王友勝
蘇軾是中國古代有名的美食家,自稱“老饕”,其《老饕賦》形象地描繪出了作為美食家的自畫像;又擅長烹飪,常將關涉酒、茶、肉、魚、蔬菜等釀造、焙煎、制作及品嘗的生活寫入詩文作品中,可謂飲食文學創(chuàng)作的高手。蘇軾有關飲食的詩詞多達百余首,所作27首賦中,與飲食有關的即多達9首,如《服胡麻賦》、《后杞菊賦》、《酒隱賦》、《老饕賦》、《洞庭春色賦》、《中山松醪賦》、《酒子賦》、《菜羹賦》及《濁醪有妙理賦》等;就文而言,《蘇軾文集》卷七三《雜記》中收錄“草木飲食”30條,舊題《物類相感志》中收錄“飲食”103條,《格物粗談》卷下收錄“飲饌”78條,比較集中地反映了蘇軾在飲食方面的觀點與成就。
一
作為一代美食家,蘇軾不僅品嘗過不少名肴佳菜,吃過很多土菜土食,而且還喜歡親手烹制菜肴,探討飲食制作的方法,汲取食品制作的經(jīng)驗。《竹坡詩話》載,蘇軾在黃州赴何秀才宴會,食油果甚酥,因問主人何以為名。主人無以對,又問為甚酥,坐客皆曰:“是可以為名矣?!庇凸盀樯跛帧庇纱说妹U蛱K軾勤奮好學,不恥下問,故其飲食制作能做到別出心裁,大膽創(chuàng)新,制作出許多非同尋常的飲食精品。蘇軾烹制的紅燒豬肉就頗具特色,其制作要領是水不要太多,火不要太猛,火候足即可。其《豬肉頌》一文介紹制作方法云:“凈洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美?!彼未F人不喜歡吃豬肉,而普通人家又不善制作,所以肉價很低,故蘇軾精心烹制豬肉,人稱“東坡肉”,此菜由此流傳甚廣。又如其《東坡羹頌》記載將菘若、蔓菁、蘆菔、薺菜等揉洗、去汁、下菜沸湯中,加生米為糝,放入少量生姜,制成“不用魚肉五味,有自然之甘”的菜羹,自稱“東坡羹”;蘇軾還寫有《煮魚法》一文,介紹其在黃州,“以鮮鯽或鯉魚治斫冷水下入鹽于常法,以菘菜心芼之,仍入渾蔥白數(shù)莖,不得攪。半熟,入生姜、蘿卜汁及酒各少許,三物相等,調(diào)勻乃下。臨熟,入桔皮線,乃食之”。他的《魚蠻子》一詩也記述了烹飪鯉魚的方法:“擘水取魴鯉,易如拾諸途。破釜不著鹽,雪鱗筆青蔬?!迸c此同時,蘇軾還注重辨析飲食制作原料的細微差異,能夠選取最合適的原料來制作精美飲食。如他認為不同地域的同一種作物品質(zhì)不同,做出的飲食質(zhì)量也會有別。比如用北方的麥子作曲子和南方的米釀酒,質(zhì)量往往超過用南方的麥子作曲子和北方的米釀酒;又指出各地的泉水水性不同,烹出的茶味道就不一樣。
蘇軾的烹飪講究菜肴的醇香與鮮美,注重色香味結(jié)合,還注重美味與營養(yǎng)結(jié)合,其《過子忽出新意,以山芋作玉糝羹,色香皆奇絕。天上酥陀則不可知,人間決無此味也》詩贊美兒子蘇過用山芋制作玉糝羹,“香似龍涎”,“味如牛乳”,堪比“南海金膾”;其《桂酒頌》則稱譽嶺南隱者所贈之酒乃“釀成而玉色,香味超然,非人間物也”。作為一代文化名人,蘇軾于飲食沒有停留在色、香、味上,而是將其上升到美學的高度,提升到酸咸之外的文化境界,融美味、美感、美文于一爐,一食一饌間聚萬物之美。其《於潛僧綠筠軒》詩曰:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹使人俗。人瘦尚可肥,士俗不可醫(yī)。若要不俗又不瘦,還是天天筍燜肉?!笨梢娫谔K軾看來,精神享受遠比物質(zhì)需求要重要得多。
二
