那時腰花開

二毛

豬腰質(zhì)地細(xì)嫩，是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒有幾個小孩不喜歡。它離肥肉很遠(yuǎn)，離瘦肉很近，但又高于瘦肉的那些東西。有時它又從內(nèi)心接近素菜——在當(dāng)今許多素菜館里，幾乎都會有一道仿葷炒腰花，這就說明腰花早已深入人心，的確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。

小時候，最喜歡吃媽媽用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，但每一次都沒吃夠，一般是兩個豬腰炒一盤，一家五口兩筷子就搶光了，最后往往是以我迅速將盤子端起，把盤內(nèi)剩下的湯汁毫不留情地倒進(jìn)自己的碗里拌飯收場——這種搶盤中湯汁拌飯的快速動作，一直沿襲到現(xiàn)在。那時我常抱頭遙望星空：要是豬的全身都長滿腰子，隨時都可像割韭菜一樣割下心愛的腰子炒上一盤，割了長，長了又割，天天都有炒腰花，那該有多好?。?/p>

腰子是豬身上最好吃也最讓人感動的部件之一，一頭豬就兩個，每個二三兩，雖然不幸被列為下水、雜碎之類的“五類分子”而從來入不了名菜，但是一盤由媽媽用鮮艷泡椒炒出的腰花，就像成都三月盛開的朵朵桃花，絢爛得香嫩。所以在那些無肉的日子里，腰子就顯得彌足珍貴，除了它嫩脆得朗朗上口外，還有它姓腰（妖）名花，妖花也！

傳統(tǒng)川菜中的豬腰名品

早在清朝，有一個叫袁枚的詩人大廚，在喜歡美女的同時，也好腰花這一口，還把腰花婀娜多姿的吃法，寫進(jìn)自己的美食巨著《隨園食單》：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩”?？梢姡舷壬鸯信笥训姆椒ㄓ脕盱胸i腰了，美妙！

當(dāng)今詩人宋煒也是一個腰花愛好者。去年冬天我回老家重慶，朋友趙凌霄、盧平請我去他們開的“老院子”餐廳吃飯，宋煒也過來了。席間，宋煒說他前一天路過菜市，當(dāng)看見綠嫩嫩的豌豆苗時，眼睛一亮，立馬去對面肉鋪買了兩個豬腰，回頭再買了一大把豌豆苗?；丶亿s緊將腰子洗凈、去皮、對剖開，去掉腰臊，切成花，用鹽、豆瓣、白酒、水豆粉碼轉(zhuǎn)；用醬油、醋、料酒、湯、糖、味精、芡粉兌成滋汁。只見半仙宋煒口若懸河：起一個七成油熱的菜油和豬油的混合油鍋，放入花椒、干辣椒、姜片和蒜片炒香，然后下腰花快炒，跟著下豌豆苗快炒，迅速下滋汁炒轉(zhuǎn)、起鍋、上桌?？梢韵胂螅瑹樃缃酉聛硪豢谙愦嘌?，一口柔嫩豆苗，再一口白米飯的抒情吃相。其實煒哥做的是一道經(jīng)過改良的川菜傳統(tǒng)名菜——“火爆腰花”。

一道菜的菜名取得好，會讓人口水長流，比如“水煮腰花”、“火爆腰花”、“油炸桃腰”、“軟炸腰卷”等。在川菜的傳統(tǒng)名菜“火爆腰花”開遍祖國大地的同時，“炸桃腰”這道菜已幾近失傳，其做法是將豬腰用刀片成荔枝花塊形，加鹽碼味，撲上干豆粉，然后包上核桃仁，用菜油炸并撒上花椒末，成菜香酥脆嫩，形色美觀。配上蔥醬與荷葉餅同吃，有天堂美味之感。而另一道如今在市面已見不到的傳統(tǒng)川菜“軟炸腰卷”，是豬腰的另一種比較高級的做法：用豬網(wǎng)油卷起炸食，成菜外酥內(nèi)嫩，干香可口，顏色金黃，宜于下酒。

成都百合鎮(zhèn)的“肝腰合炒”

