晉風(fēng)醋韻

□ 太原市委宣傳部副部長(zhǎng) 吳國榮

人說山西好地方，地肥水美醋更香。

山西太原（古稱晉陽）是我國食醋的發(fā)祥地之一，其釀醋歷史距今已有4000多年了。相傳，帝堯定都堯（今太原清徐縣堯城村）后，采摘瑞草“莢”以釀苦酒，這里所說的苦酒就是人類最早的酸性調(diào)味品——醋了。至公元前8世紀(jì)，晉陽已有醋坊，春秋時(shí)期遍及城鄉(xiāng)，但那時(shí)醋還是屬于比較貴重的調(diào)味品。到了漢代，并州晉陽一帶的制醋作坊日益興盛，從民間到官府，制醋食醋成了人們生活的一大嗜好。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的22種制醋法，有人考證認(rèn)為就是山西人的釀造法。明清時(shí)期，山西釀醋技藝日臻精湛。近年來，山西醋的釀制技藝不斷提升，產(chǎn)量連年劇增，醋的系列產(chǎn)品行銷全國，許多醋還漂洋過海，運(yùn)往世界各地。平日來山西旅游的各方賓客，離開時(shí)也定要選幾瓶山西醋帶回去細(xì)細(xì)品嘗。

山西確實(shí)是醋鄉(xiāng)。過去山西有“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的場(chǎng)景，現(xiàn)在全省有 100多家醋廠，品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據(jù)使用原料和生產(chǎn)工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。山西醋中最著名的當(dāng)屬山西老陳醋了，可謂醋中之王。其色澤黑褐，醋液清亮，酸香綿甜，掛碗無沉淀，存放時(shí)間越長(zhǎng)味道越好，因而它與鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建紅曲醋并稱為中國四大名醋。山西老陳醋更以其獨(dú)特的制造工藝堪稱中華醋之極品，以色、香、醇、濃、酸5大特征著稱世界。史料記載，清順治元年（1644年），梗陽（今山西清徐）中華老字號(hào)《美和居》改高粱大曲熏醋為老陳醋，突出了“夏日曬、冬撈冰”的新醋陳釀工藝，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味，并將產(chǎn)品定名為“老陳醋”，從此名聲大振，被后世稱為“山西老陳醋”。在1924年巴拿馬國際博覽會(huì)上，山西老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)。中國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生在對(duì)山西老陳醋進(jìn)行考察之后，在其所著的《山西醋》一書中稱：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，山西醋之色澤、氣味醇正，皆因陳放時(shí)間長(zhǎng)，醋之本身起化學(xué)作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產(chǎn)?！?/p>

山西人對(duì)醋有著深厚的感情。我想這除了山西醋品種多、質(zhì)量好之外，應(yīng)該還有其特殊的地域和生活習(xí)俗的原因。一來說山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二來說山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必備食品。所以在山西又有這么一說：男人不吃醋感情不豐富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋學(xué)習(xí)不進(jìn)步，老人不吃醋越活越糊涂。因?yàn)樯轿魅松漆劥讗鄢源?，所以素有“老醯兒”之稱。因?yàn)楣艜r(shí)管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對(duì)釀醋技術(shù)的特殊貢獻(xiàn)，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以山西以外之人就尊稱山西人為“山西老醯兒”了。

“老醯兒”對(duì)醋的貢獻(xiàn)確實(shí)應(yīng)大書特書，因?yàn)榇椎淖饔谜媸翘嗔?。醋?nèi)除含有大量醋酸外，并含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅是調(diào)味之首可以入味，還是人體健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于脫制蘿卜、白菜、大蒜等食物。在醫(yī)療方面用醋入藥，有生發(fā)、美容、降壓、減肥之功效。相傳女皇武則天在東都洛陽有一次龍?bào)w欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫(yī)們想盡了辦法也未能奏效，有位御醫(yī)因此還被砍了頭。后來有一道士進(jìn)獻(xiàn)洛陽小米陳醋，武則天吃后胃口大開，龍?bào)w轉(zhuǎn)安，這可能和武則天系并州文水（今山西文水縣）人，在她的成長(zhǎng)過程中有食醋的習(xí)慣有關(guān)系。從此以后，武則天沿襲著山西人吃醋的習(xí)慣，每御膳時(shí)總要放上一壺山西醋。又載，清乾隆4年京師太醫(yī)院集中全國名醫(yī)，為治療宮妃郁血病而炮制的“定坤丹”，其中所采用的20多味中藥，都是用老陳醋炮制的。在現(xiàn)實(shí)生活中，醋的應(yīng)用更為廣泛，它可以散瘀、止血、解毒、殺蟲，治產(chǎn)后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、陰部瘙癢、癰疽瘡腫，解魚肉菜毒等等。尤其是隨著現(xiàn)代“文明病”的泛濫，“少鹽多醋”的健康時(shí)尚正風(fēng)靡開來，“家有二兩醋，不用去藥鋪”“醋是隨飯吃的藥，更是頓頓吃的飯”，醋對(duì)人之重要愈益凸顯，已成為人們追求健康長(zhǎng)壽的必需品。