蘇軾東漂西泊,南羈北宦,所到之處皆入鄉(xiāng)隨俗,能很快適應并喜好當?shù)仫嬍?。孫奕所撰《示兒編》即載,蘇軾在常州大膽品嘗有毒的河豚,竟發(fā)出“也值得一死”的感嘆。他既食蔬菜、水果等素食,又吃魚、肉等葷食,還賦詩著文,將飲食生活中的各種美饌佳肴、茶酒及食物原料等攝入其作品,故其飲食題材作品中凡園中嘉蔬、山野奇珍、河鮮家禽、海產(chǎn)野獸、日常菜肴、水果點心及藥膳食品等莫不備具。遍檢蘇軾詩文集,我們發(fā)現(xiàn)以食品為題的作品比比皆是,如《食雉》、《食甘》、《食檳榔》、《食荔支二首》、《食豆粥頌》、《食蠔》、《食雞卵說》、《書煮魚羹》、《書食蜜》、《渼陂魚》、《送筍芍藥與公擇二首》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《寒具》(馓子)、《玉糝羹》、《蒼耳錄》、《春菜》、《菜羹賦》、《擷菜并引》、《詠檳榔》、《豬肉頌》、《詠環(huán)餅》、《四月十一日初食荔支》、《荔支嘆》、《得豌豆大麥粥》、《和黃魯直食筍次韻》、《安州老人食蜜歌》、《杜介送魚》、《棕筍》、《送牛尾貍與徐使君》、《元修菜并敘》、《蜜酒歌》二首、《鰒魚行》、《鳊魚》、《戲作魚一絕》、《黍麥說》等。蘇軾所食菜譜豐富多樣,五花八門,其中既有山珍海味,又不乏民間流傳的風味土菜,葷食類如蝤蛑、紫蟹、河豚、金鯽魚、鱸魚、鰣魚、鳊魚、鰒魚、鱖魚、五柳魚、白魚、鯉魚、海螯、蛤蜊、膾縷(魚膾)、紅螺醬、江瑤柱、豬肉、羔羊、兔、牛尾貍、黃雀、春鳩、雉、薰鼠、蜜唧、蝙蝠、蛇及蛙等;水果類如蒲桃、櫻桃、杏、梨、棗、石榴、黃柑、朱橘、荔枝、龍眼、木瓜、楊梅、檳榔、橄欖、烏菱、白茨及青菰等;蔬菜類如筍、蘆筍、棕筍、藤菜、莼菜、蔞蒿、元修(巢)菜、芥藍(大頭菜)、菠菜、白菘、蕨菜、蔓菁、蘆菔、苦薺、芹芽、蘆芽、韭芽(菜)、姜芽及野薺等;食品類如寒具(馓子)、酪粉、蔗漿、蜂蜜、新麥湯餅、槐芽餅、東坡羹、玉糝羹、魚羹、菜羹、山芋羹、豆粥、碗豆大麥粥、槐葉冷淘、青蒿餅、為甚酥、燒竽子及蕈饅頭等等。如此眾多的食品,極大地拓寬了文學的表現(xiàn)題材,豐富了作品的內(nèi)容,同時也典型地體現(xiàn)了宋詩題材日趨生活化、細密化的特征。
蘇軾乃儒雅文生,其飲食有度,并非無節(jié)制的豪飲暴食,其《東坡志林》卷一即提倡“已饑方食,未飽先止”。蘇軾與人交往,難免相互宴請。他訂立條約,自己吃飯,一杯酒,一個葷菜,請人吃飯不超過三個葷菜;別人宴請他,也不準超過三個葷菜。這樣既可“養(yǎng)?!?、“養(yǎng)胃”,又可“養(yǎng)財”。其《節(jié)飲食說》曰:“東坡居士自今以往,早晚飲食,不過一爵一肉,有尊客盛饌,則三之,可損不可增。有招我者,預以此告之。主人不從而過是,乃止。一曰安分以養(yǎng)福,二曰寬胃以養(yǎng)氣,三曰省費以養(yǎng)財?!彼凇哆^湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》詩中教育三子要以節(jié)約為本,生活艱難,無負百姓,《菜羹賦并敘》則謂“水陸之味,貧不能致,煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬,而有自然之味”。蘇軾喜歡親自耕種,所撰《擷菜并引》謂“吾借王參軍地種菜,不及半畝,而吾與過子終年飽飫”,“味含土膏,氣飽風露,雖粱肉不能及也”。由此可見,相比魚肉葷腥,蘇軾更注重粗茶淡飯。
