試論影響面團(tuán)發(fā)酵工藝的因素

吳雷 阮雁春

[摘 要]通過對膨松發(fā)酵面團(tuán)的了解和分析，介紹了發(fā)酵面團(tuán)的形成原理和影響面團(tuán)發(fā)酵的因素，即面粉質(zhì)量、酵母、溫度、摻水量、發(fā)酵時間五個因素的影響。

[關(guān)鍵詞]面粉質(zhì)量 酵母 溫度 摻水量 發(fā)酵時間

[中圖分類號] R154[文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A[文章編號] 2095-3437（2012）12-0054-02

膨松面團(tuán)，是指在面團(tuán)的調(diào)制過程中，在面粉里加一定量的膨松劑或用其他特殊的膨脹方法，使面團(tuán)發(fā)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)，改變面團(tuán)性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩狀組織，從而使面團(tuán)體積變得膨大。根據(jù)其膨松方法的不同，大致可分為發(fā)酵面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)三類。下面就關(guān)于影響面團(tuán)發(fā)酵的因素做以下探討。

一、發(fā)酵常識

（一）發(fā)酵含義

廣義上來講，發(fā)酵是指微生物在一定條件下，對有機物中的成分進(jìn)行分解，產(chǎn)生二氧化物，并釋放少量能量的過程。具體地講是利用酵母菌體內(nèi)含有的酶，在一定條件下發(fā)生生化變化，產(chǎn)生二氧化碳。

（二）發(fā)酵原理

餐飲行業(yè)及教學(xué)中活性干酵母用得較多。在面團(tuán)調(diào)制過程中加入一定量的酵母，酵母菌即可得到面團(tuán)中淀粉在淀粉酶作用下分解而成的葡萄糖作為養(yǎng)分，在溫度適宜的條件下迅速繁殖增生，他們體內(nèi)分泌出有機化合物——酶。糖分子在酶的作用下發(fā)生一系列的變化，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳?xì)怏w及部分熱量。酵母菌不斷繁殖并分泌酶，二氧化碳隨之大量生成，并被面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩狀組織，變得膨大、松軟，產(chǎn)生酒香味和酸味。這就是酵母發(fā)酵的原理和全過程。

二、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

利用干酵母發(fā)酵是餐飲行業(yè)中最普遍的一種膨松方法。為了使發(fā)酵面團(tuán)制作達(dá)到一定效果，必須確保酵母發(fā)酵的所需條件。面團(tuán)發(fā)酵主要取決于面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力以及面團(tuán)內(nèi)部保持這種氣體的能力。其中面粉質(zhì)量、酵母影響、溫度影響、摻水量影響、發(fā)酵時間的影響等對面團(tuán)發(fā)酵效果起著重要的作用。

（一）面粉質(zhì)量

面粉對面團(tuán)發(fā)酵的影響，主要取決于面粉中糖與淀粉酶的含量及面筋中蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。面粉中的蛋白質(zhì)在30℃以下調(diào)制面團(tuán)時會形成面筋網(wǎng)絡(luò)，能有效地將氣體包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中，從而不斷促進(jìn)面團(tuán)的體積膨大。若面團(tuán)中含蛋白質(zhì)較多，則生成面筋網(wǎng)絡(luò)的能力就越強，保持氣體的能力也就越強，反而會抑制面團(tuán)的膨大能力，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵的時間也長一些。酶的含量對面團(tuán)也有一定的影響。在面團(tuán)調(diào)制過程中，酶可轉(zhuǎn)化為單糖，為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)料。如果在調(diào)制過程中淀粉酶的轉(zhuǎn)化能力受到破壞，就會直接影響到酵母繁殖，抑制酵母產(chǎn)生氣體的能力。

目前，面粉根據(jù)含蛋白質(zhì)的多少及筋力的大小可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。在操作過程中可適當(dāng)做些調(diào)整。如高筋粉可在調(diào)制面團(tuán)時適當(dāng)提高水的溫度，控制在65℃，以減少面團(tuán)的筋力。在使用低筋粉的過程中可在面粉中適當(dāng)加些鹽，溫度控制在30℃，以增強面團(tuán)的筋力，提高其保持氣體的能力。一般情況下，發(fā)酵面團(tuán)選用中筋粉，其蛋白質(zhì)的含量及筋力的大小都較適宜。

