野萊F1代豬胴體品質(zhì)、肉質(zhì)性狀和肌內(nèi)脂肪酸組成的研究

王憲龍，王元虎，李少青，武道留，尹遜河* ，祝仁鑄，王崇莆

(1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東泰安 271018;2.山東綠澗生態(tài)產(chǎn)業(yè)園，山東章丘 250200;3.山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院，山東濟(jì)南 250100;)

隨著人們生活水平的不斷提高，美味、營養(yǎng)、綠色保健肉品已成為人們追求的新目標(biāo)。人們希望豬肉既瘦肉多，又色、香、味俱全，家豬的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)已不能滿足人類對健康消費的需求，而純種野豬與家豬改良的雜交野豬，以其肉質(zhì)鮮嫩、野味濃郁、風(fēng)味獨特、瘦肉率高、脂肪低、營養(yǎng)豐富，成為人們喜愛的綠色保健食品。

本研究以長白山野豬為父本，以山東省優(yōu)良地方品種萊蕪豬為母本進(jìn)行雜交，采用舍飼+放牧的方式，利用不含任何添加劑的綠色玉米、豆粕、麥麩組成的日糧，對野萊雜交一代豬進(jìn)行飼養(yǎng)，另外補飼或自由采食牧草、落果和青儲多汁飼料。當(dāng)試驗豬體重達(dá)90 kg左右時，按標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行屠宰［1］，然后用統(tǒng)一肉品分析方法［2］、氣相色譜儀等先進(jìn)儀器，對試驗豬的胴體品質(zhì)、肉質(zhì)性狀、常規(guī)營養(yǎng)成分和脂肪酸組成進(jìn)行了系統(tǒng)全面的測定研究，旨在為安全優(yōu)質(zhì)綠色豬肉的生產(chǎn)及野豬與優(yōu)良地方品種──萊蕪豬的雜交利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗豬選擇與分組 隨機(jī)選擇出生日齡基本一致、生長良好、體重20 kg左右的野萊F1代豬和長×大白豬斷奶仔豬各18頭(公母各半)，以同一營養(yǎng)水平，飼養(yǎng)在同一棟半封閉式水泥地面豬舍內(nèi)，每6頭1組各關(guān)在一個欄內(nèi)。

1.1.2 試驗豬的飼養(yǎng)管理 試驗豬飼喂粉料，日喂3次。前期(開始～60 kg體重)以舍飼為主，自由采食前期水平的料，自由飲水，并補飼牧草、落果和青儲多汁飼料。后期(60～90 kg體重)舍飼+放牧，按體重的3.5%給后期水平料，讓豬自由飲水，自由采食牧草、落果和青儲多汁飼料。按豬場常規(guī)進(jìn)行驅(qū)蟲和免疫，做好采食量等記錄。

1.1.3 營養(yǎng)水平設(shè)計及日糧組成 日糧由綠色玉米、豆粕、麥麩組成，不加任何添加劑。設(shè)計前、后期兩個營養(yǎng)水平的配方:

前期(開始～60 kg體重)配方:粗蛋白為16%，消化能為12.55 MJ/kg。后期(60～90 kg體重)配方:粗蛋白為14%，消化能為12.13 MJ/kg。

1.1.4 主要儀器 GC－2010型氣相色譜儀(日本島津公司)，C－LM型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，土壤允許膨脹壓縮儀(改裝后)，美制NPPC比色板，PHS－25C 數(shù)顯酸度計(上海宇隆儀器有限公司)。

1.2 試驗方法

1.2.1 取樣及胴體品質(zhì)測定 當(dāng)試驗豬平均體重達(dá)90 kg左右時，按照標(biāo)準(zhǔn)方法［1］進(jìn)行屠宰測定，分別測定宰前體重(空腹重)、胴體重、屠宰率、胴體長、背膘厚、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率。