宋代文人人情味頗濃,經(jīng)常彼此互贈酒、茶、魚、肉、蔬菜等飲品、食品,并寫入詩中。蘇軾交游廣泛,友朋多以食品、飲品相贈,他則以詩回贈,如《泗州除夜雪中黃師是送酥酒二首》、《次韻趙令鑠惠酒》、《次韻樂著作送酒》、《杜介送魚》、《次韻關令送魚》、《走筆謝呂行甫惠子魚》及《丁公默送蝤蛑》(梭子蟹)等。蘇軾為人廉潔、節(jié)儉,他的食品雖慷慨贈送友朋,但卻不送達官顯要,其《鰒魚行》所謂“苞苴未肯鉆華屋”,即不愿奉獻給權貴的意思。從他的《送碧香酒與趙明叔教授》、《聞錢道士與越守穆父飲酒送二壺》、《送筍芍藥與公擇二首》、《二月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》及《寄周安孺茶》等作品來看,所贈對象皆為文壇、畫壇一般故交及過從較多的方外之友。其中《寄周安孺茶》凡六百字,為蘇集中最長的詩之一,紀昀評為“此東坡第一長篇”。
三
蘇軾喜飲酒,嘗謂好酒無人能出其右,還善釀酒,多釀米酒、黃酒、果酒及藥酒等,可以稱得上是一位釀酒的行家。他曾經(jīng)將用水、制曲、選糧等工藝流程撰寫成《東坡酒經(jīng)》(早于宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》及元宋伯仁的《酒小史》)、《飲酒說》二文,《東坡志林》中亦寫到釀造蜜酒的過程。蘇軾在黃州釀造蜜酒,調(diào)制過義尊酒;在定州釀造橘子酒、中山松醪,用黃桔釀造洞庭春色酒;在惠州用米、麥、水三種原料釀造真一酒,酒成玉色,有自然香味,還釀造過桂酒等;在海南釀造天門冬酒等。有關釀酒的作品有《蜜酒歌并敘》、《洞庭春色并引》、《洞庭春色賦并引》、《新釀桂酒》、《桂酒頌》、《真一酒并引》、《真一酒歌并引》、《真一酒法》、《庚辰歲正月十二日天門冬酒熟,予自漉之,且漉且嘗,遂以大醉二首》、《次韻趙德麟雪中惜梅且餉柑酒三首》等。因此,著名作家林語堂《蘇軾評傳》謂其為“造酒實驗家,一個工程師”?!稘狨灿忻罾碣x》還提出過鑒賞酒的理論與方法,他飲過的酒有竹葉青、碧香酒、蜜酒、酥酒、柑酒、桂酒等,所釀之酒多以“春”為名,嘗謂:“余家釀酒,名羅浮春?!保ā对⒕雍辖瓨恰贰耙槐杜c羅浮春”句下蘇軾自注)“余近釀酒,名萬家春,蓋嶺南萬戶酒也。”(《浣溪沙》序)正因如此,蘇軾的飲酒詩文寫得真切而美妙,醇香而動人。
蘇軾從“少時望見酒杯而醉”到“能飲三蕉葉”(《東坡題跋》),再到“日欲把盞為樂,殆不可一日無此君”(《飲酒說》),“天下之好飲亦無在余上者?!保ā稌鴸|皋子傳后》)又從自己親自嘗試釀酒,到奉勸別人喝酒:“寄語公知否,還須數(shù)倒壺?!保ā兑牧昕h歐陽永叔至喜堂》)不過蘇軾的酒量并不大,彭乘《墨客揮犀》說:“子瞻嘗自言平生有三不如人,謂著棋、吃酒、唱曲也?!彼回澗屏?,但求酒趣,其詩反復云:“我飲不盡器,半酣味尤長”(《湖上夜歸》);“我雖不解飲,把盞歡意足”(《與臨安令宗人同年劇飲》);“少年多病怯杯觴,老去方知此味長”(《次韻樂著作送酒》),“偶得酒中趣,空杯亦常持”(《和陶飲酒二十首》其一);“譬如飲不醉,陶然有余歡”(《送千乘千能兩侄還鄉(xiāng)》)等等,可見東坡飲酒,不是為了逞口腹之快,而只是為了獲得精神上的“適”。
