)的研究生1名，單獨(dú)對(duì)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味以每項(xiàng)以10分制評(píng)分，最終結(jié)果為各個(gè)專家3項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分總分的平均值。

1.2.12 響應(yīng)面法優(yōu)化攪拌型芒果果粒酸乳制作工藝 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用 Box-Benhnken［11-12］中心組合進(jìn)行3因素3水平實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，如表1所示。采用組合賦權(quán)法得出酸乳樣品質(zhì)量總分，將總分作為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析，從而確定攪拌型水牛芒果果粒酸乳的最佳制作工藝。

表1 酸乳樣品響應(yīng)面分析的因素與水平Table 1 Factors and levels of yourt response surface analysis

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定劑種類選擇及比例實(shí)驗(yàn)

運(yùn)用果膠、明膠、變性淀粉組合制作的酸乳樣品具有較好的WHC、STS、黏度和感官評(píng)價(jià)，因此確定使用此穩(wěn)定劑組合。

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，果膠的添加范圍在0.01%～0.05%之間可以獲得較好的黏度。明膠添加量在0.1%以下可以獲得較好的黏度。變性淀粉的添加量同樣在0.05%以下有較合適的黏度。假設(shè)三種穩(wěn)定劑具有協(xié)同作用，分別在三者得適用范圍內(nèi)選定三個(gè)用量作為復(fù)配實(shí)驗(yàn)的1、2、3水平［13］，如表2所示，最后做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)證實(shí)假設(shè)。

表2 復(fù)配穩(wěn)定劑正交設(shè)計(jì)因素水平編碼Table 2 The factors and levels of orthogonal design

由表3可知，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，水牛酸乳穩(wěn)定劑添加量的最優(yōu)比例組合為果膠∶明膠∶變性淀粉=5∶1∶5時(shí)黏度最高。

2.2 攪拌型芒果果粒水牛酸乳工藝單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 砂糖添加量變化對(duì)攪拌型芒果果粒水牛酸乳的影響 砂糖添加量變化對(duì)攪拌型芒果果粒水牛酸乳質(zhì)量的影響檢測(cè)結(jié)果，見表4。

表3 復(fù)配穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of mixed stabilizer orthogonal design

表4 砂糖添加量變化對(duì)水牛酸乳質(zhì)量的影響Table 4 Sugar content on the quality of bufflo yogurt

從表4可以看出，在發(fā)酵結(jié)束酸度為80°T條件下，在一定范圍內(nèi)，隨著砂糖添加量的增多，水牛酸乳的STS值先下降再升高，WHC值先升高再下降，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)先增加后減少。當(dāng)砂糖添加量為7.0%時(shí)，攪拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官評(píng)價(jià)得分最高;因此，本研究確定攪拌型芒果水牛酸乳中砂糖添加量為7.0%時(shí)最佳。

2.2.2 果粒添加量對(duì)攪拌型芒果果粒水牛酸乳的影響 果粒添加量對(duì)攪拌型芒果果粒水牛酸乳質(zhì)量的影響檢測(cè)結(jié)果，見表5。

從表5可以看出，在發(fā)酵結(jié)束酸度為80°T條件下，添加果粒的攪拌型芒果水牛酸乳，當(dāng)果粒添加量為9.0%時(shí)，攪拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最高，感官評(píng)價(jià)得分最高;而隨著果粒添加量繼續(xù)增大，攪拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也降低。因此，綜合各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，本研究確定攪拌型芒果水牛酸乳中果粒添加量為9.0%時(shí)最佳。

表5 果粒添加量對(duì)水牛酸乳質(zhì)量的影響Table 5 Mango grain content on the quality of buffalo yogurt

2.2.3 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)攪拌型芒果果粒水牛酸乳的影響 穩(wěn)定劑添加量對(duì)攪拌型芒果水牛酸乳質(zhì)量的影響檢測(cè)結(jié)果，見表6。

表6 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)水牛酸乳質(zhì)量的影響Table 6 Mixed stabilizer content on the quality of buffalo yogurt

從表6可以看出，在發(fā)酵結(jié)束酸度為80°T條件下，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著穩(wěn)定劑添加量的增多，水牛酸乳的STS值先下降再升高，WHC值先升高再下降，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)先增加后減少。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.1%時(shí)，水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官評(píng)價(jià)得分最高。因此，本研究確定攪拌型芒果果粒水牛酸乳中復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為0.1%時(shí)最佳。

表7 攪拌型芒果果粒酸乳感官評(píng)定及其分析結(jié)果Table 7 Analysis of sensory evaluation of stirred buffalo yogurt with mango grain