試驗豬屠宰后45 min內(nèi)，取胸腰椎結(jié)合處至第2腰椎處背最長肌進(jìn)行pH值、肉色、大理石紋和失水率的測(評)定;取第2～5腰椎處背最長肌冰箱中保存用于滴水損失、嫩度、常規(guī)營養(yǎng)成分和肌肉脂肪酸組成的測定;屠宰后2 h內(nèi)，取腰大肌用于熟肉率的測定。

1.2.2 肉質(zhì)性狀測定 肉色、大理石紋、失水率、滴水損失和熟肉率的測(評)定按照統(tǒng)一的肉質(zhì)分析方法［2］進(jìn)行。肌肉pH值(宰后45 min內(nèi))采用PHS－25C 數(shù)顯酸度計直接測定。嫩度的測定采用剪切測定法［2］，測定前將肉樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化前處理，即試驗豬宰后肉樣在0～4℃條件下熟化96 h，置75℃ ～80℃水浴加熱至肌肉中心溫度達(dá)70℃，冷卻至室溫后按與肌纖維平行方向切取長3 cm、截面積(1×1)cm2的肉樣，用C－LM型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定其剪切值(shear force)，以N(牛頓)表示。

1.2.3 常規(guī)營養(yǎng)成分測定 鮮肉樣中水分、干物質(zhì)、粗脂肪(肌內(nèi)脂肪)、粗蛋白和粗灰分的含量分別按照國家標(biāo)準(zhǔn)，采用直接干燥法、索氏抽提法、凱氏定氮法和灼燒重量法測定。

1.2.4 脂肪酸組成及含量測定 按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.2－2008，利用GC－2010型氣相色譜儀進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 野萊F1代豬的胴體品質(zhì)

野萊F1代豬的宰前體重、胴體重、胴體長、屠宰率、眼肌面積和瘦肉率分別為90.25kg、63.92 kg、65.60 cm、70.83%、28.89cm和62.27%，上述各指標(biāo)均小于長×大白豬。野萊F1代豬的背膘厚和后腿比例分別為2.55 cm和33.25%，這兩項指標(biāo)均大于長×大白豬，并且與長×大白豬差異顯著(P ＜0.05)。(見表1)。

表1 野萊F1代豬的胴體品質(zhì)性狀Table 1 Carcass quality of F1 hybrid with Boar and Laiwu Pigs

2.2 野萊F1代豬的肉質(zhì)性狀

野萊F1代豬肉的肉色、大理石紋、pH值、失水率、滴水損失、熟肉率和剪切值分別為3.33分、3.10分、6.07、12.49%、2.09%、68.93%和32.50N(牛頓)，除 pH 值與長 ×大白豬差異不顯著(P ＞ 0.05)外，其他各指標(biāo)均顯著(P＜0.05)或極顯著好于長×大白豬(P ＜0.01)。(見表2)。

表2 野萊F1代豬的肉質(zhì)性狀Table 2 The meat character of F1 hybrid with Boar and Laiwu Pigs

2.3 野萊F1代豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分

F1代豬肉的水分含量為73.50%，干物質(zhì)為28.67%，肌內(nèi)脂肪為3.20%，粗蛋白為23.42%，粗灰分為1.15%，這些指標(biāo)野萊F1代豬均高于長×大白豬，其中干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪和粗蛋白含量野萊F1代豬與長×大白豬差異極顯著(P ＜0.01)(見表3)。

表3 野萊F1代豬肉的常規(guī)營養(yǎng)成分 %Table 3 The general nutritional ingredient of F1 hybrid pork with Boar and Laiwu Pigs %

2.4 野萊F1代豬肉脂肪酸組成

與長×大白豬相比，野萊F1代豬的肌肉飽和脂肪酸低9.78%，單不飽和脂肪酸低1.50%，多不飽和脂肪酸高11.28%。亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)、花生四烯酸(C20∶4)是人體所必需的脂肪酸，花生五烯酸(C20∶5)被稱為益智因子。野萊F1代豬的肌肉亞油酸比長×大白豬高7.37%，花生四烯酸高1.64%，亞麻酸和花生五烯酸在長×大白豬中沒有檢出，而野萊F1代豬的分別為0.41%和0.33%(見表4)。多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之比野萊F1代豬的為1∶1.89，長×大白豬的為1∶10.98(見表4)。

