舌尖上的紅樓

《紅樓夢》，是一部由“吃”構成的小說。翻閱滿綴美食的書頁就像把玩精致的萬花筒，每轉換一個角度都有異樣的奇情可觀，一代文學大師曹雪芹，對于飲食的獨到見解在這里體現(xiàn)得淋漓盡致。

曹雪芹書稱北事，寫的卻多是南食。假作真來真亦假，賈氏偏愛的南方珍饈，口味實來自金陵甄家。分明是天子腳下的京畿貴族繁華府，飲饌竟主要是江南風味，江浙風味，其中也包括蘇寧風味，亦包括江岸邊的揚州風味。今日翻閱《紅樓夢》，雖不是煙花三月里杏花春雨時，也有熏風自南徐徐而至，帶著濃濃的美食香氣，從紙面上撲鼻而來。

◎下酒好小菜：糟鵝掌鴨信

寶釵初愈后，寶玉去探她，引出了通靈寶玉和黃金瓔珞初次相逢，而黛玉也半含酸地夾在里頭，一言一語都打著機鋒，引得寶玉兩處徘徊。

黃昏天雪，一場暖烘烘的家宅小戲。眾人閑話一陣，薛姨媽留寶黛吃晚飯。寶玉夸珍大嫂子家的好鵝掌鴨信，薛姨媽忙拿了自己糟的來給他嘗。

糟制菜肴為江南食俗，鴨信便是鴨舌頭。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。鵝掌鴨信，骨肉纏夾，韌中帶脆，質地復雜。鵝掌鴨信最易吸收糟鹵清而醇厚的風味，卻不會吃得駐腹撐腸，端的是下酒的好小菜。寶玉在那一回里不過十一二歲，已能體會和欣賞這種微妙的味覺，真是生來含著銀匙，舌尖上都是好滋味！

◎解酒妙靈丹：酸筍雞皮湯

貴族之家，從小學的就是聲色犬馬，焉能不精。寶玉仗著薛姨媽一味疼愛，不加管束，開懷痛飲。更兼有姐妹在旁，心甜意洽。姨媽怕他喝醉，做上來酸筍雞皮湯解酒。

酸筍在華南今日仍然普遍，只是因為風味特殊，不如鮮筍能登大雅之堂。廣東人說筍“毒”，乃是大發(fā)之物。發(fā)酵以后就毒性全無。酸筍總是極薄的片，酸臭沖鼻，醒胃開懷。用來炒牛肉、炒雞丁都很好。北方卻已不見。

今日的酸筍，是街頭巷尾不登大雅之堂的家常小菜，當年竟可與碧粳香稻、御田胭脂米同席，果然世事如棋。雞皮做湯當時是鮮而脆的，那時的雞們還在廣闊天地放養(yǎng)，是體面富貴的家禽，雞翅、全雞都是大菜，能以雞皮煮湯更是富貴人家的吃法。這一道湯，里面材料貨真價實，味道調得酸香可口，兼能使人美味養(yǎng)顏，讓現(xiàn)今的讀者真是好生艷羨！

◎滋補養(yǎng)天香：棗泥山藥糕

天香樓上，可卿臥病，把個冰肌玉骨的美貌佳人生生瘦干了。其實久臥病床自然不思飲食，活動量少了，胃口當然就不會好，因此她獨愛老太太送的棗泥餡的山藥糕，只有這個還“克化的動”。這是由于此款棗泥餡山藥糕，是“極盡養(yǎng)生之術”的食物。

棗泥山藥糕營養(yǎng)豐富，香甜細軟，入口即融，是一道很好吃的傳統(tǒng)糕點。紅棗具有補益脾胃、調和藥性、養(yǎng)血寧神的功效，是女性的補身恩物，還可以減輕因心血不足所引起的心跳加速、夜睡不寧和頭暈眼花等癥狀。山藥可以健脾益胃、滋腎益精，是一味平補脾胃的藥食兩用品。在新鮮的山藥里，富含有一種叫消化酵素的物質，可以幫助人對食物進行消化吸收。這兩種食物做成的糕性味平和、健脾益氣、補而不膩、易于消化，最適合久病體虛的人食用。

◎入口即化：火腿燉肘子

賈元春選了鳳藻宮，是書中第一大喜事。合族中能沾點光兒的都不愿閑著。賈璉的乳母趙嬤嬤也專門進來求鳳姐兒照顧她兩個兒子點差事。趙嬤嬤是老一輩的奶媽，甚有體面。賈璉鳳姐見了也要請酒請飯。鳳姐兒心細，體貼老太太咬不動，命把早起的那碗火腿燉肘子取來。

火腿燉肘子，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”?！侗背幨硢巍飞险f：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三服同煨，燒亦可?！薄敖疸y蹄：醉蹄尖配火腿煨?！?/p>

火腿的異香與肘子的肥厚一拍即合，燉爛后比單純的清蒸火腿或紅燒肘子要美味得多。金庸在《射雕英雄傳》里寫黃蓉與郭靖初次在張家口相會，黃蓉存心戲弄郭靖，大點酒菜，其中有“姜醋金銀蹄子”一味。這“金銀蹄子”應該就是火腿蹄膀和新鮮蹄膀，道理同“腌篤鮮”，鮮香無比，是“化簡易為神奇”的代表名菜。

◎送粥送飯：美菜茄鲞

劉姥姥二進大觀園，碰上老太太高興，擺酒招待，上了一道書中寫的最詳細的菜——茄鲞?！鞍巡畔聛淼那炎影哑で了Ｖ灰獌羧?，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”鳳姐介紹起來輕描淡寫，但這實際是頗為復雜的一道菜，還真并非過于奢靡，實在是好吃又養(yǎng)人。