像腰花一樣盛開在記憶中的，是讓我最難忘的1976年寒假。當(dāng)時我去哥哥插隊的鄉(xiāng)下幫他勞動。有一天黃昏，他趕集后，用南瓜葉包了兩個豬腰回來，然后去自己種菜的園圃拔了兩棵蒜苗，又在旁邊沙堆里刨出一小棵老姜，當(dāng)做作料。只見哥哥大顯身手，用向母親學(xué)來的手法將腰子洗凈后切成花狀，用鹽、白酒、白糖、醋、紅苕芡粉碼味，然后把老姜切成片，蒜苗切成節(jié)，從紅木箱里取出一盅一直舍不得吃的豬油浸泡的油渣。于是我趕緊往灶孔里加干柴干草，燃起大火，只見哥哥放油渣、炒姜、下腰花、撒蒜苗，三下五除二就把一盤“油渣腰花”炒起鍋了。那天晚上，雖然點著煤油燈在灶頭上吃飯，但黑暗中油渣的脆，腰花的柔和與蒜苗的香，卻升起了至今仍在閃耀的幸福光芒。

炒腰花，要得到香脆去腥的效果，手段之一就是把豬腰片成花形，并用三分之一的菜油、三分之一的鮮豬油混合燒至八成油熱。在成都百合鎮(zhèn)有家專門做“肝腰合炒”的館子，就是用豬腰和豬肝合炒而成的炒腰花（我認(rèn)為，在不計較成本的前提下，三分之二的腰、三分之一的肝為宜）。有一年我陪央視朋友去采訪這家館子，廚房炒出來的“肝腰合炒”既嫩又脆且入味，其秘訣是：起初就把豆瓣等幾乎所有的調(diào)味料都與肝、腰同時碼放，等八成油熱直接倒入鍋中，炒轉(zhuǎn)幾下便迅速起鍋而成。也就是說，要讓腰子像幸福一樣綻放，就必須趁油熱將原料、調(diào)料閃電般地一起下鍋翻轉(zhuǎn)、起鍋。至于腰花的香，還靠在翻炒時加入幾滴白酒和一種手工自制的豆瓣。

其實“肝腰合炒”這道菜，也是從幾近失傳的一道四川民間菜——“炒雜辦”改變而來?！俺措s辦”的主料除了腰花、肝片，還要把肚頭和肉片混合在一起炒，做法和現(xiàn)在的“肝腰合炒”相差無幾。

三道經(jīng)典豬腰菜品

如果肝是腰的“原配搭子”，那么魷魚就是豬腰的“二姨太”。我曾在自己家里用魷魚和豬腰創(chuàng)制過一道“魷腰合炒”。由于魷魚和腰子受熱程度不同，我先把鮮魷魚切花、碼味后下雞油鍋里快爆幾下?lián)破?，又把腰花碼味后下豬油鍋快爆幾下?lián)破稹Ｈ缓笤倨鹨粋€混合油鍋（雞油和豬油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把魷魚和腰花一起下鍋炒轉(zhuǎn)，勾滋汁翻炒即成。魷魚花和腰花的混炒，除脆嫩以外，還有它們那種混合海風(fēng)的藍(lán)香，盛開愛的味道。海里的食材與豬身上的食材相結(jié)合，已成為創(chuàng)意川菜的有效方法之一，比如“八爪魚燒五花肉”（加適量滾刀切胡蘿卜同燒），可稱得上是鄉(xiāng)下紅燒肉生活在沿海城市的“白領(lǐng)表哥”。

豬腰質(zhì)地細(xì)嫩，是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒有幾個小孩不喜歡。它離肥肉很遠(yuǎn)，離瘦肉很近，但又高于瘦肉的那些東西。有時它又從內(nèi)心接近素菜——在當(dāng)今許多素菜館里，幾乎都會有一道仿葷炒腰花，這就說明腰花早已深入人心，的確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。

最后我給大家再推薦兩款私房腰花菜：“豌豆角炒腰花”和“醉豬腰子”。

“豌豆角炒腰花”是先將豌豆角（荷蘭豆）用菜油炒至八成熟，起鍋盛起，然后起一個混合油鍋（豬油、菜油各半），將用料酒、鹽、水淀粉碼好的腰花和姜、蒜片一起下鍋快炒，隨即下泡紅辣椒、豌豆角炒轉(zhuǎn)，勾滋汁（用醬油、醋、白糖、料酒、高湯、水淀粉、白胡椒、味精兌成）快速炒轉(zhuǎn)即成。此菜不僅紅、綠、咖啡色相間耀眼，而且豌豆角的清脆與腰花的柔脆合二為一，飽滿口腔。

“醉豬腰子”的做法，是將3只腰子洗凈，去膜對剖，去筋臊，在背面劃作斜紋，切成片形，然后將花椒末泡于沸水中，待冷靜之后，潷取其水以洗腰片，洗過，再放于沸水中浸5分鐘，最后取出腰片晾干，用黃酒浸過潷清后，調(diào)以麻油、醬油、蔥花就可以吃了，味道極其鮮脆。