表4 野萊F1代豬肉的脂肪酸組成 %Table 4 Fatty acid contents of F1 hybrid pork with Boar and Laiwu Pigs %

脂肪酸組成Fatty acid contents野萊F1代豬F1 hybrid of boar and Laiwu pigs長×大白豬White pigs of Landrace and Yorkshire花生四烯酸(C20∶4) 2.07 ±0.11A 0.43 ±0.06B花生五烯酸(C20∶5) 0.33 ±0.01 －鄰苯二羧酸(C8∶3) 0.65 ±0.02A 0.10 ±0.01B飽和脂肪酸 SFA 33.92 ±1.04B 43.71 ±1.48A單不飽和脂肪酸 MUFA 50.69 ±1.22 52.19 ±1.31多不飽和脂肪酸PUFAPUFA∶SFA 15.39 ±0.38A 1∶2.20 ±0.11A 4.11 ±0.13B 1∶10.64 ±0.23B

3 討論

3.1 野萊F1代豬的胴體品質(zhì)

多年來，在養(yǎng)豬育種工作中主要著眼于遺傳力較高的胴體品質(zhì)和育肥性狀，因為這些直接關(guān)系到養(yǎng)豬生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)利益［3］。胴體品質(zhì)與品種密切相關(guān)，不同的品種或品種結(jié)構(gòu)，其胴體品質(zhì)存在顯著差異［4－5］。豬胴體品質(zhì)的各測定性狀主要取決于肌肉、脂肪和骨骼所占的比例及分布，根據(jù)市場的需求，后腿比例和胴體瘦肉率顯然是最重要的性狀。在本試驗中，野萊F1代豬的后腿比例比長×大白豬高3.49%，主要是由于F1代豬擅長跳躍，所以后腿發(fā)達(dá)。F1代豬的胴體瘦肉率比長×大白豬稍低0.99%，但差異不顯著(P＞0.05)。

3.2 野萊F1代豬的肉質(zhì)性狀

肉色、大理石紋、pH值、失水率、滴水損失、熟肉率和剪切值是豬肉的色澤、多汁性、嫩度的重要指標(biāo)［6］。在肉質(zhì)性狀的測定中，野萊F1代豬的肉色、大理石紋評分好，熟肉率高，失水率、滴水損失和剪切值低，說明F1代豬肌肉的色澤、多汁性和嫩度好。pH值，兩種豬的差異不顯著，都在正常范圍內(nèi)，未發(fā)生PSE肉和DFD肉。

3.3 野萊F1代豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分

肌肉中水分含量及存在狀態(tài)影響著肉的食用品質(zhì)、加工質(zhì)量和貯藏性。水分越高，肉用品質(zhì)越好，系水力越好，嫩度較高。肉中水分太低，肉脫水干縮，不僅使肉品失重，而且會使系水力降低，嫩度變差，影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并使適口性變差。本研究中野萊F1代豬肉水分含量較長×大白豬高，說明F1代豬肉的系水力、多汁性和嫩度好，組織狀態(tài)和食用品質(zhì)也好，這可能是由于野萊F1代豬的遺傳特性和特別喜歡采食牧草和多汁飼料所致。

肌內(nèi)脂肪(Intramuscular fat，IMF)含量是豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，與肉質(zhì)呈顯著正相關(guān)，影響肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性［7］。通常，豬肌內(nèi)脂肪含量控制在2.0﹪～3.5﹪范圍比較理想，含量適中且分布均勻的肉品味美多汁、口感良好;含量過少則肉品干硬口感差;含量過多或分布不均，則會影響豬肉的營養(yǎng)品質(zhì)，使單位肉重?zé)崃吭黾?，蛋白質(zhì)含量減少［8］，同時脂肪含量太高，肉品的適口性差，將不被消費者所接受。野萊F1代豬肉的脂肪含量為3.2%，正好符合含量在2.0﹪～3.5﹪的要求，說明其肉品的嫩度、風(fēng)味、多汁性和適口性好，符合消費者需求。

