鳳凰涅浴火重生——美國德克薩斯州四川飯店董事長兼行政總廚黃偉洪先生訪談錄

撰文_曲江 編輯_閻希娟

人生的際遇很奇特，有的人一生單純明了，一張紙就能書寫所有履歷；而有人的人生軌跡似乎注定九曲十八彎，黃偉洪先生無疑屬于后者——他是一個有故事的人。

如今的他在美國德州擁有一家頗具規(guī)模與名氣的四川飯店，每天座無虛席，收獲無數(shù)贊賞與榮譽。回首往事，只有他和太太清楚，這一切來得多么不容易，又是多么值得珍惜。

30 年前的回憶

提起入行的經(jīng)歷，黃偉洪說，那是一次又一次的“逼上梁山”。

黃偉洪生于1956年，祖籍廣東，生長于上海。他的青年時代，恰逢國內(nèi)那段“史無前例”的運動。由于出身不好，1974年他高中畢業(yè)就被下放到農(nóng)場勞動，分配給他的任務(wù)就是做大鍋飯。從小就為家人做飯的他很快就勝任了炊事員的工作，并不輟學(xué)習(xí)，希望有朝一日能夠上大學(xué)繼續(xù)深造。在那段日子里，他曾經(jīng)七次申請加入共青團均被拒絕；“四人幫”被打倒后，在第一次招收推薦工農(nóng)兵大學(xué)生的考試中，整個農(nóng)場2400名考生要招收17名大學(xué)生，他總分排名第12位，卻依然因出身問題被拒絕推薦，同期被拒絕推薦的3個女生由于絕望而自殺！這樣的絕望非親歷者大概難以想象，“出身不好”這四個字，幾乎成了終身難以去除的烙印，沉重地壓在這個年輕人身上。

1976年，眼看無路可走的他只得去投奔在香港的外祖母?！斑^深圳海關(guān)時，踏上羅湖橋，我回頭看了一眼背后的大標語：‘社會主義好’，當時我的眼淚就下來了?！被貞浧鹉且荒?，黃偉洪至今仍掩飾不住內(nèi)心的復(fù)雜心情。從此，這個年輕人開始了背井離鄉(xiāng)、獨闖天下的人生。

那時的香港與內(nèi)地差別之大是他事先沒有料到的?！按箨懩菚r是做也36，不做也36（指36元的月工資），這導(dǎo)致了大陸和香港連人們走路的速度都不一樣，香港人根本看不上我這樣的‘大陸仔’，很長一段時間找不到工作。我每天幾乎都問自己，也問這個社會，‘我能吃常人吃不了的苦，為什么我會沒有工作！’”

那是一段最灰暗的日子。后來，一家30多人的小五金廠招聘伙夫為員工做飯，他跑去苦苦哀求老板：“讓我做一周試試，我不要工錢，只管我飯就行！我不光做中午和晚上的飯，早飯我也能做。”精誠所至，老板終于答應(yīng)留下他試試。這樣，他開始了在香港的第一份工作，并靠著毫無保留的辛苦工作，贏得了老板一句“你真不像大陸仔”的肯定。

在離開大陸前，喜歡烹飪的他為了多學(xué)一門手藝，曾經(jīng)專門在上海知名的西湖飯店學(xué)習(xí)過幾個月的基本功。這期間他有幸結(jié)識了一位姓朱的女廚師，她精湛的刀工讓黃偉洪為之折服，他將朱老師視為自己的榜樣，虛心求教。在緊張的工作之余，聰明好學(xué)的他還處處留意其他廚師們的烹飪方法，學(xué)習(xí)到了正宗的上海菜和浙江菜的基本做法。

