設(shè)計高效率的酒店廚房

文/盧敏

每一家酒店都有自己獨(dú)特的魅力。酒店設(shè)計應(yīng)以客戶需求和體驗為中心，提供一個舞臺，讓體驗依附在酒店產(chǎn)品和服務(wù)之中，使客戶的體驗長久地保存在記憶中。

一家好的星級酒店，不止要讓客戶睡得好，還要讓客戶吃得好。這就需要我們星級酒店設(shè)計師們不僅僅要對酒店客房設(shè)計有很好的把握，還要對酒店餐廳廚房設(shè)計了然于胸。因為一個良好的工作環(huán)境才能激發(fā)出大廚們無限的創(chuàng)作靈感，烹制出令人驚嘆的美味佳肴，供入住的旅客享用。

酒店廚房的功用及設(shè)計流程，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的酒店廚房設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。旅客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高回頭率。反之，一個粗制濫造的廚房設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，久而久之必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

高星級酒店中的餐飲廚房都比較多，功能區(qū)比較復(fù)雜，相對社會酒樓來說要復(fù)雜很多。

廚房的布局與交通流線

在進(jìn)行酒店廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備和酒店布局設(shè)計要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。

路通則財通，高端酒店的餐飲廚房設(shè)計重點(diǎn)與酒店設(shè)計一樣，首先要明晰的就是交通流線及功能布局的問題，合理的布局與通暢的流線可以大大提高效率與餐廳的檔次，節(jié)省經(jīng)營成本與費(fèi)用。

廚房布局原則

廚房布局設(shè)計應(yīng)滿足既定菜式定位的需要。

嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

生產(chǎn)加工流線簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流線，使路徑分明。

廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

預(yù)留足夠?qū)挾鹊膹N房通道。

擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

傳菜路線不與其他公共區(qū)域交叉。

布局與交通要求

廚房按照不同的功能劃分為如下區(qū)域

中餐：中廚房，點(diǎn)心（中式面點(diǎn)）房，燒臘房（粵菜為主），開放式廚房（含明檔），鮑翅廚房，包房私廚，海鮮池。

西餐：西廚房，西餅（點(diǎn)）房，冰雕房，開放式廚房。

初加工中心：中西餐共享。

中餐廳廚房、西餐廳廚房各占中西餐廳面積的30-40%，咖啡廳廚房占咖啡廳面積的32-34%，宴會廳或多功能廳廚房占餐廳面積30%。洗碗間面積約為廚房面積的20-22%。廚房總面積（含洗碗間）與餐廳總面積之比最低約為0.5∶1，最高為0.8∶1。

有些有條件的酒店會設(shè)置中央廚房，以此為中心周圍輻射狀設(shè)置各類型餐廳。中央廚房能同時滿足各個餐廳出品的需求，并達(dá)到資源共享、庫存和人力最小化的目的。但如餐廳與中央廚房不在同一樓層，則需解決運(yùn)輸設(shè)施與出品品質(zhì)控制等方面可能存在的問題。

廚房多設(shè)在酒店的裙樓或輔樓，一般與餐廳緊緊相連，即分設(shè)多個獨(dú)立的廚房。個別酒店也有把廚房設(shè)置在餐廳的下層，采用中央廚房的模式，同時供應(yīng)多個餐廳。

廚房需盡量與酒店的后勤通道、垂直運(yùn)輸系統(tǒng)相連，方便物品和餐料運(yùn)送和垃圾的清運(yùn)。

菜點(diǎn)服務(wù)最佳時限：客人點(diǎn)的菜要及時服務(wù)到桌，早餐為10分鐘，午餐和晚餐均為20分鐘。為此，廚房與餐廳的最遠(yuǎn)距離不宜超過40米。

原則上廚房與餐廳應(yīng)處于同一層面，中間通道應(yīng)無階梯。如有斜坡，坡度不應(yīng)大于15度。

盡量避免廚房位于地下層，以減少排污成本。

如酒店室外場所預(yù)留營業(yè)功能，且未能預(yù)留廚房位置，須預(yù)留其他廚房至室外經(jīng)營場所的內(nèi)部交通，盡量避免與客用交通交叉或重合。