3.4 野萊F1代豬肉脂肪酸組成

研究表明，飽和脂肪酸(硬脂酸除外)和單不飽和脂肪酸對肉質(zhì)有正的相關(guān)性，可改善肉品香味、嫩度、風(fēng)味等特性，但飽和脂肪酸可提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，有引起心血管疾病，特別是冠狀動脈硬化疾病的潛在危險［9］。所以肌內(nèi)飽和脂肪酸過高對人體健康是有害的［10－11］。

不飽和脂肪酸為人體的必需脂肪酸，根據(jù)其雙健個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。在豬肉脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸(C18∶1)，多不飽和脂肪酸有亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)、花生四烯酸(C20∶4)、花生五烯酸(C20∶5)等。不飽和脂肪酸具有很重要的生理功能，如:可使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯含量;降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán);提高腦細(xì)胞的活性，增強記憶力和思維能力;抗腫瘤，防止心臟病等［12］。據(jù)測定，肉品芳香物質(zhì)的90%來自于脂質(zhì)反應(yīng)，特別是不飽和脂肪酸總量與香味特性有較強的關(guān)系。肌肉中的多不飽和脂肪酸直接影響到肌肉的肉用價值和營養(yǎng)價值，只有含有一定量的多不飽和脂肪酸的肌肉才細(xì)嫩鮮美，肉用價值高;多不飽和脂肪酸不僅有降低血脂，抑制血小板聚集和抗自身免疫反應(yīng)等作用，而且還有促進(jìn)生長發(fā)育等作用?？茖W(xué)家們建議飲食中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比在1∶1～1∶2較好。但多不飽和脂肪酸(不包括亞油酸)含量高則肌肉易被氧化、酸敗，使肉品質(zhì)下降［13］。

在野萊F1代豬的肌肉脂肪酸組成中，含量由高到低依次為:單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中單不飽和脂肪酸占主體地位，大約是總脂肪酸含量的一半。多不飽和脂肪酸中亞油酸所占的比例約為71.24%。與長×大白豬相比，野萊F1代豬的肌肉飽和脂肪酸低9.78%，單不飽和脂肪酸低1.50%，多不飽和脂肪酸高11.28%。亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)、花生四烯酸(C20∶4)是人體所必需的脂肪酸，花生五烯酸(C20∶5)被稱為益智因子。野萊F1代豬的肌肉亞油酸比長×大白豬高7.37%，花生四烯酸高1.64%，亞麻酸和花生五烯酸在長×大白豬中沒有檢出，而野萊F1代豬的分別為0.41%和0.33%。多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之比野萊F1代豬的為1∶2.20，基本符合科學(xué)家們建議的飲食中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比在1∶1～1∶2的比例，長×大白豬的為1∶10.64，比例嚴(yán)重失調(diào)，所以野萊F1代豬的脂肪品質(zhì)較長×大白豬好。

綜合野萊F1代豬肉的脂肪酸含量和組成可以得出:野萊F1代豬肉中含有的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例適宜，既保證了肉品的高營養(yǎng)特性和保健功能，又保證了肉品很好的肉質(zhì)特性。野萊F1代豬肉的脂肪酸組成適合人體生長和發(fā)育的需要，又滿足了當(dāng)前消費者對肉品的需求，脂肪品質(zhì)好。

4 結(jié)論

野萊F1代豬的肉色、大理石紋評分好，熟肉率、水分含量高，失水率、滴水損失和剪切值低，豬肉的色澤、多汁性和嫩度好;肌肉的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)和粗灰分含量高，脂肪含量適中，對人體營養(yǎng)和健康有益的多不飽和脂肪酸含量高，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比適宜，所以肉品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味好。但野萊F1代豬的胴體品質(zhì)不如長×大白豬好。

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