在香港的11年間，正是當年學(xué)到的這一門手藝幫助了他，成了他安身立命、日后發(fā)展事業(yè)的基石。后來，他又投身到一家上海菜館做廚師，再次有機會跟著這家一位姓許的師傅學(xué)藝，廚藝大有長進。有一天，老板忽然請大家一起吃飯，飯后給了每位200元紅包，同時宣布他馬上要移民加拿大，請大家各謀生路。倔強的黃偉洪認為老板不應(yīng)臨到關(guān)張才通知大家，帶頭推掉了那200元錢。其他一起工作的師兄弟也學(xué)著他的樣子，婉拒了老板的紅包。

“其實我一出門就后悔了，自己年輕氣盛一時逞強，也連累了這么多兄弟。”當時的場面歷歷在目，出了大門之后，大家頓感前途渺茫，五個廚師一商量，為了生活只能重新開始打拼了，但是大家決定仍舊在一起做工。這樣，黃偉洪靠著祖母支援的4萬元和自己的一點積蓄，和兄弟們七拼八湊開始了第一次創(chuàng)業(yè)。他們開了一家做面點的大排檔，生意還不錯、這一干就是三年。

三年后，房東看他們生意越來越好，就把房租提高了一倍，眼看這份工作也做不下去了。大家算完帳后，賬面上結(jié)余20500元，黃偉洪只拿了500元離開，其他掙來的錢都分給了合伙創(chuàng)業(yè)的兄弟，這些兄弟至今仍然與他保持著深厚的友情。這份工作雖然最終以關(guān)張收場，黃偉洪卻收獲了很多廚藝和管理方面的經(jīng)驗。后來，他在香港還陸續(xù)做過一些工作，都與烹飪有關(guān)。

1987年，已過而立之年的黃偉洪再一次做出選擇——飛往美國定居，與父母團聚。這樣，他又面臨著人生第二次遠行和重新開始，更大的挑戰(zhàn)在等待著他。

大洋彼岸的“上山下鄉(xiāng)”

初到加州，他不懂英文，與所有同時期移民的人一樣，到餐館做工是唯一的選擇。有好心的朋友介紹黃偉洪到一位姓朱的老板開設(shè)的中餐老店喜福居去做工，在那里，他照樣勤勤懇懇、任勞任怨地賣力干活。有一次，客人定制了一批叉燒包，整個飯店里就他一個人會做面點，所以他早早地開始準備和面、做餡料，預(yù)備蒸包子。而另一個忙著炒菜的廚師因為沒有人幫忙向老板抱怨，老板一氣之下遷怒于黃偉洪，當眾斥責(zé)他偷懶?！俺宋腋赣H以外，從小到大我沒有被人那樣當眾訓(xùn)斥過，何況是被冤枉，當時我的眼淚在眼眶里打轉(zhuǎn)，那種滋味一輩子都難忘！后來我當天收工后立即交了辭職信，是寫在一片餐巾紙上的，并在心里發(fā)誓，一定要開一家屬于自己的最好的餐館，做出個樣子讓朱老板看看！”現(xiàn)在回憶起來這件事，他說能夠理解老板當時的處境，因為老板不能直接訓(xùn)斥那些掌握餐館命脈的大廚，只有拿他這個剛來的小工殺一儆百了。事實上，他從那位朱先生的身上也學(xué)到很多東西，因為他不僅是老板，也是位好廚師，可謂能文能武，并率先以開放式廚房吸引客人，這些都使黃偉洪受益匪淺。

時隔多年，在2009年中餐百佳的頒獎典禮上，戲劇性的一幕發(fā)生了。給黃偉洪頒獎的，正是那位20多年前訓(xùn)斥過他的朱先生。“當我看到朱先生時，我的手都在顫抖，百般滋味涌上心頭。我太太馬上意識到發(fā)生了什么，她太了解我這段故事了，她握著我的手，悄悄在我耳邊說：‘放下吧，寬容點，面帶笑容去主動和他握手！’于是，我慢慢平靜了自己，并主動向朱先生伸過去手介紹自己，而朱先生其實早就忘記了這件事，甚至想不起來我是誰了。”“22年前離開喜福居，我希望我會是您廚師團隊中最有出息的一個”，他這樣對朱先生說。

