國際旅游島背景下海南餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究

四 川烹飪高等?？茖W(xué)校 杜 莉

近年來，海南作為“國際旅游島”，已經(jīng)成為國內(nèi)外游客最向往的旅游目的地之一，海南省委、省政府制訂的《海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》明確提出在餐飲方面要把海南島打造成“美食天堂”。然而，現(xiàn)實中的海南餐飲卻出現(xiàn)了一些極不相稱的現(xiàn)象，極大地影響了海南國際旅游島建設(shè)。為此，本文通過實地考察和了解，在分析海南餐飲面臨的機遇與挑戰(zhàn)基礎(chǔ)上提出一些戰(zhàn)略性思考，旨在促進海南餐飲內(nèi)在品質(zhì)的提高，加快對外開拓、推廣步伐，延伸餐飲空間和時間，以獲得良好的經(jīng)濟效益和社會效益，推動海南餐飲可持續(xù)發(fā)展和“國際旅游島”建設(shè)。

1 海南餐飲業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn)

海南餐飲業(yè)面臨的機遇主要有三個方面：一是國家和海南省委、省政府的高度重視和政策支持。2007年，國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》，指出要加大投入和政策扶持力度，推動服務(wù)業(yè)加快發(fā)展。2009年12月，國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于推進海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展的若干意見》，指出海南國際旅游島建設(shè)戰(zhàn)略定位，要求國務(wù)院各有關(guān)部門要高度重視，在政策、資金、項目安排等方面給予特殊扶持。隨后，海南省委、省政府編制了《海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》(2010～2020)，提出在餐飲業(yè)上要逐步將海南打造成為“美食天堂”，要“深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。引進國內(nèi)外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌……”。[1]這些政策和措施為海南餐飲發(fā)展帶來了難得的機遇。二是餐飲消費需求持續(xù)增長。從宏觀而言，中國經(jīng)濟總體保持平穩(wěn)健康運行，人們的收入和生活水平不斷提高，促使人們對餐飲消費的需求持續(xù)增長。從微觀而言，隨著海南“國際旅游島”建設(shè)規(guī)劃的逐步實施，如“離島(境)免稅店”的出現(xiàn)，到海南的游客數(shù)量大增，僅三亞市游客人數(shù)年均都保持兩位數(shù)增長，促進了餐飲消費需求的新增長。三是投資環(huán)境改善和外來餐飲企業(yè)進入?！逗Ｄ蠂H旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》指出，將加快海南基礎(chǔ)設(shè)施如交通、能源、信息等方面的建設(shè)，并且在投融資、財稅、土地等政策上給予保障。[2]海南投資環(huán)境的進一步改善，必然吸引更多國內(nèi)外著名餐飲企業(yè)和品牌進入海南，它們在加劇海南餐飲業(yè)競爭的同時，也帶來了先進的管理經(jīng)驗、科學(xué)的經(jīng)營模式和理念，將增強海南餐飲業(yè)的活力和整體水平的提高。

