Ca(OH)2處理鐵棍山藥塊莖保鮮技術(shù)對品質(zhì)的影響

張慶嶺

（河南省焦作衛(wèi)生醫(yī)藥學(xué)校，焦作454001）

Ca(OH)2處理鐵棍山藥塊莖保鮮技術(shù)對品質(zhì)的影響

張慶嶺

（河南省焦作衛(wèi)生醫(yī)藥學(xué)校，焦作454001）

試驗(yàn)研究了Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：Ca(OH)2處理可以有效地阻止水分的散失，對淀粉、山藥多糖的影響較小。對氨基酸的影響較大，使得其含量下降，導(dǎo)致營養(yǎng)成分喪失。

Ca(OH)2；鐵棍山藥；含水量；淀粉；山藥多糖；氨基酸

山藥為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷的塊莖，具有“主治傷中，補(bǔ)虛贏，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，久服耳目聰明，輕身不饑延年”等功效，是我國傳統(tǒng)的藥食同源食物之一。目前我國山藥栽培區(qū)域較廣，其中以古懷慶地區(qū)的河南沁陽、武陟、溫縣等地出產(chǎn)的山藥產(chǎn)品淀粉含量高、味道醇厚，口感滑膩脆嫩，質(zhì)量較佳，稱為“懷山藥”。鐵棍山藥是山藥的一個品種，鐵棍山藥屬懷山藥中的“極品”。其歷史悠久，明代藥典《本草綱目》中已有記載，自古就有“山藥家族之王”的稱號。隨著生活水平的提高，人們追求健康生活與長壽的愿望越來越強(qiáng)烈，而山藥自古以來就被人們公認(rèn)為一種補(bǔ)品，鐵棍山藥又因味香、微甜、口感特好而越來越深受人們的青睞。然而在懷慶府產(chǎn)地中，鐵棍山藥在常溫下采后不宜久藏，導(dǎo)致失水、潰爛，變質(zhì)等，造成營養(yǎng)和藥用價(jià)值降低，過早失去商品價(jià)值等不良后果。產(chǎn)地農(nóng)戶們在有限的條件下，采用了一種保鮮手段：在山藥的斷面蘸取一些熟石灰來保鮮與儲存。如果不處理，斷面2天就會發(fā)紅或變黃乃至腐爛。

熟石灰的化學(xué)成分為氫氧化鈣，是一種白色粉末狀固體。氫氧化鈣具有堿的通性，是一種強(qiáng)堿。氫氧化鈣的堿性比氫氧化鈉強(qiáng)，但由于氫氧化鈣的溶解度比氫氧化鈉小得多，所以氫氧化鈣溶液的腐蝕性和堿性比氫氧化鈉小。這些性質(zhì)決定了氫氧化鈣有廣泛的應(yīng)用。在鮮鐵棍山藥產(chǎn)地挖出以后，鮮鐵棍山藥在進(jìn)行呼吸作用時會通過斷面呼出CO2，停止塊莖的呼吸作用達(dá)到保鮮的目的，人們常用熟石灰作為鮮鐵棍山藥的保鮮劑。原理如下Ca(OH)2+CO2=CaCO3+H2O在空氣中，熟石灰與二氧化碳反應(yīng)生成的碳酸鈣會堵住鮮鐵棍山藥斷面的空隙，防止鮮鐵棍山藥斷面與氧氣接觸發(fā)生變質(zhì)，從而起到保鮮的效果。為此，筆者就Ca(OH)2對鐵棍山藥采后含水量以及主要營養(yǎng)成分變化的影響進(jìn)行了試驗(yàn)研究。以求為農(nóng)戶的保鮮方法提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料鐵棍山藥來源于溫縣黃莊鄉(xiāng)黃莊村。2011年11月19日采收，經(jīng)我校張德勝副教授鑒定為正品。試驗(yàn)藥品：熟石灰干粉。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：本實(shí)驗(yàn)分實(shí)驗(yàn)組與對照組，實(shí)驗(yàn)組在相同質(zhì)量山藥的斷面（2個斷面）蘸取熟石灰，3份，對照組在相同質(zhì)量山藥的斷面不做任何處理，3份。實(shí)驗(yàn)組與對照組分別置于試驗(yàn)架上在20～25℃下避光貯藏，每隔10d取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定。一共歷時60d。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 含水量的測定[1]采用減壓干燥法。分別準(zhǔn)確稱取10g搗碎了的鐵棍懷山藥對照組與實(shí)驗(yàn)組，各三份，減壓干燥至恒重。根據(jù)下式計(jì)算：A%=[(W1－W2)/W1]× 100%（W1為塊莖鮮重；W2為烘干重）。含水量取平均數(shù)。