“我想那一刻，20多年來積壓在胸中的陰影和負擔，才算是真正消散了。”黃偉洪講述著自己“相逢一笑泯恩仇”的故事，有一份風(fēng)浪過后的平靜與釋然。

他說，那段時間他常常想起父親說過的話：“我哪怕一輩子什么事都沒做成，僅窮一生之力挖了一個坑，也足夠埋我了！我還是要感謝上帝！”這份樂觀、豁達與堅韌是老人用一生沉浮總結(jié)出的人生哲學(xué)，也深深影響著他。

離開喜福居后，他不停地北上南下，足跡遍及南達科他州、喬治亞州甚至冰天雪地的密歇根州，他在不同的餐館做事，為的是有朝一日在美國開一家屬于自己的餐館。“三人行，必有我?guī)煛边@句古訓(xùn)他時刻銘記心頭，打工過程中，他向廚師學(xué)廚藝，向老板學(xué)管理，即使餐館最后以倒閉收場，他也不忘把經(jīng)驗教訓(xùn)一一記在本子上。這段時間，他養(yǎng)成了記日記的習(xí)慣，而且圖文并茂，成為日后開餐館寶貴的第一手資料；他磨練了意志，掌握了語言，變得更加成熟和堅強，更重要的是，他通過仔細比較和觀察，了解到了美國客人到底喜歡什么，員工們想要什么樣的工作環(huán)境，這無疑使他終生受益。

德州，夢想開始的地方

走南闖北了近十年，黃偉洪最終聽取了妹妹的建議，來到中餐行業(yè)市場潛力很大的德克薩斯州，籌備開設(shè)自己店。這是他一直的夙愿，也是當技術(shù)、資金、合作伙伴等天時地利人和條件都具備后的必然選擇。經(jīng)過三個月的緊張籌備，他的四川飯店終于隆重開業(yè)了。至于為什么以川菜作為主打菜，黃偉洪很自信地說：“很多人擔心美國人不吃辣，其實味蕾是可以培養(yǎng)的，美國的年輕人已經(jīng)逐漸接受并喜愛了麻辣菜，辣味對追求味覺刺激的美國人來說是有效的?！闭菓?yīng)了那句話——所有的苦難都是一筆財富，事實證明他靠多年來積累的烹飪和經(jīng)營經(jīng)驗得出的判斷是正確的，開業(yè)不久，餐館的生意越來越紅火，來就餐的客人不得不排起了長隊等座。

2005年，隨著餐館名氣越來越大，黃偉洪又做出了一個果斷的選擇——擴建餐館。他在飯店原址旁邊買下了一片近5英畝的土地，用一年多的時間，在一片荒地上創(chuàng)造出了另一個奇跡。這是屬于他自己的王國，新建的四川飯店營業(yè)面積約700平方米，擁有165個坐席，每天有12000輛汽車在大門外經(jīng)過。西式建筑加上中式裝潢，大石獅子、小橋流水、中式園林花木等元素，使得整體風(fēng)格清新恬淡，韻味無窮，內(nèi)外環(huán)境更加典雅舒適，一開業(yè)自然又贏得了開門紅，新老顧客絡(luò)繹不絕。

在美國的中餐館中，開放式廚房并不新鮮，然而像四川飯店這樣三面開放的廚房卻不多見。三面大玻璃，使得顧客可以從不同角度全方位欣賞中餐加工過程，讓廚師們的勞動成為一種表演，也讓美國的顧客得以全面了解中國的烹飪文化，吃得更加放心和舒心。這種開放式格局無疑來自于餐廳主人對于后廚管理水平、衛(wèi)生標準、操作過程的自信，黃偉洪終于實現(xiàn)了他“開最好的中餐館”的夙愿。

