特色與文化清真餐飲發(fā)展的新思路

撰文_李想 編輯_趙澤瀛

清真菜是指我國信奉伊斯蘭教少數(shù)民族菜點的總稱，是中國菜重要的組成。清真餐飲業(yè)是經(jīng)營信奉伊斯蘭教各民族菜肴、食品的飲食行業(yè)。

清真菜的發(fā)展歷史最早可追溯到唐代，在1200多年的發(fā)展過程中，歷經(jīng)了萌芽到成型，成熟到繁榮，創(chuàng)造了無數(shù)風(fēng)靡全國的名菜，創(chuàng)辦了眾多聞名海外的清真餐飲名店，使得清真餐飲業(yè)成為了中國餐飲業(yè)中一道亮麗的風(fēng)景線。但進(jìn)入新世紀(jì)后，隨著社會、經(jīng)濟的發(fā)展與繁榮，隨著無數(shù)國際知名餐飲企業(yè)進(jìn)駐中國市場，使得原本特色突出的清真餐飲業(yè)受到了沖擊，清真餐飲業(yè)發(fā)展明顯滯后，逐漸失去了原有的地位。

制約清真餐飲業(yè)發(fā)展的因素

人才缺乏清真餐飲企業(yè)大多屬于傳統(tǒng)型餐飲企業(yè)，家族式管理、傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的培養(yǎng)方式，使得大多數(shù)清真餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中嚴(yán)重缺乏技術(shù)人才和管理人才。管理人員的能力和素質(zhì)決定著未來企業(yè)的發(fā)展空間，技術(shù)人員的能力和素質(zhì)決定企業(yè)經(jīng)營服務(wù)的質(zhì)量。人才引進(jìn)缺乏新機制，人才培養(yǎng)缺乏新方法，員工缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)等現(xiàn)狀是制約清真餐飲業(yè)發(fā)展的最根本因素。

技術(shù)滯后雖然人才的缺乏從一定程度上決定著技術(shù)的滯后，但清真餐飲業(yè)技術(shù)滯后的根本原因是受產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的影響。清真菜制作講究，強調(diào)工藝，廚房中的主要烹飪設(shè)備就是炒灶，廚師的工具就只有菜刀、鍋鏟、炒鍋，在其發(fā)展過程中逐漸形成了色重、味厚、量足的特點。隨著生活節(jié)奏的加快，完全依靠傳統(tǒng)技術(shù)的清真菜已經(jīng)滿足不了顧客追求快速、營養(yǎng)、健康、品質(zhì)等多元化的需求，也跟不上餐飲產(chǎn)業(yè)革命時代的發(fā)展。

管理落后大多數(shù)清真餐飲企業(yè)為家庭式經(jīng)營，規(guī)模較小，很多經(jīng)營者滿足現(xiàn)狀、急功近利，缺乏市場觀念和管理理念。未來的餐飲消費將趨于大眾化、多元化；生產(chǎn)法方式將趨于現(xiàn)代化、科學(xué)化；經(jīng)營方式將趨于連鎖化、品牌化。而管理落后則成為限制清真餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。

清真餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的思路

特色特色是清真餐飲業(yè)吸引漢族顧客最重要的因素。挖掘產(chǎn)品特色、打造環(huán)境特色成為清真餐飲業(yè)特色發(fā)展的重要思路。在我國信仰伊斯蘭教的民族的飲食習(xí)俗和飲食禁忌基本相同，但也有各自的特色食品。