（二）酵母影響

在操作過程中，往面團(tuán)中投放的酵母數(shù)量越多，它的發(fā)酵能力也就越強，發(fā)酵所需的時間就越短。但實際操作過程中要恰當(dāng)掌握好酵母的使用量，并不是酵母的投放量越多越好。一般情況下，我們在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)100克的面粉中加入的酵母數(shù)量為2克，約占面粉總量的2%。如果使用酵母發(fā)酵，其活力和用量較容易掌握。但如果使用傳統(tǒng)工藝面肥來發(fā)酵，由于面肥中所含菌種不夠純正且酵母數(shù)量不等，同時還受到氣候、水溫、發(fā)酵時間等因素的影響，這時就要根據(jù)制品品種和具體情況加以調(diào)節(jié)，需憑實踐經(jīng)驗掌握。

（三）溫度影響

在面團(tuán)發(fā)酵時，溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素。因為酵母菌和淀粉酶的活力對溫度甚為敏感，所以在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度提高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度就快。一般情況下，在0℃下酵母菌沒有活動能力，0℃～30℃酵母菌活力隨溫度升高成比例增加，30℃左右酵母菌活動能力最強，繁殖最快，30℃～60℃酵母菌活力隨溫度升高比例降低，60℃以上，酵母菌死亡，徹底喪失生長繁殖的能力。由此看出，30℃左右時酵母菌繁殖速度最快，此時酵母菌在單位時間內(nèi)產(chǎn)生的氣體最多。若低于或高于30℃，則其活動能力均減弱，繁殖遲緩。發(fā)酵的溫度一般取決于三方面：一是氣溫，二是酵母菌繁殖過程中所釋放出的熱量，三是水溫。因此，發(fā)酵是應(yīng)結(jié)合氣候條件，用水溫來調(diào)節(jié)溫度——夏季水溫較高，所以我們調(diào)制面團(tuán)所用的水一般選用溫度偏冷一點的水，然而冬季水溫要偏熱一些。這樣才能有效地把發(fā)酵溫度控制在30℃左右，從而使發(fā)酵效果達(dá)到最佳效果。

（四）摻水量的影響

在發(fā)酵過程中，面粉中摻水量的多少決定了面團(tuán)的軟硬度，從而也影響了面團(tuán)的發(fā)酵效果。一般說來，調(diào)制面團(tuán)時，摻水量越多其面團(tuán)就相應(yīng)的較軟，面團(tuán)的發(fā)酵速度也就越快，也容易被發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳所膨脹，但面筋網(wǎng)絡(luò)中的氣體容易散失；在調(diào)制面團(tuán)時，摻水量減少，其面團(tuán)就相應(yīng)的變硬，發(fā)酵效果較滿，這是因為面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，但也防止二氧化碳?xì)怏w散失。因此調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)用途具體掌握調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。一般來說，作為發(fā)酵的面不宜太硬，稍微軟一點較好，同時還要根據(jù)天氣冷暖以及面粉質(zhì)量等多個方面進(jìn)行調(diào)整。

（五）發(fā)酵時間的影響

發(fā)酵時間對面團(tuán)質(zhì)量影響極大，發(fā)酵時間越長，產(chǎn)生氣體越多。但時間過長，則面團(tuán)發(fā)酵過度，容易導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)量差，酸味強烈，熟制時軟塌不暄。如果發(fā)酵時間過短，產(chǎn)生氣體較少脹發(fā)不足，則面團(tuán)不夠膨松，制出的成品色澤差，不夠暄軟。然而發(fā)酵時間又受到酵母多少、質(zhì)量好壞、溫度高低等條件制約。因此掌握發(fā)酵時間是十分重要的。平時操作過程中完全憑操作者的經(jīng)驗來控制和調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵時間，就是行業(yè)中所說的“看酵”。一般說來，天熱，面團(tuán)溫度高，酵母菌繁殖快，發(fā)酵時間要短；天冷則時間相應(yīng)長一些。

當(dāng)然，面粉的質(zhì)量、投酵量、摻水量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間是相互影響和制約的，不是孤立存在的。這里時間起著調(diào)節(jié)的作用，如果酵母多，則發(fā)酵時間短，反之時間就長；溫度適當(dāng)，發(fā)酵就快，反之發(fā)酵就慢，時間則長；摻水多，面團(tuán)軟，發(fā)酵就快，時間則短，反之面團(tuán)硬，發(fā)酵時間則長；氣溫高，發(fā)酵時間則短，氣溫低發(fā)酵時間則長。這要求全面掌握發(fā)酵的技術(shù)要領(lǐng)，從多方面因素來考慮，這樣才能更好地發(fā)揮面團(tuán)發(fā)酵工藝。

[責(zé)任編輯：陳 明]