廚房食品成品流線

①原材料→②初加工→③精加工→④配菜→⑤烹調(diào)→⑥出菜

廚房各崗位生產(chǎn)流線

①初加工（水臺）→②精加工（砧板）→③配餐（打荷）→④蒸崗（上什）/涼菜/熱崗（后鑊）/熟食/烘烤→⑤配餐（打荷）→⑥質(zhì)檢（大廚）→⑦出品

各功能區(qū)基本要求

廚房門窗廚房對外連通的門寬度不應(yīng)小于1.1米，高度不低于2.2米。廚房通向大型宴會廳、多功能廳通道門的寬度不能小于1.6米。廚房一般不設(shè)置窗戶，如有窗戶，窗檐、窗臺不宜設(shè)計為可放置物體或積聚塵埃的樣式，窗臺的高度應(yīng)適宜，以易于清潔。如需使用窗戶通風(fēng)，須安裝紗窗。大門及需要隔離其他區(qū)域的門口安裝風(fēng)簾機(jī)。

土建要求廚房地面作沉箱處理。廚房的地面用材要求防滑、易清潔，耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕。宜使用100mm×100mm的吸水地面磚，不宜選用300mm×300mm以上規(guī)格地磚。地面需有輕微的坡度導(dǎo)向地面排水口，以防積水。地面和墻體的交接處應(yīng)采用圓角處理。廚房的墻體宜采用吸音和防潮的建筑、裝修材料。墻面應(yīng)全墻使用盡可能大面積的白色瓷磚鋪貼，并做好墻體的防漏處理。廚房大部分區(qū)域的凈空高度應(yīng)至少不低于3.5米,也不宜高于4.5米。廚房的頂部采用耐火、防潮、防銹、防凝露滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板的材料進(jìn)行吊頂處理，天花與墻體之間不應(yīng)留有任何缺口及空隙。

排污系統(tǒng)排水系統(tǒng)要求大排量、耐高溫、耐酸堿、少彎道、不易結(jié)垢，并能有效防鼠、防臭、防堵塞，溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。排污管要求低于廚房地面20cm或以上，不宜超過40cm，寬不小于30cm,不宜超過40cm。管道排水管徑不小于15.24cm。廚房應(yīng)采用明溝排水，渠底材料要求采用白色瓷磚鋪砌或采用不銹鋼板整塊鋪設(shè)。渠面以易于清潔、耐高溫及腐蝕、穩(wěn)固結(jié)實材質(zhì)蓋板（如防銹鑄鐵板或不銹鋼板）覆蓋，與地面緊密相接及持平，不會對車輛及人的行走造成障礙或有下陷隱患。排水渠宜設(shè)于易于清潔區(qū)域，避免設(shè)于爐頭旁或櫥柜底。如因客觀原因某些部位的排水渠日常難以打開清理，須在該部位預(yù)安裝高壓熱水龍頭，并在方便操作的位置設(shè)置開關(guān)。排水渠排水坡度在3-4%之間，洗盤區(qū)和制冰區(qū)的可以最大加大到6%。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

隔油系統(tǒng)設(shè)于廚房之外的地面，遠(yuǎn)離客用區(qū)域及員工密集場所，需考慮常年風(fēng)向因素，避免清理隔油池時的氣味傳至客用區(qū)域及員工聚集區(qū)域。隔油池區(qū)宜鄰近后勤交通道路，方便外來專業(yè)清污公司車輛靠近清污，或方便自店外鋪設(shè)管道吸清污物。隔油池蓋需有防臭裝置，附近預(yù)留水源及排水設(shè)施。建議按容積不小于30立方設(shè)置，化油管道300直徑或以上。

垃圾處理設(shè)有專門放置臨時垃圾的設(shè)施并保持其封閉。附近預(yù)留給排水。鄰近貨梯，有效防臭、防蠅、防污染，易于清運(yùn)。設(shè)分類垃圾回收裝置，廢物利用。

防疫要求廚房上空不能有未經(jīng)有效隔斷（層）的廁所、污水管道、糞水管道等。廚房各區(qū)域應(yīng)設(shè)適當(dāng)數(shù)量的紫外光消毒儀。廚房區(qū)域須有足夠的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠的洗手池。所有洗手池都應(yīng)該配自動出水龍頭、洗手液，紙張抽取器或其他干手設(shè)施和腳踏式有蓋垃圾柜。所有倉庫不宜設(shè)置排水溝，如實在必須設(shè)置，也不應(yīng)為明溝。

隔熱隔音廚房與餐廳之間必須有有效的隔熱、隔音、隔味、隔煙措施。廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門、通道屏風(fēng)、拐角玄關(guān)等方法有效地解決上述問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。

安全管理廚房區(qū)域應(yīng)能隨時獨(dú)立關(guān)閉管理，不用作酒店內(nèi)部公共通道。餐廳通往廚房的門口需兩個：一個出，一個進(jìn)。