清真餐飲業(yè)產(chǎn)品最大的特色就是“清真”，突出表現(xiàn)在原料選擇上，嚴(yán)格遵守伊斯蘭教的教義和教規(guī)，干凈衛(wèi)生、風(fēng)味獨特、民族特色鮮明，使得清真食品在老百姓心中具有較高的信譽度。深入挖掘產(chǎn)品特色最成功的，在全國清真餐飲也中影響力最大的當(dāng)屬蘭州拉面。蘭州拉面是蘭州回族人民在生產(chǎn)生活中創(chuàng)造出來的最民間的一種風(fēng)味食品。關(guān)于它的由來，流傳最廣的說法是：清朝光緒年間，蘭州一個叫馬保子的回民，其在蘭州城門外開的小面館專門賣的“熱鍋子面”遠(yuǎn)近聞名，后來他認(rèn)真鉆研，在熱鍋子面的基礎(chǔ)上發(fā)明了清湯牛肉拉面，成為了蘭州拉面的鼻祖。蘭州拉面最大的特色是“面十分筋道，湯十分鮮美”。蘭州牛肉拉面歷史悠久、文化內(nèi)涵豐富、產(chǎn)品特色突出、產(chǎn)品適應(yīng)性強、價格公道合理，深受全國人民的喜愛。圍繞蘭州拉面所誕生的“馬蘭拉面”“金鼎牛肉面”“黃師傅牛肉面”等企業(yè)成為了中國清真餐飲業(yè)的名片。開封的馬豫興桶子雞也是近年來清真餐飲市場上經(jīng)營的較為成功的企業(yè)之一。據(jù)河南大學(xué)民族研究所張娟的《中源回族清真飲食文化發(fā)展初探——以開封馬豫興為例》文章中所記載，其創(chuàng)立者為馬永嶺，于道光年間在開封創(chuàng)制“桶子雞”，并開辦了“金陵教門—馬豫興雞鴨店”，生意興隆。后幾經(jīng)周折，傳承至今。曾被國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號”、被中國食品工業(yè)協(xié)會推薦為“全國食品行業(yè)優(yōu)秀產(chǎn)品”“中國十大名雞”、被國內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)定為“中國名菜”、被中國烹?yún)f(xié)認(rèn)定為“中國名小吃”，同時還被河南省認(rèn)定為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。正是憑借產(chǎn)品特色，才有“桶子雞”的今天。

北京的清真涮羊肉、北京烤鴨；西安的羊肉泡饃、清真羊腿、醬汁牛肉；新疆的手抓羊肉、油酥饃、烤饃；山東的扒羊肉、炸羊尾等一系列清真名菜；東來順、南來順、又一順、烤肉季、老孫家飯莊、安德坊食府等眾多清真餐飲名店均推動了清真餐飲業(yè)的發(fā)展。

環(huán)境的特色是近年來餐飲業(yè)發(fā)展的十分重要的要素，傳統(tǒng)的清真餐飲企業(yè)比較注重環(huán)境的衛(wèi)生，忽略了民族特色的打造，使得很多顧客到清真風(fēng)味餐廳消費時，感覺除了產(chǎn)品與漢族餐廳不同之外，其它方面沒有任何區(qū)別，這無形中限制了清真餐飲企業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)如今顧客們來餐廳就餐，吃的不單是食物，看重的是氛圍和文化、吃的是感受。所以清真餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中一定要注意突出伊斯蘭文化的特色，通過建筑風(fēng)格、空間布局、色彩、燈光、裝飾物件、餐具等突出環(huán)境的特色，同時也可以與漢族傳統(tǒng)文化結(jié)合，增加條幅、匾額、字畫等提升餐廳裝飾的文化品位。使顧客在就餐過程中除了品嘗清真的食品外，同時感受伊斯蘭教的文化氛圍。

文化飲食是一種文化，是一種享受，主要目的是為了滿足生理需求和心理需求。馬斯洛需求理論中高層次的需求是追求尊重與自我實現(xiàn)的需求。將文化與餐飲嫁接，深入挖掘清真餐飲文化特色，是清真餐飲業(yè)發(fā)展的重要出路。寧夏大學(xué)李自然教授將清真飲食文化定義為“清真飲食文化是信仰伊斯蘭教的族群在遵守《古蘭經(jīng)》和《圣訓(xùn)》等宗教戒律的前提下，通過與特定的生態(tài)和歷史人文環(huán)境的互動，圍繞著進(jìn)食這一行為而產(chǎn)生的一系列文化范疇”。要發(fā)展清真餐飲業(yè)，就必須深入了解和認(rèn)識清真飲食文化的特征，并加以開發(fā)和利用。

