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    哪些蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白

    2012-04-29 16:29:57楊劍
    家庭醫(yī)藥 2012年10期
    關(guān)鍵詞:張師傅物價(jià)利用率

    楊劍

    張師傅出院的時(shí)候,醫(yī)生告訴他要多吃優(yōu)質(zhì)蛋白。就這一句話讓張師傅糾結(jié)了很久。什么是優(yōu)質(zhì)蛋白?張師傅一連問了好幾個(gè)朋友,理解不一。有的說,蛋白質(zhì)含量高的;有的說,吸收好的。到底哪些蛋白才屬于優(yōu)質(zhì)蛋白呢?

    優(yōu)不優(yōu),看氨基酸

    人體所需要的蛋白質(zhì)來源于多種食物,凡是蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高,反之則低。例如:動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體氨基酸模式比較接近,所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高,因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

    一句話,蛋白質(zhì)優(yōu)不優(yōu),關(guān)鍵在于它的氨基酸模式與人體氨基酸模式是否接近。

    高蛋白不等于優(yōu)質(zhì)蛋白

    有商家宣傳的時(shí)候常說:某某商品富含蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)就一定好嗎?答案是未必。首先,高蛋白不一定好,蛋白質(zhì)攝入過高還會(huì)引起疾病;其次,高蛋白也不等于是優(yōu)質(zhì)蛋白。比如:牛奶的蛋白質(zhì)含量并不高,只有3%左右,但是牛奶的蛋白質(zhì)卻是優(yōu)質(zhì)蛋白;相反,有的谷類中含蛋白質(zhì)為10%左右,但是谷類的蛋白質(zhì)為植物蛋白,其氨基酸模式與人體的氨基酸模式差異較大,因此不是優(yōu)質(zhì)蛋白。

    利用率不是簡單的消化吸收

    牛奶、蛋類、大豆蛋白都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,但部分人吃了牛奶、雞蛋或者豆類制品就不消化,可這并不能否定它們作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的身份。能否消化,與個(gè)體很多因素有關(guān),比如疾病、先天因素。

    再說肉,過多攝入肉類可能引起心血管疾病,因此需要控制量,但肉類含的蛋白質(zhì)因?yàn)榘被崮J脚c人體氨基酸相近,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。

    合理利用,優(yōu)上加優(yōu)

    蛋類、奶、肉、魚等動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)以及植物性食物中的大豆蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。這些食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸含量齊全,比例適當(dāng),能夠維持人體健康和兒童生長發(fā)育。需要注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白的人群包括:生長發(fā)育期的小孩、老年人、疾病恢復(fù)期的患者、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者等。

    對(duì)于張師傅來說,首先要了解哪些食物蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白,然后,要學(xué)會(huì)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理進(jìn)行配餐。

    所謂蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,是指兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短,相互補(bǔ)充,達(dá)到較大的比例,從而提高蛋白質(zhì)利用率。比如:玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí),其生物價(jià)分別為60、57、64,如果混合食用則生物價(jià)可以提高到73;進(jìn)一步,如果在植物性食物基礎(chǔ)上再添加少量含有優(yōu)質(zhì)蛋白的動(dòng)物性食物,則蛋白質(zhì)的生物價(jià)還會(huì)提高,如面粉、小米、大豆、牛肉單獨(dú)食用時(shí),其蛋白質(zhì)生物價(jià)分別為67、57、64、76,混合食用則蛋白質(zhì)生物價(jià)提高到89。

    注:生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后,被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。生物價(jià)越高,說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高,即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高,最高值為100。

    小知識(shí)

    蛋白質(zhì)和氨基酸

    所有的蛋白質(zhì)都是由氨基酸構(gòu)成。

    氨基酸組成蛋白質(zhì)的基本單位。

    氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

    必需氨基酸人體不能合成或合成速度不夠快的氨基酸,必須由食物提供,稱為必需氨基酸。

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