1.2.2 淀粉含量的測定[3]分別準(zhǔn)確稱取2.0g減壓干燥的鐵棍懷山藥對照組與實(shí)驗(yàn)組，各一式三份，置于250ml錐形瓶中，加入100ml 2%鹽酸溶解，回流3h，冷卻，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，過濾，用少量的熱水多次洗滌，冷卻后定容至刻度，作為檢液。精密吸取2.00ml待測淀粉溶液于10ml具塞試管內(nèi)，加入標(biāo)準(zhǔn)碘液，測得樣品吸光度后，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中淀粉的含量，分別取其平均值。

1.2.3 氨基酸的測定分別準(zhǔn)確稱取3g減壓干燥的鐵棍懷山藥對照組與實(shí)驗(yàn)組，各一式三份，置于150ml的錐形瓶中，加入30ml Ph值為10的氫氧化鈉溶液，攪拌均勻，靜置4h后抽濾，去沉淀，得上清液，再用鹽酸調(diào)至Ph為4，后離心30min得蛋白沉淀，加入6mol/L鹽酸溶液10ml，沸水浴水解20h，抽濾，濾液用氫氧化鈉溶液滴定中和，使溶液呈中性，得到混合氨基酸溶液。用氨基酸自動分析儀測定氨基酸的含量。分別取平均值。

1.2.4 粘性多糖含量測定分別準(zhǔn)確稱取10g減壓干燥的鐵棍懷山藥對照組與實(shí)驗(yàn)組，置于250ml的燒杯中，加入100ml蒸餾水，混勻，轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，回流提取，離心，取上清液進(jìn)行濃縮，加入濃縮液4倍體積的無水乙醇進(jìn)行醇沉，靜置過夜。離心并抽濾，用乙醚和丙酮洗滌沉淀，將沉淀用水溶解定容至250ml備用。上清液濃縮后用95%乙醇醇析，Sevage法去蛋白，30%H2O2脫色，即得山藥粗多糖。山藥多糖的測定采用苯酚硫酸法[3]分別取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行分析。

2 結(jié)果

2.1 Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖含水量的影響依據(jù)采后貯藏過程中鐵棍山藥塊莖的含水量，通過Excel輸入數(shù)據(jù)，做折線圖如圖1所示。從圖1可以看出，在采后貯藏過程中，實(shí)驗(yàn)組因?yàn)镃a(OH)2的作用，封閉了斷面，阻止了水分的蒸發(fā)，故在20d左右時水分曾一度升高，在30d左右時逐漸下降。而對照組因?yàn)閿嗝嫖醋魈幚恚试?0d左右時水分就開始下降，20～40d水分含量變化不大，后20d水分又開始下降。從實(shí)驗(yàn)組與對照組的外觀性狀看，實(shí)驗(yàn)組的表皮變化不大。而對照組表皮明顯縮水，開始皺縮，出現(xiàn)縱溝壑。

圖1 Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖含水量的影響

2.2 Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖中淀粉含量的影響依據(jù)采后貯藏過程中鐵棍山藥塊莖的淀粉含量測定，通過Excel輸入數(shù)據(jù)，做折線圖如圖2所示。從圖2可以看出，實(shí)驗(yàn)組在10d左右時淀粉含量開始下降，隨后一路下降。原因不明，尚待研究。對照組淀粉含量在10d左右急劇下降，后期下降趨勢減緩。由此可見，Ca(OH)2處理鐵棍山藥對于淀粉含量來說，并不是一件好事。有待進(jìn)一步的研究。