關(guān)于清真飲食文化的特征國內(nèi)各學(xué)者做了大量的研究，也提出了各自不同的觀點。如鮑長德認(rèn)為是地域性和兼容性；馬興仁認(rèn)為飲食為良、必慎必?fù)?、注重保健、講究營養(yǎng)；劉濤認(rèn)為用料比較嚴(yán)格、品種豐富多樣、烹調(diào)日臻完善、筵席繁簡兼收。寧夏大學(xué)的李自然教授在國家社會科學(xué)基金項目中寫到：新時期中國清真食品管理與立法研究的成果中則論述了文化的嫁接性、文化的觀念性、文化的表達(dá)性、文化的擴張性、文化的地域性、文化的變異性和文化的多元性。陜西師范大學(xué)西北民族研究中心蔡宇安博士則從精神要素、制度要素、物質(zhì)要素的角度出發(fā)對清真飲食文化做了精辟的論述。

從精神要素來看伊斯蘭教的教義、教規(guī)是清真餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)在推動力。伊斯蘭教重視商業(yè)，鼓勵穆斯林進(jìn)行正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)活動，允許他們通過合法的手段獲得和擁有財富，同時重視商業(yè)道德建設(shè)，“禁止重利”，主張公平教義、利潤適當(dāng)。正是這種良好的商業(yè)道德使得清真餐飲業(yè)在激烈的市場競爭中憑借良好的信譽、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和低廉的價格贏得了消費者的青睞。從物質(zhì)文化層面上來看，清真餐飲企業(yè)一直恪守伊斯蘭教飲食的教義和教規(guī)。在原料的選擇上堅持“清真”的特色。如《古蘭經(jīng)》說：“他命令他們行善，禁止他們作惡，準(zhǔn)許他們吃佳美的食物，禁戒他們吃污穢的食物?！彼源蠖鄶?shù)清真餐飲企業(yè)所提供的食品從衛(wèi)生及安全的角度贏得了很多消費者的信任。

挖掘清真飲食文化，從精神上、制度上、物質(zhì)上創(chuàng)新清真飲食文化從而實現(xiàn)清真餐飲業(yè)的繁榮可持續(xù)發(fā)展。首先要提高清真餐飲業(yè)從業(yè)人員的經(jīng)營意識，提高清真餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)，加強對企業(yè)員工的培訓(xùn)，培養(yǎng)高素質(zhì)的復(fù)合型人才。經(jīng)營者要擺脫小富即安的思想，自覺地接受企業(yè)現(xiàn)代化的改造；管理者要提高管理水平，運用現(xiàn)代的營銷手段、管理方法實現(xiàn)企業(yè)科學(xué)的發(fā)展；一線的員工要提高服務(wù)意識，主動學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高自己的工作能力和水平。其次要改變清真餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式，主動適應(yīng)規(guī)?；?、連鎖化、品牌化的發(fā)展趨勢。餐飲企業(yè)在發(fā)展的不同階段所面臨的困難和問題是不同的，創(chuàng)業(yè)初期所面對的主要是資本的積累，企業(yè)走上正軌以后面臨的時規(guī)模的擴大，繼續(xù)發(fā)展則是品牌的樹立與提升。清真餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中要提高服務(wù)意識，改造服務(wù)流程，提升服務(wù)質(zhì)量。最后在開發(fā)清真產(chǎn)品是要注意挖掘和突出產(chǎn)品特色，挖掘菜肴文化內(nèi)涵，加快生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備現(xiàn)代化的速度，實現(xiàn)清真菜產(chǎn)品的現(xiàn)代化。

中國餐飲企業(yè)即將進(jìn)入產(chǎn)業(yè)革命的時代，新時代的清真餐飲需要現(xiàn)代化的烹飪設(shè)備、需要復(fù)合型的人才、需要獨具特色的民族產(chǎn)品、需要具有豐富文化內(nèi)涵的環(huán)境、需要傳統(tǒng)與現(xiàn)代融為一體的管理方式。我們相信，清真餐飲業(yè)一定擁有美好的明天。