好廚藝 好管理

黃偉洪深知，如果沒有好的食物，餐館裝修得再好也只是金玉其外敗絮其中而已。川菜要想贏得美國人的喜愛，必須根據(jù)本土需求進行改進。憑借著多年打拼學(xué)得的好廚藝，他悉心研究了上海菜、浙江菜、川菜、湘菜等各大菜系的特點，不斷根據(jù)客人的意見修改配方，不但適量地減少了油脂、糖和鹽的配比，還獨創(chuàng)出了適應(yīng)當?shù)乜腿丝谖兜牟似?。他認為：“中華飲食博大精深，美食川菜無論怎么變，都應(yīng)該是萬變不離其宗的，我的這種改良是在不背離川菜根本的基礎(chǔ)上進行的?！?/p>

比如花椒、辣椒和胡椒是川菜中不可或缺的作料，但是美國客人不喜歡太麻的味道，更不能嚼到花椒。黃偉洪就想辦法把花椒熬成花椒油或花椒汁，在加上麻辣程度不同的豆瓣醬，成為自家醬料的獨門秘方。而酸甜口味最能刺激味覺神經(jīng)，也是美國人的最愛，他根據(jù)在香港的工作經(jīng)驗，自創(chuàng)了一道獨特的鮮橙雞，這道菜雞肉外酥里嫩，鮮橙口味的醬汁酸甜可口，受到客人們的一致好評。有一次，一個十多歲的剛從上海來美上初中的小姑娘吃過菜后特意叫來黃偉洪，認真地說：“黃叔叔，您做的川菜不正宗！”他聽了心里一沉，然而小姑娘接著說：“不過非常好吃！”

在食材的選擇方面，他也頗費了一番心思。比如像洋蔥、青椒、芹菜等食材，盡管營養(yǎng)價值很高，但其特殊的氣味會遮蓋海鮮等食材的本味，所以在做海鮮菜肴時要謹慎使用；他還經(jīng)常勸導(dǎo)客人要分食、少食多餐、均衡攝入營養(yǎng)，很多客人在他的指導(dǎo)下，肥胖的身軀開始變得輕盈，緊張的心情也得以放松，進而和他成為了朋友。更多的客人不光從四川飯店領(lǐng)略到了美味，更通過飯店的環(huán)境和氛圍感受到了中國的文化和傳統(tǒng)。

在內(nèi)部管理方面，他突破了家庭經(jīng)營模式，廣開言路，招賢納士，吸引了不少有識之士前來效力?！坝萌瞬灰?，疑人不用”也是他多年來總結(jié)出的用人原則。他的團隊中，除了廚師以外，其他員工多為美國人。這樣的用人方式有兩點好處，首先是本土員工與顧客可以順暢地溝通，更好地了解顧客需求；其次是餐館給美國公民提供了就業(yè)機會，更容易得到當?shù)孛癖姷恼J可。對于員工的培訓(xùn)，他也從不松懈，所有的員工都能夠熟記菜單上所有菜品的配料及口味，新菜也不例外。篤信基督教的他倡導(dǎo)人性化管理，努力使每位員工都能心情愉快地投入工作，并對自己的工作充滿自豪感。每次當飯店接受頒獎時，他都會帶上自己的員工，和他們一起站在領(lǐng)獎臺上，分享成功的喜悅。他說：“四川飯店不僅是我的事業(yè)，也是我的每一位員工的事業(yè)，他們都為飯店的發(fā)展立下了汗馬功勞，我們理應(yīng)分享每一項榮譽?！?/p>

中國有鳳凰涅峇，浴火而重生的故事。分享了黃偉洪先生前半生的經(jīng)歷，我們也恰如看到這故事中的鳳凰，歷盡磨難而始終不失其高貴之志。我想，正是有這樣有一批即使身處逆境也永不言敗的人，中餐才能在世界各地開花結(jié)果，中國人的堅韌、智慧和創(chuàng)造力才得世代傳承，屹立于世界民族之林。