海南餐飲面臨的挑戰(zhàn)主要有兩個方面：一是大眾消費需求水平提升帶來的挑戰(zhàn)。人們越來越追求健康、環(huán)保和綠色消費，這對部分地區(qū)餐飲臟亂差的現(xiàn)實提出挑戰(zhàn)。海南餐飲缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場秩序不規(guī)范，餐飲衛(wèi)生環(huán)境和食品安全存在隱患等將困擾海南餐飲的可持續(xù)發(fā)展。二是外來消費需求增長的高度集中帶來的挑戰(zhàn)。海南國際旅游島建設(shè)的戰(zhàn)略既給海南帶來了大量消費需求，也在客觀上誘發(fā)了當(dāng)?shù)匚飪r的上漲，加之海南島獨特的地理、氣候條件和國內(nèi)假期的集中化以及海南基礎(chǔ)設(shè)施等的限制，使得海南在相對集中的時間里承受著遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出自身接待能力的消費需求，也使海南餐飲面臨著巨大挑戰(zhàn)。如三亞有“東方夏威夷”之稱，是人們到海南的必游之地，但是，三亞地價高、房租貴，旅游及餐飲業(yè)等都呈現(xiàn)出極強的季節(jié)性特征。夏季炎熱，游客極少，交通設(shè)施、酒店等資源大量閑置，許多餐館和酒店虧本經(jīng)營。冬季溫暖，游客蜂蛹而至，交通設(shè)施、酒店等資源供不應(yīng)求，導(dǎo)致物價大幅上漲，而春節(jié)黃金周又把旺季幾乎壓縮成7天，一些餐館與酒店便趁機宰客，力求用7天時間賺出全年的大部分利潤，三亞某海鮮排檔和酒店的“宰客門”就是其典型案例。海南省副省長、三亞市委書記姜斯憲在2012年2月1日媒體見面會上致歉，同時坦陳：“在建設(shè)國際旅游島的過程中，三亞也承受著巨大的壓力，一個人口不到70萬的城市春節(jié)期間接待了近50萬名游客”，盡管在酒店、餐館等方面采取了明碼標(biāo)價、節(jié)日臨時最高限價等措施，仍出現(xiàn)了天價宰客現(xiàn)象。[2]這種短期暴利行為嚴(yán)重地影響了海南島和海南餐飲的形象與可持續(xù)發(fā)展。此外，還有其他一些不可控因素如水電氣、人力資源等要素經(jīng)營成本不斷上升帶來的挑戰(zhàn)，都影響了海南餐飲的可持續(xù)發(fā)展。

2 海南餐飲業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略

面對前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，海南餐飲業(yè)必須抓住機遇，制訂和實施相應(yīng)的戰(zhàn)略，將內(nèi)在品質(zhì)建設(shè)與對外拓展相結(jié)合，化解由于消費需求提升和高度集中出現(xiàn)的矛盾和問題，更好地走可持續(xù)發(fā)展之路，促進海南國際旅游島建設(shè)。

2.1 食品安全戰(zhàn)略

民以食為天，食以安為先。海南島是生態(tài)環(huán)境資源最好的海島，海南省政府曾制定了《海南生態(tài)省建設(shè)規(guī)劃綱要》，明確提出以生態(tài)省建設(shè)總攬全局，走以建設(shè)生態(tài)省為根本標(biāo)志的可持續(xù)發(fā)展道路。[3]得天獨厚的生態(tài)環(huán)境資源和政府決策使海南餐飲具有了綠色、健康的物質(zhì)基礎(chǔ)和政策支撐，因此，應(yīng)當(dāng)利用這些資源和優(yōu)勢，制訂和實施“食品安全戰(zhàn)略”，在食物原料生產(chǎn)、銷售和使用過程中建立較為完善的食品安全供應(yīng)鏈和監(jiān)管體系，如建立食物原料準(zhǔn)入制和可追溯制，在餐飲企業(yè)中實施HACCP管理等。所謂HACCP，是世界衛(wèi)生組織(WHO)等認(rèn)為的保證食品安全最經(jīng)濟有效的系統(tǒng)，是“危害分析關(guān)鍵控制點”的英文首字母縮略詞，其含義是指“對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施?！盵4]就餐飲企業(yè)而言，其危害分析主要從餐廳建筑環(huán)境、食物原料、烹飪工藝環(huán)節(jié)、餐飲器具和從業(yè)人員等方面進行，然后以此為基礎(chǔ)，確定出各自的關(guān)鍵點并采取控制、檢測措施，從而盡可能降低其危險性，使烹制好的食品達(dá)到安全狀態(tài)。通過這些制度、管理體系的建立和實施，大力突出海南餐飲“綠色、健康、自然”的特征，以更好地滿足現(xiàn)代餐飲消費者的需求。

