淺談食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程重塑

蔣彩云

淺談食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程重塑

蔣彩云

江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 南京 210007

更新教學(xué)理念、轉(zhuǎn)變教學(xué)模式已逐漸成為廣大教師的共識(shí)。探索一種新型的、能夠體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性的教學(xué)方法已成為一線教師努力的方向。通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程重塑，總結(jié)在重塑過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的幾個(gè)方面。

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；課程重塑；教學(xué)模式

10.3969/j.issn.1671-489X.2012.27.061

作者：蔣彩云，博士，江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、生物化學(xué)等課程的教學(xué)工作，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全檢測(cè)。

Author’s addressDepartment of Engineering and Technology, Jiangsu Institute of Economic and Trade Technology, Nanjing, China 210007

高等職業(yè)教育作為高等教育發(fā)展中的一個(gè)類型，肩負(fù)著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高技能人才的使命。近年來(lái)，探索一種新型的、能夠體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性的教學(xué)方法成為大部分一線教師努力的方向[1]。傳統(tǒng)教學(xué)模式以教師為中心、以知識(shí)傳授為主導(dǎo)、以灌輸為主要特點(diǎn)，這種方法不僅不能有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，反而更易導(dǎo)致學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)能力[2]。因此，更新教學(xué)理念、轉(zhuǎn)變教學(xué)模式已逐漸成為廣大教師的共識(shí)，必須不斷深化教育教學(xué)改革，大力推行工學(xué)結(jié)合、突出實(shí)踐能力培養(yǎng)。

課程重塑以學(xué)生就業(yè)崗位（群）的能力要求和工作過(guò)程分析為基礎(chǔ)來(lái)設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)課程?！爸厮堋惫W(xué)結(jié)合新課程，“重構(gòu)”人才培養(yǎng)新方案，“再造”教師職教新能力。教師通過(guò)大量采用項(xiàng)目和任務(wù)教學(xué)方法和手段，通過(guò)課程的教學(xué)，能對(duì)學(xué)生良好職業(yè)素質(zhì)的形成和職業(yè)能力的培養(yǎng)發(fā)揮重要的支撐與顯著的促進(jìn)作用。

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程是江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品相關(guān)專業(yè)一門(mén)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。該課程包括食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩大學(xué)科的內(nèi)容，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性[3]。該課程在專業(yè)課程體系中為學(xué)生后期綜合運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐與制作和營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)估打下堅(jiān)實(shí)的根基，對(duì)食品加工制作進(jìn)行衛(wèi)生控制，從而保證產(chǎn)品的安全無(wú)害，符合相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。該課程屬于“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”課程。

1 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程總體目標(biāo)

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能針對(duì)特定目標(biāo)人群完成對(duì)目標(biāo)人群的特點(diǎn)分析，根據(jù)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素和能量、各類食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生等知識(shí)，以平衡膳食為依據(jù)，制定出健康、科學(xué)的食譜，并具備對(duì)食譜的評(píng)價(jià)能力。同時(shí)，鍛煉學(xué)生利用問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、參觀考察等方法進(jìn)行膳食情況、食物中毒以及企業(yè)衛(wèi)生管理狀況等調(diào)查工作，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)調(diào)查問(wèn)卷進(jìn)行信息的分類、匯總和描述。運(yùn)用講座式、討論式等多渠道的學(xué)習(xí)策略實(shí)現(xiàn)互動(dòng)學(xué)習(xí)，同時(shí)增強(qiáng)學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力和溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，以及分析問(wèn)題和處理問(wèn)題、語(yǔ)言表達(dá)等方面的社會(huì)能力。

2 課程學(xué)習(xí)單元整體設(shè)計(jì)

本課程主要設(shè)計(jì)5個(gè)學(xué)習(xí)單元，如表1所示。各個(gè)學(xué)習(xí)單元設(shè)計(jì)不同的工作項(xiàng)目。人體所需的能量及營(yíng)養(yǎng)素分析單元以膳食調(diào)查問(wèn)卷作為工作任務(wù)，通過(guò)該任務(wù)的完成，了解當(dāng)前人群膳食攝入狀況及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。各類食物的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中通過(guò)對(duì)目前大學(xué)生普遍關(guān)心的一些飲食方面的問(wèn)題的探討，如“如何實(shí)現(xiàn)健康的減肥”“早餐吃不吃？該怎么吃”等，激發(fā)學(xué)生的興趣，達(dá)到學(xué)習(xí)和掌握各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。各類食物的衛(wèi)生監(jiān)督單元通過(guò)到大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的檢測(cè)中心和食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行流程參觀，在過(guò)程中了解和掌握原料衛(wèi)生控制和人員控制的重要性以及控制流程。同時(shí)設(shè)計(jì)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，如設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境與體表環(huán)境的微生物實(shí)驗(yàn)，了解無(wú)菌操作的重要性以及企業(yè)嚴(yán)格的衛(wèi)生操作流程的必要性。