圖2 Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖含水量的影響

2.3 Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖中氨基酸含量的影響依據(jù)采后貯藏過程中鐵棍山藥塊莖的氨基酸含量測定，通過Excel輸入數(shù)據(jù)，做折線圖如圖3所示。從圖3可以看出，實(shí)驗(yàn)組氨基酸含量從開始一直呈現(xiàn)下降趨勢，前期下降速度急劇，后期平緩。對照組氨基酸含量下降平緩，變化不大。

圖3 Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖氨基酸的影響

2.4 Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖中山藥多糖含量的影響依據(jù)采后貯藏過程中鐵棍山藥塊莖的山藥多糖含量測定，通過Excel輸入數(shù)據(jù)，做折線圖如圖4所示。從圖4可以看出，實(shí)驗(yàn)組與對照組在前20d山藥多糖含量變化幾乎同步，后期實(shí)驗(yàn)組呈現(xiàn)急劇下降趨勢，而對照組較平緩。

圖4 Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中山藥多糖的影響

3 討論

3.1 鈣離子對鐵棍山藥采后塊莖品質(zhì)的影響鈣在形成細(xì)胞壁的多糖和蛋白質(zhì)復(fù)合體之間起粘合作用，增強(qiáng)細(xì)胞的穩(wěn)定性，同時由于鈣固著于原生質(zhì)表面和細(xì)胞壁交換點(diǎn)上，降低了細(xì)胞壁的滲透性，提高了果實(shí)硬度，從而提高了果實(shí)品質(zhì)，延長了貯藏壽命[1]。這在棗[4]、柿果[5]等水果上得到證明。本研究結(jié)果表明，Ca(OH)2處理鐵棍山藥斷面從含水量來說，有著明顯的作用。從氨基酸含量比較可知，效果欠佳。其他作用甚微。

3.2 鐵棍山藥采后常溫貯藏保鮮措施的初步探討鐵棍山藥采后的貯藏可以采用低溫冷庫、地窖等，但低溫冷庫投入高，地窖在其產(chǎn)地（懷區(qū)為平原地帶）因窖內(nèi)濕度大不易控制而很少被采用。因此，尋找常溫貯藏保鮮措施就顯得非常重要。本研究根據(jù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的保鮮技術(shù)進(jìn)行研究，以尋求科學(xué)來作為依據(jù)。本研究表明，Ca(OH)2處理能較好地減少鐵棍山藥塊莖水分散失并改善其品質(zhì)。使得外觀性狀更加讓食用者容易接受，提高其價(jià)值。Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖中淀粉含量的影響不大。Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖中氨基酸含量的影響，Ca(OH)2處理反而使得氨基酸的含量急劇下降，原因分析是氨基酸堿性條件下易分解，氨基酸在氨基轉(zhuǎn)移酶作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橥?，從而發(fā)生化學(xué)變化導(dǎo)致氨基酸急劇失去。Ca(OH)2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖中山藥多糖含量的影響，對照組與實(shí)驗(yàn)組出現(xiàn)相似的變化。說明干預(yù)影響較小。

總之，本實(shí)驗(yàn)說明Ca(OH)2處理采收后的鐵棍山藥，利大于弊。對于其弊端有待進(jìn)一步的研究。

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[3]賀紅星,張霽紅,趙瑛.苯酚硫酸法測定普魯蘭含量[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊), 2007,(12):18-21.

[4]趙鑫,張繼澍,王敏.氯化鈣和GA3處理對棗果采后衰老和膜脂過氧化的影響[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào),2003,31(2):118-120.

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Ca(OH)2Processing Iron Stick Yam Tuber Preservation Technology Influence on the Quality of It

Zhang Qingling
(Jiaozuo Health School,Jiaozuo 454001,China)

the study of the Ca(OH)2 treatment on postharvest storage of iron stick yam tuber quality influence.The results showed that: Ca(OH)2 treatment can effectively prevent moisture loss,on starch,yam polysaccharide effect.The effect of amino acids on the larger,making its content decreased,resulting in the loss of nutrients.

Ca(OH)2iron stick yam;Water Content,Starch;Yam polysaccharide,Amino acid.

10.3969/j.issn.1672-2779.2012.18.110

1672-2779（2012）-18-0156-02

：張文娟

2012-08-01）