2.2 文化提升戰(zhàn)略

當(dāng)今世界，文化越來越成為民族凝聚力和創(chuàng)造力的重要源泉、綜合國力競爭的重要因素和經(jīng)濟社會發(fā)展的重要支撐。海南廣闊的海洋展示著容納百川的氣度和胸襟，養(yǎng)育出平和、包容的海南人與清淡、可口的海南菜，有著豐富的文化內(nèi)涵，但是，如今卻還沒有充分挖掘海南菜的文化資源并且與海南菜的制作、經(jīng)營融合起來，影響了海南餐飲發(fā)展和國際旅游建設(shè)。因此，應(yīng)當(dāng)加強海南餐飲的文化內(nèi)涵建設(shè)，制訂和實施“文化提升戰(zhàn)略”，并且主要從4個方面對其文化資源進行挖掘、整理和融入、提升：第一，海島生態(tài)文化資源資源。無論是海洋、沙灘、海鳥和晚歸的漁舟交輝，還是山川、森林、果園與收獲的農(nóng)人相映襯，都是人與自然和諧的生態(tài)畫卷，而清爽、原味的海鮮和文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊等傳統(tǒng)的四大名菜則是生態(tài)文化最典型的體現(xiàn)和載體。第二，少數(shù)民族文化資源。海南島是黎族唯一的世居地，黎族有悠久歷史、獨特文化和民俗風(fēng)情，竹筒飯、烤肉、山蘭酒則是黎族民族文化的典型代表。第三，歷史名人文化資源。從漢代伏波將軍馬援，隋朝巾幗英雄冼夫人，到唐宋時的鑒真大師、蘇軾，明朝的海瑞、丘浚，以及近現(xiàn)代的宋慶齡、林文英等眾多歷史名人，都與海南飲食有或多或少的聯(lián)系。[5]如蘇軾的名句“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”引發(fā)了無數(shù)后來人對海南的向往。第四，民俗風(fēng)情文化資源。無論是海南的日常習(xí)俗、人生禮俗，還是儋州端午節(jié)、三亞七夕、南山九月九長壽文化節(jié)等節(jié)日習(xí)俗，大都涉及到海南各地獨特的飲食。[6]將這些文化資源整合起來，融入到海南菜點的烹制和餐飲企業(yè)的環(huán)境設(shè)計、餐飲服務(wù)及營銷中，必然會使海南菜的文化內(nèi)涵更加豐富、深厚，從而更好地促進海南餐飲的發(fā)展和品牌形象的提升。

2.3 走出海島戰(zhàn)略

開拓島外、國外市場，不僅能夠提高海南餐飲的知名度與影響力，還能有效緩解餐飲企業(yè)因旅游季節(jié)性過強產(chǎn)生的營利壓力，延伸餐飲空間和時間，降低“宰客門”現(xiàn)象發(fā)生的幾率，從而促進海南餐飲可持續(xù)發(fā)展和國際旅游島建設(shè)。因此，應(yīng)當(dāng)制訂和實施“走出海島戰(zhàn)略”，由政府相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會和餐飲企業(yè)三方緊密配合，有計劃、有步驟地到島外開拓海南菜市場。首先，政府高度重視與決策。政府部門應(yīng)當(dāng)開展考察調(diào)研，制訂切實可行的海南餐飲對外發(fā)展規(guī)劃和政策，培養(yǎng)、扶持一批海南菜的重點餐飲企業(yè)以及原材料和成品的專業(yè)營銷公司，形成較完整的產(chǎn)銷鏈條，推動海南餐飲的對外拓展。其次，行業(yè)協(xié)會有效組織與協(xié)調(diào)。海南餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)為餐飲企業(yè)開拓島外市場搭建平臺、疏通渠道、解決問題，如在媒體上介紹海南餐飲企業(yè)到外地發(fā)展的經(jīng)驗、教訓(xùn)；編制海南餐飲開拓島外市場的政策與投資指南，發(fā)布島外餐飲產(chǎn)業(yè)政策、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食需求變化信息；組織企業(yè)考察，舉辦異地投資環(huán)境介紹會等，不斷擴大海南餐飲對外開拓的領(lǐng)域和成功率。再次，餐飲企業(yè)巧妙布局與經(jīng)營。這是海南餐飲對外開拓的核心與關(guān)鍵。海南菜的龍頭或特色餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)起示范帶頭作用，通過連鎖經(jīng)營等方式到島外擴張。其中，應(yīng)當(dāng)注意三點，一是以標(biāo)志性菜品為先鋒，如以海南傳統(tǒng)的“四大名菜”為先鋒和切入點，迅速擠進外地餐飲市場；二是以豐富和創(chuàng)新的菜品為后盾，如因地制宜地推出一些升級換代的菜點品種或本土化菜點，增加菜點的親和力和適應(yīng)性；三是以獨特文化為靈魂，即選取海南菜文化資源的一個方面、一個亮點融入海南菜的生產(chǎn)經(jīng)營中，使其更具個性和競爭力。