表2是人員的衛(wèi)生控制主題學(xué)習(xí)單元的教學(xué)組織與實(shí)施表。食物中毒預(yù)防的工作任務(wù)是調(diào)查的形式，先了解近年來(lái)發(fā)生的各類食物中毒案例，根據(jù)學(xué)生調(diào)查結(jié)果的呈現(xiàn)，有針對(duì)性選擇具有代表性的案例進(jìn)行重點(diǎn)分析。營(yíng)養(yǎng)配餐單元的主要任務(wù)是為自己設(shè)計(jì)一份食譜，通過(guò)設(shè)計(jì)的過(guò)程，掌握食品設(shè)計(jì)的基本步驟以及食譜的評(píng)價(jià)。設(shè)計(jì)食譜的過(guò)程也是對(duì)前面幾個(gè)學(xué)習(xí)單元知識(shí)的應(yīng)用和鞏固，一方面要了解評(píng)價(jià)對(duì)象的健康狀況、工作特點(diǎn)和飲食習(xí)慣等方面，確定對(duì)象的能量需求；另一方面也要對(duì)各類食物的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生特點(diǎn)比較了解，這樣才能制定出健康的食譜。通過(guò)這些學(xué)生感興趣的任務(wù)的完成，寓教于樂(lè)，充分激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，真正實(shí)現(xiàn)在做中學(xué)。

表1 課程學(xué)習(xí)單元整體設(shè)計(jì)表

3 關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程重塑的思考

在實(shí)施課程重塑的過(guò)程主要應(yīng)注重以下幾個(gè)方面。

3.1 采用多元教學(xué)方法，提高課堂教學(xué)的趣味性

課堂教學(xué)中的趣味性是誘發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一個(gè)極其重要的因素。各種教學(xué)方法之間不是互相獨(dú)立的，而是互相促進(jìn)、互相補(bǔ)充的，教學(xué)中合理綜合運(yùn)用這些方法，才能給教學(xué)增添活力，如采用案例教學(xué)法、討論教學(xué)法等。案例教學(xué)的分析討論過(guò)程需要教師和學(xué)生的積極參與，教師不再是知識(shí)的傳授者，而是教學(xué)的組織者、引導(dǎo)者和評(píng)價(jià)者，學(xué)生也不再只是知識(shí)的被動(dòng)接受者，而應(yīng)成為知識(shí)的主動(dòng)建構(gòu)者[4]。教師既要調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，又要控制課堂的節(jié)奏，既要避免出現(xiàn)冷場(chǎng)現(xiàn)象，又要維持好課堂秩序，認(rèn)真聽(tīng)取學(xué)生的各種言論。如在學(xué)習(xí)食品添加劑部分的內(nèi)容時(shí)，可以布置學(xué)生對(duì)“瘦肉精”事件進(jìn)行調(diào)研，學(xué)生以個(gè)人或小組為單位，運(yùn)用教材、圖書(shū)館、網(wǎng)絡(luò)等資源或到相關(guān)的部門(mén)做社會(huì)調(diào)查。上課時(shí)，小組成員展示自己收集的資料，以小組為單位展開(kāi)討論并得出結(jié)論：食品添加劑的種類；作用；合理使用量；使用過(guò)量對(duì)人體的危害等。

表2 “人員的衛(wèi)生控制”主題學(xué)習(xí)單元的教學(xué)組織與實(shí)施表

3.2 注重理論與實(shí)際相結(jié)合

由于本課程具有很強(qiáng)的社會(huì)性和應(yīng)用性，因此理論聯(lián)系實(shí)際對(duì)于增強(qiáng)教學(xué)效果是非常重要的。如隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，一些諸如肥胖、高血壓、心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病等慢性非傳染疾病發(fā)病率迅速上升，給人體健康產(chǎn)生極大的危害。在學(xué)習(xí)膳食與疾病一章的內(nèi)容時(shí)，可以利用教材中的理論知識(shí)和原理分析膳食結(jié)構(gòu)的變化與疾病之間的關(guān)系，同時(shí)掌握如何利用膳食來(lái)控制和預(yù)防這些疾病。