蘇軾不僅喜歡種茶、烹茶、品茶,還研究茶具、茶政、茶史、茶俗與茶的功效,對我國茶文化的貢獻甚大。如他特別擅長煎(烹)茶,有《汲江煎茶》、《試院煎茶》二詩,提出“活水還須活火烹”、“貴從活火發(fā)新泉”的烹茶方法,詩中“活水”即流水,相對止水而言,“活火”即旺火。其《和錢安道寄惠建茶》曰:“我官于南今幾時,嘗盡溪茶與山茗?!薄洞雾嵅茌o寄壑源試焙新茶》曰:“戲作小詩君一笑,從來佳茗似佳人。”足見其對飲茶十分喜好。在茶的諸品種中,他特別偏愛一種名貴的龍鳳團。歐陽修《歸田錄》載:“茶之品莫貴于龍鳳團”,“始造小片龍茶,凡二十余餅重一斤,直金二兩”,“宮人往往縷金其上,其貴重如此?!碧K軾多次在詩中提及飲此茶的經(jīng)歷,其《惠山謁錢道人烹小龍團登絕頂望太湖》說:“獨攜天上小團月,來試人間第二泉?!薄队泬艋匚亩撞⑿颉芬嘣疲骸凹t焙淺甌新火活,龍團小碾斗晴窗?!碧K軾《月兔茶》中所寫的月兔茶亦為團茶的一種,詩曰:“環(huán)非環(huán),玦非玦,中有迷離玉兔兒。一似佳人裙上月,月圓還缺缺還圓,此月一缺圓何年。君不見斗茶公子不忍斗小團,上有雙銜綬帶雙飛鸞?!?/p>
四
飲食與養(yǎng)生、治病密不可分。蘇軾精通醫(yī)理,懂得藥食同源之妙,在長期的飲食生活實踐中,總結(jié)出食藥同用以利身體健康的道理。他注重飲食的主要目的是養(yǎng)生、健體、治病,乃至延年益壽。作者歷經(jīng)磨難,身心俱乏,其《除夜病中贈段屯田》謂“龍鐘三十九,勞生已強半”,四十歲所作《喬太博見和復次韻答之》云“老病常居半”,其《答任師中》云“我今四十二,衰發(fā)不滿梳”,他如《侄安節(jié)遠來夜坐》其一有“心衰面改瘦崢嶸”,《寄三猶子》有“而今憔悴一羸馬”,“病瘡老馬不任鞍”等句,可見蘇軾的確多病早衰。除此以外,他在給友人的書信中還多次提及自己的眼病,《與蔡景繁》其二云:“臥病半年,終未清快,近復以風毒攻目,幾至失明?!逼洹洞鸱妒窆珪菲涠嘣疲骸按合拈g多患瘡及赤目,杜門謝客,而傳者遂云物故。”因此,蘇軾一生十分注重挖掘食物的藥用價值,如他認為“蜜中有藥治百病”(《安州老人食蜜歌》),又謂食“姜蜜湯”可“使人意快而神清”(《書食蜜》)。唐代詩人多借酒消愁,蘇軾飲酒則主要是為了滋補健身,其《桂酒頌》敘中轉(zhuǎn)引《本草》語,指出桂枝有“利肝腑氣,殺三蟲,輕身堅骨,養(yǎng)神發(fā)色”等療效,實“為百藥先”。又如飲茶,其《淑茶說》認為茶有除煩祛膩的功效,飯后以茶漱口,可防牙病。他特別喜歡吃薺菜、竹筍、松脂及蒼耳等,以此養(yǎng)生,其《服松脂法》指出服用松脂,“能堅牢齒、駐顏、烏髭”;《蒼耳錄》又認為“藥至賤而為世要用,未有若蒼耳者”,“其花葉根實皆可食,食之則如藥治病”,“愈食愈善”,可治風痹等多種疾病。除此文外,東坡在儋州還寫有《海漆錄》、《益智錄》等飲食文章,當時缺醫(yī)少藥,其所以能安然無恙,多因其能就地取材,以飲食療養(yǎng)之法。
蘇軾飲食的目的除了養(yǎng)身、養(yǎng)形外,還為了藝術創(chuàng)作。精美的飲食既提高了蘇軾的生活品味,又激發(fā)了他藝術創(chuàng)作的靈感,使其在飲食后所作之書、畫與文技藝更趨精湛。黃庭堅《題子瞻畫竹石》詩說:“東坡老人翰林公,醉時吐出心中墨?!笨梢娞K軾喜歡醉中作畫,也善于醉中作畫。蘇軾自己也多次在作品中表達飲食于藝術創(chuàng)作的妙處,他的《跋草書后》說:“吾酒后乘興作數(shù)十字,覺酒氣拂拂,從十指上出去也?!