幾千年來，醋與人們惜惜相伴，除了作為調(diào)味品，在不知不覺中也融入了人們的生活與情感之中了。醋有許多的引申含義。通常我們說到酸味就不得不想到醋，因此酸味成了醋的象征。酸味不僅僅是一種調(diào)味的味道，它還可以體現(xiàn)人對(duì)生活的感悟，可以支配感情，可以說酸味是情緒性、文化性的味，還是嗜好上、意識(shí)上、身體上所必需的味。生活中我們還用這樣一些成語“熬姜呷醋”、“酸甜苦辣”、“寒酸落魄”、“攻苦茹酸”等來比喻生活中的種種遭遇和復(fù)雜感受。人們還常用“吃醋”、“醋意”、“醋勁兒”等說法來說明因嫉妒心理而表現(xiàn)出來的情緒、行為等，指代男女之間感情的排他心理。相傳，唐太宗李世民在洛陽大會(huì)群臣，表彰重臣房玄齡輔國之功，特賜美女兩名以代房夫人，房玄齡不敢抗拒，推說夫人肝火至旺，脾氣剛烈，故不允，皇帝要房夫人在“同意”與“賜飲自盡”之間選擇，不想房夫人忠肝烈膽，竟捧壺大飲，卻原來是食醋一壺。這個(gè)“吃醋”典故也為中國食醋史上添了一筆笑談。在《紅樓夢(mèng)》里，明戀暗想寶玉的晴雯聽說寶玉和襲人要好，心中“不覺又添醋意”。隨著文化的演變，后人還用“半瓶醋”來諷刺對(duì)某種知識(shí)技能一知半解的人，用“酸腐”、“酸秀才”等來形容封建時(shí)代讀死書、死讀書的學(xué)子。

醋在有效改善人的體質(zhì)的同時(shí)，還有利于人們誠實(shí)和諧性格的形成以及心理健康和聰明才智的發(fā)揮。正所謂：“性格決定命運(yùn)。”或許正是這些特點(diǎn)，造就了敦厚、忠誠、開放、豁達(dá)、精明與睿智的山西人。他們的典型代表就是聞名天下的晉商。數(shù)百年來，歷代晉商們靠誠信、勤奮以及同行們的精誠合作，馳騁中外商界，并將山西的制醋技術(shù)和食醋習(xí)俗帶到了長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北。山西老陳醋也伴著他們的足跡而香飄神州大地，與杏花村汾酒、山西面食等并肩是謂山西名揚(yáng)四海的重要媒介。

“夏伏曬、冬撈冰、反復(fù)淋”背后映襯的是歷代老醯兒們制醯兒的心血和汗水，正所謂“綿酸香甜調(diào)味佐餐國人爭(zhēng)夸三晉醋，蒸酵熏淋夏曬冬撈此中艱辛有誰知?！笨此茖こ５纳轿骼详惔?，反映著三晉這一方水土特有的風(fēng)土習(xí)俗，透視出黃土高原特有的地域文化，其中也顯露出山西人的聰明才智。因此，以老陳醋為代表形成的山西醋文化是三晉文化重要的組成部分，是中華民族傳統(tǒng)文化的一部分。而且，山西醋文化和晉商文化一樣，都是山西特有的、極具民族特色的傳統(tǒng)文化，都是三晉文化綿延不衰、廣播華夏的重要載體。2008年，山西老陳醋釀制技藝入選了第1批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2010年，山西老陳醋的重要生產(chǎn)基地——山西老陳醋集團(tuán)有限公司榮獲首批“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)基地”的稱號(hào)，這些充分說明，保護(hù)和發(fā)展老陳醋釀制技藝，凝集和豐富醋文化資源，已成為當(dāng)今老醯兒們弘揚(yáng)民族瑰寶、光大民族品牌的責(zé)任和使命，已成為山西文化自覺意識(shí)和文化責(zé)任意識(shí)的重要體現(xiàn)。

隨著廣大人民群眾的生活水平的提高和健康意識(shí)的提升，這些年晉醋產(chǎn)業(yè)可謂是蒸蒸日上。但由于現(xiàn)代市場(chǎng)的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)等因素影響，晉醋產(chǎn)業(yè)同樣面臨著巨大挑戰(zhàn)。晉醋飽含著歷史、地理、生物、文學(xué)、科技等方面的知識(shí)，文化旅游資源豐富，開發(fā)條件優(yōu)越，所以開展醋文化旅游，提升晉醋品牌形象，促進(jìn)晉醋的研制、開發(fā)和銷售，推動(dòng)晉醋消費(fèi)量增長(zhǎng)有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。山西老陳醋集團(tuán)在2000年建成開放了第1家動(dòng)態(tài)展示傳統(tǒng)與現(xiàn)代老陳醋生產(chǎn)工藝流程和老陳醋歷史文化內(nèi)涵的博物館——東湖醋園，成為了國內(nèi)外游客了解山西老陳醋的平臺(tái)。醋園收集了我國西漢以來各種釀醋器具和700個(gè)醋療藥方，原生態(tài)展示了古法釀造老陳醋的場(chǎng)景。特別當(dāng)游客進(jìn)入醋園中古色古香的美和居醋坊，猶如來到了500年前的老陳醋作坊，老醋芳香，撲鼻沁心，醋味十足，難以忘懷，作坊內(nèi)“蒸、酵、熏、淋、曬”的老陳醋制作工藝和步驟一覽無余，游客們既可參與部分制作過程又可盡興品嘗“綿、酸、香、甜、鮮”之感的老陳醋。此外，清徐縣的醋生產(chǎn)企業(yè)也適應(yīng)現(xiàn)代旅游市場(chǎng)，相應(yīng)開發(fā)了醋生態(tài)園、科技園、博物館等，為拓展山西醋文化旅游增添特色。新時(shí)期的老醯兒們以新晉商特有的精神，正在努力實(shí)現(xiàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)社會(huì)價(jià)值、文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的相統(tǒng)一、相協(xié)調(diào)。

醋香徐徐，歲月悠悠。山西老陳醋歷經(jīng)風(fēng)雨滄桑，其味更濃，其名更勝。在今日推崇科學(xué)，向往自然的年代里，老陳醋這一中華瑰寶將會(huì)飄往更多人的餐桌，走進(jìn)更多人的生活。