最多余的感官?

薛巍

味道科學(xué)

麥肯世界集團(tuán)去年調(diào)查了幾千名年輕人，問他們認(rèn)為什么最珍貴，16到22歲的人中間有一半以上的人都說，他們寧愿放棄他們的味覺，也不愿放棄他們的手機(jī)或筆記本電腦。研究者說，這表明現(xiàn)在的年輕人離不開科技，但這也表明，人類一直輕視味覺。柏拉圖把味覺跟卑下的沖動聯(lián)系在一起，亞里士多德在《論靈魂》中說，他觀察到“我們的味覺不如其他生物的味覺，也不如我們的其他知覺”。

康德認(rèn)為，從認(rèn)識世界的作用來說，嗅覺和味覺不如其他知覺。他在《實用人類學(xué)》中把人的全部五種感官分為機(jī)械作用的感覺和化學(xué)作用的感覺兩種，觸覺、視覺和聽覺這最高的三種屬于機(jī)械作用的，嗅覺和味覺是較低的，屬于化學(xué)作用的。前三種客觀性多于主觀性，它們作為感性直觀對外部對象的認(rèn)識，在幫助人們生動地意識到受刺激的感官方面做出了更大的貢獻(xiàn)。嗅覺和味覺是主觀性多于客觀性的。關(guān)于前三種感覺人們很容易和別人取得一致的意見，至于味覺和嗅覺，主體從中感受到的，卻可以是截然不同的種類。

但康德也指出，對于享受來說，嗅覺和味覺則很重要?！八鼈儺a(chǎn)生的觀念與對外部對象的認(rèn)識相比更是享受的觀念。”嗅覺能使我們避免吸進(jìn)有害氣體以致把腐敗的東西當(dāng)做食物，但嗅覺是一種“最得不償失并且顯得最多余的感官”。為了享受，對它進(jìn)行培養(yǎng)和使之精細(xì)是不值得的，因為比起能使它得到快適的對象來，有更多的令人惡心的對象（尤其是在人多的場合），而且當(dāng)它可能使人快樂的時候，由這種感官而來的享受也總是暫時的和轉(zhuǎn)瞬即逝的。比起嗅覺，味覺帶有特有的優(yōu)越性——味覺在享受中促進(jìn)著社交。

康德正確地指出，味覺和嗅覺這兩種感官相互有很近的親緣關(guān)系，缺乏嗅覺的人也總是只有很遲鈍的味覺。康德還分析了人們?yōu)楹蜗矚g抽煙：香煙以某種刺激作用于嗅覺和味覺器官，但這種刺激既不是氣味也不是味道，而是作為某些用特殊的排泄方式來刺激感官的固體鹽類的作用而感覺到的。所以這個對象其實根本沒有被享用，沒有最內(nèi)在地被吸收進(jìn)感官，而只是要攪動一下器官，正因如此，對香煙的需要也就整體得不到滿足了。抽煙這種自我消遣的方式代替著某種社交的作用，因為它不通過談話，而通過總是被重新激發(fā)起來的感覺和轉(zhuǎn)瞬即逝但又時時更新的刺激，來填補(bǔ)時間的空閑。

耶魯大學(xué)的嗅覺專家、神經(jīng)生物學(xué)家戈登·謝潑德在《神經(jīng)美食學(xué)：大腦如何創(chuàng)造味道以及這為何重要》中分析了氣味、味道與人腦的關(guān)系，他說，是大腦創(chuàng)造了我們的嗅覺和味覺。味覺涉及人腦的許多區(qū)域，不只是記憶和情緒，還有語言系統(tǒng)和更高級的認(rèn)知過程。吸入一種氣味會在大腦中創(chuàng)造出一種復(fù)雜的模式。與亞里士多德的結(jié)論相反，我們不但擅長聞氣味，我們強(qiáng)大的大腦還使我們獨特地精于此道。謝潑德說，只有當(dāng)我們理解了味覺，我們才能真正地理解營養(yǎng)、肥胖與衰老。嗅覺會影響我們的欲望，我們會對什么上癮，我們會享受什么，甚至影響我們的求生欲望。

味道不在舌尖上

我們口中的食物的氣味是如何抵達(dá)鼻子深處的感官細(xì)胞的，這些氣味是如何跟其他感官一起制造出味道的？多個學(xué)科都在研究這些問題。如食物科學(xué)家，他們研究食物怎樣在口中被咀嚼，怎樣被咽下。生理學(xué)家研究氣味如何被帶到感知細(xì)胞，有時是被吸氣帶去的，如我們聞咖啡的香味時；有時是被呼出帶過去的，如我們咀嚼和下咽食物時。心理學(xué)家研究嗅覺如何跟味覺和其他感覺產(chǎn)生味道。認(rèn)知神經(jīng)科學(xué)家用大腦圖像顯示味道如何產(chǎn)生于大腦最高級的認(rèn)知活動。神經(jīng)藥理學(xué)家研究大腦被對食物的渴望激活的區(qū)域如何涉及同樣被煙草、酒精和毒品激活的區(qū)域。生物化學(xué)家找出了血液中連接我們的身體與大腦，餓的時候發(fā)出開始吃的信號、飽的時候發(fā)出停止信號的激素。人類學(xué)家猜測煮熟的食物是人類進(jìn)化的一個巨大推動力。分子生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)了嗅覺感受器組成了基因組中最大的基因群，他們正在研究分子如何使我們感受到不同的氣味。我們很擅長聞氣味。行為心理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，猴子和人類擁有的嗅覺感知比我們以前以為的要多。