2.3 攪拌型芒果果粒酸乳色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)權(quán)重的求證［11］

酸乳色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)權(quán)重評(píng)價(jià)方法可分為主觀評(píng)價(jià)法和客觀評(píng)價(jià)法。主觀權(quán)重是各個(gè)專家對(duì)某項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的總平均值，客觀權(quán)重則是專家們對(duì)某項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)分值變異系數(shù)的歸一化值，將二者綜合所得到的權(quán)重更具有代表性，二者統(tǒng)計(jì)的方法即是組合賦權(quán)法。15個(gè)樣品的感官評(píng)定結(jié)果如表7。

表9 回歸模型方差分析Table 9 Variance analysis of regression model

一般認(rèn)為，如果專家們對(duì)酸乳某指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果差異很小(如色澤)，那么該指標(biāo)對(duì)區(qū)分酸乳質(zhì)量好壞的能力就比較弱，反之則能力比較強(qiáng)?；谝陨嫌^點(diǎn)可通過評(píng)價(jià)值的變異系數(shù)求出客觀權(quán)重。各指標(biāo)的均值和方差Sji為:

式中:Xji為第 j個(gè)酸乳樣品在第 i個(gè)指標(biāo)上的值。

各指標(biāo)的變異系數(shù)Vi為標(biāo)準(zhǔn)偏差除以均值，對(duì)Vi進(jìn)行歸一化處理后得到15個(gè)酸乳樣品每個(gè)指標(biāo)的客觀權(quán)重Ki， 結(jié)果見表8。

由表7三項(xiàng)指標(biāo)的均值計(jì)算得出攪拌型水牛芒果果粒酸乳的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的客觀權(quán)重分別為:0.285、0.383、0.371。

將對(duì)酸乳色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行主客觀相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式。主觀評(píng)價(jià)是將每一個(gè)專家的評(píng)分歸一化，其公式為:

式中:Yi為樣品i的歸一化值;Xi為專家對(duì)樣品i的某項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分。

所有專家對(duì)每個(gè)樣品的歸一化均值即為酸乳3個(gè)指標(biāo)的主觀權(quán)重。對(duì)表8的數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化處理，然后經(jīng)計(jì)算平均值得出酸乳色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的主觀權(quán)重分別是 0.296、0.355、0.349。

設(shè)指標(biāo)Xi的主觀賦權(quán)結(jié)果為Ai，客觀賦權(quán)結(jié)果為Bi，因此主客觀賦權(quán)結(jié)果即為AiBi，將各指標(biāo)經(jīng)過歸一化處理得到組合權(quán)重Wi的公式為:

由公式計(jì)算得出水牛酸凝乳的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的組合權(quán)重分別為0.311，0.373，0.336。該結(jié)果顯示酸凝乳的感官指標(biāo)中，風(fēng)味是最重要的，質(zhì)構(gòu)稍次之，色澤的重要性最低，這符合人們對(duì)酸乳質(zhì)量的一般認(rèn)識(shí)。

按照上述方法求出攪拌型芒果水牛酸乳的STS，WHC和黏度的組合權(quán)重分別為0.025、0.019、0.956，而三項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的總權(quán)重為0.373。因此各個(gè)指標(biāo)的分權(quán)重應(yīng)為 0.373×0.025，0.373×0.019，0.373×0.956。運(yùn)用線性綜合法對(duì)酸乳的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行評(píng)分，線性綜合法公式為:

式中:Z為酸凝乳綜合平均值;yi為第i個(gè)指標(biāo)的歸一化權(quán)重;xi為第i個(gè)指標(biāo)的評(píng)分值;p為指標(biāo)個(gè)數(shù)。根據(jù)以上公式計(jì)算結(jié)果如表8所示。

響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及計(jì)算結(jié)果如表8所示。

表8 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 8 Design and resaults of response surface

2.4 響應(yīng)面法優(yōu)化攪拌型芒果果粒水牛酸乳工藝條件

采用Design-Expert7.0軟件，對(duì)表8的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次回歸響應(yīng)面分析，建立回歸模型尋求最優(yōu)響應(yīng)因子水平，分析結(jié)果見表9所示。

攪拌型芒果水牛酸乳最終得分對(duì)砂糖添加量、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量和果粒添加量的多元二次回歸方程為:

從表9可以看出，回歸方程的回歸模型p＜0.05，顯示回歸模型顯著，其決定系數(shù)R2=0.938，說明此模型擬和程度良好;校正決定系數(shù)=0.813，說明該模型能解釋81.3%響應(yīng)值的變化;失擬項(xiàng)p＞0.05，說明檢驗(yàn)結(jié)果與模型計(jì)算結(jié)果不存在顯著差異。X3的p＜0.05，說明復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)響應(yīng)值的影響顯著。

檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷幕貧w系數(shù)，在α=0.01水平上，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量的線性效應(yīng)顯著，果粒添加量和砂糖添加量的線性效應(yīng)不顯著。砂糖添加量和復(fù)配穩(wěn)定劑添加量交互作用顯著。

2.4.1 響應(yīng)面分析 響應(yīng)面分析法是一種優(yōu)化工藝條件的有效方法，其原理是根據(jù)擬合函數(shù)，每個(gè)因素對(duì)攪拌型芒果果粒水牛酸乳最終分值作出響應(yīng)面，再定性分析各因素對(duì)相應(yīng)值的關(guān)系，固定另外兩個(gè)因素，均做“0”水平處理。各因素組合對(duì)酸乳最終總分的響應(yīng)面分析如圖1～圖3所示，極值條件即最佳生產(chǎn)工藝條件應(yīng)該在響應(yīng)面的最高點(diǎn)。

圖1 總分對(duì)果粒添加量和砂糖添加量的響應(yīng)面Fig.1 The response surface of Score on mango grain content and sugar content

圖2 總分對(duì)砂糖添加量和復(fù)配穩(wěn)定劑添加量的響應(yīng)面Fig.2 The response surface of Score on sugar content and mixed stabilizer content

圖3 總分對(duì)復(fù)配穩(wěn)定劑添加量和果粒添加量的響應(yīng)面Fig.3 The response surface of Score on sugar content and mango grain content

由圖2可以看出，影響攪拌型芒果水牛酸乳質(zhì)量最顯著的因素為復(fù)配穩(wěn)定劑添加量(X3)，表現(xiàn)為響應(yīng)面變化弧度較大，其次為砂糖添加量(X1)，果粒添加量(X2)如圖1、圖2所示。

2.4.2 最佳工藝條件的確定和驗(yàn)證 為了獲得攪拌型芒果果粒酸乳的最佳工藝條件，使用 Design-Expert7.0軟件對(duì)回歸方程求解，在實(shí)驗(yàn)的因素水平范圍內(nèi)預(yù)測(cè)攪拌型芒果果粒水牛酸乳制作工藝的最佳條件為:砂糖添加量7.82%，果粒添加量9.56%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.09%，在此條件下生產(chǎn)的攪拌型芒果果粒酸乳理論值可以達(dá)到1.28。

為檢驗(yàn)響應(yīng)面研究結(jié)果的可靠性，同時(shí)考慮到實(shí)際操作的便利，將工藝參數(shù)調(diào)整為砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%，果粒添加量10%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.09%，在此條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果仍采用組合賦權(quán)法計(jì)算得到攪拌型芒果果粒水牛酸乳的實(shí)際均值為1.21，與理論預(yù)測(cè)值對(duì)比誤差為5.2%左右。證明本研究所取得的最優(yōu)工藝準(zhǔn)確可靠，具有較高的實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

采用正交實(shí)驗(yàn)法得到了適合攪拌型芒果果粒酸乳復(fù)配的3種穩(wěn)定劑組合:果膠、明膠、變性淀粉。并得到其最佳比例為 5∶1∶5。

運(yùn)用組合賦權(quán)法得到了攪拌型芒果果粒酸乳的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的組合權(quán)重分別為 0.311，0.373，0.336。

運(yùn)用響應(yīng)面分析法得到了攪拌型芒果果粒酸乳的最佳工藝參數(shù):砂糖添加量7.82%，果粒添加量9.56%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.09%，在此工藝條件下水牛酸乳的總評(píng)分達(dá)到1.28。為使實(shí)際實(shí)驗(yàn)操作方便，我們將參數(shù)調(diào)整為砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%，果粒添加量10%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.09%，在此工藝條件下進(jìn)一步進(jìn)行了3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到水牛酸乳的均值為1.21，與理論預(yù)測(cè)值對(duì)比，誤差在5.2%左右，說明模型的擬合程度較高，且實(shí)驗(yàn)誤差小。

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Study on production craftsmanship and optimization method of stirred buffalo yogurt with mango grain

CHEN Wen-shuo，LI Quan-yang*，BI Qiu-hua，BAI Wen-juan，WANG Jiao
(College of Light Industry and Food Engineering，Guangxi University，Nanning 530004，China)

TS252.1

B

1002-0306(2012)12-0289-06

2011-09-23 *通訊聯(lián)系人

陳文碩(1985-)，男，碩士，研究方向:乳制品科學(xué)與技術(shù)。

廣西大學(xué)人才資助項(xiàng)目(XZL090325);國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31071576)。