2.4 人才推動戰(zhàn)略

現(xiàn)代社會競爭的核心是人才競爭。如今，海南餐飲憑借“國際旅游島”的東風(fēng)，迎來了難得的發(fā)展機遇，但是，要真正實現(xiàn)跨越式發(fā)展，現(xiàn)有的海南餐飲人才培養(yǎng)規(guī)模、數(shù)量和層次還不能滿足需要，因此，必須重視和加強海南餐飲人才資源建設(shè)，制訂和實施“人才發(fā)展戰(zhàn)略”，引進和培養(yǎng)相關(guān)人才。其中，在培養(yǎng)餐飲人才時應(yīng)當(dāng)注意3點：第一，培養(yǎng)規(guī)模與層次。可適當(dāng)擴大培養(yǎng)規(guī)模、豐富辦學(xué)層次，在現(xiàn)有公辦烹飪學(xué)?；?qū)I(yè)基礎(chǔ)上，鼓勵和引導(dǎo)企業(yè)、個人開展短期培訓(xùn)、中職和高職等各種層次的烹飪教育，形成人才梯隊，滿足飲食市場對人才總量和層次的需求。第二，培養(yǎng)模式和方法。按照職業(yè)教育的規(guī)律，應(yīng)采取“工學(xué)結(jié)合”、“理實一體”的培養(yǎng)模式，校企合作，采取普通型與定單型培養(yǎng)相結(jié)合等多種方式，培養(yǎng)和提高餐飲人才的技術(shù)水平和職業(yè)能力。第三，培養(yǎng)內(nèi)容。除專業(yè)技術(shù)和素質(zhì)外，還應(yīng)加職業(yè)道德與綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，使餐飲人才具有良好的職業(yè)道德和文化、科學(xué)知識，為海南餐飲的可持續(xù)發(fā)展和國際旅游島建設(shè)做出應(yīng)有貢獻。

總之，海南餐飲在面對國際旅游島建設(shè)帶來的空前機遇和挑戰(zhàn)時，應(yīng)當(dāng)科學(xué)制訂和實施相應(yīng)戰(zhàn)略，不僅加強內(nèi)在品質(zhì)建設(shè)，而且加快對外開拓與推廣，內(nèi)外聯(lián)動，巧妙化解多種矛盾和難題，實現(xiàn)更好更快地發(fā)展，從而促進海南 “美食天堂”的打造和“國際旅游島”建設(shè)。

[1]海南省委，海南省人民政府.海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要[EB/OL].(2010-06-21)http://www.hainan.gov.cn/data/news/2010/06/105367/.

[2]任明超.三亞為何多年難治天價春節(jié)游[N].北京:中國青年報,2012-2-3(5).

[3]陳為毅.海南經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略的新思考和新選擇[J].海南師范學(xué)院學(xué)報,2005,(1):148.

[4]GB/T15091-1994，食品工業(yè)基本術(shù)語[S].

[5]牛志平,等.海南文化史[M].?？冢汉Ｄ铣霭嫔?南方出版社,2008.

[6]刑植朝,王靜.中國民俗大系·海南民俗[M].蘭州:甘肅人民出版社,2004.