茄鲞是送粥送飯的小菜，可口還極有營養(yǎng)價值。茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經，具有清熱止血，消腫止痛的功效，適宜夏季做來配飯。而雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收，尤其適合嬰幼兒和中老年人長期食用滋補。茄鲞用茄子做主料配以各種干果，營養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。由此可見，美菜茄鲞雖復雜，卻吃來有理，畢竟，飲食養(yǎng)生，其道綿綿。

◎老年人的藥：牛乳蒸羊羔

“琉璃世界白雪紅梅”是全書的高潮，齊集十二釵，大觀園的歡樂達到頂峰。從這回以后，各種爭閑斗氣的事情逐漸浮出水面，花凋柳謝，令人嗟嘆。嚴冬行樂，一群大紅斗篷映著渺渺茫茫的大雪，轟轟烈烈的新年，正是烈火烹油、鮮花著錦之盛。這一節(jié)的菜單除小菜之外，皆是熱性進補之物。

早飯擺出來，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說這是老年人的藥，沒見天日的東西，小孩子吃不得。賈母說“沒見天日的東西”應指羊胎。以前食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是還沒出世的。用牛奶來蒸羊肉，不知會不會腥膻膩人。更年期婦女因為激素不調，好犯胸悶惡心，所以老吃齋，比如王夫人；到得老來，反而喜歡熟爛甜膩、肥甘可口之食，比如賈母。

而“無事忙”的寶玉等不得吃別的菜，泡飯咸菜的就忙忙地咽完了。咸菜是野雞瓜齏，咸菜也講究成這樣，讓現(xiàn)代人看了真是又妒又恨。

寶玉、湘云幾個人一合計，跟鳳姐要了新鮮鹿肉到園里烤了吃，仆婦們侍候了鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙，道具配備與現(xiàn)代燒烤有異曲同工之妙。那時宮里賜吃胙肉，要送上泡過醬油的草紙，配之鮮美，回味無窮。今人若羨古風，也可重現(xiàn)紅樓吃法，雪前花下大吃大嚼，不亦快哉！

◎清爽宜人：酒釀清蒸鴨子

如果把紅樓中的大菜小菜列一張單子，會醒目地發(fā)現(xiàn)，跟鴨有關的菜色特別的多，大菜有燕窩秋梨鴨子熱鍋，鴨子燉面筋，八仙鴨子雜燴，鵝掌糟鴨信；點心有鴨油酥烙，風腌的鴨舌；小菜是板粟野鴨肉丁，丁姜野鴨爪子。還有賈母老祖宗的最愛的點心也是跟鴨子有關，那一回元宵開夜宴，老祖宗愛熱鬧，一直到了四更天，肚里嘀咕起來，鳳姐兒周到，早已備好了“鴨子肉粥”，老祖宗又是贊嘆又是開胃歡喜，讀來很是感覺到溫馨快樂。

寶玉生日那天也吃了鴨子，不過并非是在夜里熱鬧的大宴小席上，而是在之前為喝酒先墊胃的“家常飯”里：一碗蝦丸雞皮湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯。這些主食湯菜，多清淡可口，極富營養(yǎng)，如蝦丸雞皮湯，雞能補氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子中的酒釀能開胃暖胃；鴨子能滋陰養(yǎng)胃；胭脂鵝脯中的鵝能益氣補虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺潤腸之功；香稻粳米飯能健脾養(yǎng)胃。

這里吃的酒釀清蒸鴨子，雖是小食，其中卻有養(yǎng)生大道理在。鴨肉屬涼性，具有大補虛勞，清肺解熱，滋陰補血，定驚，解毒，清除水腫等功效。酒釀食品更是不但可口，而且助消化、有營養(yǎng)，所以南方人很愛吃來滋補。鴨子用酒釀清蒸，是因為鴨肉有一些腥味，經過酒釀以后，不但去除了腥味，而且香甜爽滑，還有助于消化吸收。這樣的好菜，尋常餐桌上也可來一碗，身覺清爽面添神采，食之有益，不亦樂乎！

◎塞上羊羹：椒油莼齏醬

搜檢大觀園，寶釵搬走，驅逐晴雯、司棋、入畫，甄家被抄家派人來私藏家產，喪氣事一件接一件。老太太畢竟風波多歷，寵辱不驚，在關鍵時刻帶著臉如土色的眾人及時行樂。

中秋前的晚餐，各人照例送菜過來。王夫人那日吃齋，知道老太太不愛吃面筋豆腐，只揀了椒油莼齏醬來。這可是道聽名就讓人垂涎的好菜，配料和做法也都非同凡響。杭州名產莼菜，一向以新鮮為美，“千里莼羹，未下鹽豉”，豐腴可比塞上羊羹，就是質地柔嫩難以保存。據(jù)說胡雪巖給遠在新疆的左宗棠送莼菜，是用綿紙和紡綢層層包裹，六百里加急快馬傳遞?！都t樓夢》里居然將如此柔滑之物切碎了做咸菜，真是另辟蹊徑，也是一種高明的保存方法。

宋人《東京夢華錄》有云：“菜蔬精細，謂之‘造齏’?！敝谱鹘酚洼积W醬要挑選莖葉較嫩的莼菜，洗凈后放入沸水中焯水，再撈入冷水盆中漂洗，用包布擠干水后切碎加入椒油等調料拌勻。用椒油拌出的莼齏醬，味不在莼羹之下。如此美味，想之忘懷！

一部《紅樓夢》吃到這里，其實已經曲終筵散?！都t樓夢》中處處閃爍著保健養(yǎng)生的哲理，蘊涵著豐富的飲食養(yǎng)生文化，各色美食做法雖無詳細介紹，但給后人留下了無盡的想象，也更激勵我們在中華飲食文化上做更深的探索和實踐，讓古典美味再上舌尖。