保ā稏|坡志林》卷八)可見其酒后作之草書,更覺奔放,更帶醉態(tài);其《安州老人食蜜歌》云:“蜜中有詩人不知,千花百草爭含姿?!弊髡哂擅勐?lián)想到蜜中蘊含的詩,再想到花草爭妍,蝶舞蜂飛的景象;其《和陶飲酒二十首》其三亦云:“俯仰各有態(tài),得酒詩自成。”可以說正是酒成就了蘇軾的詩名,讓他變得曠達、夷然。在《后赤壁賦》中,作者針對“有客無酒,有酒無肴”的窘境,認為只有良辰美景、佳朋知音與美酒佳肴結(jié)合,才是最愜意的。這些作品生動說明,飲食使蘇軾的創(chuàng)作精力充沛,靈感神來,進入創(chuàng)作的最佳狀態(tài),創(chuàng)造出最代表性的作品。我們完全可以說,沒有那些高品位的文化性很濃的飲食活動,蘇軾的很多佳作都無法產(chǎn)生。
五
蘇軾有時還借飲食題材的作品表現(xiàn)他的人生理念及對社會問題的不同看法。如寫于儋州的《菜羹賦》描寫作者晚年雖過著“殷詩腸之轉(zhuǎn)雷,聊御餓而食陳。無芻豢以適口,荷鄰蔬之見分”,憑借野菜粗食以度日的貧困生活,卻“心平而氣和,故雖老而體胖。忘口腹之為累,似不殺而成仁”,面對逆境有著達觀、開朗的心情。該賦敘云:“東坡先生卜居南山之下,服食器用,稱家之有無。水陸之味,貧不能致,煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬,而有自然之味?!庇纱俗苑Q“葛天氏之遺民”。另一篇《濁醪有妙理賦》則借用杜甫詩句“濁醪有妙理,庶用慰沉浮”,大加發(fā)揮,認為“明月之珠,不可以襦;夜光之璧,不可以。芻豢飽我而不我覺,布帛燠我而我不娛。惟此君獨游萬物之表,蓋天下不可一日而無”,以此表現(xiàn)作者“酒勿嫌濁,人當取醇”的做人、處世理念,指出其“內(nèi)全其天,外寓于酒”,心合大道,順應自然的飲酒思想。
蘇軾飲食題材作品在審美藝術上構(gòu)思巧妙,手法新穎,體現(xiàn)出了幽默、詼諧的風格特征與放達、聰穎的個性氣質(zhì),如《食豆粥頌》云:“道人親煮豆粥,大眾齊念《般若》。老夫試挑一口,已覺西家作馬。”作者謂吃豆粥這一普通食物獲得的美味仿佛如西方極樂世界,以此譏諷道人念經(jīng)食素的苦行僧,不若自己信佛而不佞佛,圓通靈活的處世觀。其《禪戲頌》曰:“已熟之肉,無復活理。投在東坡無礙羹釜中,有何不可?問天下禪和子,且道是肉是素,吃得是吃不得是?大奇大奇,一碗羹,勘破天下禪和子?!奔热挥猩呢i成了“無復活理”的“肉”,那它到底是肉是素?吃得吃不得?作者通過這樣的疑問又在調(diào)侃僧人死守禁食葷腥的戒律。其《判悻酒狀》又曰:“道士某,面欺主人,旁及鄰生。側(cè)左元方之盞,已自厚顏;傾西王母之杯,宜從薄罰??闪P一大青盞?!弊髡邔Φ朗控澗频呐袪?,實在令人噴飯。蘇軾飲食題材作品在寫作上多用寓言形式與史傳筆法,讀來令人饒有興味,如《江瑤柱傳》以海鮮所受之境遇喻人的得失,“嗟乎瑤柱,誠美士乎!方其為席上之珍,風味藹然,雖龍肝鳳髓,有不及者。一旦出非其時而喪其真,眾人且掩鼻而過之,士大夫有識者,亦為品藻而置之下。士之出處不可不慎也,悲夫!”《葉嘉傳》、《黃甘陸吉傳》兩文亦復如此,尤其是前篇,作者通過寓言的手法,以柑(諧音“甘”)、橘(諧音“吉”)分別代表黃甘和陸吉兩位隱士,以此揭示“女無好丑,入宮見妒;士無賢不肖,入朝見嫉”這種人際間交往的常見現(xiàn)象。
(作者單位:湖南科技大學中國古代文學與社會文化研究基地)