《紐約書評》上的文章概述了謝潑德的研究成果：跟視覺、聽覺和觸覺不同，負(fù)責(zé)嗅覺和味覺的感受器不會對特定的形式做出反應(yīng)，物體的顏色會刺激我們的視覺系統(tǒng)，聲波會刺激我們的聽覺感受器。我們的觸覺源自皮膚中的神經(jīng)元輸入的信號。但味覺的感受過程是多感官的、互動的?！耙粋€常見的誤解是，食物包含味道。食物確實包含味道分子，但是那些分子的味道實際上是我們的大腦創(chuàng)造的?！鳖伾醋晕矬w發(fā)出的光不同的波長，我們的大腦把那些波長變成顏色。類似地，氣味源自分子之間的差異，我們的大腦把那些差異再現(xiàn)成模式，把它們跟味覺和其他知覺一起組成氣味和味道。

謝潑德說，嘗味道是分析的過程，聞氣味是綜合的過程。世界上一共有酸、甜、苦、咸和鮮這幾種味道。當(dāng)我們吃東西時，我們能夠嘗出它們的味道，這是分析的過程，把味道一點點地分解。聞就不同了，因為氣味是一個整體，不可能一點點地去聞，因此聞是一個綜合的過程。

大腦如何理解食物中的分子，或漂浮在葡萄酒表面的不同的分子？大腦如何把化學(xué)物質(zhì)變成氣味和味道？首先，舌頭上的味覺感受器對各種分子做出反應(yīng)，整齊地把它們分成五類：酸、甜、苦、咸和鮮（Umami，源自日語，美味或肉味）。這五種味道的平衡組成一種食物的味道。

五味以及與它們對應(yīng)的感知是天生的。當(dāng)新生兒的舌頭接觸到蘸過糖水的棉簽時，他就會微笑；當(dāng)棉簽蘸的是鹽水時，新生兒沒有表情；當(dāng)棉簽蘸的是酸水時，新生兒就會不爽地縮回舌頭。

由于我們的味覺只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，它無法覆蓋美酒美食知覺上的豐富性。當(dāng)我們品嘗葡萄酒時，我們不只感受味覺，而是感受氣味與味覺的綜合，它們一起創(chuàng)造出味道。我們的舌頭上只有五種味覺的感受器，我們的鼻道內(nèi)卻又有1000種氣味的感受器。當(dāng)我們聞東西的時候，大腦把氣味感受器的反應(yīng)轉(zhuǎn)化成二維的氣味圖像。

現(xiàn)代科學(xué)對康德通過直覺獲得的結(jié)論給出了說明：我們嗅東西的方式有兩種，我們直接用鼻道聞酒、花、香水和煙的氣味，這是常規(guī)嗅覺；另一種味道源自口腔后部。當(dāng)我們吃面包、肉和其他食物時，吞咽把分子送到舌頭的表面和鼻道的后部，這叫鼻后嗅覺。常規(guī)嗅覺是天生的，我們對鼻后氣味的反應(yīng)則是需要學(xué)習(xí)的。這解釋了個體的不同偏好。如果沒有迅速地辨別出氣味而吃掉發(fā)出難聞氣味的食物會使動物和人送命，所以我們的味覺和嗅覺感受器警告我們東西很難聞，把味覺反應(yīng)和兩種氣味反應(yīng)直接送往大腦最高級的皮層，而不經(jīng)過中間皮層。視覺、聽覺和觸覺刺激雖然在警示危險時也很重要，但走的是比較慢的回路，要先經(jīng)過大腦的中繼站丘腦，才能到達(dá)大腦的中心。

味覺與嗅覺的組合創(chuàng)造出食物與飲料的味道，嗅覺在產(chǎn)生味道的過程中的重要性一直沒被認(rèn)識到，因為我們不知道味道是味覺與嗅覺組合而成的。味覺與嗅覺本身都沒有味道的特性。影響味道的最重要的嗅覺是鼻后嗅覺，因為鼻后嗅覺會在大腦中跟各種刺激互動，包括聽覺、觸覺和咀嚼食物的構(gòu)造。味道很大程度上是嗅覺的結(jié)果，味道又是大腦從嗅覺和味覺中而不只是味覺中創(chuàng)造出來的。把一塊糖果放在舌尖上，然后捏住鼻子。如果你成功地阻止空氣進(jìn)入鼻道，你就不會注意到糖果是甜的。如果你把手從鼻子上松開，讓空氣進(jìn)入鼻孔，你就會突然體驗到糖果的味道。這一簡單的實驗表明，沒有嗅覺就沒有味道。辨別檸檬、香蕉和草莓的味道的能力源自我們的嗅覺。

食物的味道，尤其是源自糖、鹽和脂肪的味道吸引我們一直吃下去。但我們會迅速習(xí)慣味道，因此我們吃巧克力蛋糕或山莓冰淇淋的欲望會迅速下降?？觳偷纳a(chǎn)商很清楚我們對新味道的需要，因此他們經(jīng)常更換食物的味道。使我們暴飲暴食的皮層中樞也是使一些人渴望毒品的中樞。