七十二街：“風(fēng)味”標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)名稱：廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司

創(chuàng)立時間：2008年6月20日

創(chuàng)始人：周明、易正偉

2011年營收：不詳

模式特點：定位“風(fēng)味餐廳”，以“適度標(biāo)準(zhǔn)化”理念把中式快餐精益化

自上個世紀(jì)90年代初起步，中式快餐在很長時間內(nèi)，一盤散沙，群龍無首。從2003年開始，真功夫通過標(biāo)準(zhǔn)化以及先導(dǎo)匯聚，迅速成為中式快餐第一品牌，其財富效應(yīng)吸引眾多企業(yè)紛紛大膽嘗試。

原真功夫董事周明、華南區(qū)總經(jīng)理易正偉“帶隊出走”后開創(chuàng)的廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司，也趁機(jī)介入中式快餐，確立“風(fēng)味餐廳”的品牌定位，以“適度標(biāo)準(zhǔn)化”的理念，把中式快餐精益化，并計劃用10年時間（到2018年），在全國開設(shè)500家直營店。

周明，最初是麥當(dāng)勞中國公司的高層管理人員，他把麥當(dāng)勞西式快餐的模式“復(fù)制”到中式快餐里，為真功夫編寫出中式快餐“標(biāo)準(zhǔn)化”的營運(yùn)手冊、崗位手冊和發(fā)展手冊，為中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化從無到有立下了汗馬功勞。

長期的從業(yè)經(jīng)驗使周明意識到，如果一味追求標(biāo)準(zhǔn)化就無法發(fā)揚(yáng)中華飲食的博大精深，無法滿足中國人對美食的熱愛和追求。因而，周明將七十二街的經(jīng)營理念提煉“適度標(biāo)準(zhǔn)化”，推崇將烹飪藝術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合。

顯然，七十二街并不能通過簡單“復(fù)制”真功夫當(dāng)時的理念，而是需要營造更加差異化的模式。與真功夫標(biāo)榜的“健康”不同，其賣點在于美味，而細(xì)微到餐具，七十二街也力求與真功夫區(qū)別開來。

為拿捏好“適度標(biāo)準(zhǔn)化”的分寸，保留中餐風(fēng)味，并且盡可能地提高餐廳效率，七十二街在品牌創(chuàng)建之初，便成立食品研發(fā)中心和高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房。周明介紹，“中央廚房里面一個是食品研發(fā)，一個是生產(chǎn)線，后面有個研究室，另外就是后勤采購、加工、配送。”

中央廚房，是七十二街全產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略的重要一環(huán)，它確保對于食品加工配送環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，最大限度保證食品加工配送的標(biāo)準(zhǔn)化與安全，讓顧客在餐廳吃得放心又美味。在生產(chǎn)流程方面，七十二街中央廚房配置了業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的湯料灌裝線，所有產(chǎn)品均采用真空包裝，通過冷藏運(yùn)輸每日將食品新鮮送達(dá)餐廳，將餐廳徹底從傳統(tǒng)的“前店后廚”的模式中解放出來。

面對CPI和鋪租上漲的壓力，想要開創(chuàng)中式快餐的輝煌，七十二街還必須突破擴(kuò)張局限。周明的法寶是提升精益生產(chǎn)制造力。畢竟，成本的上升是一個大趨勢，如果把成本直接轉(zhuǎn)嫁給消費者，終究有一天被消費者遺棄。周明說，“我們努力做的就是以更少的成本提供更高品質(zhì)的就餐體驗。”

具體而言，七十二街建立了業(yè)內(nèi)第一個精益中心，將“豐田生產(chǎn)模式”運(yùn)用到中式快餐的流程設(shè)計中。精益生產(chǎn)的計時單位是MOD，即1MOD等于手指敲擊一下鍵盤的時間，大約是0.129秒。那么，精益中心的任務(wù)是為每個流程節(jié)約1MOD而努力。

舉例來說，餐廳的雪柜位置，在行業(yè)內(nèi)通行的是落地式藏在工作臺下方，但是在七十二街是離地1.4米吊裝，因為彎腰需要17MOD，而伸手只需要5MOD。正因為從時間角度考慮，把人的動作分拆，規(guī)劃廚房的設(shè)備建設(shè)，七十二街獨有的出品顯示系統(tǒng)、“快速外賣窗口”、“前廚后廚”布局以及其它精益改進(jìn)使得其平均出餐速度完全可以達(dá)到業(yè)內(nèi)最高的30秒。在快餐行業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)的速度是排隊2分鐘，取餐1分鐘，其提出“同步取餐”概念，即點好餐、付完款，餐點已經(jīng)上齊了。

在此強(qiáng)大的制造力背后，七十二街完全按照HACCP標(biāo)準(zhǔn)建造的后勤中心可供應(yīng)100家分店，配送范圍直達(dá)整個廣東地區(qū)，所有產(chǎn)品均為真空包裝，通過冷藏運(yùn)輸每日新鮮送達(dá)，將餐廳徹底從傳統(tǒng)的“前店后廚”的模式中解放出來。目前，七十二街共有16家門店，預(yù)計到2015年分店數(shù)量達(dá)到150家。