蝦米和蝦皮的加工方法

一、蝦米的加工方法

1．原料處理

蝦米的原料有白蝦、桃紅蝦、紅蝦、水蝦、鉤蝦等。將原料中的雜魚和其他雜質(zhì)剔除干凈，用海水或湖水漂洗干凈。

2．煮蝦

根據(jù)各地習(xí)慣分為鹽水煮蝦（咸干品）、海水煮蝦、淡水煮蝦（淡干品）。

（1）鹽水煮蝦：先在煮蝦鍋內(nèi)倒入澄清的水，每50公斤原料蝦用水60~75公斤，再根據(jù)原料的新鮮程度、加工季節(jié)、天氣晴雨等情況，加入食鹽8%~10%，最多不得超過(guò)15%，然后煮沸打清泡沫，再將鮮蝦倒入，攪拌2~3次，使其煮熟度均勻，經(jīng)10~15分鐘，撈出瀝干水分，以備晾曬。

（2）淡水煮蝦：煮蝦鍋內(nèi)盛有七成淡水，燒開后將洗凈的原料倒入，煮沸后攪拌2~3次，到蝦殼發(fā)亮、蝦熟透為止。通常不加食鹽，但遇陰雨天氣不能及時(shí)干燥時(shí)則需加鹽5%~10%。

（3）海水煮蝦：煮法同淡水煮蝦。雖用海水但燒煮時(shí)不加食鹽仍為淡干品，只有在陰雨天氣時(shí)加5%~10%的食鹽，加工后才為咸干品。以上煮水在將蝦撈出后均可第2次使用，但最多只可使用3次。

3．干制

根據(jù)各地具體條件進(jìn)行，可在船上燒煮后立即倒在魚網(wǎng)架或蘆簾上晾干，也可倒在地面上暴曬，曬制時(shí)要鋪得薄而均勻并需經(jīng)常翻動(dòng)。夏季一般曬1~2天，春秋季曬2~3天，干燥程度達(dá)90%以上即可。這種干蝦稱“蝦胚”。如遇雨天，無(wú)法及時(shí)曬干時(shí)可采取以下處理辦法：

（1）攤開：將煮熟的蝦放在通風(fēng)的屋內(nèi)，平攤于蘆簾上。

（2）烘干：先在鍋底倒置一個(gè)大碗，將熟蝦倒入鍋內(nèi)，用文火烘干，注意攪動(dòng)，以防烘焦變黑。

（3）壓緊：將熟蝦盛于竹筐內(nèi)壓實(shí)，放置于屋內(nèi)。

（4）炕蝦：將熟蝦瀝干水后，直接倒在炕灶磚上用茅柴燒炕。注意用鏟刀經(jīng)常翻動(dòng)熟蝦，2小時(shí)左右即可完全干燥。

（5）拌蝦屑：干燥程度達(dá)40%~50%時(shí)，可將熟蝦用蝦屑拌勻，使蝦屑吸收熟蝦中的水分。

4．脫殼

蝦胚一般在出售前脫殼，脫殼前應(yīng)再晾幾個(gè)小時(shí)以達(dá)到完全干燥。脫殼方法有多種，普遍使用的方法為布袋脫殼。有一人操作（布袋有袋底）與兩人合作操作（布袋兩頭開口）兩種，實(shí)際生產(chǎn)中以兩人操作居多。將干燥完全的蝦胚裝進(jìn)布袋，每袋2.5~5公斤，將布袋與地面撞擊，打10多次后平衡來(lái)回沖撞，如此反復(fù)1~2次即可上風(fēng)車過(guò)風(fēng)，除去碎屑，再過(guò)篩分出粗、中、細(xì)三個(gè)等級(jí)。粗等的再上布袋二次撞擊；中等的放巴斗里用簍巴（粗麻繩編的）摩擦，去盡未脫完的外殼，再上風(fēng)車過(guò)風(fēng)；細(xì)等的要二次去屑。這樣經(jīng)幾次撞（甩）、風(fēng)、篩達(dá)到完全脫殼。再經(jīng)精選，去除雜質(zhì)，揀出蝦雜（蝦腦、蝦嘴、蝦筋等），最后分出大、中、小三個(gè)等級(jí)。