3.3 注重知識(shí)的銜接性

食品專業(yè)學(xué)生一般在三年級(jí)開(kāi)設(shè)該課程，這門(mén)課與生物化學(xué)、微生物檢測(cè)技術(shù)等課程內(nèi)容相互聯(lián)系，因此注重知識(shí)的銜接性非常重要。一方面可以避免重復(fù)教學(xué)，提高教學(xué)效率。如在人體對(duì)維生素的需要部分的學(xué)習(xí)中，由于在生物化學(xué)中已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)，因此這部分可以采用學(xué)生總結(jié)介紹的方式進(jìn)行知識(shí)的加深。另一方面，注重知識(shí)的銜接性，有助于食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展。如在學(xué)習(xí)人員衛(wèi)生控制的內(nèi)容時(shí)，可以設(shè)計(jì)個(gè)人衛(wèi)生檢查的微生物實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生通過(guò)對(duì)不同洗手方法、頭發(fā)、噴嚏、咳嗽等個(gè)人衛(wèi)生細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定，認(rèn)識(shí)到人員衛(wèi)生控制在企業(yè)中的重要性，討論學(xué)習(xí)企業(yè)人員控制的內(nèi)容和實(shí)施方法。

3.4 增加考核方式的靈活性

考核是教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，如何設(shè)計(jì)適合的考核方法，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力和積極性，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和綜合素質(zhì)的提高給出合理的評(píng)價(jià)，是廣大教師應(yīng)當(dāng)思考的問(wèn)題?？梢圆扇∑綍r(shí)考核和期末考核相結(jié)合的方式。平時(shí)考核中采用學(xué)生自評(píng)、組內(nèi)互評(píng)、組間互評(píng)和教師考核相結(jié)合的考核方式，每個(gè)教學(xué)單元按照計(jì)劃和要求按時(shí)完成教學(xué)任務(wù)。以小組為單位進(jìn)行考核，每組需說(shuō)明組員的分工，個(gè)人承擔(dān)的任務(wù)及完成任務(wù)的情況。以小組的平均成績(jī)作為小組成員的個(gè)人成績(jī)，其中知識(shí)的具體運(yùn)用占35%，信息搜集完整程度占20%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告、結(jié)果分析占35%，團(tuán)隊(duì)合作、交流溝通占10%。期末總評(píng)中平時(shí)和期末成績(jī)各占50%，從而把“考”與“學(xué)”結(jié)合起來(lái)。這樣可以打破學(xué)生普遍固有的學(xué)習(xí)和思維模式，從注重結(jié)果到注重過(guò)程，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)質(zhì)量。

總之，通過(guò)課程重塑這種教學(xué)改革，打破學(xué)生普遍固有的學(xué)習(xí)和思維模式，從注重結(jié)果到注重過(guò)程，注重學(xué)生綜合素質(zhì)、學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力的大力培養(yǎng)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)質(zhì)量。同時(shí)，通過(guò)完成具有一定復(fù)雜性的工作任務(wù)，增強(qiáng)學(xué)生的分析能力、獲取信息的能力、解決問(wèn)題的能力以及團(tuán)隊(duì)合作、溝通交流等社會(huì)能力。當(dāng)然，在實(shí)施課程重塑的同時(shí)，也出現(xiàn)許多問(wèn)題亟待解決，但相信隨著這些問(wèn)題的不斷解決，該項(xiàng)課程改革將逐漸走向完善與成功。

[1]鄧海山.構(gòu)建藥學(xué)、中藥學(xué)專業(yè)分析化學(xué)課程自主學(xué)習(xí)體系的探索[J].科技信息,2010(28):21-22.

[2]王長(zhǎng)秀.淺談學(xué)習(xí)興趣在《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)中的重要性[J].國(guó)際醫(yī)藥衛(wèi)生導(dǎo)報(bào),2006(7):125-126.

[3]王雅芬,黃小平.案例及其在教學(xué)中的運(yùn)用[J].教學(xué)與管理,2002(12):56-58.

[4]肖少香.淺談《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程改革探討[J].當(dāng)代教育論壇,2007,8(1):60-61.

Brief Discussion about Course Remodeling of Food Nutrition and Hygiene

Jiang Caiyun

Renewing the teaching philosophy and changing the teaching model have gradually become the consensus of the majority of teachers. Exploring a novel teaching method which can embody the learning initiative of students has become the work orientation of front-line teachers. In this paper,several important aspects were summed up by remodeling the course of Food Nutrition and Hygiene.Key words food nutrition and hygiene; course remodeling; teaching mode

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1671-489X(2012)27-0061-03