脫殼后的蝦米可立即包裝，也可用缸或囤暫儲(chǔ)起來(lái)，運(yùn)銷前再進(jìn)行包裝。每麻袋裝50~75公斤，可儲(chǔ)藏3~6個(gè)月。

二、蝦皮的加工方法

蝦皮是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。蝦皮體小皮薄，干制后很易使人感到只是一層皮，“蝦皮”名稱即由此而來(lái)。用中國(guó)毛蝦生產(chǎn)的蝦皮為上乘食品。

蝦皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在水產(chǎn)品中屬價(jià)格低廉的大眾化海產(chǎn)品。每100克蝦皮中含蛋白質(zhì)39.3克、脂肪3克、糖類8.6克、鈣2克、磷1克、鐵5.5毫克、硫胺素0.03毫克、核黃素0.07毫克、尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產(chǎn)品中最為可觀，兒童適當(dāng)食用蝦皮，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育大有益處。

1．熟蝦皮的加工方法

（1）原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度進(jìn)行分級(jí)，以免好壞混在一起降低成品質(zhì)量。要求原料鮮度好、無(wú)泥沙等雜質(zhì)。如有泥沙和其他雜質(zhì)，則須揀出，洗凈。用竹筐篩洗時(shí)，先在筐中裝蝦5~8公斤，然后放進(jìn)盛有清潔海水的大缸或木桶中進(jìn)行洗滌。洗時(shí)一只手把住筐邊在水中左右擺動(dòng)，另一只手輕輕翻動(dòng)筐中的蝦，使泥沙從筐孔流出并沉入水底。洗時(shí)還要將小雜魚和其他雜質(zhì)揀出。洗凈后將筐提出瀝水。

（2）水煮：在鍋中加入適量的淡水，按水的重量加入6%的食鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1∶4），煮沸后即可撈出瀝水。在煮蝦的過(guò)程中要及時(shí)清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當(dāng)加鹽，以保持鹽水的濃度，當(dāng)煮到8鍋?zhàn)笥視r(shí)湯水已很混濁，應(yīng)立即更換新水。

瀝水冷卻期間，不可搖動(dòng)蝦筐，否則蝦體之間會(huì)松散，影響瀝水效果，加速半成品的質(zhì)變，尤其在陰雨天加工更應(yīng)注意。

（3）晾曬：煮好的蝦經(jīng)過(guò)充分瀝水冷卻后方可出曬。曬蝦前先搖動(dòng)蝦筐使其松散，把蝦均勻地撒在席子上。蝦曬到四成干時(shí)用木耙翻扒，翻動(dòng)要均勻，以免干燥不一引起變質(zhì)。天氣干燥時(shí)半天左右即可曬好，當(dāng)曬至六七成干時(shí)收攏堆起來(lái)存放2天，然后再曬至九成干即可包裝。掌握好蝦皮的干燥度很關(guān)鍵，太干易碎，而且味道也不鮮美；太濕易引起變質(zhì)，不能久藏。熟蝦皮的出品率一般為25%左右。

（4）包裝：蝦皮曬好后要適當(dāng)過(guò)篩，去掉碎糠末。要求包裝物便于運(yùn)輸和不易破碎，包裝時(shí)要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質(zhì)。

2．生蝦皮的加工方法

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大和整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成干時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)，曬到九成干時(shí)即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗干燥的天氣進(jìn)行，溫度較高的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出品率一般在20%左右。

3．蝦皮的質(zhì)量要求

熟蝦皮以呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻、完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動(dòng)散開，把蝦皮撒在地板上蝦皮可以彈起），無(wú)雜質(zhì)，咸淡適中，具有鮮美的口感。生蝦皮呈白色或淡黃色，蝦粒較大，整潔無(wú)雜質(zhì)，干度適中，聞起來(lái)具有生蝦皮特有的清鮮味。

4．蝦皮的儲(chǔ)藏保鮮

蝦皮含水量較高，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜太長(zhǎng)，尤其在高溫季節(jié)往往易發(fā)霉變質(zhì)，短時(shí)間保存時(shí)可以密封不使其吸潮；長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)必須存放在冷庫(kù)或冰箱中，否則即使密封較好，高溫季節(jié)在常溫下也易發(fā)霉變質(zhì)。（遼寧 張泉）